京酱肉丝厨师招牌菜？
京酱肉丝，是一道知名度很高的菜肴，它是北京菜中的经典代表菜之一。制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。
有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
京酱肉丝做法和蘸酱菜有什么区别？
京酱肉丝和蘸酱菜从食物制作上到吃的方法上都不一样。京酱肉丝是炒菜，用豆腐皮包裹着肉丝和葱丝一起吃，吃法上讲究；蘸酱菜是水煮菜，菜很随意，各种食材都可以水煮或者蒸熟过后，直接蘸酱吃，东北人最喜欢吃。
京酱肉丝是北京市的一道著名小吃；该菜品在制作时选用猪瘦肉为主料，辅以甜面酱、葱、姜及其它调料，用北方特有烹调技法“六爆”之一的“酱爆”烹制而成。成菜后，咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
蘸酱菜是一道东北特色菜，无疑是东北菜中最简单，也最保留食物的原味的，在菜中不加任何的调料，可以生食或蒸煮，蘸酱即可食用。它的特点是油烟少，取材随意丰富。

京酱肉丝已经成为全国中餐馆菜单上的其中一道菜，但是蘸酱菜更受东北人的喜欢，东北餐馆或东北老百姓餐桌上都很常见，但是仅限北方那边，南方这边不常见。
鱼香肉丝是什么菜系的？
鱼香肉丝是什么菜系的？
答案是川菜。
鱼香味是川菜之中，独有口味之一，具有鲜，咸，香，辣，酸，甜各种味道。也就是说，只有具备上文说的味儿，才能称为鱼香味，缺一不可。现实生活中，除了肉丝，川菜厨师还创造性的发展出鱼香腰花，猪肝，肉片，苔菜等等。
想要调出合适的鱼香味，各种调味品的比例十分重要。先说说泡辣椒，在四川，到了辣椒收获季节，很多家庭都会自制泡椒。喜辣的会选用朝天椒，先把辣椒摘去把，但是又要保持完整性，不能弄破。
接着把辣椒清洗干净，沥干水分，这个是重中之重，朝天椒不能带有半点清水。否则会产生发白泡现象，影响质量，甚至是整坛泡椒报废。同时，准备好凉白开，米醋，高度酒，盐，姜片，蒜头。
先把辣椒放入坛子里，加入没过面的凉白开，倒入高度酒，放入盐，姜片，蒜头。加盖密封，让其自然发酵15天左右，即是成品。在夹取泡椒时，要用干净无油的工具取出，然后立即密封坛口，以保证脆口。
鱼香肉丝
所需食材
猪瘦肉400克。
泡发好的木耳150克（干木耳难控制重量，以浸泡后除去蒂，沥干水分的量为准）。
水淀粉80克，即把生粉放入碗里，加入清水拌匀，静置沉淀后，倒出清水，碗底这层就是水淀粉。
花生油75克，白糖30克，米醋20克，猪油75克，料酒30克。泡椒15克，鸡精5克，高汤75克，小葱50克，姜30克，蒜头20克，生抽25克。
制作方法
（1）姜洗干净切粒。小葱洗干净切粒，蒜头去皮切粒。泡椒剁碎。瘦肉冲洗一下，先切成4厘米左右的段，再切成1亳米见方的丝。
（2）瘦肉丝装盘，加入适量料酒，水淀粉，盐，生抽拌匀，最后加入少量花生油拌匀。
（3）碗里倒入高汤，加入水淀粉，姜葱蒜，生抽，米醋，白糖，料酒，鸡精调匀，制成芡汁。
（4）烧锅放入猪油，炒化开后倒入花生油，继续烧至冒烟，放入瘦肉丝，用锅铲迅速抖散。
（5）加入泡椒炒香，看到油转红色，加入木耳炒10数秒钟，倒入芡汁烧开，翻炒均匀，出锅。
鱼香肉丝主要突出的是辣，咸，甜，略带微酸。所以在调味品搭配当中，白糖，生抽是主力，其次泡椒，米醋。姜葱蒜料酒主要是提鲜增香去腥味。
想要把鱼香肉丝做得正宗并不容易，也可以说离开了四川，这道菜就变了味。主要是食材难寻，并非技术问题。没有农村养的纯正猪肉，保宁食醋，中坝酱油，自贡井盐等风味独具的调味品，巧妇难为无米之炊也。
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京酱肉丝是北京菜还是天津菜？
京酱肉丝是老北京传统的家常菜
京酱肉丝的特点？
京酱肉丝的成品特点是：口味咸香，微甜，酱香浓郁，风味独特。
京酱肉丝是属于东北菜吗？
京酱肉丝是北京菜，不是东北菜，而且京酱肉丝算凉菜，不是热菜