每年到了冬季，中国南方地区的人们都会开始着手准备制作腊肉。腊肉的制作过程不算难，重要的是时间沉淀下来的风味。将腌好的猪肉风干，去除水分，腌好的腊肉通常能保存数月之久，不用放进冰箱，不会变质。
但南方的腊肉也有地域区分，广东腊肉腊肠口味甜香，四川腊肉口味麻香，湖南腊肉口味辣香。经过一段时间的转化，腊肉的风味有别于新鲜猪肉。通常在不变质的情况下，腊肉的味道是越久越美味的。
但很多朋友自家做的腊肉会出现发霉、变质的现象，这种情况下，腊肉还能吃吗？那些白色的、绿色的霉菌附着在腊肉表面，看起来是实在太吓人了！其实这种腊肉能不能吃，还是要把肉切开来看。
如果腊肉的表面只有少许菌丝，而且大部分是白色的，闻起来也没有异味，那么这种腊肉还是可以吃的。切开腊肉，你会发现肉的颜色是漂亮的深红色，味道也有属于腊肉的醇香，那么不用太担心，去掉腊肉表面那些菌丝就可以了。
1、将腊肉发霉的部位切掉，用温水将腊肉洗干净，然后再用白酒洗一次。高度数的白酒有杀菌的作用，将洗过的腊肉放置，等到酒精挥发掉，或是干脆再用温水将白酒洗掉，把腊肉放进微波炉烘烤，或用微火烘干腊肉，就可以吃了。
如果你还想继续保存腊肉，就用干净的厨房用纸将腊肉包裹起来，再裹上几层报纸，放置在装有大米的米缸子里，如果家里有木炭或石灰，也可以覆盖在报纸外层。等到有太阳的时候，时不时把腊肉拿出来翻晒一下即可。
2、用淘米水将腊肉表面的霉斑洗干净，挂在太阳下暴晒一天。再往腊肉表面抹上一层盐，放在通风的地方挂起来晒干。一般来说，暴晒加风干一两天，腊肉就可以吃了。
如果腊肉已经变质到一定程度，表面附着着大量白色、绿色的霉菌，甚至还出现金黄色的霉菌，这种腊肉就不要吃了，已经变质得非常厉害了。看到这种腊肉，还是不要心存侥幸，舍不得这块肉。
如果腊肉摸起来有变软、松弛的情况，那么一定要赶紧把腊肉处理掉。这种腊肉通常伴随臭味、酸味，很容易闻出来。用手按压肉的时候，还会发现腊肉出现粘液，这种肉还是用火烧掉比较好，不要吃了。
一般来说，已经切开的腊肉没办法一次性吃完，可以把腊肉切开，按照每顿要吃的量分好，放进保鲜袋里密封起来。然后把保鲜袋放进冰箱冷冻储藏，要吃的时候把肉拿出来蒸熟蒸透即可。