深井烧鹅为什么叫深井，不是你想的那样，选材需要注意什么？
深井烧鹅，源于烧鹅烧制的方法，采用古老的“深井”而得名。也就是在地上挖出来一口干井，下面堆满了荔枝木，井口横挂铁枝，烧鹅就挂在铁枝上，吊在密不透风的井中，慢慢烧熟。这是深井烧鹅名字的由来。
美食行业发展崛起，各类特色小吃被餐饮文化放大宣传，一个个名声大噪，当然，深井烧鹅也不例外。在香港有半世纪之久的“庸记”以经营烧鹅为招牌菜式，深受广大食客的喜爱。今天我们也来讲讲这闻名中外的深井烧鹅选材与制作！
吃了多年烧鹅，你知道深井烧鹅这些秘密吗？鹅的来历：鹅，是人类驯化的一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。鹅的饲养：家鹅，是鹅类中的素食主义者，不要以为鹅长期生活在水里就会吃鱼虾等，其实它们只吃水生植物、藻类、人供饲料或青菜等，最爱吃稻谷。虽然长得比鸭子肥壮，但鹅不吃荤食。鹅的品种：鹅种有多种，如平头鹅、狮头鹅、天鹅、黑鬃鹅等等。
那么学做深井烧鹅选材那种鹅好？平头鹅、狮头鹅，因为本身肉质粗糙，适合长时间焖煮，用来做卤水鹅最为合适；而烧鹅，则要用清远黑鬃鹅。黑鬃鹅，这种鹅骨架小，但是肉嫩多汁，生长周期在三个月，体重4-6斤，皮下脂肪肥瘦适中刚好，这时候拿去做烧鹅，肉质嫩滑，鹅香味最浓，这个时间段的鹅肉很好吃。
到底什么样的深井烧鹅才算正宗？首先，从选材上来说，深井烧鹅选材制作必须是黑鬃鹅。重量5-7斤左右，皮肉脂肪均匀，烧出来才有鹅香味儿。其次，从烧制上来说，以前的劳动人民做烧鹅，就是挖个坑，堆满荔枝木炭，把鹅挂在一个密闭的空间，慢慢烧制出来的，虽然传统烧制方法费时费力，做法繁杂，但是味道好没得说！烧鹅颜色自然、通透，烧鹅皮脆肉嫩，每一口都有浓郁的荔枝香味，这是很难得的。随着时代发展进步，科技取代了手作。各种不锈钢烤炉、太空舱烤炉等炉具，深得制作人员的喜爱。快速、操作简单，一天可以完成几百只烧鹅的烧制量，大量批发零售可以说是得心应手。但是，依赖科技出品的烧鹅，味道总少了那么一丝正宗。所以去吃烧鹅朋友们，建议优先选择明炉碳烤的店家，果木碳烤，人工准确控制炉温，受热均匀，烧鹅满是荔枝香味，这样才保留了烧鹅最原始的味道。最后，从味道上来说，正宗烧鹅皮是有一点焦脆的，一咬即破；鹅油清甜甘香，油而不腻。鹅肉的鲜嫩多汁，口感厚实。闻起来香气四溢，人的味蕾与嗅觉会在不经意间被俘虏。总而言之，做正宗深井烧鹅选材十分严格，原料选不好，成品肯定好不到哪里去。深井烧鹅井有多深？
需要挖一个约一米深的井，宽约五十公分就可以了
深井烧鹅选材要注意什么？
深井烧鹅在广东、香港是道家喻户晓的菜肴，想必吃大家肯定都知道怎么吃了，但是说到深井烧鹅制作应该很多人都不会了。其实深井烧鹅的制作方法其实也不难，但是烧鹅做出来要好吃，那么我们的前期工作就要做好了，那深井烧鹅入炉前要做些什么呢？
1.深井烧鹅制作要从选料开始制作深井烧鹅的时候尽量选用肥美鲜嫩的生坯，为什么要选择肥的生坯而不选择瘦的或者其他的呢？因为这样的鹅制作成烧鹅之后皮够厚又够脆。生胚的全身不能有破损，要皮肤完整，因为破损的皮肤会在入炉烤制的时候出水，让鹅身上留下水痕，这样便会影响鹅皮的酥脆跟美观，卖相自然就不会好了。
2.深井烧鹅的腌制方法腌制深井烧鹅的制作方法，把事先准备好的腌料按分量倒进鹅腹，然后用手伸进鹅腹擦匀鹅坯腔内，待均匀涂满腌料后用鹅尾针将鹅腹的开口处缝上，防止腌料从鹅腹漏出，也可以防止后续充气时候漏气，在我们鹅坯腌制时可预先烧锅开水备用。
3.深井烧鹅制作如何烫皮在烫皮之前我们还有一道重要的工序要做，就是充气，首先将腌制好的鹅坯腹部朝上，从脖颈开口的地方，插入气泵气管，为了防止漏气用手捏紧插入口，然后打开气泵，将气灌满鹅坯的皮肉之间，当鹅坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。这时拎住鹅嘴，将鹅身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鹅身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，如果时间太长会使鹅皮毛孔出油，那样就会影响到随后的上皮水。
4.上皮水后需吹干最后将烫制好的鹅坯均匀淋上预制好的皮水，注意要均匀淋上皮水，如果有没淋到的地方那么在烤制完成后很可能出现上色不均匀的情况还会影响深井烧鹅脆皮的口感。再将淋好皮水的鹅坯挂在通风处，吹干。这样制作深井烧鹅烧制前的工作就完成了。
烧鹅的由来？
烧鹅是广州传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。
烧鹅是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅去翅和偷烧烤制成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。 粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
深井烧鹅有专利吗？
并没有，深井烧鹅只是一种食品制作方法，并不是什么发明专利
你们觉得广东的深井烧鹅好吃？
深井烧鹅，其实它是广式烧鹅的一个分支，不是说深井烧鹅比其他烧鹅要好吃很多，毕竟人与人不同，每个人的口味会不一样，就像广东人喜欢清淡点，而湖南人、四川人喜欢吃辣的。但是不能否认，香港深井烧鹅的名气更大一些。