戚风蛋糕太蓬松的原因？
蛋糕蓬松的原因
一、空气的作用 空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清 时,进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油 脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀, 使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入 空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂 糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大 量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起 发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用 膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。 生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产 物是二氧化碳。 化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二 氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳 的结合使蛋糕体积膨大。
戚风蛋糕为什么加点温水？
戚风蛋糕口感细腻柔软，是因为含水量大，要按照配方添加一定的牛奶或水。
制作戚风蛋糕打发蛋需要缸外放一盆温水的原因是冬天（不需要特别分出夏天的温度，夏天不管室外温度如何，室内温度也不会特别高，不会高到蛋白温度超过38℃，所以只要关注冬天的温度）气温太低，蛋白不好打发，需要通过隔着温水的方式来提高蛋白的温度以帮助打发。 因为，据实践证明蛋白最适宜打发的温度是22-38℃这个范围，打发速度快，打出来的泡沫也相对稳定。
在蛋糕店找了份工作，老板让我面试介绍，请指教一下怎明介绍蛋糕，面包？
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：乳沫类：又叫清蛋糕， 分蛋白类和海绵类两种。
蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉，产品： 洁白，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味浓；全蛋 类主要原料为鸡蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，特点是口感清香， 结构绵软，有弹性，油脂轻。戚风类：在20世纪90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场， 戚风蛋糕也逐渐开始流行。实际上戚风蛋糕的历史并不短，至少已有 三、四十年了。所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文， 意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软。而戚风蛋糕的打发正是将 蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌得很蓬松，很柔软，再拌入 蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。产品特点：蛋香、油香 突出，有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。面糊类：又称重油蛋糕，是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入 空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。主要原料是鸡蛋、糖、面粉和 黄油。重油蛋糕面糊浓稠、膨松，产品特点是油香浓郁、口感深香有 回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用 量是和面粉一样的。芝士蛋糕，起司蛋糕，乳酪蛋糕都可以叫Cheese Cake 面包的种类基本上分三种：1.发酵面包 发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。
2.快速面包 制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。
3.平面包 这种面包就像它的名字一样，是平的。平面包包括了墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼。通常，它们都有用来填充馅和调味料的空隙。
戚风蛋糕和海绵蛋糕是同一种东西吗？哪位老师帮忙解答下？
作为一枚爱美食、爱烘焙的吃货，很高兴与友一起探索烘焙的奥秘，让我们携手同行，共享美好生活！
戚风蛋糕和海绵蛋糕是同一种东西吗？严格上说，戚风蛋糕和海绵蛋糕虽然同属于乳沫型蛋糕，但还是有很多区别的，不是一种东西哟。下面分享下两者的异同点，方便大家更好的理解这个问题。
首先，我总结了以下4点相同点，欢迎大家补充！1、同属于乳沫性蛋糕，都需要通过打发鸡蛋进入空气，使蛋糕获得蓬松的组织、细腻的口感。
2、食材应用上有类似之处，鸡蛋、面粉、油脂、糖等食材都是必不可少的。
3、两者都可以直接吃或者用于制作蛋糕胚。
4、都需要烤箱烘烤成熟，属于烘烤型蛋糕。
在分析不同点之前，首先说一下，海绵蛋糕其实分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕两种，前者需要将全蛋一起打发，后者则需要将蛋黄、蛋白分开打发，形式上会更容易与戚风蛋糕混淆，但是细细分析两者是不一样的。
关于戚风蛋糕与海绵蛋糕的不同点，我总结了以下4点，供参考！1、打发鸡蛋的方式不一样。
戚风蛋糕是只打发蛋白，不打发蛋黄；全蛋海绵蛋糕打发全蛋，分蛋海绵蛋糕将蛋白和蛋黄分开打发。（下图是戚风蛋糕打发蛋白，9分发状态）
2、加入油脂的顺序不同。
戚风蛋糕是在蛋黄糊中加入油脂，将牛奶（或水）+油+蛋黄充分混合，这是一个乳化过程。而无论是全蛋海绵蛋糕还是分蛋海绵蛋糕，油脂的加入都是在打发完鸡蛋，制作完全蛋面糊以后再加入。
3、加入粉类材料的顺序不同。
戚风蛋糕是在制作蛋黄糊时加入粉类材料，翻拌均匀成细腻的蛋黄糊。而海绵蛋糕同样是在全蛋面糊完成后分次加入粉类材料，翻拌均匀。（下图是全蛋海绵蛋糕，加入面粉拌匀的步骤展示。）
4、口感、组织、承重能力不同。
戚风蛋糕口感更细腻，组织孔洞会比海绵蛋糕大一些，承重能力一般，通常是直接吃或者用于制作生日蛋糕的蛋糕胚。而海绵蛋糕口感会绵密一些，类似于我们吃的老式蛋糕口感，组织切开如海绵般细密紧致，承重能力更好，可以用于制作翻糖蛋糕，多层生日蛋糕等的蛋糕胚。（下图是海绵蛋糕切开的组织，绵密细致）
以上就是我针对戚风蛋糕和海绵蛋糕做的异同点的分享，相信经过我的分析，友能够很清楚的明白两种蛋糕是不一样的。大家可以根据个人喜好、包括使用场景来选择制作和享用不同的蛋糕，相信对于原理的理解，能让大家在烘焙路上更上一层楼，越做越棒哟！
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戚风为什么变成海棉？
戚风蛋糕是由鸡蛋，白砂糖，低筋面粉，植物油和水或牛奶制作成的蛋糕。其操作手法为蛋黄，白砂糖，水，油混合乳化，加粉，打发蛋白，混合搅拌，戚风蛋糕整体比较轻盈，口味比较清淡，多用于中空模具和蛋糕底，可空口吃，也能搭配各种果酱或者淡奶油均可。
做戚风蛋糕蛋黄糊里不加糖行吗？
做戚风蛋糕蛋黄糊里不加糖是可以的。
戚风蛋糕Chiffon cake的音译。Chiffon是雪纺绸的意思，单看名字就知道是一种细腻柔软如丝绸般质感的蛋糕。戚风蛋糕松软主要靠把鸡蛋清打成细腻的泡沫状，来提供足够的空气来支持蛋糕的体积。
蛋黄糊里可以不加糖，但是打发蛋清的时候是一定要加糖的！