“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。
而导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因：
第一是因为食物中的化学物质产生 了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。
另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
以下几种菜久置尤其有害。
1、隔夜茶
产生亚硝胺致癌物人们常说：“隔夜茶，毒如蛇”。
茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料，所以，人们通常认为隔夜茶不能喝。
2、隔夜水
不要喝放久的开水中，含亚硝酸盐，亚硝酸盐对身体的危害众所周知，妨碍血液正常的运氧功能，同时也易致癌。所以，开水最好当天喝完。
3、过夜的汤
剩汤如果长时间在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，存汤最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。
4、银耳、蘑菇
银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。
如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。
5、茎叶类蔬菜
从食品科学的角度来说，为了您和家人的健康，饭菜尽量用新鲜的食材，现做现吃，尽量不吃隔夜饭菜，尤其是叶类菜；如果剩了不多的非叶类菜肴，也要用合适的方法储存。
6、散装卤味
不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。夏季吃卤味不要隔夜。
7、海鲜类等
鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。隔夜后也很有可能已经变质。8、半熟蛋
鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，东西容易滋生细菌，因此会有害健康。现在有些人爱吃半生半熟的鸡蛋就不能隔夜吃，再煮也不要吃。
隔夜菜能不能吃主要取决于你的储存方式。
事实是冰箱中储存的隔夜菜亚硝酸盐含量并不高，仅为2.0毫克/千克。
而亚硝酸盐人体每日允许摄入量（无任何已知不良效应的剂量）为0～0.06毫克/千克，对于60千克的人来说，即为3.6毫克。
根据计算，理论上即使是全吃放在冰箱储存隔夜菜，摄入的硝酸盐含量约为2.4～4.0毫克，属于安全的范围内。
未经冷藏的蔬菜由于细菌的作用，会产生相当多的亚硝酸盐，对人体产生危害。
所以，蔬菜尽量现做现吃，这样既安全又营养。
但如果不得已成为了剩菜，就一定要等冷却后盖上保鲜膜放入冰箱。
很多人为了不浪费，会把食物发霉的部分扔掉，继续吃不发霉的部分。
食物发霉后，不仅改变了色、香、味，降低了食物质量，而且含有大量的霉菌。
霉菌的生命力相当顽强，肉眼可见的霉变部分只是冰山一角，其实只要食物已经出现了霉变，那么就代表该食物的其它部位其实早已被细菌所入侵。
霉菌毒素直接侵入人体，会导致消化道菌群混乱，食物中毒，甚至引起急腹症，危及生命。
在目前已发现的一百多种霉菌毒素中，以黄曲霉毒素毒性最强，对人体危害也最大。
黄曲霉毒素是黄曲霉菌的一种代谢产物，其毒性是亚硝胺的75倍，砒霜的68倍，氰化钾的10倍。
若低剂量摄入，可造成慢性中毒，对肝脏的损害尤其大；若大剂量摄入，可造成急性中毒。
黄曲霉毒素主要污染粮油食品，如大米、花生、玉米、小麦、肉类、乳及乳制品、水产品等。
其毒性和致癌性较强且耐热，一般水洗、烹饪对其没有多大作用，是世界公认的肝癌发病因素之一，所以想在生活中远离黄曲霉素，我们能做的最主要的就是不吃霉坏、变色的食品。
我国2018年第三季度食物中毒流行特征分析显示，细菌性食物中毒在事件数和中毒人数方面均占比最高。
食品污染、变质以及生熟交叉污染引起的食物中毒占81.25%，而由亚硝酸盐引起的食物中毒事件仅有2.5%，还都是调味品误用引起的。
所以可以说，隔夜菜最大的危害，可能是细菌繁殖带来的危险。
剩饭菜中细菌的来源和种类十分多样。
空气中带有的霉菌、酵母菌，常见的还有沙门氏菌、大肠杆菌等，在不经意间就进入了饭菜。
吃饭时，人们在夹菜时沾上的唾液是细菌滋生的温床；筷子不断搅动也会使菜品更充分地暴露在空气中，增加细菌滋生的可能。
除此之外，在食品的烹饪和贮存中也会产生细菌，例如，未完全煮熟的隔夜溏心蛋中，滋生沙门氏菌的风险较高；冰箱中可能存在大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌等细菌。
这些细菌轻则引起呕吐腹泻，重则引起昏迷甚至肝脏衰竭。例如，沙门氏菌的潜伏期从数小时到3天不等，可能引起高烧不退、腹泻等症状；
未完全做熟的动物性水产品中常有的副溶血性弧菌会引起呕吐、腹痛；金黄色葡萄球菌入侵机体后可能会产生脑膜炎等疾病。
一项针对600户家庭消费者进行的调查统计显示，88.7%的受访者认为冷冻可以杀死食物中的全部或者部分细菌。
但实际上绝大多数细菌在低温条件下也并不会被杀死，只是进入了“休眠期”。
而食物一旦解冻，细菌纷纷“苏醒”，因此多次解冻的食物也含有大量的细菌——反反复复把吃不完的饭菜放进冰箱折腾不了细菌，只能折腾你自己。
除了细菌污染的风险外，营养流失也是不建议吃剩饭菜的原因。青菜中维生素C的含量会因贮存时间延长而逐渐减少，且加热后流失更快。
一些维生素，如水溶性的维生素C、维生素B等也非常不稳定，在含汤汁较多时加热，营养极易流失。
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