糖的脱水反应？
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。
焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
五种糖分别是哪几种？
有白砂糖、黄糖、黑糖、冰糖等等，今天就一起来认识这些糖吧！还会附带说明每一种糖适合的料理用法喔！
白砂糖
白砂糖是一种精致白糖，同时也是一种非常万用的糖，几乎家家户户都会使用，基本上白砂糖的制作原料大多都是甘蔗，或是糖用甜菜，这种糖不管用在烹饪料理或烘焙料理都很适合，而且因为这种砂糖是白色，所以不用担心会改变料理本身的颜色。
细砂糖
细砂糖是精致度更高的一种白砂糖，颗粒比一般的白砂糖还细，跟一般的白砂糖比起来更容易溶解，所以很适合用在蛋糕、饼干等烘焙料理中，尤其适合用在蛋白霜饼干中。
糖粉
糖粉是细得跟粉一样的一种白糖，但因为比较容易在吸水后结块，所以市面上大多数的糖粉都会加入少量的玉米淀粉。糖粉的溶解速度很快，所以非常适合用来制作糖霜或蛋白霜。
珍珠糖
经常用在比利时松饼上的珍珠糖，是一种颗粒较粗、质地较硬的白糖，在烘烤时遇热也不太会融化，所以是很适合用来做装饰的一种装饰糖，可以铺在面包、饼干、松饼等点心上一起烤，或是直接混入面团中，烤好后还能增加点心的脆度。
粗砂糖
粗砂糖跟珍珠糖一样属于装饰糖，遇热后也较不会融化，跟看起来较不透明的珍珠糖比起来，粗砂糖的外观就比较透亮，而且还有各种颜色可以选择，用在饼干或软糖上都很适合。
黄糖/ 二砂
之前有提到白砂糖大多会从甘蔗或糖用甜菜中取得，但黄糖通常就只会从甘蔗这单一原料中取得，而且因为黄糖只会经过最低程度的加工，所以精致度和甜度都比白砂糖低，外观的颜色也比白砂糖深，这是因为在加工过程中没有将糖蜜完全移除，而是留下一部分糖蜜所造成的颜色，跟白砂糖比起来，黄糖也保留了较多的营养成分，很适合运用在糕饼类的食物中。
黑糖和红糖
黑糖也是一种较不精致的糖，颜色较深是因为在制造过程中保留了大量糖蜜的关系，因此黑糖的质地也比较湿黏一点，尝起来的味道也比较浓郁，除了可以用来制作好喝的黑糖姜茶，也很适合加入颜色较深的烤肉酱或腌酱中，或是用在糕饼类点心中，例如黑糖糕就是很有名的一种黑糖甜点。红糖跟黑糖很类似，只是红糖保留下来的糖蜜比黑糖少一些，所以红糖的颜色就比黑糖浅一点点，但同样都属于深褐色的糖，甜度也都比白砂糖低。
焦糖色是糖吗？
焦糖并不是特指某种糖，而是糖类在高温下，一般是140摄氏度~170摄氏度，发生化学反应之后形成的“糖”，通俗说，就是糖在高温下烧焦了。这种化学反应，就叫做焦糖化反应。
能变成焦糖的糖有很多，例如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖（白砂糖）等，都可以经过熬制摇身一变成为焦糖。
焦糖化反应不仅颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金黄色，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味，并且口味也变了，带有一种悦人的苦味。
所以在烘焙、咖啡等西点中用得较多。但要说营养，其实本质上跟白糖等精制糖没有本质的差别，都属于精制糖，营养角度都需要适量控制。
糖葫芦的糖怎么不干？
糖葫芦的糖之所以不会干，主要的原因是糖的特性所决定的，由于糖容易吸附空气中的水分变潮湿，所以它的化学结构除了水以外都很稳定，这也就为什么糖可以储存几十年都不会坏糖，是不会干掉的，因为他已经属于结晶状态了，结晶是他能够变化的最小颗粒，除非他变成气态
糖不甩的传说简写？
糖不甩是什么？要了一份才知道就是直接把糯米粉煮熟，挪搓成粉丸，在铁锅中用滚热的糖浆煮熟后捞起再撒上碾碎的炒花生、椰蓉，醒胃而不腻，甜重香浓。 关于糖不甩的故事是这样的：相传清道光年间，东坑镇一带吸食鸦片之人很多。初春二月二，由于流毒泛滥，民不聊生，赶往东坑过“卖身节”受财主雇佣的男丁瘦弱无比，大都是面黄肌瘦，无甚劳力。八仙之一的吕洞宾闻说后，打制了治瘾灵丹，因良药苦口，再者私自下凡，乃冒犯天条。于是吕洞宾把仙丹藏于熟糯粉丸内，配以糖浆煮成甜滑可口的“糖不甩”( 取“糖粉粘丹不分离”之意 )，摇身变成一个挑担叫卖的老翁，从街头到墟尾半卖半送。众人吃后，果真止住了鸦片流毒，体力、智力恢复，东坑“糖不甩”因此扬名。 后来糖不甩又渐渐与男女婚姻扯上了关联，地处东坑、茶山、横沥各镇的村民朴素保守，每当媒婆带青年小伙子到女方家中相亲，如女方同意，便煮“糖不甩”招待，男方看到桌上的是“糖不甩”，便知道这门亲事“甩”不了了，于是将大碗的“糖不甩”吃完一碗再添一碗，表明愿意好事成双。如果女方不同意这门亲事，则煮打散鸡蛋的腐竹糖水，男方看到台上摆的是腐竹糖水，就知道这门亲事“散”了，匆匆喝上一口糖水就要告辞而去了。
糖不反霜拉丝是为什么？
熬糖不拉丝是因为火候还不够，要高温加热至冒出黄泡才能拉出丝
现今的糖塑拉丝工艺较之以前先进复杂的多，是将砂糖、葡萄糖、糖醇和饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理后，制作出具有可食性、艺术性的独特食品。在国际正规的美食比赛中，糖艺是必做项目，是检验选手功力和艺术的手段。