做扣肉的五花肉是横切还是竖切？
做扣肉的五花肉是横切的。其实做什么菜系切肉都是横切面的。因为肥肉上都有瘦肉成分在上面，只要有瘦肉都是选择横切面的，因为瘦肉竖切会使肉筋难嚼流失肉质！横切可以保留肉汁不流失，同时煮熟后容易嚼烂，口感也不一样。不知道大家有什么看法。
猪肉酿什么？
答：猪肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆，是江苏无锡传统的地方名菜，属于苏菜系。此菜皮薄韧光亮，肉馅鲜嫩多汁，汤清味美，是别具风味的地方菜。无锡称水面筋为生麸。生面筋即才洗出来的水面筋，其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强，是烹制素菜的原料之一。
酿肉豇豆
挑食的孩子都会多吃几个！
1.肉洗净，改刀切块，放入料理机，搅打成肉馅。
2.放入葱末、姜末、生抽、料酒、盐、生粉、少许白胡椒粉搅拌均匀，腌制备用。
3.豇豆角洗净，去头去尾，不要折断。
4.锅中烧水，放入一点油和盐，烧开后放入豇豆角煮2分钟左右，变软后，捞出沥水，备用。
5.豇豆角从中间弯成一个合适的圆形，把一边绕着圆形打结，再编另外一边。
6.肉馅放入豆角中间的圆形中，轻轻按压。
7.锅中热油，放入酿豇豆煎制两面金黄。翻动的时候一定要用筷子，用铲子的话很容易不小心就弄散了。
8.找一个小碗，放入生抽、蚝油、糖、淀粉、水搅拌均匀，倒入锅中，盖上锅盖。
9.焖3分钟左右，待锅中还剩下一点汤汁的时候关火，装盘。
青椒酿肉
1.肉洗净后切成小块，放入料理机内搅打成肉馅。
2.肉馅中放入葱末、姜末、食用油、老抽、生抽、盐、料酒、少许五香粉、少许胡椒粉、少许淀粉搅拌上劲。
3.青椒选择比较直的，洗净后切去顶部，去掉里面的籽。如果青椒太大的话，最好切段，这样可以节省很多时间。
4.把肉馅用筷子填入青椒，备用。
5.锅中热油，放入青椒，小火煎至一面呈现出虎皮装，翻面煎制另外一面。青椒放入锅中后很容易崩油，所有最好是盖上锅盖煎，而且盖上锅盖也会让肉馅更容易熟透。
6.煎的时候准备一个小碗，放入生抽、老抽、陈醋、盐、糖、水搅拌均匀。
7.青椒几面都是虎皮状后，放入蒜瓣，再放入料汁炖煮5-8分钟。
8.最后淋入少许水淀粉，汤汁收至粘稠即可。
丝瓜酿肉
丝瓜是很好的补水蔬菜，但很多人都做不好，试试这样做，好吃又好看！
1.肉洗净，切块后放入料理机搅打成肉馅。
2.肉馅中放入葱末、姜末、生抽、料酒、蚝油、白胡椒粉、盐搅拌均匀。
3.丝瓜洗净，去头去尾，切成5厘米左右的段，不要切太短，否则蒸完就塌陷了。
4.用勺子在丝瓜中间挖1厘米左右深的凹槽，挖出的丝瓜瓤剁碎与肉馅混合。
5.将肉馅放入丝瓜的凹槽中，摆放在盘中，再放入蒸屉中隔水蒸5-8分钟后取出。
6.锅中热油，放入蒜末爆香，倒入蒸丝瓜盘底中的原汤，烧开放入淀粉勾芡，粘稠后关火加入盐和味精调味。
7.最后把芡汁淋在丝瓜表面即可。
酿肉鸡蛋
专治不爱吃鸡蛋的你，哈哈！
1.鸡蛋洗净后，放入锅中，加入凉水，开火煮熟鸡蛋，剥皮备用。
2.煮鸡蛋的时间准备肉馅，肉用料理机打成肉馅，放入葱、姜、生抽、盐、油、少许白胡椒粉搅拌均匀。
3.鸡蛋对半切开，轻轻拿出鸡蛋黄。蛋黄为了不浪费，可以碾碎后混合一些沙拉酱夹面包之类的，也可以用1-2个混合到肉馅中。
4.把肉馅放入蛋白中抹平，然后表面放一个虾仁。
5.将酿好的鸡蛋放入盘中，表明淋一点生抽，上锅蒸6-7分钟即可。
剁刀肉和五花肉区别？
剁刀肉和五花肉的区别在于部位不同和烹饪方式不同，剁刀肉大家可能不是很熟，其实也属于五花肉，是一种上选的五花肉。
一般来说，五花肉位于猪的腹部，有着较多的脂肪，这部分的瘦肉细嫩多汁，但是肥肉较多，适宜于烧、焖、炖等,亦宜作肉丸。
和普通的五花肉相比，剁刀肉中的肥肉都比较少，这个部位的五花肉肥瘦相间，比例刚刚好，所以是-一种上选的五花肉。
什么叫成手改刀？
答：改刀：
1.切菜。
2.螺丝刀的称谓。烹饪术语：中国烹饪专业术语，就是切菜，将蔬菜或肉类用刀切成一定形状的过程。
鲁菜和淮扬菜有些相近，如糖醋鲤鱼和松鼠鳜鱼，四喜丸子和狮子头等，你更爱哪个菜系？为什么？
感谢悟空的邀请。
说到淮南菜和鲁菜，虽然这几道菜有些相似，但是别的菜总体还是不一样的。
淮南菜也属于徽菜的一种，口味偏重，重油，重色，重盐，很受年轻朋友的喜爱。
鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
今天我就分享一下淮南菜的松鼠桂鱼，红烧狮子头。鲁菜的糖醋鲤鱼和四喜丸子。希望朋友们喜欢，不好的的地方提出宝贵的意见，一起探讨学习。
一：松鼠桂鱼。
首先准备一条桂鱼，改刀去头，中间片开，去除脊骨，尾部留一块，两边的肉里面改十字大花刀鱼皮一定要完整，改好的鱼，加葱姜，料酒，盐，胡椒粉，腌二十分钟，腌好的鱼拍上一层干淀粉，六成油温撑住鱼尾下锅炸，炸制定型下鱼尾鱼头一起炸，一定要控制好形状，方便摆盘，定型捞出，油温升高二次复炸，炸制金黄捞出控油，摆盘。
起锅加少许的油，下蒜末炒香，加番茄酱，白糖，白醋，盐，少许味极鲜酱油，适量的水，下豌豆，玉米粒，熬开，水淀粉勾芡，浇在摆好盘的鱼上面，松鼠桂鱼做好。
二：红烧狮子头。
首先准备猪腿肉搅馅，加莲藕末，葱末，姜末，胡椒粉，鸡精，白糖，盐，味极鲜酱油，蛋清，土豆粉，拌匀腌半个小时，腌好的肉顺时针搅拌上劲，做成丸子，六成油温下丸子炸，炸制定型微黄捞出控油，另起锅加油放冰糖熬糖色，熬制枣红色冒泡加水，味极鲜酱油，蚝油，鸡精，盐，八角，桂皮，香叶，下丸子顿二十分钟，大火收汁，丸子捞出摆盘，一圈摆上焯好的油菜，汤内捞出料渣，水淀粉勾芡打明油，浇在丸子上，红烧柿子头出锅。
三：糖醋鲤鱼，
首先准备一条鲤鱼，鱼两面从鱼皮改刀片成大斜片，片到尾部，改好的鱼加葱姜，盐，胡椒粉，料酒，盐半个小时，土豆淀粉加水少许油和成稀糊状，腌好的鱼拍上一层干淀粉，在裹上一层和好的糊，六成油温从鱼头慢慢往下炸，最后炸出弧度下尾部炸，炸制定型捞出，油温升高二次复炸，炸制金黄外表酥脆捞出控油摆盘。
另起锅加油放蒜末炒香，加番茄酱，白糖，白醋，盐，少许味极鲜酱油，适量的水，少许青豆熬开，水淀粉勾芡打明油，浇在摆好盘的鲤鱼上，一道好吃又好看的糖醋鲤鱼就做好了。
四：清蒸四喜丸子。
首先准备猪腿肉搅馅，加莲藕末，葱末，姜末，胡椒粉，鸡精，白糖，盐，味极鲜酱油，蛋液，淀粉，拌匀腌半个小时，腌好的肉馅顺时针搅拌上劲，做成四个大丸子，表面抹上一层油，摆入盘中上气蒸十五分钟即可。
莴苣去皮切成自己喜欢的片焯水，摆在盘子的一周，蒸好的丸子摆在中间，丸子汤倒入锅中，再加少许的水，鸡精，盐，胡椒粉，熬开水淀粉勾芡打明油，浇在丸子上，清淡又好吃的四喜丸子做好了。
虽然这几道菜，在做法上有些相似的地方，但总体的味道，还是各有千秋，感谢大家的阅读，谢谢。
猪肉菜系是什么意思？
猪肉和菜做出来的菜，叫猪肉莱，是四川重庆哪边用得叫多了，先把菜抄好，再用水把肉除水，捞起来凉了切好，把辣椒菜准备好，把切好的肉先放油在锅里把肉放之进去煎一会加入豆辫，把油逼出来之后放入菜一起抄，就好了，然后出祸就抄好了猪肉菜