山药长芽后还能不能吃，食物发芽了能不能吃？
食物发芽跟能不能吃没有必然的因果关系，这问题就跟问树上结的果子能不能吃一样儿一样儿的，问题范围太宽泛了，没办法有一个统一的标准答案。
生活中经常可能会看到，马铃薯、生姜、蒜头等放置一段时间后，冒出一根根嫩绿的小芽，这些出芽的食物是否能吃，它们的芽是不是也能吃呢?
根据发芽后的营养程度及是否可食，可将发芽食物分为以下三种。
有益类
这个很容易想得到，比如豆芽菜。豆子在长芽过程当中，虽然蛋白质等营养成分减少了，不过氨基酸、维生素C和维生素E这些营成分养却大幅度提高，这也是它适合做菜的原因。，它们有个统一的名称，统称为芽苗菜
芽苗菜有很多种，除了绿豆芽、黄豆芽、赤豆芽苗、豌豆芽苗等这类豆类芽苗菜，还有粮食及经济作物的芽苗菜，如荞麦芽苗、小麦芽苗、向日葵芽苗、苜蓿芽苗等，蔬菜类的芽苗菜，如香椿芽苗、萝卜芽苗、芥蓝芽苗等，以及药用植物的芽苗菜，如枸杞芽、花椒芽等。
以上这些芽苗菜，都是营养丰富，风味独特，鲜嫩可口的特色蔬菜。
即使你等不到黄豆长成豆芽菜，单吃发芽黄豆也是不错的 ，吃了不容易胀肚，消化功能不好的人可以多吃一些。发芽糙米比没有发芽的糙米烹调更方便，口感更香甜。
大多数芽苗菜都适合做“蒸菜”，具体做法是：芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，大火蒸两三分钟后，加入一点蒜末和香油，味道鲜美。这种做法用油少、烹调温度不高，能保留芽苗菜大部分营养。
无害类
大蒜苗跟豆芽一样，也可以做菜，不过如果单说发芽的大蒜，就需要区别对待一下了。大蒜从蒜头发芽到重新长成蒜头，体内营养成分在各个生长阶段的转变过程中并不会产生有毒物质，不过在长芽的同时，会消耗茎中的营养物质，食用价值大大降低，所以大蒜在发芽的同时，肉质会变空、变干，吃起来自然不如新蒜口感好。
不过需要注意的是，大蒜在长芽的同时可能伴随着蒜头变色、发霉甚至腐烂，这当然就不能再吃了。
跟大蒜发芽情况类似的还有洋葱、大蒜籽、生姜以及红薯。这些都是属于发芽影响食用口感，但是如果在发芽的同时出现霉变等现象，就需要丢弃了。
有毒类。
最典型的例子就是题主附图的土豆。
马铃薯中有毒成分是生物碱龙葵素，一般马铃薯中龙葵素的含量是2~13mg/100g，马铃薯安全的食用界限值为每100克中龙葵素含量20毫克，在这个值以下，就不用担心食物中毒。如果马铃薯发绿，发绿部分龙葵素含量为80~100mg/100g，如果发芽的话，马铃薯芽龙葵素含量可以达到500mg/100g。由此可见，发芽的马铃薯毒性是非常强的。
马铃薯中毒会出现头晕、恶心、呕吐、腹痛等症状，如果龙葵素含量比较高，误食量又比较大，可能会对胃肠道产生较强的腐蚀性，以及中枢麻痹及溶血作用，情况严重甚至会引发发热、呼吸困难、抽搐等症状，如不及时治疗，可能有生命危险。
因此，我强烈建议如果马铃薯发芽的话，就不要再食用了，毕竟马铃薯也不是多贵重的东西，吃出病来反而得不偿失。
如果马铃薯发绿的话，可以用以下措施处理一下，能够尽量降低毒性，以达到安全食用界限值。
1.龙葵素在土豆中的分布并不均匀，削皮是最好的办法，同时将发绿部位周边1～2厘米深的部分全部剜掉。
2.土豆切成片或丝，用凉水浸泡最好达到半小时以上，然后换水继续浸泡。龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。换水后继续浸泡能防止土豆变色。
3.龙葵素怕酸，因此炒土豆时可以放一些醋，以破坏龙葵素。
值得注意的是，土豆在生长过程中可能会拱出泥土，晒到阳光的部分也会发绿，因此即使是新鲜的土豆发绿，也应该用以上措施来处理。
最后需要提醒的是，植物发芽一般需要潮湿温暖且光照比较好的的环境。因此，如果不希望蔬菜发芽，每次购买时，不要买太多，并将其储藏在阴凉通风且干燥的地方，不要给它提供发芽的条件。最好的办法，当然就是尽快把它们放到我们的肚子里，这样就没有发芽的后顾之忧了。
山药是多年生还是一年生？
山药是一年生的植物，山药一般指薯蓣，是薯蓣科、薯蓣属的缠绕草质藤本，它一般春种秋收，如果第一年不收获，来年春天山药就会重新发芽长根、长山药，导致没收获的山药烂掉。山药的种植应尽量避免重茬，一般隔二三年轮作一次。山药寿命可达3—5年左右，山药对生长环境的要求并不太苛刻，适应能力较强。
山药是一年生还是多年生
山药一般指薯蓣，是薯蓣科、薯蓣属的缠绕草质藤本，是一年生的植物，它一般春种秋收，如果第一年不收获，来年春天山药就会重新发芽长根、长山药，导致没收获的山药烂掉。山药的种植应尽量避免重茬，一般隔二三年轮作一次。
山药生长习性
山药寿命可达3—5年左右，山药对生长环境的要求并不太苛刻，适应能力较强，适合生长温度为二十摄氏度到三十摄氏度。
山药发芽了怎么种植？
山药发芽还能吃吗？山药与土豆属于不同科目，发芽是正常的现象，也不会在发芽后产生龙葵素之类的有毒物质。
因此，山药发芽是没有毒的，也不会影响食用。不过，山药发芽说明已经开始了生命成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多。
如果山药发芽了，可以将芽去除掉，再食用。但是最好的方法还是要注意保存，避免山药发芽的情况发生。为了避免山药发芽，可以将山药放入冰箱冷藏保存，这样就不容易发芽了。但如果存放的温度过低，山药会容易腐烂，所以最佳的保存温度为5℃-10℃之间，如果山药变黑了就绝对不能吃。
山药发芽了怎么种植？
（1）播种期 播种期的确定主要依据两个因素，一个是块茎的萌芽期，一个是外界的温度条件。块茎收获后很快进入休眠，当春天气温达到13～14℃时，块茎即会萌动，新的植物体开始生长，这时就是播种适期。播种过早不会发芽，或是发芽时间过长；播种过晚，芽子太大，播种困难，而且晚种晚收，影响块茎肥大，降低品质。
各地条件不同，有些地区平均气温12℃时就可播种，有条件的地区也可以提前到11℃时播种。华中地区一般在4月中旬播种。
（2）播种方法
播种深度
圆山药生长在浅层土壤，不宜播种过深。穴深7～8厘米即可。穴中土壤一定要细碎，播种时切块断面向上，让块薯表皮层尽量接触土壤。这样不仅利于生根发芽，还可以避免干旱。但根据科学试验，皮层向下接触土壤，有利于造成生长萌发所需的温度条件，不会影响向上出芽。因此，还是提倡切口向上，皮层向下的播种方法。
摆好薯块后，轻轻覆土1厘米，再在上面撒上腐熟的堆厩肥。覆土厚了发芽不整齐，且易造成腐烂。覆土1厘米，加上堆肥坑土等，足有2～3厘米厚，这是较为理想的播种深度。
栽植密度
圆山药分为支架栽培和爬地栽培，分别有不同的栽植距离。从各地现行的栽植密度来看，一般每667米2栽植3000～4000株为宜。1.5米的畦子栽两行，1米的畦子栽1行，株距30厘米。同时，要掌握以下原则：支架栽培较密，爬地栽培宜稀；肥沃土壤宜密，瘠薄地宜疏；留种栽培宜稀。
山药芽怎么制作？
1.选种 要求种薯色泽鲜艳，顶芽饱满，块茎粗壮，瘤稀，根少，无病害，不腐烂，未受冻，重150克左右。用山药段子播种要求其直径在3厘米以上，长度为15～20厘米。
2.想要使山药段快速的发芽，就要挑选没有病害也没有损伤的山药段，长度差不多在20-40cm就行。在进行种植之前，还应该使用多菌量浸泡来消毒，之后把它晾干之后才能种植，不然发芽的速度就会变慢。种植之后的地温也不能过低，需要维持在10℃以上，如果说地温比较低的话，发芽需要的时间则会变长。
3.催芽 播种前15～20天，取出层积存放的山药段子，放在25～28℃的环境中培沙3～5厘米催芽。催芽时可使用阳畦或小拱棚，阳畦或小拱棚要始终密闭保温。当山药幼芽从沙中露出时即可播种。