徐静波
【编者按】日本人对拉面这一食物到底有多热爱？据日本Walkerplus2021年的一项调查显示：当被问及“你喜欢拉面吗？”时，88% 的人回答“喜欢”，而关于“你最喜欢的拉面口味是什么？”时，排名前四位的分别是酱油、猪骨、味噌和盐味。
拉面最初是从中国传入的，在日本拥有了独有的发展，如今在日本街头，最常见的饮食店非拉面店莫属。那么日本的拉面是如何发展成今天的样子？在口味上出现了怎样的变化和创新？
今年是中日邦交正常化50周年，值此之际，澎湃新闻私家地理栏目邀请复旦大学日本研究中心徐静波教授带领读者一起云游东瀛，通过文化学者的视角，了解中日两国的历史文化渊源。
日本人在新年里最爱吃的5种食物是什么？日本放送协会（NHK）教育电视台前几年公布了一项调查结果，根据统计，这5种食物依次为：拉面、咖喱饭、麻婆豆腐、御好烧（注：一种在面糊中加上肉、鱼虾、蔬菜并在烧热的铁板上随意煎熟的具有关西风味的日本食物）、炒饭。
“拉面”竟然位居榜首！当然，这里的拉面并非中国的用手工拉制的拉面，在日文中，这个词没有汉字，仅以片假名写出，其发音几乎与中国的拉面相同，这里姑妄代用。
到过日本的中国人，无论是短期出访还是长期居住，大概没有未尝过拉面的。尤其是对初到日本的中国人而言，冷冷的寿司远不如热腾腾的拉面来得亲切，在滋味上几乎毫无阻隔感。确实如此。在一般日本人的眼中，拉面被列入中华料理一类。中国料理在近代日本的登场才不过一百多年的历史，拉面的出现，就更晚些。很多人都试图考证拉面的起源，有说起源于中国的“捞面”，也有说是来自卤面，有说1920年间的北海道札幌是其日本的发祥地，也有说在横滨的历史更悠久，甚至有人将其与长崎的“ちゃんぽん面”（注：中文翻译为强棒面，又称日式什锦面，是日本一种加入猪肉、贝类、鱼类、蔬菜的杂烩面食，起源于长崎）联系在一起，不过，至今未获得令人信服的确切说法。
长崎的“ちゃんぽん面”，中文翻译为强棒面，又称日式什锦面。 维基百科 图
那么，拉面究竟何时出现于日本，它何以会有“拉面”这样一个发音呢？我参阅了多种书刊，整理出的一种比较通常的说法：拉面最早出现于20世纪初的横滨中国人集聚区，初时只是普通的中国式面条，但面条制作中放入了碱水，碱水是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈碱性的天然苏打水，加入了碱水揉捏出来的面团，不仅能使面粉中的蛋白质发生变化增强黏性，而且有一种独特的风味，这是近代以前日本的乌冬面和荞麦面所没有的。而它与日本的乌冬面和荞麦面还有一个很大的区别是——用肉汤，这在近代以前禁止肉食的日本也是难以想象的，因此在形式上虽然与荞麦面有点相似，但滋味却很不同。
横滨中华街，位于日本神奈川县横滨市中区山下町一带。 视觉中国 图
开始的时候，只有光面，没有浇头，后来人们在面上放了一些煮熟的猪肉切片，当时的日本人便将此称为“南京荞麦面”。由于历史的原因，明治时的日本人习惯将中国人称之为“南京人”（注：朱元璋建都南京应该与此有关，明代是日本与中国贸易非常兴盛的时期），那一时期中国人的集居区也被叫做“南京町”，神户的华人商业街至今的正式名称仍然是南京町，可见历史遗迹的一斑。而之所以叫“荞麦面”，是因为日本人初见这种面条时，觉得与粗粗圆圆的“饂飩（乌冬面）”不一样，而更接近荞麦面条，尽管这种面条毫无荞麦的成分，后来又一度被称为 “中华荞麦面”。日本战败后，也不知自何时起，“中华荞麦面”又变成了“拉面”。据有的日本学者的推测，“拉面”的发音也许是源自汉字“拉面”或“捞面”，总之它不是日本古已有之的食物，它风靡全日本，严格地说，应该始于战后。
拉面最早出现于20世纪初的横滨中国人集聚区，初时只是普通的中国式面条。 徐静波 图
经过多年的锤炼，拉面已发展成为一种相当成熟的食物。面的好吃，关键在于面的品质和汤的滋味以及两者恰到好处地融为一体。在考究的面店，面都是前一日夜里用手工或是小机器自己制作的，或是委托信誉良好的制面所定做，粗细均匀，久煮不烂，滑爽而带点弹性。至于面汤的制作，就更为讲究。
在东京秋叶原附近一条冷僻的小巷内，有家单开间门面的小面馆叫“玄”，只供应酱油拉面，每日只售100碗，卖完即关门。汤是用猪大骨和名古屋名种鸡的鸡壳、鸡爪一起慢慢炖煮，撇去浮沫，最后再过滤成高汤；酱油是特制的，加入了蒜头、鱼干、香菇等精心熬制；面则是请小林面店制作的。端上桌时，除加上通常的麻竹嫩笋、切碎的大葱外，还要放两片自家制的叉烧肉，每碗卖780日元，天天顾客盈门。顺便说一下，日本所谓的叉烧肉，虽然发音源自广东，却不是我们所熟悉的那种广东烧腊，而是将猪腿肉调味腌制后裹紧成圆形蒸熟的，味道别具一格。
在考究的面店，面都是前一日夜里用手工或是小机器自己制作的，或是委托信誉良好的制面所定做，粗细均匀，久煮不烂，滑爽而带点弹性。 视觉中国 图
大致说来，日本的拉面和中国的汤面差不多。你随便走进街头的一家拉面馆，在小小的桌子边坐下，打量一下墙上贴着的各种食单，一般来说这几种面总是会有的：“酱油拉面”、“盐味拉面”、“味噌（豆酱）拉面”、“叉烧面”、“五目（什锦）拉面”，有的还有“广东面”、“天津面”、“豆芽拉面”等等，价格一般在500至900日元之间。
所谓酱油拉面，那汤色主要是以酱油调味的，盐味则用盐，味噌则用豆酱，叉烧面是在面上添了几片叉烧肉，五目则有什锦的浇头。从口味上来说，拉面主要分为酱油，盐味和味噌三种，东京地区以酱油著称，前面提到的“玄”是东京拉面的代表，而盐味是九州、尤其是博多（即福冈）拉面的特色。至于味噌，则是北海道札幌的发明。
日本的酱油拉面，以酱油调味，面上一定要放自家制的叉烧肉。 维基百科 图
盐味原本是早年横滨中国人集居区内中华面的本色，不过江南的中国人则喜欢在汤色中调入一点酱油，苏帮面大抵都是如此，极端的如昆山一带的“奥灶面”，酱油色就更加浓郁了。酱油在江户时代普及以后，一般日本人都比较喜欢酱油味，于是酱油拉面成了日本拉面的正宗，在大正至日本战败前，说起拉面，人们想到的大概就是酱油拉面。战后不久有一对叫榊原的夫妇，在福冈中央区开了一家叫“长浜屋”的面馆，用猪骨将汤熬制成浑白色，撇去浮油，只用盐调味而不用酱油，端上桌时，汤色呈白白的半透明色，以后便代表了拉面的另一种风味，成了博多一带的名物，之后又风行全日本。在上海等地开出了多家连锁店的“味千拉面”，也是九州的风格。不过开在中国的拉面馆，价格颇高，店堂的装潢也颇为考究，其实日本的拉面馆实在是非常大众化的所在。
盐味拉面 RETRIP 图
博多豚骨拉面，用猪骨汤熬制成浑白色打底，只用盐调味。 维基百科 图
味噌拉面在日本出现得比较晚。“味噌”，类似于我们的豆酱，颜色稍浅，主要原料是大豆和小麦，间或也有大米，再加上盐，它在日本是使用极为广泛的调味料。将味噌引入拉面的，是札幌的一家名曰“味三平”的面馆老板大宫守人。1951年时，原本只是经营面摊的大宫守人在札幌市开出了一家门面小小的“味三平”。当时大批单身到北海道来谋生的男子都喜欢一种放入了味噌的猪肉汤（豚汁），于是大宫就尝试着将味噌和猪肉汤调和起来用作拉面的汤料，经过数年的摸索，终于在1963年岁尾大获成功，赢得了当地食客的普遍好评。1965年3月，以札幌味噌味为特色的第一家拉面门店“札幌屋”在东京的涩谷开业。而后，在东京和大阪的高级百货公司“高岛屋”举办的北海道物产展第一次向全国介绍了札幌拉面，从而引发了札幌拉面或是北海道拉面的热潮。1967年，又一家有影响的札幌面馆“道产子”在东京的两国开出了第一家连锁店，此后，具有味噌口味的札幌或是北海道拉面风靡了全日本，成为拉面三种口味的鼎足之一。
札幌的味噌拉面 维基百科 图
味噌拉面的创新，不仅在口味上，面的浇头也一改嫩笋、紫菜、叉烧肉的老面孔，而用豆芽、洋葱、蒜片及肉末，合在一起炒熟后盖在面上，这又成了札幌拉面的一大特色。差不多从这时候开始，拉面馆的数量在日本猛增，1971年东京23个区内拉面馆的数量达到了8596家。
日本街头随处可见的拉面店。 徐静波 图
中国料理初问世时，大都只是大正年代下层人民低档的营生，中华面一开始也没有什么像样的馆子，只是一些移动的摊档。冬夜的寒风中，卖面的商贩拉着或是骑着移动车摊，吹着类似于中国唢呐的小喇叭，在招引着顾客，这样的风景现在差不多已经消失了。但在都市的轨道车站附近，至今仍可见每夜推出来的摊档，日语中称此为“屋台”，我觉得这个词很耐读。有时是孤零零的一处，有时是比邻的三、四家，红红的车顶，外面挂出一个红红的灯笼，上书“拉面”两字，冬日用布帘围起来挡寒，里面状若吧台，仅可坐三四人。附近也许就有像样的面馆，但一些日本人就愿意坐在这种简陋的摊档内，局促的空间使彼此挨得很近，和店主聊几句家常，与熟客打一声招呼，吃着热腾腾的汤面，心头一下就热乎起来了。摊档上的面，较一般馆子便宜些，约在400和500日元之间。
每夜推出来的摊档，日语中称此为“屋台”。图为售卖日本拉面的屋台。 维基百科 图
新横滨拉面博物馆外的拉面标志。 徐静波 图
源自中国的拉面，在日本人的饮食生活中若用“泛滥”两字来形容大概也不为过。无论住在日本的哪一座小城小镇，出门不几步，必有拉面馆；报刊杂志上隔几日就有全国各名面馆的介绍，或江户情绪或长崎风味或鹿儿岛特色；电视上隔三差五就有画面鲜艳、惹人垂涎的拉面节目；福冈有“中华汤面中心”，横滨有“拉面博物馆”，全日本有“日本拉面研究会”，专门出有拉面杂志......甚至在我曾居住过的长野上田市郊外有一家连锁面馆，竟美其名曰“拉面大学”。
（徐静波，出生于上海，复旦大学日本研究中心教授，副理事长。研究领域为中日文化关系、中日文化比较。出版专著有《梁实秋：传统的复归》、《东风从西边吹来——中华文化在日本》、《解读日本：古往今来的文明流脉》、《和食的飨宴》、《同域与异乡：近代日本作家笔下的中国图像》、《魔都镜像：近代日本人的上海书写（1862-1945）》等16种，译著《蹇蹇录——甲午战争外交秘录》、《魔都》等16种，并策划主持岩波新书“日本近现代史”10卷本的翻译出版，编著《东亚文明的共振与环流》、《日本历史与文化研究》等12种。教育部人文社科重大攻关项目首席专家。曾在神户大学、东洋大学、京都大学等日本7所大学担任聘任教授。）
责任编辑：王昱
校对：刘威