口水鸡是凉菜还是热菜，万鴕麻辣汁配方？
这款秘制麻辣汁几乎是万用的，它既可以用来调制口水鸡、口水牛肉或夫妻肺片等凉菜，也可用于烹制所有麻辣味的川味热菜，是制作川菜必备的麻辣汁。
第一步、制作麻辣酱
取鲜青花椒1.5千克、土芹菜梗50克和香菜梗50克，上述三种用刀剁成蓉，再取400克豆油或花生油烧到大约八成热，浇在剁好的料蓉上，一边浇油一边搅拌即可。
第二步、制作米辣酱
取2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子和100克老姜一起入绞肉机打成蓉。炒锅置于火上并倒入1千克红油，下入绞碎的生料用小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，再加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克和醪糟汁50克小火炒匀即可。
第三步、制作麻辣油
原料A：小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
原料B：葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。
做法：炒锅下2千克红油烧到五成热，倒入原料B用小火炸香后捞出不用，再倒入原料A用小火慢慢炸至香味四溢、颜色发黄，滤出料渣即成麻辣油。
第四步、调制麻辣汁
取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克和太太乐鸡粉5克，再熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。
补充说明：
1、制作米辣酱和麻辣油使用普通的红油就可以了。
2、这款秘制麻辣汁的成功关键取小米辣和青花椒的清香味。
3、调制麻辣汁的时候，麻椒酱、米辣酱和麻辣油的比例可根据当地口味适当调整。
口水鸡的调料汁如何组合？
Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第282条原创回答，今天我们就来聊一聊“口水鸡怎么做”。初识口水鸡，觉得这个菜的菜名怎么可以这样，或多或少都觉得这个菜名有点脏脏的感觉。后来吃过之后，口水鸡麻辣鲜香的滋味久久不能忘，让人回味，每每想起来的时候不自觉的都会吞口水，口水鸡名字也旭就是这么的来的吧~！
口水鸡是传统的川菜，属于凉菜的范畴，集麻辣鲜香嫩爽于一身，肉质爽滑鲜嫩，加上浓重的料汁，是佐酒下饭的一款美味。其实，口水鸡其实就是四川风味的白斩鸡，和别的地方的白斩鸡不同的就是它的料汁，麻辣爽口，滋味十足。口水鸡想要做的好吃，主要是一、鸡肉要煮出来要爽嫩；二、调料搭配要合理，吃到嘴里，各种调料要柔和，不要显得单独一种调料突兀。
那么，接下来我们就来讲讲口水鸡的具体做法把~！煮鸡
【原料】
小三黄鸡1只（500g左右） 小葱2根 姜片5片 姜黄粉少许 料酒适量
【做法】
1、三黄鸡仔细洗去血污备用。
2、锅中烧水，水开之后将洗好的鸡放入，下入葱、姜、料酒，加入少许的姜黄粉。煮鸡的时候要进行“三提三放”。
3、水再次烧开之后，转小火煮5分钟左右关火，继续在水中泡20分钟。
4、将煮好的鸡捞出，在冰水里浸泡，留煮鸡的汤备用。
调料汁
【原料】
生抽20g 花椒油15g 白糖2g 辣椒油10g 香醋10g 香油5g 鸡精5g 姜5g 小葱1根 蒜5g 鸡汤60ml
【做法】
1、葱切成葱花，蒜剁成蒜泥，姜切末备用。
2、碗中舀入煮鸡的原汤，下入生抽、花椒油、白糖、辣椒油、香醋、香油、鸡精、姜末、葱花、蒜泥，搅拌均匀即可。
摆盘
【原料】
花生碎20g 熟白芝麻5g 香菜10g
【做法】
1、煮好的鸡砍成小块，摆在碟子中。
2、将调好的料汁浇在砍好的鸡肉上。
3、香菜切成小段，将花生碎、熟芝麻撒到鸡上，撒上香菜即可。
【小贴士】
1、煮鸡的时候，可以加上几粒花椒来去腥。
2、这里我们所说的是最简单实用的方法，很多材料都进行了简化，比如辣椒油，我们可以使用辣椒面自己制作，自己做出来的辣椒油香味会比较足。
3、鸡在煮之前一定要清洗干净，这样煮鸡的汤会比较清澈、干净，方便后面调汁使用。
4、家里制作比较小份的话，可以选择用整个的鸡腿来制作，口感也不会太差。
5、喜欢吃辣椒的朋友可以在调汁的时候放入几个小米辣。
关于口水鸡制作过程中的一些疑问，阿骞在这里给大家做一下详细的解答~！------鸡的挑选，为什么要选择三黄鸡？----
答：想要做好吃的菜，从根本上原材料要选择的好，这样才能使做出来的菜更好。三黄鸡肉质比较嫩滑，又富含油脂。煮出来的鸡肉口感会比较好，煮鸡的鸡汤也会有很浓的鸡的香味。选择1斤左右的小鸡，肉质不会太老，大小也合适，正好可以做一盘菜。没有三黄鸡，就选择年龄小一点的小鸡，还可以使用整个鸡边腿，鸡腿是整只鸡最嫩的部位。老鸡适合煲汤、炖煮，小鸡适合滑炒、白切。
------鸡在煮制的过程当中，为什么要使用小火，并且要浸泡20分钟-----
答：鸡肉在煮的时候，要保证滑嫩的口感，煮的时间就不宜太长。小火进行煮制，可以在比较温和的水温当中使鸡肉成熟，使鸡肉不至于太老。开火煮的时间太久，鸡肉受热不均匀，成熟度不同，影响口感。关火浸泡20分钟，用水的余温将鸡肉浸熟，刚刚好能让鸡肉成熟，骨头仍然见红，这种刚熟的鸡肉口感是最滑的。
------何谓“三提三放”，为什么要这样做？-----
答：所谓的“三提三放”，就是在煮鸡的时候，鸡在下锅之前，提着鸡的脖子，将鸡浸入沸水，浸泡几秒提出来，再放到沸水中，如此反复三次。这样做的目的，是因为沸水能使鸡的表皮紧致，让鸡皮光滑，煮出来的鸡皮吃起来爽脆，卖相也好。反复三次，可以让鸡皮均匀地和沸水接触。
------为什么要整只鸡进行煮制，而不是把鸡肉砍成小块再煮？-----
答：整只鸡进行煮制，煮好的鸡在砍成小块，摆盘方便，卖相也好。最主要的是小块的鸡肉煮的时候时间不好掌握，容易煮的过老，做出来的口水鸡太柴，失去爽滑的口感。
------为什么使用辣椒油、花椒油，而不是用辣椒粉、花椒粉？-----
答：这里使用辣椒油是为了方便，并且辣椒油会使菜品更有光泽。有时间的话，自己可以用辣椒面做成油辣椒，做口水鸡的时候加一点，滋味会更足。使用花椒油是因为花椒油麻味更加纯粹，色泽也好。使用花椒粉的话，会在菜中有一些深色的小点，影响出品效果，并且花椒粉吃到嘴里和容易就分辨出来，口感不好。
------调汁的时候为什么要加一点白糖？-----
答：因为口水鸡这道菜用的调料比较多，每种调味品的特点都比较突出。白糖在这里起一个和味的作用，使每种调料融合起来，吃到嘴里不那么突兀，恰到好处。并且，在烹饪的时候，白糖还能起一个提鲜的作用。
------为什么使用煮鸡的原汤来调汁？-----
答：口水鸡算是泡在调料汁里面的，所以要加多一点汤汁。鸡汤是最好的选择，鸡汤的香味可以和这道菜相辅相成，增加菜肴的香味。如果有高汤或者炖煮好的鸡汤更好，我们这里为了方便，加入煮鸡的时候的原汤，也是起同样的效果。在煮鸡之前，鸡必须清洗干净，为的就是煮出来的鸡汤干净、无杂质。
------煮好的鸡肉为什么要在冰水中浸泡？-----
答：不管是白切鸡还是口水鸡，鸡煮好之后都有在冰水中浸泡的过程。这么做，第一，可以使鸡肉快速变凉；第二，冰水的作用下，鸡皮迅速收缩，变得紧致，吃到嘴里爽脆，看起来也比较美观。
------煮鸡的时候加少许黄姜粉有什么作用？-----
答：姜黄粉是天然的黄色着色剂，加一点姜黄粉，煮出来的鸡肉色泽黄亮，较为美观。而且，姜黄粉也有一定的去腥、增香的作用。黄栀子也是常用的一种天然黄色着色剂。
关于口水鸡的做法就都在这里了，希望大家可以做出自己喜欢吃的口水鸡，如果您有其他好的建议，欢迎评论区留言~！码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以点击红色加号关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，么么哒~！
食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精@Famer许
椒麻鸡和口水鸡有什么区别？
我们先了解清楚什么是口水鸡，椒麻鸡
口水鸡
口水鸡是川菜中一道传统的特色凉菜，调料丰富，麻辣，鲜香，嫩爽口味众多。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。“口水鸡”这个名字是因为有很多花椒，会麻到嘴巴不由自主的流口水。
椒麻鸡
椒麻鸡是一道在四川，重庆等地流传的传统名菜，川菜代表菜。主要烹饪手法:煮，泡，吹，撕，取材取鸡脯、鸡背、鸡腿3个部位的鸡肉。特色椒麻，醇咸鲜，质地软嫩，无骨无渣，清爽可口，清香十足。
口味上区别挺大的！菜式上区别挺大的，口水鸡有鸡骨头的凉菜；椒麻鸡去骨，肉质选取有要求。
口水鸡和三黄鸡的区别？
区别一:菜品 口水鸡属于川菜中的传统凉菜,集麻辣鲜香鸡肉嫩爽于一身。有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。 辣子鸡属于川菜中的经典名菜,属于热菜的一种...
区别二:鸡的选择 口水鸡一般用土鸡或者三黄鸡比较适合,这两种鸡肉在口感上比较有嚼劲...
区别三:烹饪方法不同 口水鸡是以煮为主,煮完以后,在加以调味品和汤汁,拌出来就可以上桌了...
区别四:味不同 口水鸡重在鸡肉的原汁原味,菜品是汤汁红亮,鸡肉金黄,肉质鲜美
竹笋口水鸡的专业配方及做法是什么？
●竹笋口水鸡
口水绝技 鸡肉去骨后搭配鲜笋，便于儿童和老年人食用，还可以起到解腻增鲜的作用，成菜细嫩芳香，麻辣味足，略带回甜。此菜既可做凉菜，也可做热菜。热制热吃比较奔放，麻味较重；热制冷吃比较婉约，麻辣味比较纯正（以下为热制凉吃）。
原料 山地土公鸡1只（每份实际用半只，约350克），鲜竹笋50克，花生10克，去皮白芝麻1克。
口水料 生抽、白糖、红油各30克，盐5克，味精20克，香油15克，蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克，刀口海椒（即炒香后切碎的干辣椒末）、芝麻酱各25克，小葱3克。
制作 1.将鸡洗净，按上法煮至熟透起锅；鲜笋切片，飞水，放入盘中垫底。2.将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨，砍成大小均匀的条，盖在笋片上面，淋上调好的口水料即成。
家常口味鸡
李俊献试作 我根据胡师傅的菜肴试作了一款家常味的口水鸡，其风格在于妙用郫县豆瓣或泡红辣椒，使其咸鲜微辣、浓厚香醇即成。调味原料有：郫县豆瓣(或泡红辣椒)、盐、酱油、醋、色拉油。各料的作用是：盐作为菜肴的基础咸味；泡红辣椒祛腥腻，提色，增鲜香；白酱油和味提鲜、增色；豆瓣在咸度允许的条件下，提高咸辣醇香味道，突出家常味的风格；醋分解氨基酸，提味增香；色拉油滋润菜肴和增香味。