脆皮猪脚怎么炸才起泡，猪蹄怎样煮？
食材明细
猪蹄、八角、白芷、桂皮、花椒、干姜、小茴香、陈皮、桂枝、良姜、冰糖、老抽、葱、姜、盐、味精、料酒。潮州猪脚做出来不够入味？
不够入味一般是卤的时间不够长，或者卤水里本身香料或者盐酱油之类的太少了。根据实际情况，看是再放卤水里煮还是添加香料啥的。一般卤水里煮要大火烧开后再文火慢煮，煮到猪脚软烂才行。如果猪脚已经软烂了，是卤水香料或者酱油之类不够的话，就加够料，然后先将卤水煮一段时间，然后关火把猪脚放进去浸，应该能略微补救。
猪蹄对身体有什么好处？
猪蹄是家常食材，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等有益成分。猪蹄营养丰富，味道可口。它不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。它含有丰富的胶原蛋白质，含胆固醇。尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。猪蹄含有丰富的胶原蛋白，猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。
这次制作的【红烧猪蹄】用了广东的调料“南乳”，南乳又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。用南乳制成的咸煎饼，大良蹦砂，鸡仔饼等等是广东特产，还有驰名的南乳花生不仅美味还上吃不上火。南乳烹制猪蹄和花生极具岭南特色。
| 红烧猪蹄 |
by 康妮chen
用料
主料：猪蹄750克；南乳3块；花生200克
辅料：姜3片；蒜5瓣；葱粒少许；冰糖10克；黄酒15毫升；六月鲜红烧酱油15毫升；食盐适量
做法
1.将蒜剁碎，蒜蓉和南乳压碎拌匀
2.花生提前浸泡
3.猪蹄和清水一起放在炒锅里，焯水，冲洗掉血沫
4.炒锅里放油和冰糖，用小火炒糖色
5.放入姜片和南乳爆香
6.倒入猪蹄，炒匀上色
7.依次加入黄酒和红烧酱油炒匀
8.加入花生和清水，煮沸后用小火炖煮至软烂适中
✎烹饪技巧
1、食盐要最后根据咸淡再加，如果焖煮前加食盐，很难焖烂猪蹄。
2、调料（南乳和酱油）炒过上色更美，味道更香。
3、焖煮猪蹄要小火慢炖会软糯可口，可以用高压锅减少焖煮时间，我用铸铁锅，加的水量少些，焖煮的时间30分钟。
猪蹄怎样煮不裂开？
煮猪蹄不破裂是有技巧的，特别是带筋的猪蹄，现在从冷库或者说市面上买的猪蹄，大多数都是被抽过筋的。
但是仍有很多还是未抽筋的，当猪蹄筋受热之后膨胀就容易把猪蹄撑破裂，如果是带筋的猪蹄儿的话，建议你从猪蹄的后面，蹄筋上方割一刀，一直割到筋为止。
煮猪蹄儿不让它破裂，重点不是在于如何处理，而是在于火候的掌控；中国烹饪就是最讲究火候，一般煮猪蹄的时候你要少煮多焖，给你打一个比喻吧，比方说你准备煮4个小时的话，你只需要煮一个小时，剩下的三个小时用来焖泡就行了。
而且煮的时候要注意火候，千万不要大，最好是保持似开似不开的水泡，一般就是保持在92度到95度之间。因为猪蹄儿的破裂，说白了，它是一个渗透压的作用；当猪蹄儿遇见高温之后，它的肌肉组织还有筋膜会受热膨胀，然后就导致了撑破表层皮肤导致破裂，所以必须要少煮多焖，或者说一直保持不让他不开锅，似开似不开的水花，一直煮熟为止。
火候是非常重要的，但是我们在前期也可以处理一下，比方说我前面说的可以把猪蹄筋处理一下。
也可以用食用碱先浸泡或者焯水，用小火焯水，这样可以缩短猪蹄熟的时间；就不那么容易破裂了。
其实传统的做法有很多种方法，但是现在已经不实用了，特别是添加一些国家违规的添加剂，这都是不合法的，所以现在要尽量的用火候控制；一般不带筋膜的，不需要割切，只要火候掌控好了，他也绝对不会破例，但是带猪蹄筋的还是有点难度。
我发几张图片提供参考一下吧
这几张图片是带猪蹄筋的，我简单处理了一下，这样他也不会破裂，如果是不带猪蹄筋的，根本就不需要处理。
灌汤猪蹄怎么泡发？
灌汤猪蹄放入温水中，加入适量的苏打粉泡发即可