夫妻肺片调料汁如何组合?
大家好,我是今天菜不咸,很高兴回答这个问题。夫妻肺片是一道四川成都名菜,大小饭店都有出售,以其麻辣鲜香,口感丰富而出名。
夫妻肺片其实和肺一点关系都没有,在当时的年代,有一对夫妻在街上挑着凉拌牛杂叫卖,形影不离,夫唱妻随,人们就将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”但因为废字不好听,夫妻肺片最初被称作“烩片”或“废片”,后来为了名字好听一点,就改成现在的“夫妻肺片”,其实这道菜里面是没有牛肺的,最早是以牛的下水,卤熟了切片拌上花椒面、辣椒油、酱油等,味道比较鲜美,渐渐就流传了下来。
这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,先进行卤制成熟,而后切片,用辣椒油、花椒面、小葱等调料拌匀而成。后来逐渐改进,变成了码盘淋汁,注重造型,制作更精细,刀工更精致,色泽搭配美观,麻辣脆嫩鲜香。
需要食材:牛心1个、牛肉500克、牛舌1个、金钱肚200克、带皮牛脸200克煮熟后约出6份
需要调料:香叶5克、桂皮5克、山奈2克、八角6颗、小茴香5克、丁香1克、白芷2克、木香2克、草果1个、花椒5克、干辣椒3克,香茅草1克、葱段10克、姜片10克、蒜泥5克
盐80克、味精10克、鸡精10克、胡椒粉5克、糖色100克、料酒50克、酱油10克、白糖2克、花椒粉2克、刀口辣椒5克、红油50克、花椒油2克、香油1克、白芝麻2克、熟花生碎5克
制作过程:
1.把香料用煲鱼袋包好,用清水泡十分钟,捞出放入老汤里。
2.鸡架猪骨头熬制的老汤4000克,加入盐、味精、鸡精、料酒、糖色,用中火熬开煮二十分钟左右,即成卤水。
3.牛腱子切成拳头大小的块,洗净血水。牛舌入沸水中煮五分钟左右,用刀刮去外层粗皮。牛头肉入沸水中汆烫片刻,捞起刮去外层角质皮。
4.金钱肚冲洗干净,切大块焯水后备用。牛心用刀剖开一切两半,用清水冲洗去净血水。
5.将牛肉、牛舌、金钱肚、牛心、牛头肉放入卤水中根据各自的成熟时间卤至成熟,捞出自然冷却,切成薄片备用。
6.黄瓜洗净切成大薄片,清水冲洗干净。
7.取一碗,放入熟酱油、味精、白糖、刀口辣椒、花椒粉、复合酱油、川式红油、白芝麻、蒜泥、小葱花、花椒油、香油搅拌均匀即成夫妻肺片的汁。何为川式红油?什么是复合酱油?后面解释。
8.底下垫上大片黄瓜,将夫妻肺片依次叠起来码盘,既要有顺序又要有造型,将兑好的汁均匀淋在夫妻肺片上,最后撒上花生碎即可。垫黄瓜片可以去腻增加黄瓜的清香味。
菜品特点:麻辣鲜香、回味浓郁、脆嫩鲜美
【原创出品图】
川式红油制作:
将色拉油烧至三成热左右,下入葱姜片炸至金黄色炸出香味后,捞出不用,放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、辣椒面、白芝麻搅拌均匀,小火熬制10分钟左右{可离火操作,避免炸糊},熬制时勤搅拌辣椒面,油温不要过高,以防辣椒糊掉,最后晾凉放置10个小时,浸泡后的颜色更正,辣椒的味道更醇厚。
复合酱油制作:复合酱油就是酱油加入香料熬煮之后变成的熟酱油,味道更鲜美,略粘稠,香味更浓郁。东古酱油1瓶、味达美酱油1瓶、蒸鱼豉油1瓶、清水200克、老抽10克、白糖10克、味精5克、胡椒粉1克、姜片10克、葱段10克、大料2个、桂皮1克、小茴香2克、香叶5片、芹菜10克熬煮十分钟左右,捞出残渣,剩余的即为复合酱油。
~夫妻肺片制作技术小tips~一、食材的处理。牛舌的初加工,需要开水汆烫之后,外皮才容易刮下来。牛心清洗时,要用清水浸泡流动冲洗,才能充分去除牛心的血水。现在的金钱肚不需要太多的搓洗,清水冲洗干净,入开水锅里汆一下捞出即可。牛头肉汆烫时,多放一点料酒和白酒,才可以充分去除异味和膻味。
二、食材的卤制。牛舌、牛头肉、金钱肚和牛心入卤水中煮四十分钟左右,用筷子可以扎透时就可以了。成熟时间根据部位灵活掌握,以能扎透熟了为标准。卤制时,还要多加一点料酒和白酒去腥和异味。
三、川式红油的制作。普通红油就是辣椒面用热油炸香就可以了,川式红油加入了一些香料,用了两种辣椒来调制红油,增加了香料的味道,颜色更好看,味道浓厚又辣又香。将色拉油烧至三成热左右下入葱姜片炸至金黄色捞出不用,放入小茴香、白蔻、香叶、紫草、熟辣椒面、辣椒面、白芝麻,搅拌均匀,小火熬制10分钟左右,熬制时勤搅拌辣椒面,以防糊锅底,晾凉放置10个小时。紫草有增加红油颜色的作用,使颜色更红亮。
四、复合酱油的制作。酱油熬制时会蒸发水分而使酱油浓缩,那样的话会非常咸,拌凉菜讲究清淡爽口,所以熬复合酱油要加入适量清水一起熬,这样即使水分蒸发一部分,但是复合酱油不会咸,调拌凉菜时就不会出现过咸的情况。加入的香料宜少不宜多,突出的酱油是复合的香味,但不是突出香料的味道。这样熬出来的酱油鲜香美味,又有部分香料的味道,特别适合调制荤菜。
五、夫妻肺片的调汁。夫妻肺片想要突出麻辣鲜香,与最后调制的红油汁至关重要。花椒粉和花椒油可以突出麻味和花椒的清香,刀口辣椒和红油突出辣味和增加颜色的作用,复合酱油增加夫妻肺片的底味。卤制时通常都是卤半口,如果卤成全口,调汁时就会出现菜品过咸的情况。所以兑汁时蒜泥、小葱花、刀口辣椒、红油、花椒粉、白糖、味精、复合酱油、花椒油搅拌均匀才是完整的复合味型酱汁,光淋点红油,是没有夫妻肺片的麻辣鲜香味道的。最后撒入的花生碎,也是为了增加夫妻肺片的香气,既有脆感又有香味,这样的调料汁才是最佳的组合,也是最好的调味汁。
感谢阅读,我是今天菜不咸,超级喜爱美食的博主,喜欢美食的朋友可以加我,想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流,有不同的建议或做法也可以评论区留言探讨,互相学习,再次感谢阅读!【原创首发】
哪里能吃到正宗的夫妻肺片?
这个正宗的夫妻肺片肯定是我知道的,我家这条街上有家夫妻肺片那是相当资格巴适,我吃了成都我这片区的肺片只有这家称得上上乘,过年过节不起个大早根本买不上,路边上停的车好些是专门来买,上回我还见到个名星在排队,我都没理她✌,名字不说了人家店本身就很忙了,对我也没好处
成都周幺姑的夫妻肺片家常做法?
制作一:鲜牛肉、牛杂洗净,牛肉切成500克重的块。牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起,置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉待用。
卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁。熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分盛若干盘,分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
制作二:将鲜牛肉、猪杂洗净,牛肉切成 500克重的块;将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起。置另一锅内,加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒,再加清水,用旺火烧沸约30分钟后,改用小火煮90分钟,煮到牛杂熟而不烂,先熟的先捞出,晾凉浸泡一晚待用。
将卤水用旺火烧沸约10分钟后,将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;将熟花生米拍碎待用,再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起,淋上味汁拌匀,分别撒上芝麻粉和花生仁末和香菜即成。
制作三:香葱洗净切末;将牛肉、牛杂洗净放入沸水中煮净血水后捞起;洗净锅,放入牛肉、牛杂,加入花椒、肉桂、大料、辣椒、精盐、料酒,再加清水,用大火烧开,约30 分钟后改用小火煮;
煮到牛杂熟而不烂时,先熟的先捞出,晾凉待用; 将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中调成味汁; 将熟花生米拍碎待用;再将晾凉的牛肉、牛杂切成薄片混合在一起,淋上调好的味汁拌匀装盘,撒上香葱末、芝麻粉、花生仁末即可。
谁知道夫妻肺片怎么做好吃?尤其是那个麻辣油是怎么做的?
夫妻肺片的做法不算困难,大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握
下面我分享一下我制作夫妻肺片的方法,希望对大家有所帮助
备料准备一纱网包,放入八角、香叶、小茴香、干辣椒、桂皮、花椒、草果,将其包好备用
锅中倒水,水开后将清洗干净的牛腱子肉、牛肚放入锅中焯一下,焯出浮沫后捞出冲洗干净
生姜切片切末,葱切段切末,蒜切末,剁椒切末备用
取一碗,碗中倒入生抽、花椒粉、花生碎、食盐、味精、米醋搅拌均匀
卤制准备一高压锅,放入焯好的牛腱子肉、牛肚,倒入适量清水,将纱网包放入锅中,放入生姜片、葱段,倒入生抽、老抽、白砂糖、食盐,压半小时,再放凉浸泡一小时,这样更入味
取出后将卤好的牛腱子肉、牛肚切成薄厚均匀的肉片摆盘
锅中倒油,油热后放入葱姜蒜末、泡椒末煸炒出香味,炒出香味后倒入辣椒油、熟白芝麻,小火炒出红油后关火,将我们事先调制好的酱汁倒入锅中,搅匀后倒入盘中即可
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法,欢迎大家在评论区留言讨论!
夫妻肺片是什么菜?
夫妻肺片是成都地区人人皆知又款风味名菜。 相传30年代,成都少城附近,有一男子名叫郭朝华,与其妻一道制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲自操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店,人们称他们为"夫妻肺片",设店经营后,在用料上更讲究,牛肉、心、舌、肚、头皮等取代当初单一的肺,质量日益提高,为了保持此菜原有的风味,"夫妻肺片"之名一直沿用至今。
正宗夫妻肺片酱汁配方?
主料:牛头皮200克,牛肚200克,牛心,牛肉各150克,牛舌200克,牛骨1根,香芹100克
调料:桂皮15克,八角15克,草果20克,香叶15克,小茴香15克,白蔻20克,生姜1大块,料酒10毫升,盐15克,酱油5毫升,花椒粉10克,油泼辣子100毫升,白糖3克,牛肉卤汁50毫升,熟芝麻,熟花生碎少许。