#暖暖的胃道#如何自制正宗的“糖醋鲤鱼”？
糖醋鲤鱼是山东济南的传统名菜，为鲁菜的代表菜品之一。济南北临黄河，黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美，而且金鳞赤尾，因其色泽金黄，外焦内嫩，酸甜可口，香鲜味美，因而受到全国食客的喜爱。
材料：鲤鱼750克，食盐5克，酱油4大匙，醋3大匙，姜1块，蒜1头，料酒3大匙，淀粉1汤匙，番茄酱50克，泡红椒3个，小葱50克，白糖2大匙，高汤半杯。
做法
1、将鲤鱼去鳞、挖腮、剖腹、去内脏、抽筋后清洗干净，拭干水分，用刀在鱼身两面等距离各划五、六刀。
用料酒、盐、一半酱油抹遍鲤鱼全身，腌约十分钟;姜、蒜剁末;香葱一半切碎，一半切细丝;泡红辣椒去籽后切丝;将另一半酱油、糖、醋、一半淀粉同放在装汤或水的碗里调成滋汁。
2、将淀粉均匀地涂抹在鲤鱼全身，然后挂糊。
3、锅中放油烧至七成热，手提鱼尾和鱼头稍炸定型，再慢慢将鱼身滑入油中。
4、当炸呈金黄色时已经可以了。
捞出控油，使炸好的鱼身“站立”在盘中呈“三开四翘”状。
净锅上火放少许底油，下入蒜末炝锅，烹入两种醋，添水，烧开后略熬一下，将蒜末用细密漏打掉，加入白糖，小火熬至融化，熬制过程中要不停搅动，待糖熬化后用湿淀粉勾芡，淋上一勺热油，
5、锅中放约一两油烧至五成热，改小火后下姜、葱、蒜末炒出香味。
6、下番茄酱炒约半分钟。
7、改大火烹入滋汁勾芡。
8、迅速出锅浇在鱼身上，鱼嘴上点缀圣女果和法香即成。
做糖醋鱼，选草鱼好还是鲤鱼好？
糖醋鱼用什么鱼，没得挑选，只用鲤鱼，不用草鱼。原因主要三个：
糖醋鱼的起源，分别由唐都西安、江淮的江苏、河南的开封和山东的孔府的食材资源组合。糖醋鱼由糖、醋、鲤鱼三大食材组合而成，历史上有踪迹可寻：
首先的糖。甜味起于先秦，盛于唐代，唐代饮食文化发达。甜食在当时的长安很流行，盛极一时的“烧尾宴”，相当于清代的满汉全席，就有甜菜席位，58道大菜里，好几道甜菜：巨胜奴、贵妃红、甜雪等。
其次的醋。主要是江苏镇江醋。由唐到宋，宋代都城东移，饮食文化也转移到华东南，沿长江黄河向东。甜味拌醋味，合成不一般的鲜味，其中的镇江醋功不可没。醋的发明和食用源于先秦殷周，但在镇江有后续的发展，成为名品，也成就了后来的糖醋风味。
再就是鲤鱼。源于黄河鲤鱼，沿着黄河的河南、山东得实惠。北宋皇家的一道大菜，黄河鲤鱼。山东孔府家宴，也有黄河鲤鱼。早在长安的千年帝都期间，黄河鲤鱼就是闻名遐迩的食材，北宋的开封把它做到极致。如今享有盛誉的鲤鱼焙面，就是代表。鲁菜就不说了，真正的大家菜肴。
糖醋鲤鱼成就于南宋都城杭州，西湖醋鱼就是原生态。北宋被金人灭了，赵构逃亡到杭州，建立了南宋帝国。当时的杭州城流行本帮菜，赵构去后，北宋大批官员氏族、商贾百姓随之迁徙而去，带去都城精致的饮食文化。至今杭帮菜里基本都能找到豫菜的血统，当然也成就了糖醋鱼。只是那里人不大吃鲤鱼，遂改为草鱼，当地叫皖鱼。
可是中原人不喜欢吃草鱼，没有黄河鲤鱼精美。西湖醋鱼就想尽办法，改变草鱼的味道。一是不叫草鱼叫皖鱼，二是吃之前先捆扎起来，把头尾固定，全身不能活动，三天后再做了菜。如此一来，有这番功夫化在里面，草鱼身价有了提升，肉质也有了黄河鲤鱼的感觉。
外形限制了草鱼，有利于鲤鱼成菜。过去的餐具，不像现在这样艺术，各式各样，各种材质。明清之前就很少专用食材的餐具，更别说糖醋鱼流行的宋代了，都是圆形，锅、菜盆菜碗菜盘子。
尤其是整鱼菜肴，一条长长的鱼，一个圆圆的盘子，相互搭配，必须要协调才行。草鱼肉棍一样，细长。八寸的盘子装一斤的草鱼，头尾都冒出来，中间显着空落落。鲤鱼就不一样了，椭圆体型，圆形盘子，线条搭配就比较协调。
这方面有大量的实例，为了协调圆形盘子，装里面好看，还对鱼的形状进行改变。譬如鲁菜的红烧个鱼，让头尾翘起来，不占用盘子面积，菜式立体，鱼的大小也适中。西湖醋鱼也是，草鱼细长，就把它分解两大片，铺在盘子里，就不再空缺难看。还有松鼠鱼，都是一个道理，外形协调好看。
糖醋鱼产地？
糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。 济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,肉质细嫩。而且金鳞赤尾,形态可爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。
糖醋鲤鱼怎么做好吃？
谢邀回答。糖醋鲤鱼可是我们鲁菜的经典名菜。因靠近黄河，所以传统做法是使用黄河鲤鱼来制作，鲤鱼经过现场宰杀改花刀，挂糊油炸，炸好的鲤鱼翘头翘尾，美观大气，浇入热的糖醋汁，外观艳丽夺目，吃起来口味酸甜外酥里嫩，现在仍然是我们鲁菜馆中的大菜。
关于制作鲁菜中的糖醋鲤鱼对操作者的要求是挺高的，因为是鲁菜名菜，基本每个鲁菜师傅都要会。糖醋汁相对来说比较好调，但是鲤鱼这个造型确实有些讲究了，首先花刀，传统切法讲究“七上八下”，就是将鲤鱼杀好洗净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼肚朝自己，这个时候鱼身向上的一面为上面，按上七刀下八刀的刀法打成牡丹花刀。这样打出的花刀，一是比较美观，二是比较容易入味。三是容易炸透。再就是炸好鱼的造型，要呈现“三开四翘”，成鲤鱼跃龙门之势。三开指的就是鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处要尽量张开。鱼头、鱼尾、鱼的胸腹鳍四处要翘起来。这非常考验一个厨师的基本功。
题主提到了鲁菜的经典做法怎么做，又想了解家庭做法，依我的经验像鲁菜中糖醋鲤鱼的经典造型并不适合家庭来制作，虽然它确实翘头翘尾，造型美观。但是我在家庭制作时吃过它的亏。
记得刚结婚去丈母娘家，为了在亲朋好友面前显摆一下拿手菜，就想到制作这道糖醋鲤鱼，不曾想当时用的一电磁炉还是电锅了，油温到达一定温度后就不再升温了，炸的鲤鱼始终不硬挺，也就刚刚炸熟，成品也是惨不忍睹，真是糗大了，以后再去可不轻易显摆了。
这只是一个小插曲，家庭制作不适合这个造型的理由：家庭一般使用那种大马勺(我们这叫炒瓢），本身锅浅，油倒不进太多，所以造型不好炸。再就是做好的成品上桌后，不方便食用，得好几个人用筷子按着才能撕开，确有不便。
今天我给大家推荐一种新做法，就是将鲤鱼片成厚片沾匀面糊再油炸，裹匀糖醋汁的做法。这个方法相对于糖醋鲤鱼的正宗做法来说简单多了，并且非常入味好吃，我就在家经常做给孩子吃，成功率百分百。但是要想做好，也是有一些窍门的，下面把我做好吃的经验具体说一下：
1.鲤鱼的改刀：鲤鱼要片成大片，这样炸出的鱼片比较干香，外酥里嫩。
2.拍粉或者挂糊的选择：鲤鱼片想要外酥里嫩的口感，拍粉挂糊都可以。但是鱼的水分大，后面还要裹糖醋汁，拍粉会炸不均匀，成品容易软塌，所以我选用的是挂糊炸。这和鲜炸鱼片是有区别的。
3.油温的把控：这是外酥里嫩的关键，并且还要保持它的长时间酥脆。所以在炸鱼片时要炸两到三次，至鱼片酥香。
4.糖醋汁的比例：糖醋汁的比例是整道菜的灵魂。我一般在制作时，糖和醋的比例一般为1:1，这才是糖醋味，如果醋多糖少，就成了酸甜味了，这是小小的区别，当然了比例不是死的，大家可随自己口味合理调整。
我觉得只要做到上面几个关键点，在家就能做出好吃的糖醋鲤鱼，下面到了我的分享时间，一起来看一下改良版的具体做法，后面再总结一些制作小技巧，希望题主参考。
~【糖醋瓦片鱼】~原材料和调料：
鲤鱼，番茄沙司，白糖，白醋，玉米淀粉，面粉，色拉油，蒜末。
开始烹调：
第一步：鲤鱼的预处理.活鲤鱼一条(二斤左右）按常规操作，去掉鳃和内脏，并清洗干净。
第二步：鲤鱼改刀处理.鲤鱼平放在案板上，在鳃盖后面一公分处斜划一刀深至鱼骨，鱼尾处划一刀。剥开断层，会看到在鱼肉和鱼红之间有个白点，用左手手指捏住白点往外拽，右手轻轻拍打鱼身，慢慢会拽出一条鱼腥线，另一面也是如此操作。
全部拽完后，先切去鱼头，从中间下刀，沿大梁骨将鱼片成两片，去掉鱼尾，再片下鱼排刺。鱼排刺和大梁骨剁成大块，加入劈开的鱼头清洗干净放入盆中，加入适量盐、料酒、葱姜末腌制十分钟。鱼片从鱼尾开始，斜刀45度片厚约两三毫米厚的大片，也略微清洗干净，攥干水分，如上腌制十分钟。
第三步：糊的调制.取面粉一百克，玉米淀粉五十克，掺拌均匀，加入适量清水调成糊状(不能太稀)，最后加入二十克色拉油再次打匀即可。
第四步：炸鱼片.锅中加入三四斤油，油温六成热，先将鱼头和鱼骨淋入少许糊搅匀，下入油锅中，炸至金黄成熟，再次油温烧至六成热，将鱼片摊开裹匀面粉糊，一片片的垂直放入油锅中，全部下完后，保持中火炸至定型捞出。继续开大火烧至七成热，放入鱼头鱼骨和鱼片，复炸至酥脆捞出控油。
第五步：快速倒出锅中油，留底油，放入蒜末炒香，倒入番茄沙司一百克炒出“红油”，倒入白醋一百五十克，白糖一百五十克，清水一百克，盐五克，快速搅匀熬化，下入湿淀粉勾浓芡，淋入炸鱼的热油三十克搅匀成活汁，倒入炸好的鱼片，翻匀即可出锅。
~【糖醋瓦片鱼之疑惑解疑】~1.问：鱼为什么片成片，剁成块不行吗？
答：鱼的水分含量多，如果鱼剁成块，炸出来比较容易回软，并且吃不到外酥里嫩的口感。
2.问：炸鱼糊中不放鸡蛋，也不放泡打粉吗？这和原来和糊不一样啊？
答：对，这款糊和原来的炸糊不太一样，这只是普通的面粉糊。鱼片要的是外酥，本应该是脆炸糊，但是脆炸糊有起发作用，鱼片不需要起发那么大，并且脆皮糊裹匀糖醋汁最容易回软，鱼片本身水分大，回软就不好吃了，所以我没有放起发作用的鸡蛋和泡打粉，这和糖醋里脊是有区别的，糖醋里脊还是外表饱满了好看。
3.问：看你原来做的糖醋汁都放番茄酱，这次为什么改用番茄沙司？有什么不同？
答：我们在酒店一般用番茄酱的比较多，因为它的味道比较纯正，但是它的颜色发暗，所以在使用的时候我们都要加入些橙汁和缓和它的颜色，这样不仅使颜色更加漂亮，还使口味更有复合味，有层次感。而家庭制作就没必要那么麻烦，我觉得用成品番茄沙司就足够。
~【糖醋瓦片鱼制作小技巧】~1.家庭制作时鱼不要选用太大：我觉得二斤左右的正好，本身片成片量就比较多，家里锅小，不好裹汁。
2.片鱼片时不能太薄太大：这和做水煮鱼的鱼片还不一样，太薄太大了炸不好，个人觉得两三毫米厚左右正好。
3.和糊不能太稀：可以略微稠点，鱼片含水分大，稀了挂不匀，容易脱糊，糊少就炸不硬挺。和糊要加入少许色拉油，可使炸出的鱼片更酥脆、光亮。
4.糖醋汁的量要多一些：比整条糖醋鱼用得汁还要多，这一点必须注意，因为炸出的鱼片太多了，汁少裹不匀。
5.所有动作一定要快：不仅炸鱼片时挂糊下油时动作快，保持颜色和成熟度一样，还要倒油炒汁时也要快，家庭炉口升温慢，稍微动作慢，对鱼片成品有影响，比较容易回软。在我们酒店制作时，熬糖醋汁和复炸鱼是同步进行，这样鱼片干酥，加入热汁会迅速吸入汤汁。
6.炸鱼时要注意：鱼片一定要炸到外酥里嫩。挂糊炸鱼片时要把鱼片摊开，这样炸出的鱼片显大。
7.糖醋汁可提前调制：在炸鱼之前就制作好，这样缩短时间，还减少电气的浪费。
8.糖醋汁勾完芡后：一定要浇一勺热油搅匀，才能成为活汁，这样制作出的成品亮，并且热油能激出香。
注：鲁菜版糖醋鲤鱼的正宗做法可以看我六月十三日的问答《怎么做糖醋鱼？男票喜欢吃》一文，有详细的制作方法以及做好吃的技巧，感兴趣的朋友可以去查阅一下，这里不再赘述。
写在最后这款糖醋瓦片鱼还是比较适合家庭制作的，如果把鱼头鱼尾摆正，提前浇入糖醋汁，炒好的鱼片放在盘子中间，成菜同样是一道大菜。这样的制作方法我觉得在家庭操作还是挺简单的，而且非常好吃。只要按照我的操作流程和总结的制作小技巧，我觉得您在家也能制作出和我一样好吃的糖醋鲤鱼。
好了，关于“家常菜糖醋鲤鱼怎么做才好吃？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
鲁菜糖醋鱼的讲究？
要用鲜活的黄河红尾鲤鱼制作这道菜。为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味，每条鱼在下锅前，都要在清水中养一周左右，养得体态丰满、肉质肥厚。
刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线，上面打七刀，下面打八刀。“正所谓‘七上八下’，深度深至鱼脊梁骨，鲤鱼跃龙门的效果才能出来。
这道菜最难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来，一个是调配酸甜适中的浓汁。一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到“四开”：鳍开、腮开、肚开、翅开。
油温七成热后，两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子，让它在油锅中定型。
炸至金黄后捞出来，淋上用醋糖按比例调的浓汁，香气扑鼻，一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成。鱼头和鱼尾高高翘起，造型别致。
糖醋糟辣鲤鱼家常做法？
主料
黄河鲤鱼1500克，鸡精1/4小勺，淀粉50克
番茄酱2大勺，盐3/2小勺，大葱10克，生姜5克，大蒜5克，白酒1小勺，料酒1小勺，胡椒粉1/2小勺，陈醋2大勺，白糖3大勺
糟辣糖醋鱼的做法步骤
1.鱼清理好两边划口子先用姜蒜料酒去腥以后洗净。
2.用芡粉鸡蛋兑好浇满鱼身，放入热油锅里煎炸直至金黄捞出入盘。
3.再把葱姜蒜糟辣椒放入余油爆香再加番茄酱和糖熬至收汁放入陈醋，再收浓点淋至鱼身放根香菜点缀。