冬天是吃火锅的季节，而鸭血想必是大家必点的基础单品。近日，一款名为“牛奶鸭血”的产品在社交平台上引起广泛讨论。
同质化竞争最为激烈的火锅市场，鲜有单品能走红。负面新闻缠身的鸭血为何突然火了起来？这个被探店视频繁推荐的“牛奶鸭血”是何方神圣？对此，北京商报记者从“牛奶鸭血”入手，对鸭血市场进行了一番调查。
牛奶混鸭血，实为提身价
“牛奶鸭血”的制作完美诠释了它的名字，即在鸭血豆腐上倒牛奶，或是直接在现场混合鲜鸭血和牛奶。不少消费者表示，牛奶鸭血口感相比纯鸭血豆腐更嫩、更滑。
但是，也有不少网友质疑牛奶和鸭血混合就是商户营销的噱头。几乎每年都有鸭血产品被查出混了猪血或鸡血，那么往鸭血中混牛奶又是否合理呢？
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对此，正在销售“牛奶鸭血”的盒马相关负责人表示，该产品是去年上线的。起初也不太看好这个在市面上不常见的新品，但去年却成为盒马火锅的单品销冠，今年火锅季以来，它仍然是销售最好的火锅类单品，并逐渐出现在更多火锅门店里，意外成为“网红”。
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记者溯源发现，“牛奶鸭血”是成都康乐汇与四川大学农产品加工学院合作研发的鸭血新品。据成都康乐汇食品有限公司负责人吕佳煜表示，目前该产品正在申请发明专利，而做这款鸭血的初衷其实就是为了提升鸭血的“身价”。
鸭血成本高，不混没钱赚
近年来，鸭血市场的乱象有目共睹。因含其他动物血液成分而抽检不合格的鸭血产品比比皆是，并不断有连锁品牌、明星品牌等受到影响。追其根本，鸭血成本似乎为关键原因。
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“假鸭血”的大量出现，主要与鸭血成本和保鲜有关。据某零售业鸭血采购负责人表示，鸭血成本高是因为其需求量大但产量却低，一只鸭子仅能产出15g左右的鸭血。餐饮连锁顾问王冬明认为，如果卖真鸭血，成本会上升，不提高价格的话商家赚不到钱。但如果提升售价，顾客又可能无法接受。
其次，鲜鸭血对原料、保存、运输的要求非常高，不可控因素很多，因此鲜鸭血的食安风险也很大。王冬明表示，鲜鸭血保质期很短，一两天就变质了。因此用假血的一个好处在于不容易变质。
但随着舆论及监管的逐步收紧，餐饮企业用低成本鸭血的风险会越来越高。因此，市面上便开始出现“鲜鸭血”“果冻鸭血”等鸭血产品，由此来提升附加值，也就是创新产品形式来抬高售价。
产品可创新，标准须规范
业内人士认为，“牛奶鸭血”其实是一次“赌博”般的创新尝试。吕佳煜表示，牛奶鸭血的研发成本其实较高，并且需要较长的市场培育期。对于身价不高的单品而言，餐饮企业通常不会“冒险”尝试。尝试就意味着采购成本的提升，如果消费者不买单，将会得不偿失。但是，创新研发是推动现阶段中国食品、餐饮行业健康发展的重点，也应该是行业竞争的焦点。
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更重要的是，从目前的市场表现来看，鸭血市场“乱”的主要的原因其实就是缺乏相关的行业标准。只有定好标准，企业才能更好地规范自身，鸭血市场长期存在的假鸭血等现象才能有望改善。
一位零售渠道负责人表示，从牛奶鸭血如今的走红来看，消费者其实愿意‘吃好的’，也正因如此，更需要行业标准对市场进行规范，保护消费者权益的同时也能让企业更愿意做创新尝试”。
记者丨郭缤璐 张天元
本文源自北京商报