郑州合记烩面有哪些特色？
在郑州三十多个少数民族里面，人口最多的是回族，羊肉烩面作为一种清真风味食品，有着广大的群众基础。另外，烩面适合北方人的生活习惯，是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的风味小吃，味道鲜美，经济实惠。合记烩面堪称河南烩面的“鼻祖”，源于1946年的老乡亲饭店，1953年由李少卿等4人接营，因是合伙经营，易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面，改名为“合记烩面馆”，俗称合记。迄今已有70年的历史，有“一碗吃尽中原风”的美誉，是郑州餐饮业的一张名片。受合记烩面的影响，郑州市大街小巷烩面店或经营烩面品种的饭店多达一千多家，被外地人称为“烩面城”。2008年，合记被列入郑州市市级非物质文化遗产名录。
据合记烩面的工作人员介绍，合记的羊肉烩面，选用上等羊肉、羊骨（劈开，露出中间的骨髓），经反复浸泡后下锅，撇出血沫，加入二十多种天然调料，经过5个小时以上的炖煮，制成肉汤。烩面香不香，全在那碗汤。为了保证会烩面口味的独特统一，合记专门成立“中心厨房”，由中心厨房统一配制汤料，并利用高科技制成浓缩汤，配送到各个连锁店，各连锁店再根据一定的比例稀释。烩面的制作是选用精粉兑盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放入特制的羊肉汤，将面拉成5米长、1.5厘米宽的薄条入锅，再放上炖煮出来的鲜美羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时，外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，白白亮亮的羊肉汤上撒入绿油油的香菜，放些辣椒油，掺着糖蒜瓣儿，白绿相间，让人垂涎欲滴。
每一碗合记烩面，都是一样的。因为，数十年来，合记烩面一直是一锅一碗，虽然做起来更耗时费力，但保证了每一份的肉、菜、面都是均匀的，口感也是相同的。当地人以烩面为主食，好多食客每天都要来一碗，在郑州大家说去吃面，很多的时候指的就是吃烩面。很多人去外地出差，一下飞机会跑来吃碗合记烩面才回家。据合记工作人员介绍，1986年，郑州市大规模旧城改造，合记烩面一度被拆迁。吃惯了羊肉烩面的市民纷纷向有关部门抗议：合记烩面为什么不开了？郑州一家报纸刊出了一篇报道《合记烩面哪里去了》。于是原来合记烩面的师傅们被派到一家饭店，并重新打出了“合记”大旗。如今，在郑州一些合记连锁店的门头上还挂着“天下第一面”的牌匾，著名评书艺术家袁阔成在品尝后写下了“天下第一面当之无愧”的条幅。
秋天来了，吃上一碗热乎乎的烩面，最后端起碗，一仰脖喝尽浓香漂油的汤底，“咦，真得劲”！
郑州有哪些地道的老字号餐厅？
郑州虽然不像成都是美食之都，但是作为中国的八大古都之一，便利的交通还是形成了很丰富的河南饮食文化。作为一个老郑州人，下面就为大家介绍几款老字号的餐厅，郑州人都不会忘记，外地的朋友也可以去尝尝。
老蔡记蒸饺老蔡记蒸饺是郑州地道的老字号小吃，店铺位于百年德化街旁边的小吃街头，虽然现在的生意并没有当初那么红火，但是也是一个有故事的蒸饺店，相传老蔡记的创始人蔡先生原来是京城的帮厨，后来流落街头来到郑州开了这个店铺，经营蒸饺、馄饨生意。后来，逐渐在郑州名声鹊起，很受老郑州人的欢迎，此后代代相传，经久不衰。
老蔡记蒸饺的特点是，皮薄微黄、灌汤透明、造型美观，据说毛主席、刘少奇、陈毅等中央首长先后来郑州品尝，虽然味道已经大不如前，服务也没有以前热情周到，现今已经成为郑州的百年老字号饭店。
合记烩面郑州因为地处黄河以南，是小麦种植区域，所以喜欢吃面食。郑州以河南烩面最为出名，大街小巷到处都是琳琅满目的烩面馆，其中最有名气的要数合记烩面，据说合记烩面是飞机轰炸出来的。抗日战争时期，飞机经常轰炸郑州，有一个叫赵荣光的厨师，特别喜欢吃面，为了躲飞机回来把剩下的面烩烩再吃，后来经过研究就成了中华名小吃。
合记烩面的精华都在汤里，再辅以粉丝、千张皮丝、海带丝、枸杞、香菜，合记烩面吃着特别有嚼劲，合记烩面以传统的风味深受郑州人的喜欢，如果你到郑州没有吃烩面，就等于没有来过郑州
葛记焖饼葛记焖饼很多现在的年轻人都不知道，葛记焖饼的创始人葛明惠先生，曾经在京城的王府里面当差，后来携子来到郑州，想起王府焖饼的手艺，葛记焖饼原先在在一马路、乔家门、敦睦路、德化街、西太康路、大同路设点经营老坛子焖饼。
焖饼用的汤，除猪肉汤外，还用鸡汤、鸭骨汤，因此焖出的饼软香不腻，鲜美爽口，让人回味无穷。葛记坛子焖饼和老蔡记蒸饺一样，是郑州屹立不倒的老字号饭店，很有历史的味道，有时间可以去尝尝。
方中山胡辣汤胡辣汤是河南周口逍遥镇和北舞渡的著名小吃，后来在郑州的大街小巷，都有很多星罗棋布的胡辣汤，每天早上天蒙蒙亮，街边的胡辣汤店就开始营业了。说到美味的胡辣汤，就不能不提方中山胡辣汤，每天沿河路的总店，市民排队喝胡辣汤，已经成为了城市的一种奇特的景观。
方中山胡辣汤是郑州的老字号，因其味道鲜美，酸辣可口，很受郑州市民的喜爱。还可以配上油馍头、葱油饼、牛肉盒一起吃，确实很带劲儿！把胡辣汤和豆腐脑掺在一起，通常我们管它叫做“两掺”，早上热乎乎的喝一碗胡辣汤，全身都感觉特别舒畅，你今天喝胡辣汤了吗？
河南名吃标志？
1、郑州：烩面
烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好面筋道，营养高，以味道鲜美，经济实惠，遍及全国。
郑州的烩面馆也许有几百家吧，抻面的小师傅，当众抻起面来上下翻飞，似演出，似杂技。中午店里已没有座位，有人就端了碗站着吃，当然多是男士，女士们还是要等，直等到有座位了，再坐下慢慢品嚼，细嚼慢咽，方有回味。
2.开封：灌汤包
风味独特的灌汤包子已有百年历史，是开封著名食品之一。据说最初源于北宋在京第一的山洞梅花包子。从那之后，灌汤包子便在开封流传下来。后来，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。他将灌汤包子的制作方式又加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。
通过“三硬三软”来和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。形成了如今开封小笼灌汤包的独特风味。
3.洛阳：水席
洛阳水席是洛阳一带传统名吃，也是豫菜宴席的一个杰出典型。相传始于唐代，至今已有一千多年的历史，也是中国迄今保留下来的历史久远的名宴之一。
所谓水席有两层含义:一是,道道菜离不开汤水;其二是,上一到撤一道,如行云流水一般,故叫水席.“水席”起源于洛阳，这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。
久而久之逐步创造出了极富地方特色的洛阳水席，并逐渐形成“酸辣味殊，清爽利口”的风味。
4.安阳：扁粉菜
扁粉菜可谓是安阳人一天最重要也是最美好的开始。它的精华在汤、主体在粉、营养在菜，口味尚辣，是安阳一带汉族的经典传统名吃。安阳人几乎无一例外有着扁粉菜情结，孩子们更是取出“扁粉菜”每个字的拼音首字母，打趣地把扁粉菜称作丝毫不逊色于KFC的BFC。
5.睢县：焦饹馇
焦饹馇是睢县的独特菜肴。其原料“扎卷”，系精良绿豆、小米泡制磨浆，入锅滩成薄叶，然后叠扎而成。将扎卷切丁过油即为焦咯炸，蔌淡、或甜、或咸、或糖烧、或醋溜、或袋装，口味不一，用途多择。淡者下汤，其余均作拼盘用之。拼盘时，可摆成各种优美的造型，味鲜可口，清香酥脆，嚼后无渣，清热解毒，色泽金黄透亮。
郑州小吃？
（1）郑州烩面:是郑州巿的特色美食，有着悠久的历史。是用优质高筋面粉为原料，辅以高汤及多种配菜，是一种类似宽面条的面食。按配料不同可分为：羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面，五鲜烩面等等。其特点是汤好面筋，味道鲜美、营养高。
（2）炸紫酥肉：炸紫酥肉是郑州特色传统名菜，距今已经有100多年的历史。是用猪硬肋为主料，经过煮、腌、蒸和炸多种工序制作而成，吃起来外焦里嫩，肥而不腻，配着甜面酱吃口味好。
（3）油馍头: 郑州人吃油馍头也有很久的历史了，这是河南郑州的著名小吃，河南人喜欢把它当作早餐吃。油馍头别名，有的叫面托，有的叫老鸹头。 油馍头的制作：晚上睡觉前发面，碗如果小了一夜之间都漫出来了。还会漫到了地上。在炸油馍头之前可以放一点泡打粉。
郑州除了一些老字号烩面品牌，还有哪家烩面比较好吃？
一哥“美食与心之旅”之——
烩面吃的是乡愁
河南人之于烩面，不唯一个情有独钟的口舌嗜好所言之，更多的则是一片筋道的面、一勺浓郁的汤、一手巧妙的烩、一心久违的乡情在其中啊。
我对于烩面的认知是从豫东的鸡丝烩面开始的，大锅沸腾的鸡汤中下入飘着面香的烩面坯，佐以手撕的鸡肉丝儿，配上时令的青菜，尤以春夏的荆芥、秋冬的蒜苗最富有特殊的异香，面筋汤鲜菜殊，让人欲罢不能。
上大学时来到郑州，羊肉烩面也渐渐进入食谱，郑大食堂师傅做的大锅烩面虽说没有一碗一烩的功夫，但浓汤大料也足以勾人食欲，少数民族食堂的则要更好一些，不过饭票是不一样的。东门的黎记讲究的是浓汤肥油硬面，南门的苏记吃的是面柔汤纯，兑周老街里的小店则多有家常人家的味道，北门的燕蓉园烩面更多的是大家风范，不过我们是吃不起的。
合记的地道、萧记的滋补、贴老太的汤汁、老顺城的浓厚都炫耀并坚守着各自的特色，四厂的大锅冲汤也曾火热多时。不过我还是喜欢新密的美食，白石坡烩面成就了乡间特色，快捷、方便、肉烂、汤醇、量大不是城市人所能相像的，超化福祥的三鲜烩面也是地方特色，虽说已经关门了，但其下一代回归传统的做法也足让人点赞，老方山烩面承载着老式烩面制卤的做法、肉块实在诱人，米村街的老包烩面多年如一日地坚守着热炝烩制，超化的孙老四能把肉煮烂在锅里，那汤浓的可想而知，新县城烩面新秀当数聚鲜阁，羊肉汤是统一熬制后配送的，保证的是统一标准与质量。
常言说一方水土养一方人，烩面承载的不仅是美食，还有河南人执拗式的坚守，离乡式的愁绪，团聚时的亲情，更把把这碗热腾腾的面演绎成浓浓的乡愁。
郑州有哪些历史小吃？
郑州最有名的历史小吃，当然是郑州享誉盛名的“老三记”，合记烩面、葛记焖饼、老蔡记蒸饺，还有郑州的杨记拉面，无人不知无人不晓，虽然现在很多有人在提前这个名字，在过去的老郑州，也是风靡一时，时至今日更是老郑州的美食代表。
老蔡记蒸饺首先说老蔡记蒸饺，位于百年德化步行街，跟这条街的名字一样，拥有百年的历史，很多国内的知名人士，路过郑州都会进店品尝，而且赞不绝口。它们家的松枝蒸饺，表皮微黄，馅料十足，汤汁饱满，而且它家的馄饨也很有特色。
合记烩面郑州是烩面之都，合记烩面名声大噪，资历也比较老，在郑州人民路丹尼斯旁边，绿色的合记招牌非常醒目，每天都会有很多顾客慕名而来，要上一白瓷碗羊肉烩面，配一盘牛肉和豆腐丝，这是老郑州人吃烩面的标配，吃烩面就去合记。
葛记焖饼伏牛路的葛记老坛子焖饼，说起这个焖饼，其实和北方传统面食“焖面”的做法差不多，只不过细面换做了饼丝，豆角炒肉换成高汤炖出来的坛子肉，焖的时候不是加水而是加特调的老汤，那么出来的口感更美味非凡。
杨记清芳牛肉拉面杨记清芳牛肉拉面，是郑州的牛肉拉面，在郑州开了有二十多年，最早的店址在京广路，后来因为生意火爆，在郑州开了很多分店，它家的拉面吃着很劲道，牛肉块也很多，其实它家最好吃的是孜然炒拉条，这也算是老郑州的历史美食。