开水白菜谁做的？
食材：白菜10kg（每株仅用极嫩的小青菜一部分）、柴鸡2500克、香肠爪子200克、筒骨500克、瑶柱300克、削皮净瘦鸡胸脯700克、全瘦猪肉300克、盐10克、米酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
做法：
1.先熬好清水高汤。将柴鸡劏好，洗净；瑶柱浸发好，与洗净的香肠爪子、筒骨等按类各自放进不一样开水锅中绰水，消除鲜血和残渣，捞起来再洗净，一起放进大火锅内，添加清水、姜、葱，烧开后加上料酒，转小火慢熬3钟头。
2.与此同时把鸡胸脯及瘦猪肉剁碎蓉，各自加适当清水调为粥状备用。
3.汤熬至3小时后，用骰子把全部汤渣、漂油隔尽。把白汤倒进另一锅中，烧开，放进生猪肉蓉搅拌，转中小火，待其渐渐地散掉，肉蓉浮上来，用小漏勺捞净肉蓉；随后把汤再烧开，把鸡脯肉蓉分2次，按生猪肉蓉的都解决；最终把白汤完全隔渣、除油，待汤色清爽、明净似水，下盐调料，备用。
4.把汤分为两锅。择好至嫩的白菜心，放入在其中一锅高汤，灼至七完善，用清水漂冷，用细毫针在菜心中不断穿刺术，放到漏勺中，用原来的高汤自上淋下，直到白菜心烫熟。
5.将小青菜垫在瓷碗，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成。
开水白菜比喻什么？
这道菜可是川菜的一大经典。并不是开水煮白菜，也是厨师的一大技艺难点。“开水白菜”烹制非常不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般（反复的吊汤），成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一丝油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。价格也昂贵。 开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。 开水白菜名说开水，实则是巧用高级清汤。 主料：黄秧白菜心５００克。调料：味精１克，胡椒粉１克，绍酒１０克，川盐２克，清汤１５００克。特色：菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜是川菜中清鲜淡雅类汤菜中的上乘之作。菜系：四川系操作：(1)将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷水中漂凉，在捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤（２５０克）、上笼、用旺火蒸２分钟取出，滗去汤，在用沸清汤（２５０克）过一次。(2)炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗中即成
开水白菜属于什么菜系，你知道吗相关了解点第9点
要说“开水白菜”属于何种菜系？闽菜？淮扬菜？粤菜？······
很多人挠破头也着实没想到此菜竟是川菜。而且还是川菜的最高水准。
当年川菜宗师黄敬临，以绝世灵想手创了这道菜，就是要一扫世人对川菜“只会麻辣，粗俗土气”的误解！
为什么看上去很普通的“开水白菜”非常有名？为什么这道菜的价格非常昂贵？
开水白菜
开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。
而白菜则要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过化渣，鲜香异常。
据说这道菜对南方广东这个地方，是非常受欢迎的一道菜，更适合南方广东人清淡的口味。
这道菜听似朴实无华，然则尽显上乘的制汤功夫。白菜的价值并不特别高，拿汤来不管是蒸还是烫白菜的工序也不能算复杂。开水白菜的价值主要还是在“开水”也就是清汤的制作上。开水白菜的汤，跟中国其他的上汤一样，还是以鸡汤为底。其他加什么，视成本而定。
不过这道菜确实不是一般平民能消费的起的，有机会一定要尝尝。
开水煮白菜叫什么名字？
开水煮白菜叫开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。
开水白菜为什么能上国宴？
上汤娃娃菜常有，开水白菜不常有。
开水白菜之所以可以上国宴，在于其天然去雕饰，清水里除了芙蓉，看似简陋，实则内功深厚，清鲜淡雅，浓醇不油腻。就像清香典雅的汾酒一样，代表着家国风范！
开水白菜，怎么做？老王也不会，只能照猫画虎，一做就做成了上汤娃娃菜或者做成了真正的开水烫白菜。据说开水白菜的做法，已经失传，现在已经没法将前朝御膳房的做法还原了。
开水白菜，看上去根本就不是一道川菜，更多的属于清雅的淮扬菜和粤菜范畴。但事实上，开水白菜的的确确被广东人热爱。
开水白菜也不是一道历史悠久的菜品，而是一道宫廷的创新菜式，看似是汤，其实是菜。而上汤娃娃菜也一样。上汤娃娃菜好做，开水白菜却是真正的吊汤功夫菜。
与其说是开水白菜，不如说是开汤白菜，不过开水白菜这个名词是谦虚的自掉身价，就像叫花鸡一样，叫花鸡是叫花子吃的，但叫花子吃的喷香，这非常应景，叫花鸡也就流传了。
开水白菜，就是这样，看似清汤，背后却要熬时间下功夫。现在人们常说高端的食材，往往采取最朴素的烹饪方式，那么开水白菜就是极尽吊汤之能事，把开水白菜的汤，熬得清如许，把干贝、老母鸡、火腿、猪瘦肉的精华熬成一锅不老汤，虽然是老汤，但清澈，看似开水一般。
开水白菜的鲜美就像魔都的一碗光面”刀鱼汁面“一样，把长江的当季刀鱼的精华熬出来，就是一碗光面，鲜美无比，面条不咋滴，吃的一碗光汤。
就像开水白菜中的白菜一样，白菜不值钱，吃的就是菜心，但是”开水“就不一样了，已经超出靓汤的范畴了，食材的精华都在这开水中，白菜心只需要借味就可以了。
上汤娃娃才常有，开水白菜不常有，居家日常也只能从上汤娃娃菜中窥视开水白菜的风采。这朴素的白菜心，因为拥有了深藏不露的一碗汤，着实化腐朽为神奇！作为国宴菜，更能体现大国的气度，不娇艳，不华贵，但底子深厚，有化繁为简的实力！不是美馔，但是绝对珍馐！