文：谢君 海报：洪阳 视频：谢振
在海南
最为真诚质朴
又独具乡土本色的酒
那便是美味的酉并酒
当地人也叫“biang”[黎语]
酉并酒的妙处
在于岁月沉淀过后的一味清醇
小酌一口
质地绵软稠密、顺滑如丝缎
一股甜丝丝的美味直入心底
“酒不醉人人自醉”
在悠远的历史长河里，黎族人驻足海南，世世代代辛勤耕耘，在创造物质文明的同时，也创造了灿烂的黎族文化。黎族酉并酒酿造技艺便是黎家人留下来的宝贵文化遗产，于2016年入选第五批海南省省级非物质文化遗产名录。
“小酒生黎法，乾糟瓦盎中，芳辛知有毒，滴沥取无尽……”黎族酉并酒产生延续至今已有上千年，宋朝大文学家苏东坡在诗中就记载了他与黎族人喝酒的情景和酉并酒制作过程。酉并酒是将天然原料装入坛内，埋到地下经过数载稀化为的陈酿。黎族人好客、豪迈的浓烈情怀，大抵就是在这酿酒般的漫长岁月中，缓缓升腾发酵的。
酉并酒与黎族人民诸多民俗礼仪活动息息相关，尤其在重大节日、喜迎亲朋等场合都会拿来畅饮，它已成为黎族特色的民族特征和文化记忆。近年来，具有良好口感的山兰酉并酒已成为极具特色的海南旅游商品，受到海内外游客的青睐。
一盅酒香扑鼻、味道醇厚的酉并酒如何酿制？
酉并酒，也被称为“山兰酒”。采用黎族所居山区的一种早糯稻——山兰稻米和黎山特有的植物，运用自然发酵的办法制成。尽管历经了千百年，酉并酒的酿造技艺依然保存着古老的制作方法，分两大工序：制作酒饼（即酵母）、制作酉并酒。
制作酒饼要经过采、樁、压等步骤，酿酒人在吉日上山采摘新鲜的柚子叶、生姜、甘蔗叶、山兰米，随后将材料洗净，放进樁米臼上樁成粉状，接着将原料粉加水和成团，放老酵母封口制成圆状，压成饼状，再放进干稻草中发酵 15 天就成了酒饼。
酉并酒最主要的制作原料就是山兰糯米，这是一种种植于山坡上的珍贵原生旱稻。制作酉并酒要将优质的山兰糯米经过浸泡、淘洗蒸干、清洗、揉粒等步骤，接着将“酒饼”碾制粉状掺入搅拌均匀。酒饼的量要拿捏得当，酿制出来的酒液才不会发苦发酸。
搅拌好的山兰饭装入用芭蕉叶铺垫的酿酒竹编筐斗，放在温度适宜的地方，经过四天发酵，酿成的酒水滴入滤酒筐下的坛子里，即可饮用。这时的酉并酒色泽呈乳白色，温润如玉，浓甜微辣，辣而不燥。黎族人又将这种滴下来的酉并酒称之为“酒滴”。
酒滴留下来的酒糟，会被酿酒人放进酒坛子里密封，埋到芭蕉树下或园地里，一年或数载后才取出，此时米、糟、均稀化成浆液，酒呈黄褐色，好似玛瑙，此为上品，浅饮生津，后劲十足，一盅足以香满城。
酉并酒，是粮食的呼吸，更是民族的欢歌。它承载着海南黎族人民的智慧和情感，无论岁月变迁，黎族人口传心授，积极传承千百年的古法酿酒技艺，让更多后人能品味这舌尖上的瑰宝。
2020年“文化和自然遗产日”系列活动以“非遗传承 健康生活”为主题，重点围绕“黎锦”、“琼剧”、“传统体育”、“传统医药”、“餐饮类”五大非遗项目进行策划组织。同期举办海南省首届“非遗购物节”，将全力打造“非遗+电商+旅游”新型消费链条，树立海南非遗品牌，逐渐形成可复制、可持续、可参与、可体验的非遗传承新模式，在全省乃至全国树立起非遗传承标杆。
通过“线上线下联动”，“传统时尚相融”，“文化旅游结合”的方式，传承海南非遗根脉，焕发海南非遗新活力，助力海南非遗潮流化表达。
主办单位：海南省旅游和文化广电体育厅
承办单位：海南省非物质文化遗产保护中心
执行单位：海南广播电视总台（集团）、海南广电旅游文化体育科技有限公司、海南爱奇艺文化传媒有限公司
协办单位：各市县旅游和文化广电体育局、各有关非遗项目保护单位
全程推广：视听海南客户端移动频道
来源：海南广电国际传播融媒体中心