冬天是吃羊肉的好时节,在家炖上一锅热气腾腾的羊肉汤,看着锅内飘出的烟火气,闻着羊肉的香味,一口热汤,一口肉,真是寒冬里的莫大治愈。《本草纲目》中曾这么记载羊肉,“羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤”。
羊肉好虽好,但羊肉里自带一股浓烈的膻味,很多朋友一直弄不明白,也不习惯,有些朋友还因此将羊肉拒之门外。
羊肉为什么膻味重?这股膻味究竟来自哪里,和什么有关?今天,懒喵就跟大家聊聊这一话题,一起来看看。
羊属于反刍动物,胃里含有很多微生物,在分解脂类物质时,会产生一些挥发性的脂肪酸,如4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4-甲基壬酸等,这些脂肪酸会融入羊肉的脂肪中,也就形成了羊肉中的膻味。
此外,羊肉中还含有部分酚类物质、硫化物、吡啶和吡嗪等成分,这些成分在一定程度上也造成了羊肉中的膻味。其实不光羊肉有膻味,像牛肉等肉类食材中,也带有特别的味道,只是羊肉的膻味更明显罢了。
大家平时在买羊肉或者吃羊肉的时候,会发现羊肉中膻味的轻重,并不是完全一样的,有些羊肉吃起来膻味更重,而有些羊肉吃起来膻味却要轻一些,这和下面3个因素密不可分。
1、种类因素
羊肉的膻味轻重,首先和羊的种类有关。一般来说,公羊的膻味比母羊重,山羊的膻味比绵羊重,没阉割的羊比阉割后的羊膻味重,专门产羊毛的羊膻味也会比一般羊重。
2、年龄因素
影响羊肉膻味轻重的第二个因素,就是羊的年龄。一般来说,羊的年龄越大,屠宰后的羊肉膻味就越重。和老羊肉相比,羔羊肉的膻味要轻很多,也被大部分人所接受。
3、饲养因素
羊肉中的膻味轻重,除了和羊的种类、年龄密切相关外,还和羊的饲养条件有关,当中包括羊的生长区域、选用的饲料、饲养的方式等等。一般来说,新疆、宁夏、内蒙古等地产的羊肉,膻味要轻一些;吃饲料的羊的膻味要比吃草的羊重;圈养的羊的膻味要比放养的羊重。
现在也有针对羊肉膻味推出的良种筛选和饲料优化技术,可以生产出膻味较轻的羊肉。不过,关于羊肉中的膻味,也是各有各的喜好。有些朋友就喜欢羊肉中特有的膻味,而有些朋友却始终无法适应这股味道。
遇到膻味较重的羊肉时,我们也可以通过烹饪的方式,来减轻羊肉中的膻味。最简单的方法,就是添加一些去腥的调料,如大葱、姜、小茴香、陈皮、米醋等等,它们当中的一些挥发性成分会中和掉羊膻味。
此外,也可以在烹饪羊肉的时候,加入萝卜一起炖煮。羊肉和萝卜在同炖的过程中,羊肉的膻味也可以被去除掉,而萝卜的清爽口感,还能起到解腻的作用。
给羊肉去膻味,“2放”法很管用,一放是放大葱、姜等家常调料;二放是放萝卜等去膻味食材。
通过上面的分享,相信大家对羊肉中的膻味来源、影响膻味轻重的因素,以及去羊膻味的方法也有了更深一步的认识。萝卜青菜,各有所爱,如果实在不习惯这股膻味,也可以通过选择膻味轻的羊肉或烹饪的方式来去膻。