中华美食千千万,关于“肉丸”的菜肴就数不清,若说有名的就不得不提两道经典的中国传统名菜,狮子头和四喜丸子,两道菜肴一南一北,名字不同,可做法和形态却都极为相似,受人欢迎的程度也不分上下,特别是这四喜丸子,寓意着人生福、禄、寿、喜四大喜事,但凡是喜宴、寿宴、家宴等多用来做“压轴菜”。除夕将近,不少人会在年夜饭上加上这么一道吉祥菜来讨个新年的好彩头。
四喜丸子色泽金黄、软嫩鲜香,老人孩子都适合吃,可四喜丸子想要做到肉嫩而不散,入口爽滑不黏糊,香味四溢也不是一件容易事。想要做好自然是有诀窍、技巧在其中的,只要记得以下这3个诀窍,吃饭再挑剔的人也能被这道“四喜丸子”轻易征服、拍手称好。
做好四喜丸子的三个诀窍
1、记得在丸子调馅时加入葱姜料水,料水的加入可以让肉馅变得软嫩多汁,并且葱姜水代替葱姜能有效去腥,原本葱碎的加入在炸制过程中稍加不注意容易变黑产生糊味,使用葱姜水代替就不会再出现这种问题。
2、记得在调馅时,加入料水、配料和调料后要顺着一个方向搅拌给肉馅上劲,团成丸子后再反复摔打上劲,肉馅充分上劲后变得更加紧实,经过炸煮后的丸子才不容易碎散,口感也更为丰富。
3、记得放淀粉时分次少量放入肉馅中,丸子下锅前手上可以沾一层淀粉包裹住丸子。淀粉的加入会让肉馅之间更有黏性,但同时也会让丸子入口有淀粉的黏腻感,在放淀粉时要分次少量地加到肉馅中,也更方便将淀粉充分搅拌开。
所需食材:猪肉馅、荸荠、鸡蛋、玉米淀粉、葱、姜、生抽、老抽、料酒、冰糖、香油、胡椒粉、盐。
1、准备绞好或剁好的猪肉馅,肥瘦比例最好为三肥七瘦。荸荠用清水冲洗干净,去皮切碎。大葱洗净后一部分切段一部分切片,生姜洗净刮皮分别切块、切片和切碎末,葱段和姜块用刀拍打两下放入碗中加适量清水浸泡成料水。
2、肉馅放入碗中,将泡好的料水分两到三次加入到肉馅中,倒入料水后用手沿顺时针方向搅拌,把料水打入肉馅中。
3、料水打入后,打入一颗鸡蛋增鲜增嫩,一勺老抽上色,加两勺生抽一调羹盐、半调羹胡椒粉调味,滴少许料酒去腥,再次沿顺时针方向搅拌均匀,之后分三次少量加入淀粉并搅拌开,最后加入马蹄碎、姜末、香油,搅拌均匀上劲。
4、调好肉馅后,取适量的肉馅用手分别团成四个大小相同的肉丸子,做好后放置在一个盘中备用,之后手弯成半圆形,把丸子在两只手中反复摔打几次,增加丸子的紧实程度。
5、丸子摔打完成后,炸锅中加入适量的油,开大火油温烧至6成热后转小火,在手上抹一层淀粉,拿起肉丸将淀粉裹到丸子的表面,放入油锅里炸至金黄变色后捞出控油。
6、炒锅中加入少许的油,加入葱姜煸香后,倒入适量的清水,加一勺老抽、一勺生抽和一调羹盐、少许的冰糖调味,将炸好的丸子也放入锅中,开大火烧开后转小火,炖煮30分钟左右。
7、小油菜用清水冲洗干净后,另起一口锅加适量的清水开大火烧开,把洗好的小油菜倒入锅中焯水,加一勺盐和少许食用油,防止小油菜焯水时变色,煮一分钟后捞出,摆盘做装饰。
8、丸子炖好后盛入盘中,用小碗加适量水淀粉倒入剩余的汤汁中勾芡,浇在丸子上,一道软嫩鲜香的四喜丸子就做好了。
有许多人认为四喜丸子和狮子头是一模一样的菜肴,只是南北方叫法不同而已,其实不然,四喜丸子和狮子头完全是两道菜。狮子头的个头大,而四喜丸子的个头虽小但肉馅更为细腻,还有四喜丸子大都浓油重酱,经油炸后,再蒸或煮,狮子头则可不需油炸,清蒸、清炖即可,除此之外关于两种菜肴的配料,最初狮子头用料更为丰富,虾仁、蟹粉、冬笋、荸荠均可入馅,但如今生活条件好了,四喜丸子在制作过程中想多加一些食材也是可以的,按个人喜好便可。