闽清糟菜的腌制方法？
闽清糟菜
闽清糟菜
名扬海内外的闽清糟菜，酸甜可口，味道鲜美，清香扑鼻，开胃开脾。它特别适合作为早餐佐菜，同时它还是炖排骨、肉骨汤、鱼汤的上等佐料，尤其是用糟菜烧煮的上排汤，味道更是鲜美。
最正宗的闽清糟菜是梅城镇洋桃村人手工制作的。糟菜的原材料洋桃村人叫瓜菜（芥菜），瓜菜有两个品种：一种个头不高，枝秆叶都较嫩，这是专门作为蔬菜现吃的；另一种是枝秆叶较粗，个头很高，吃起来不太可口，但是经得住晒，因此特别适合制作糟菜。制作糟菜的每一道工序都非常讲究，从瓜菜的晒干程度、酒糟的选择和盐巴比例的搭配，再到把酒糟和按一定比例盐巴搅拌好的混合物抹到晒干后的瓜菜干上，甚至连怎么绑成一捆一捆，都是很讲究的。而且要制作上等的糟菜，这仅仅还是“万里长征”第一步，下面繁杂的工序丝毫不能掉以轻心。怎么把绑成捆的瓜菜放进干水缸里，层层叠好，直至最后封口，封好后还要把水缸倒过来放进木灰里，大约要经历六七个月后，水缸里的瓜菜才会变成糟菜。木灰最好是从灶台里直接泻出来，这种灰对制作上等糟菜在某种程度上起着举足轻重的作用，因为这种灰特别能吸收水分。如果木灰不能达到吸收水分的目的，那么，制作出来的糟菜就会变成烂叽叽的，严重影响糟菜的质量。
闽清糟菜原来只是在东南亚一带流行，因为那里的华人华侨特别喜欢吃糟菜，但现在，闽清糟菜已名扬全国。
糟菜还是闽清特产三宝之一。
闽清糟菜来历，闽清六都附近白岩山，山高林密，沟深洞多，三五十里方圆古木参天，荫翳蔽日，野兽多，猴子也多。庄稼菜园常受糟蹋，人畜不得安宁。农家为防兽驱兽，人人都会打猎捕兽，自制扒拨箭、绊兽索、张猫机等诱捕野兽。一天，有个农民在菜园中安张猫机，本来想逮野猫山兔，谁想把猴子套上了。猴子吱吱乱叫，当农民赶到时猴子已挣脱逃跑。猴子见人赶来，便起报复心。当天晚上招来群猴，把这菜园的萝卜、芥菜拔个精光。一时吃不完，就放在悬崖顶上晾晒，晒干后，用带咸酸味的树汁和泥搓软，腌藏在砍断的毛竹里，表面用黄泥封紧，乱草遮密。不久，毛竹里的腌菜被人家发现了，人们尝到别有风味的“酸甜菜”，赞不绝口。这事传开了，大家深受启发，加工出更香甜可口的腌菜：将鲜嫩芥菜晒干，用酒糟和食盐抹菜搓软装入瓮中挤压紧密，再用黄土密封瓮口，再将瓮翻倒扣盖在草木灰上，半年后取出，就是芳香扑鼻、脍炙人口的腌菜了。因主要用红糟腌，故俗称“糟菜”。
福州菜用的红糟是什么？
红糟是绍兴酒的酒糟，具有独特的香味，及天然的红色色泽，富有丰富的营养。 具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能，更有难能可贵的天然红色素，是珍贵的美味健康天然食品。 以红糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。红糟具有防腐去腥，增加香味、鲜味和调色的作用。用于菜肴上的有炝糟、拉糟、煎糟、红糟、醉糟、爆糟等十几种烹调方法。尤以传统名菜“糟炒香螺片”、“醉糟鸡”最负盛名。
红糟的做法，红糟怎么做？
材料：糯米3杯，酒药一丸(实用1/4个) ，红曲适量准备工作：
1.把糯米用水浸泡一夜。
2.把酒药放进一个能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒药砸碎，再用擀面杖在上面来回滚，把酒药碾细。
做法：
1.用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。
2.把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。
3.把糯米饭拌上红曲放入陶瓷容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。
4.用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。
5.容器上面盖一张保鲜膜 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。
6.如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多.夏天室温就足够了.
糟是什么做的？
答：糟的胚料是制酒后的酒渣。将酒渣滤出后做胚料，再与某种特殊的曲种嫁接，成为幽香悠长的香糟。据了解，白糟是以制老白酒后的渣为胚基;红糟通常为福建一带所用，因福建人擅长用红米酿酒，酒渣呈鲜红色，当地人将红糟作为菜肴调料，大多用于鱼、鸡、肉类，如红糟鸡丁、红糟肉片等。
糟是起源于福建闽侯地区一带的菜系。而闽菜是中国传统八大菜系的其中之一，三种流派合成一体即广义闽州菜系。其中汤是闽菜的关键精髓部分，老店里素有一汤十变之说。菜肴以烹制山珍海味而著称，通常师傅们会在色香味形俱佳的基础上进行加工，味道尤以香味见长，汤底的清鲜度、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的口味特点深受人们喜爱，为此在烹坛界中独具一席。有着不可动摇的的显著地位，也是从古至今传承不歇的秘方。
红酒糟做法？
1、材料：五花肉300克、红酒糟80克、生姜片2片、蒜瓣3瓣、料酒5克、清水150克、盐5克、白糖少许、味精少许；
2、五花肉切小块，放入沸水中捞一遍，捞出用冷水冲洗一遍；
3、五花肉放入炒锅中干煸出油，加入蒜和生姜炒香，加入红酒糟爆香；
4、加入料酒、清水、白糖、盐，盖上盖子小火焖煮10分钟左右，待收汁后便可起锅了；
5、起锅装盘。
广西平南特产红谷糟做法？
红谷糟之所以能这样出名除了历史悠久之外，更多的是对味道、对美食的一种传承，做法如下：
1、材料：糯米3杯，酒药一丸(1/4个) ，红曲适量
2、把糯米用水浸泡一夜。
3、把酒药放进一个能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒药砸碎，再用擀面杖在上面来回滚，把酒药碾细。
4、用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。
5、把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。
红谷糟要经过三发酵三洗米才能变成一粒粒饱满的红米。
6、趁热把糯米饭拌上红曲、米醋放入陶瓷容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。
7、用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。
8、容器上面盖一张保鲜膜 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好像浮在酒里就可以了。
制成的红糟颜色殷红，香味浓郁，因此当地人叫它“红谷糟”或“红旭糟”。用红谷糟腌制辣椒，放入有外沿的坛子里，在坛子的外沿放满水，以阻隔空气，期间要常换坛盖的水。
封好内外盖后，腌制一个月后就成了美味。