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泡打粉和酵母的区别
一、性质不同1、酵母：基因克隆实验中常用的真核受体细胞，培养酵母菌和大肠杆菌一样易于培养。2、泡打粉：一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。二、原理不同1、酵母原理：酵母同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，与细菌一样，酵母也有一套细胞内和细胞外的酶，可以将大分子物质分解成小分子物质，这些物质在细胞代谢中很容易使用。它们属于异养生物。2、泡打粉原理：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。当泡打粉与水接触时，酸性和碱性粉末同时溶于水中并发生反应，其中一些粉末开始释放二氧化碳。同时，在烘烤和加热过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。扩展资料：泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面粉类食品的快速疏松剂。一些香甜可食用的发酵粉是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品的快速发酵。在生产蛋糕、蛋糕、包子、糕点、面包等食品。泡打粉产品现执行国家标准GB25591-2010《食品添加剂复合膨松剂》。泡打粉的配方多种多样，市场上已经有售多种不含明矾的配方产品，如用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替明矾作为泡打粉的酸味剂。参考
泡打粉和酵母的区别
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泡打粉和酵母粉有什么区别?
自发粉 （self-raising powder） 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉， 两者虽然同时都叫做发粉， 但性质和用法都不一样， 制造中， 西点， 蛋糕常用材料 高筋面粉 （bread flour） 高筋面粉的蛋白质含量平均约为 13.5%，通常蛋白质含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。一般超级市场如果看到包装上写Bread Flour 或 strong flour 就是了。 中筋面粉 （all purpose flour） (plain flour)蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式点心制作上： 如包子、馒头， 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。般超级市场都普遍售卖中筋面粉， 包装上一般只写面粉， 一般杂货铺所卖的亦没有分别， 不一样的生产商卖不同牌子的面粉， 筋度会有些少不一样， 如做中式点心就不会有太大差别， 若做蛋糕会有不一样的效果. 低筋面粉 （cake flour）蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用来做蛋糕的松软糕点。如果找不到低筋面粉，可选那些颜色较为白的普通面粉， 因为漂白过的面粉筋性会相对较低。市面上比较容易找到的在百佳有卖普通面粉最便宜的那个牌子筋度比较低 做蛋糕比较松软. 全麦面粉 （whole wheat flour） 含丰富的维他命B1、B2、B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。 泡打粉 （baking powder）是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量， 泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 发粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕时用的泡打粉都可叫做发粉， 酵母粉主要为面包制作或包子馒头，以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，做出来的成品口感较咽韧。至于造蛋糕时用的是泡打粉， 两者虽然同时都叫做发粉， 但性质和用法都不一样 苏打粉 （baking soda）例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性，大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性，同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。注意若加入过量的苏打粉会破坏蛋糕风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 自发粉 （self-raising powder） 自发粉大都为中筋面粉混合泡打粉的预拌粉。用此面粉造点心时不需要加泡打粉，否则制成品膨胀得太厉害。 塔塔粉 （cream of tartar） 一种酸性的白色粉末，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替。如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。 油 （oil）植物油 （vegetable oil）一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在台湾称色拉油的是一般豆类的油， 在西点制作时，应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。 豆类的油因无味， 油性小、融点低，具良好的融合性，掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用，但是比牛油较容易在空气中氧化，故制成品的保存性也较差。 橄榄油 （olive oil） 在西式烹饪中， 尤其是地中海国家， 一般使用橄榄油。橄榄油分成许多不同的等级， 但在西点蛋糕方面不适用. 牛油 （butter）在大陆和台湾称奶油，是从牛奶中提取的油脂。而从牛脂肪层提炼出的油脂称牛膏。一般做点心建议使用淡牛油， 即无盐奶油，盐分的使用完全依食谱来做调整而不必去估算含盐奶油中所含的盐量多寡。购买时应注意包装上标示的成份是否有盐. 酥油 （shortening） 酥油用来防止面团筋性延展得太快，也可防止膨大剂初期所产生的二氧化碳在过程中散逸。在香港 Crisco牌子出产的酥油有加牛油味的和无味的，用来做批比较合适。根据成分说明，主要是棕榈油、黄豆、氢化物及双酸甘油脂...。加氢化物是为了改变油脂的融点，使它在一般室温下仍可维持固态。 人造牛油 （margarine） 一般用来搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔点较低，约38C左右，含水量也较高，并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳（Hydrogenated Margarine），熔点较高，约41C左右。 SP 乳化剂 （emulsifier） 一种用在蛋糕的酯类乳化剂，在台湾称为SP。在香港或大陆称为蛋糕油， 用来帮助蛋糕乳化和起发泡作用，节省蛋糕打发时间并可增强蛋糕的弹性及拉性。已打发好的忌帘 （whipped cream） 一...
泡打粉和酵母的区别
老面、酵母和泡打粉发面的比较 一、何谓发面？ 发面，在此特指将面食固态体积放大性改变的过程。即膨松、胀大。 从发面所用的原料及其相应的发面原理我们可以将发面分为生物发酵法和化学膨松法两类。 老面发面与酵母发面同属于生物发酵法，其原理都是利用酵母菌与面团中的有机物相互作用而产生气体将面团胀大；而泡打粉（发酵粉）、明矾、小苏打等发面属于化学膨松法，其原理是利用某些化学物质在面团中受水分和温度的影响发生化学反应产生气体将面团胀大。 发面不等同于发酵，所谓发酵粉（泡打粉）并不起发酵作用，而只是化学膨松。 二、生物发酵法 1、老面发酵 老面发酵是一种很原始的发酵方法，已经有了几千年的历史。它是靠空气中的野生酵母和各种杂菌（比如：醋酸杆菌和乳酸杆菌）来进行发酵生产。发酵产生大量的有机酸在面团中，添加小苏打后，产生二氧化碳，与酵母发酵产生的二氧化碳一起，形成了馒头的蓬松的结构。相比现在市售的泡打粉和酵母，老面发酵比较廉价，而且，在偏远地区都形成了习惯，所以仍然有一定的消费群在使用。但老面发面有如下缺点： 首先，营养卫生方面，老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜温性细菌。微生物在面头中自然繁殖，难以控制，不同的温度和湿度，以及环境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的种类非常复杂。这就给一些有害的致病菌的生长提供了可能。而且，有些老面会保存很长的时间，这就不能够保证其中的一些霉菌或有害的细菌产生一些不利于健康的毒素或代谢物。 其次，为中和老面中因杂菌影响而产生的酸，需添加大量的碱，因此会带入大量的钠，这对人的健康是不利的。而且，酸性和碱性的条件对于面团中许多B族维生素会造成部分的破坏。 再次，从制作的复杂程度来说，在老面发酵的过程中，老面使用的量以及发酵后碱的用量都是根据认为的经验来确定，没有一个标准化的程序，这势必造成产生发过或碱的用量过大的现象。如果加碱过量或者不均匀，会导致面食表皮发黄或者有黄点；而且，老面的发酵时间较长，费时费力，给面食的制作增加了难度。不利于大规模的工业化生产。这可能是老面发酵制作馒头的最大的瓶颈。 另外，从口感的角度来看，老面发酵产生大量的酸，且大量产酸，破坏蛋白质结合，中和时用碱量又较大，生成的盐类物质也多，易造成馒头不爽口、粘牙、弹性差、按下不起等现象。加碱后，如果不能恰好中和其中的有机酸，会给馒头的口感带来预料不到的口感缺陷。醋酸的产生则给面团带来刺激性的酸味。酪酸和蚁酸的产生会给面团带来恶臭味，加碱后面团产生类似于工业丙酮气味的异味。 2、酵母发酵 酵母（Yeast）是一种真菌类微生物。工业生产的酵母是将筛选出来的优秀的酵母菌种经过糖蜜等营养物质的纯种培养、加工而制造出的生物发酵剂。自面用酵母工业化生产以来，以其天然、营养、高效、快捷、卫生的优势被人们广泛认同和接受，现在酵母的消费量正以每年30%的增长比例稳步提高。 从营养和卫生的方面来看，可以单纯使用酵母一种微生物使面团在32~35℃的条件下，在1小时内发酵制成馒头，不会引入未知的可能致病的杂菌。而且发酵时既不会使面团过酸或过碱，不用添加碱，也不会破坏面粉中的营养成分。而且，酵母本身的营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质的含量都比老面有优势，在发酵的过程中，随着酵母的大量繁殖，酵母的营养成分会部分弥补面团的营养缺陷，使得馒头的营养成分也发生了相应的改变。酵母在发酵时，可以产生出大量氨基酸、低聚糖、酯类、醇类等小分子风味物质，使馒头、包子等面制品口味纯正、浓厚。 从制作程序上讲，活性酵母以其发酵速度快、质量佳的特点，高效、快捷、卫生，易于控制和标准化，对于节省制作时间和更好的控制发酵的过程来达到我们预期的目的有着无可比拟的优势。 三、化学膨松法 化学膨松剂主要有两种类型，一是碱性膨松剂，比如：碳酸氢钠、碳酸氢氨、碳酸氢钾和轻质碳酸钙等等；二是酸性膨松剂，比如：硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙、酒石酸氢钾等等。 为了提高膨松的效果，和中和单独使用某种膨松剂造成的pH值变化，往往将几种不同酸碱性质膨松剂复合在一起使用。市场上常见的化学膨松剂主要是泡打粉又称发酵粉或焙粉。 泡打粉一般由碳酸氢盐、酸（酒石酸、柠檬酸或乳酸）、酸式盐（酒石酸氢钾、富马酸一钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、焦磷酸二氢钙、磷酸铝钠等）、明矾（钾明矾、铵明矾、烧明矾、烧铵明矾等）以及淀粉复合而成。 不同的配方配制出来的膨松剂的功能特点是不同的，按产气的特点可以分为快速泡打粉、慢速泡打粉和双效泡打粉。快速泡打粉在焙烤前就已经开始作用了，但在焙烤时常常会出现后劲不足的问题，使产品塌陷；而慢速泡打粉在焙烤的时侯，产品的组织开始凝固时才释放CO2，往往使产品的膨胀不充分，效果很差；现在市场上使用最多的是经复配的双效泡打粉，克复了上述两种泡打粉的缺陷。可以在加热前后都释放出气体，满足产品膨胀的要求。 泡打粉的粉质看起来细白，但为了保证...
泡打粉和酵母有什么不一样的啊？
1、发酵方式不同：酵母是通过生物发酵产气，酵母是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌，泡打粉是一种复合膨松剂，又称为发泡粉和发酵粉，泡打粉是遇水发生反应产气2、类型不同：泡打粉是复合膨松剂，呈中性；酵母是生物膨松剂3、用途不同：泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干，先将所要制取的面粉（或其它粮食粉类）按2-3%泡打粉的比例拌和均匀（过量加入泡打粉会导致食物味苦），然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌，给予一定的发酵时间，即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点酵母主要用于烘焙面包。最常提到的酵母为酿酒酵母（也称面包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在发酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。4、受环境影响程度不同：泡打粉受温度湿度影响小；酵母粉起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。5、营养价值不同：泡打粉是一种化学蓬松剂，是化学物质组成的；而相对来说，酵母天然、营养、健康，安全性高、不会产生不良风味。从对人体健康的角度讲，酵母更有益人体健康。扩展资料酵母：不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂。从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要泡打粉：泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳（CO₂），同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』参考
酵母粉和泡打粉的区别是什么
酵母是一种微生物，是活的，通过生命活动分解一些有机物产生二氧化碳气体，而泡打粉就是几种化学物质混合而成的，是通过化学反应产生气体。
泡打粉与发酵粉的区别？
我个人感觉是个有个的好处！现在市场上有酵母粉，一般是这样用： 用适量温水把酵母粉化开，加入面粉（最好用普粉，精粉太精道，发面不太好，做面条比较好），和的要硬些，以免发酵好后面坯变得太软。像冬天，如果家里没有暖气，最好把盆放在温水里，盖好，或者用暖水袋装上不太烫的水，放到盖上。再用布包好。一般冬天要等三个钟头以上才行，中间不要频繁打开盖，等面团变大，闻起来有一种酵母的香味，手指一拨，面团上有蜂窝样的小孔，就好了。可以不放碱。 注意，在做馍时，一定要在揉好馍形后，用布盖上后再“醒”十五分钟，水快开时，把馒头坏放到蒸笼上，先不要急于盖锅盖，等五分钟后水气弥漫再盖，蒸馒头时不要掀锅盖，一般十五至二十分钟就蒸好了。泡打粉和发酵粉是一回事情吗？小苏打的化学名称叫碳酸氢钠，化学式为NaHCO3，是一种细小的白色晶体。家庭时经常用它当发酵粉做馒头。小苏打是焙制糕点所用的发酵粉的主要成分之一。在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。 泡打粉又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。 泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。泡打粉根据反应速度的不同，也分为『慢速反应泡打粉』、『快速反应泡打粉』、『双重反应泡打粉』。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中『双重反应泡打粉』兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为『双重反应泡打粉』。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量看你的问题，用的是面肥，用碱量应根据面发的程度，碱面用开水化开（浓度高点），边加边揉，直到无酸味，面不沾手。得凭经验。建议用“安琪酵母”，按说明使用，不加碱，蒸出的馒头，花卷非常好。
酵母和泡打粉一样吗
酵母和泡打粉不一样，二者有如下区别：1、采用的发酵方法不同酵母：采用生物发酵法，因为酵母菌是一种兼性厌氧菌，属于真菌的一种。酵母发酵是通过酵母菌在少氧条件下产生的二氧化碳以使面粉疏松。泡打粉：采用化学发酵方法，通过一系列的化学反应产生二氧化碳使面粉疏松。2、二者的本质不同酵母：其本质是酵母菌，是一种兼性厌氧真菌，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。泡打粉：泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉，是一种快速发酵剂。3、二者各有不同的种类酵母：酵母有茶酵母、啤酒酵母、面包酵母等。泡打粉：①酸性泡打粉：包括硫酸铝钾、硫酸铝氨、磷酸氢钙和酒石酸氢钾等，主要用作泡打粉的酸性成分，不能单独用作泡打粉。②碱性泡打粉：含碳酸盐或酸式碳酸盐的膨松剂。主要是碳酸钠、碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵。
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