糟辣子怎么发酵的<br/>辣子类菜肴的发酵，大体上分为两个步骤：酵母发酵与亚硝酸盐发酵。将酵母放入混合糖浆中，并加热至特定温度（37℃左右），使糖浆中的淀粉被酵母分解成糖分，从而产生二氧化碳气泡使糖浆发泡发胀，使辣子类菜肴口感更软糯；然后，将糖浆冷却至20℃，加入亚硝酸盐种子液（含有钠、铵、锌、硝酸钙等营养素），以及少量的...
糟辣子怎么发酵的
<br />辣子类菜肴的发酵，大体上分为两个步骤：酵母发酵与亚硝酸盐发酵。首先，将酵母放入混合糖浆中，并加热至特定温度（37℃左右），使糖浆中的淀粉被酵母分解成糖分，从而产生二氧化碳气泡使糖浆发泡发胀，使辣子类菜肴口感更软糯；然后，将糖浆冷却至20℃，加入亚硝酸盐种子液（含有钠、铵、锌、硝酸钙等营养素），以及少量的乳酸菌，开始进行亚硝酸盐发酵，使糖浆增温、变酸、变甜，同时变料又变浓稠。