近日，在汉口天声街集贸市场，沿街的大小店铺门前挂满了刚刚风干好的腊肉、腊鱼、腊肠等腊味食品。
长江日报记者詹松 摄
□ 长江日报记者潘璐 通讯员李良鹏 金莉 谢焰峰
“爸妈又在家里腌鱼腌肉了，家里散发着鱼腥味，阳台上弄得脏兮兮的。这几天下雨，鱼和肉又晒不干……”小寒时节，武汉遭遇持续的阴雨天气，市民周女士向“农博士”吐槽，希望能说服父母放弃自制腌制食品，并想问问如何保证已经腌制的鱼和肉不变质。为此，长江日报记者走访了多家菜市场和超市，并采访了武汉市农业科学院水产研究所高级工程师卢素芳。
■ 在家腌制便宜味道个性化
在几家菜市场和超市，记者采访发现，选择自制腊肉腊鱼的多是老年人，味道和价格是他们选择自制的主要原因。
据了解，自己腌制腊肉，每斤成本在25元左右，而购买正规厂家的腊肉，每斤的价格则在50元左右。至于腌鱼，目前大草鱼和青鱼的价格在每斤10元左右，自行腌制一条大鱼，成本在百元左右。而市面上加工好的腌制鱼多以武昌鱼、鳜鱼、大白刁这些“斤把重”的品种为主，大草鱼和青鱼的腌制鱼较少。
来菜市买肉自行腌制的宋太婆表示，自家腌的肉，品质好，放心，干净，炒菜薹和泥蒿味道都好。
■ 正规厂家腌制品低盐且卫生
从事长江名优水产品保鲜与精深加工技术研究的高级工程师卢素芳介绍，她研究的淡水鱼加工，很大一部分工作是研究如何低温低盐腌制，让大家吃得更健康。
卢素芳介绍，一般来说，市民在家自制腌鱼，一条5斤重的鱼，要加125克到175克盐，有的老人怕天气不好鱼变质，还会加更多的盐。但如果是正规的加工厂，目前腌鱼使用的食盐总量能控制在3%以内，也就是说，5斤重的鱼，仅使用不到75克的盐。“正规的工厂，现在多采用低温低盐风干的技术，3～4天就能腌成，不易变质，品质稳定。至于味道，工厂采用复合调味，风味应该更突出一点。就腌制环境而言，食品工厂很多环节，包括杀鱼洗鱼，多由机器完成，且非常注重消毒，比普通家庭的卫生环境要好。”买腌制食品一定要到正规地点、购买正规大厂的产品，卢素芳说：“购买时选择保质期短的产品，风味肯定比保质期长的产品好。”
■ 腌鱼腌肉晾干封存不用长期晾晒
如果想在家自行腌制鱼、肉，需要注意什么？卢素芳表示，第一点就是要尽量少盐。以腌鱼为例，5斤重的鱼，最好只用1两盐，腌制配料除盐之外，还可增加花椒提香，将二者混合炒至黄色，摊凉后均匀涂抹在鱼肉上。所有淡水鱼都可以用于腌制，具体腌制时间跟鱼的大小有关。鱼涂抹好调料后，可以在晚上就挂起来，让水分阴干。晒制前期要注意先将鱼肚向阳晾晒，这样腌制的鱼口感更好。大鱼晴天晾晒5～7天，小鱼晾晒2天即可。
腌好的鱼、肉不用长期晾晒，可以剁成小块，喷上高度白酒，放入食品袋中封存。如果近期要吃，可放冰箱保鲜层，如果要放置较长时间，推荐放在冰箱冷冻层，放冰箱并不会影响腌制品的风味。
来源： 长江日报