肉丝如何过油不会老，过油肉丝的正宗做法？
润锅：我们先将锅洗干净了，用大火烧热了，再倒入适量的油，晃动整个锅，进行充分的吃油，将油倒出来，能够很好的避免粘锅的状况。
油量要多：锅里面是需要倒入比平时多2倍多的油，如果油太少的话，食材在放到锅里面，油温就是会瞬间降低的，会容易导致粘锅。
油温的掌控：过油一定是要注意油温是不能够太高的，大家尽可能是不要让油锅烧到冒烟，润锅之后，就倒入适量的冷油，等到油温上升之后，就可以将食材放到锅里面了，像鸡肉、鱼肉肌肉的结缔组织少，质地比较细嫩，因为蛋白质蛋白质经过高温之后蛋白质会变硬，口感就是会欠佳，所以用小火和低温能够避免肉质过老，形状破碎，能够保住鲜嫩。牛肉和羊肉的肌肉纤维组织比较粗，肉质是很容易变老，所以适合用大火过油，过油的温度太高的话是会使得食物容易粘黏，表面是会因为缺水变得干硬，这样就是会没有新鲜的口感，如果油温太低的话，就是会使得上浆的食物脱浆和掉粉，就是会使得外部的淀粉糊化了，不能够定型。
食材分散下锅：我们如果一次放入太多的食材，也是会使得使得哦容易粘黏在一起，是会导致受热不均匀，甚至是粘锅，所以大家是要根据食材的分量来下锅，而且在下锅之后要用汤勺或者筷子，稍微的搅拌，避免食材成一团。
过油至七、八分熟即可：我们在过油的时候食材一般都是要再次进行烹调的，等到肉类表面变色，也就是七八成熟的时候就可以起锅了，如果太熟的话就会降低口感，没有鲜味
香而不辣的辣椒油怎么做？
辣椒油的制作呢，还是有配方的，简单的说就是使用的原材料不同，比例也有所要求我们经常去外面吃饭的时候会吃到很多惊艳的辣椒油版本，比如有的辣椒油看起来清澈透明，人畜无害的样子，但是吃起来却犹如吞了火一样的其辣无比。
而有的辣椒油看起来浓浓的辣椒碎伴着红油，给人感觉真是望而却步，但是弄一勺沾着饺子吃，确实辣椒的香气浓郁，但又不是辣的让人无法接受，辣度刚刚好，吃起来非常过瘾，舒服。这就是各种辣椒油配方比例不同，所选用的辣椒不同的功劳了。
制作浓香而不辣的辣椒油，我来给您一个启发
制作辣椒油的辣椒主要有三种，朝天椒，小米辣和二荆条
在一般的情况下，这三种辣椒都是根据菜式需要的比例来配置
其中小米辣主要提辣度，朝天椒增香提辣，而二荆条的任务就是增香
当然为了增加符合香味，还会放白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香，这些香料放下不谈，主要说一下辣椒
制作香儿不辣的辣椒油，建议您主要使用朝天椒和二荆条，在配比上朝天椒的一份，二荆条5份，制作出来的辣椒油的辣度和浓香感觉就会是您所需要的版本了
二荆条长这个样子（朝天椒比较普遍，就不做展示了）
简单说一下怎么操作
首先炸辣椒油要选用菜籽油，不要用色拉油或者花生油，效果不好
菜籽油温度升至180度下入葱姜蒜，接着下入白芝麻、八角、香叶、山奈、花椒、小茴香，然后下入拌好的辣椒碎，关火，进行搅拌，直至油温降低（白芝麻的量可以大一些）
大功告成
喜欢吃辣的同学们，吃起来吧
肉丝怎么用生粉处理？
肉丝淹制用食用油、蛋清、少许水、少许生粉、才许生抽淹制20分钟，然后过油变色即可出锅，然后将配菜与肉丝快速翻加辅料翻炒即可装盘
香辣肉丝过油的做法？
1准备 里脊肉切丝 加料酒 盐 腌十分钟 葱姜切末 香菜切断 干辣椒丝 蚝油 老抽 生抽 准备好
2烧油下入肉条
3炒至变色 加老抽 生抽 蚝油 鸡粉 炒熟
4香菜段装盘垫底 炒熟的肉盛在垫满香菜的盘子里 香菜用肉的余温被烫熟 这样香菜不出水 味道更香
5锅倒油 下入辣椒丝 注意 不要等油热 那样辣椒丝会糊 凉油下辣椒丝 油温热起来之后 辣椒丝出香味儿 捞出
6辣椒丝放在肉丝上 浇一点刚才炸辣椒丝的油 比较香 不浇也可以 凭个人喜好
7香辣肉丝完成
京酱肉丝过油教你家常做法？
1、将里脊肉上的白筋去掉，切成七八厘米的长段，再切成薄片，肉片马齐后切成丝，切肉丝时刀上沾点水，这样不粘刀，盛入盆中放一旁备用
2、准备大葱拍一下，切成丝，生姜拍扁，放入碗中，加盐，胡椒粉，少量清水，抓拌一下葱姜，然后将葱姜水倒入肉丝中，搅拌均匀，让肉丝喝足水分，这样更滑嫩，再放料酒，生抽，抓拌均匀，打入一个鸡蛋清再次搅拌均匀，这样肉丝做出来比较滑嫩，然后放玉米淀粉上浆，锁住水分，最后放食用油防止肉丝粘连，放一旁腌制20分钟
3、下面调酱料，碗中放三勺甜面酱，一勺蚝油，十三香，胡椒粉，白糖，生抽，料酒，加半碗清水搅拌均匀备用
4、准备两张豆腐皮，将豆腐皮切成方块，折叠起来摆入盘中，准备一根大葱切成段，从中间划开，取葱白部分，斜刀切成丝，摆入盘中
5、锅中多放点油，油热放入肉丝划炒，炒至发白后盛出来控油备用
6、锅中再次倒入油，油热放剩下的葱姜，炒香后倒入酱汁，中火熬制酱汁变粘稠，倒入肉丝翻炒均匀入味，出锅前淋入香油，出锅倒在葱丝上面即可。