汤爆双脆，不一样的口感有不同的味觉，双脆锅巴怎么做？
双脆锅巴是一道传统的汉族名菜，属于徽菜。猪肚头及鸭肫,切花刀,放入香菇、笋、火腿片等汤中烧开;另将锅巴在油中炸黄,浇汤而成。酥香味美。
油爆双脆和水爆双脆区别？
前者是油爆花生米之类，后者水煮年糕之类。
火爆双脆的川味做法？
用料:
猪腰 2个
鸭胗 3个
长泡椒 5根
小米椒 15根(喜辣可多放）
郫县豆瓣酱 1勺
青椒 2根
大葱 5根(选细点的好看)
韭黄 5根
姜 1块
蒜 3瓣
味好美白胡椒粉 少许
盐 适量
淀粉 适量
生抽 1勺
醋 1勺
白糖 少许
植物油 适量
猪油 少许
鸡精 少许
味精 少许
青花椒 30粒
高度白酒 少许
辣椒粉 1小勺
泡姜 1小块
火爆双脆的川味做法步骤:
步骤 1 准备好食材。
步骤 2 猪腰去除腰骚（这一步没有录)，一定要去除干净。然后开始切，先大于45度斜刀下刀切，然后垂直于切口再直刀下切成斜井字纹，切三刀，第四刀切断。 鸭胗从中间沿纵线剖开，再切成菊花状。
步骤 3 先将切好的材料洗干净，多洗几遍至水澄清。 将大葱的葱青节和姜片在清水中揉碎，把猪腰和鸭胗放进葱姜水中，加入几滴白酒浸泡十分钟。
步骤 4 浸泡后用清水洗四五六七次，直到水清澈(为了更好去腥)，尽量挤掉水分 。将味精、一两滴白酒、姜蒜米、泡椒碎、盐、花椒、小米椒碎、胡椒粉、辣椒粉、豆瓣酱加入拌匀，再加入生粉揉匀，码味10分钟。
步骤 5 配料中加入鸡精、味精、少许白糖、1勺生抽、1勺醋、少许淀粉水，备用。
步骤 6 开始炒：起油锅，油要多(一定要多)由于我家里的燃气压力不够，所以我把油烧到很烫，如果火力强的把油温控制到六层热，倒入猪腰鸭胗那盘材料，稍微等一两秒定型(因为有淀粉)后迅速翻动(我用了二十秒，也是火力问题) 。倒入配菜葱节韭黄那盘材料，迅速翻炒十秒，起锅。
烹饪中的爆煎炸有哪些讲究和区别？
“爆”就是：急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆，就是将加工成形的原料，上浆或不上浆经初步熟处理，然后碗内兑汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的一类方法。较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。
爆菜的操作要求是：刀工精细，火力要旺，操作迅速。爆的方法比较多，有油爆、酱爆、葱爆、芫爆、宫爆、汤（水）爆等。
由于主料性质和热处理的不同，又可分为以下几种具体的烹调方法。
一、油爆
是将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份；随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下。
再加入调味芡汁(加有团粉的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成)，再颠翻几下即成。
另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁、肉丝、虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。
二、酱爆
先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。
三、芫爆
烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁(不加团粉、酱油为调味清汁)。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
四、水爆
主料用开水氽烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。
五、葱爆
当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。
六、宫爆
与酱爆大致相同，只是配料要加花生仁，调料将面酱改为辣椒，口味咸香辣甜。
煎是将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的做法。
关键步骤是：1、煎制之前的入味很重要，调味不能过咸过淡。2、煎制菜肴的加入淀粉或蛋清也是决定菜肴的成败。3、煎制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要用手铲翻动，用中火或小火煎至两面金黄至成熟，加调味料或汤水，勾芡，装盘。
炸
即将食用油用旺火烧滚，将食物下锅。所以“炸”又称为油炸。
油炸食品是我国传统的食品之一，特别是逢年过节，如炸麻花、炸鱼、炸丸子，炸糍粑、炸藕盒等。
油炸食物时，一般油比原料多数倍，透过油的高温让给食物加热，火不宜猛，应适时地勤翻动，使其熟透且表面呈金黄色。常用炸法有干炸、软炸、碎屑炸，酥炸、包衣炸等。
干炸是最常用到的烹饪方法，将主料粘上干粉质，然后在油中炸至成熟，表皮发脆。 包衣炸，多用于炸制肉馅、泥蓉或一些细小的食村，然后再用较薄的材料，如糯米纸、春卷皮等，将主料包裹好，然后放入油中炸至馅料成熟。 碎屑炸，是在主料外层包裹上面包粒、面包糠、芝麻、坚果碎等细碎的配料，然后放入油锅中炸熟。
油爆双脆是四川菜吗？
油爆双脆属于鲁菜，是山东地区传统名菜
锅巴的原料配方表？
主料:锅巴200克,猪肚50克,鸭胗50克
辅料:葱1根,姜1块,香菇丁1大匙,冬笋粒1大匙,火腿粒1大匙,碱少许,调味料鸡汤200克,盐适量
双脆锅巴是一道传统的汉族名菜，属于徽菜。猪肚头及鸭肫,切花刀,放入香菇、笋、火腿片等汤中烧开;另将锅巴在油中炸黄,浇汤而成。酥香味美。
双脆锅巴的做法步骤
1.猪肚和鸭胗均剞成十字刀花，切成小块，用碱、葱、姜配制的冷水泡软。
2.用清水漂净猪肚和鸭胗的碱味;汤锅烧热，入鸡汤、香菇、冬笋、火腿和猪肚、鸭胗煲制熟后加盐，装入汤碗。
3.锅巴在八成热的油锅中炸至金黄，装盘后与汤碗一起上桌，趁热将汤倒入锅巴中食用即可。
大米的选购
一、.看硬度：大米粒硬度是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越好。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬。
二、.看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为心白，在外腹被称为外白。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
三、.看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。
四、.看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
五、.看新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。
六、.看标签：购买大米时还应注意查看包装上标注的内容。如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、特殊标注内容等。