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丨作者:村姑陈
《1》
最近几日,天气极好。
晨有露,夜有星,白天是黄澄澄的大太阳。
一大早出门晨跑,发现太阳也很早就出来了,露珠一个个睁开眼睛,闪烁着亮晶晶的眸子。
这么好的天气,可舍不得浪费。
回去之后,把屋子里可晒可不晒的,可洗可不洗的,都洗了晒了。
至此,阳台上的阳光,每一片都有了归属。
棉被上躺着阳光,衣服里摇摆着阳光,还有一片阳光,在阳台正中央,看它闲来无事的样子,便端来一把椅子,把自己放在那片阳光里。
背对着太阳,日光洒在头顶,温温的,不太烫,却绵绵不绝。
冬天的阳光,就像美酒,一杯一杯地喝着,喝到面红耳赤,目醉神迷。
随着天气转凉,爱茶之人必做的一件事情,就是煮茶。
相信有不少茶客,只要到冬天或天冷的时候,脑海中都会想起这句诗。
岁寒严冬,围炉煮茶,快哉快哉。
不过中国有六大茶类,绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶,究竟哪些茶适合煮着喝?
这件事情,说来话长。
《2》
煮茶,是一种特别的饮茶方式。
它的历史,由来已久。
据考证,在唐代以前,茶叶有时是单独煮来喝,但更多时候则是和葱、姜、桔皮这些一起煮,称为茗饮。
偶尔还会和粥菜一起煮,又称作茗粥。
后来经过种种变迁,到了唐朝,煮茶法迎来了鼎盛时期。
本就追求精致和华丽的唐朝人,在煮茶方面,也丝毫不懈怠。
大致的过程是,在煮茶之前,要先把茶饼放在火上炙烤片刻,散发茶香。
待茶饼冷却以后,再放入专门的容器当中,研磨成碎末,而后还要筛选一遍,符合标准的茶末才能用来煮。
另外,陆羽还提出了“三沸”之说,也是针对煮茶的。
具体的史书典籍,大家可以自行去查阅,这里就不一一赘述了。
只能说,不愧是大唐盛世,就连煮茶这么日常的事情,都能做到如此极致。
但过去的煮茶,又和现在不太一样。
唐朝之前是直接煮生叶,也就是我们现在说的茶青,把它像煮蔬菜一样煮熟便可。
而唐朝之后,煮的则是蒸青绿茶饼。
到了如今,我们却不提倡把绿茶煮着喝。
原因在于,绿茶是不发酵茶,主要工艺是杀青,体内保留下了大量的天然物质。
含有较多的茶多酚、叶绿素、咖啡碱、茶氨酸等营养成分,冲泡之后,会呈现出“清汤绿叶”的特点。
但是,如果将绿茶放进煮茶壶里,却会破坏这份美感。
持续的高温,会让绿茶中的苦涩物质大量释放出来,不仅汤色变了,喝起来也异常苦涩。
因此,目前主流的喝绿茶方式,是用玻璃杯泡。
投入适量的茶叶后,再注入沸水,不一会儿就会看到绿茶在水中飘舞,浮浮沉沉的模样。
只有这样泡出来的绿茶,才是原汁原味的。
《3》
白茶可以煮着喝,但有年份的要求。
通常情况下,我们不建议煮新白茶,也就是陈化时间未满1年的白茶。
因为在这个时期,白茶体内的各种物质还处于十分活跃的状态,犹如一座随时等待喷发的小火山。
新白茶体内,蕴含着丰富的茶氨酸、茶多酚、多糖等物质。
故而,在我们品饮的时候,便能感受到它的鲜香醇爽,香清甘活。
也有一部分茶客说,新白茶喝起来有点像绿茶,正是出于这种相似的“鲜”。
但如果拿新白茶去煮,那么,茶叶中营养物质,就会大量释放到茶汤里。
如此一来,汤色由原本的清澈透亮,变成深黄浓绿。
汤感也宛如酱香型白酒那般,又浓又厚重,完全没有新白茶该有的鲜爽感、清莹感。
甚至于喝下以后,舌面上会立马生成厚厚的褶子。
这种体验,对于喝白茶来说,并不算好。
所以,一般情况下,煮茶要避开新白茶。
陈年的白茶饼、老白茶饼,或是老的散白茶,才是煮茶的上选。
当白茶经过两年三年的陈化之后,内含物质悄悄发生了改变。
不杀青的白茶,随着时间的推移,茶多酚的含量会一天一天减少。
到了半年、一年、两年、三年……白茶当中的茶多酚就比新茶时期,明显地减少了。
并且,还生成了其它的络合物,使得老白茶渐渐拥有了适合煮的特征。
不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉,存老了以后,都可以试着煮一煮。
在寒冷的冬天,煮一壶老白茶,是一件十分惬意的事情。
《4》
岩茶和红茶,推荐用盖碗冲泡。
不可否认,比起泡茶来说,煮茶更加方便快捷,是懒人喝茶的好帮手。
只需要一点茶,再投入水中,就能得到一大壶茶水。
一个人喝茶,或是用来招待朋友,也足够喝上个小半天。
然而,好的岩茶,尤其是正岩茶,来之不易。
像是牛栏坑肉桂、慧苑水仙等等正岩核心山场的茶,论价格,论品质,都是一等一的。
如果直接丢进煮茶壶里,开火煮,未免有些太可惜。
肉桂的辛辣感,水仙的兰花底,在盖碗的冲泡下,才能展现出原汁原味。
要想感受岩茶里的诸多香型,感受每一冲茶香的深浅、浓淡滋味变化,就少不了盖碗的帮助。
相比之下,煮茶会让内质一股脑地大量释放出来。
虽说有些茶客,就是喜欢这种浓郁的汤感,但难以展现武夷岩茶的岩骨花香。
况且,稍有不慎,就会把茶汤煮得又浓又苦,白白浪费了一泡好茶。
如果实在要煮的话,个人建议,先泡后煮。
把泡过七、八冲的岩茶叶底拿去煮,用持续的高温激发出剩余的滋味物质,也是不错的选择。
而喝红茶,也是同理。
比如正山小种,以“花果香,桂圆汤”为特色,煮茶反而会掩盖它的优点。
因此,大多数茶客在喝红茶的时候,都用盖碗冲泡。
但红茶中有个比较特殊的存在,叫做红碎茶,顾名思义,就是被切碎的红茶。
它常常被用作一些调味饮料的茶底,煮出浓缩的茶汤后,再加入牛奶、糖等辅料,就成为了一杯饮品。
但纵观整个茶圈,煮茶并非喝红茶的主流。
除了红碎茶,大多数的红茶,都推荐先用盖碗冲泡。
《5》
煮茶,可以视为泡茶的补充。
通常要煮茶,是因为茶叶的“功力”深厚,难以泡出全部的养分。
所以,后续再通过煮茶的方式,将深层次的营养物质彻底榨干。
但是,煮茶不能盲目,要分清对象。
老白茶适合煮着喝,而绿茶和新白茶千万不能煮,否则会面目全非。
红茶和岩茶,如果非要煮的话,也建议煮叶底。
煮干茶不仅浪费,也很难品味到茶叶本身馥郁的香气和汤感。
冬天煮茶,应时应景。
选择适合的茶类,才能带来好的喝茶体验,否则可能适得其反!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。