骨头汤怎么熬成白色
方法如下：
通常情况下，是用猪骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨等作为煮骨头汤的原料，在家里煮骨头汤，主要是用猪骨，如排骨、龙骨(脊椎骨)和筒子骨等。在骨头的骨髓里富含脂肪，肉中富含蛋白质等成分，脂肪就是油，蛋白质为乳化剂。因此，骨头可以煮出奶白色的骨头汤。
注意事项
1、熬高汤时，只放姜和少许黄酒去腥就足够，不要放其他的调味料，例如花椒八角香味桂皮葱蒜之类的，会影响高汤本身的鲜美，而且这汤是不放盐的。
2、猪骨浸泡出血水和焯水是必要步骤，两个环节都不能省。
3、猪骨冷水下锅后，大火烧开后要转成小火，保持微开的状态，熬上两个小时左右，期间少开锅盖且中途忌加冷水。
4、熬好汤，我是不去掉表面的少许的油脂的，这样味更香浓，如果介意，就把它撇掉或是冷冻凝结成固体后去掉即可。
怎样把猪骨头汤熬白？
猪骨头汤怎样熬的又白又嫩呢我来回答
奶白色的猪骨头是时间赋予的
想要吧猪骨头汤熬白，其实方法很简单，注意几点就可以了。
1 ，一般买骨头的地方，可以请店家帮你把骨头锯成节或者剁成节，这样方便在家的时候直接煮。
2，用清水泡一下，中途要记得换水，这样熬出来的骨头汤才不会腥。
3，烧一锅开水，将骨头放入煮10分钟左右，(看到骨头表明剩下的肉熟了，或是没有血水了)，捞出。
4，用冷水冲洗掉骨头表明的血末，但是注意不要把骨头里面的骨髓洗掉了。
5，锅内放适量的油，可以是荤油，也可以是色拉油，油温7成热的时候把猪腿骨放到锅中炒，这也是熬出浓白汤的关键。
6，然后加入开水，水要一次性加足，中途不可以添加。煮开以后，大火煮15分钟，让汤充分沸腾，这时候你会发现汤色已经变白，然后加入其它的材料，小火把汤煲好。
你好，我是钱百万，希望我的回答可以帮助到你：
1、第一个技巧中途不可以加清水，再熬骨头汤的时候，中途是绝对不可以加清水进去的，如果中途加了清水的话，就有可能会让熬出来的骨头汤颜色特别清澈，颜色不会呈现出浓白色；
2、第二个技巧中途不要打开盖子。要打开盖子的话，也只能够偶尔打开一次。
3、第三个技巧不要急着加调味料。在熬骨头汤的时候，有很多人担心自己熬出来的骨头汤不入味，不怎么好喝，就会急着加调味料，会提前把调味料放进去，其实这样的做法也是不正确的，不应该要急着加调味料，必须要等到骨头汤快要熬好的十分钟之前加入调味料进去。
怎样把猪骨头熬得又浓又白？其实只要明白其中的原理，想要熬制出浓白的骨头汤很简单，曾经在一家酒楼做过厨师，熬骨头汤、高汤这些是经常做的事情，所以对于熬骨头汤这些还是比较了解的，今天就和大家分享下猪骨头熬的浓白的方法。（其中技巧多多）
骨头汤熬的浓白是一种乳化现象，猪骨头在熬制的过程中骨头中的脂肪被分解出来，而分解出来的脂肪在汤水不断翻滚的过程中脂肪再次被分解成脂肪粒，脂肪粒再与汤中的一些具有乳化性能的蛋白质产生乳化作用，这样骨头汤就长时间的熬制下发生乳化反应汤水就变的浓白。 所以从以上可以看出要想汤浓白那肯定是少不了脂肪，其次就是乳化剂，乳化剂可以理解为食材当中的蛋白质，所以当两者具备的情况下就会容易使汤变的白色，而制作出来的骨头汤是否变的又浓又白，那么你还需了解下面的注意点。
骨头汤要想变的浓白那肯定就少不了脂肪 ，所以在骨头的挑选上可以选择猪筒骨，因为猪筒骨中带有大量的骨髓，在熬制的过程中骨头里面的脂肪就会慢慢被分解出来。如果是商用的骨头汤，想要把汤熬的又白又浓稠，那么可以往汤中加入猪皮，或者一些鸡脚，因为两样食材中不仅带有脂肪而且还带有较多的胶质，这样更容易使汤变白，而且浓稠。
其次就是乳化剂 ，食材当中的卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质就有了乳化的作用，除了食材自身可以产生乳化作用的蛋白质外，要想骨头汤变的浓白还可以加入黄豆，因为黄豆当中带有较多的乳化剂，所以在很多家常汤品或制作商用的骨头汤底中，很多都会加入黄豆一起去熬制，黄豆不但可以使汤变的浓白，还可以使骨头汤的味道变得鲜甜。
在选择好合适的食材后，想要熬制出浓白的骨头汤，其中清水添加的份量都很重要，如果清水加的过多会使熬出来的骨头汤汤色不够浓白，而且味道很淡，家常熬制骨头汤加入清水的量要比原材料多出两倍，而商用熬制骨头汤则需要比原材料多出三倍之多（商用熬制时间长）。
加入的清水要一次加够，中途不能加入冷水，因为加入冷水会使汤中的温度骤降，会使食材发生收缩，而且食材中的蛋白质和脂肪会发生凝固， 这样熬制出来的骨头汤肯定就不够浓白、味道不够浓了，如果中途要加水应该加入与汤同等温度的水，而且加入的水不能多于汤中的一半，加入三分一为宜。
不管熬制什么汤，请记住调味料要在汤熬好后再添加。盐早加会使食材中的蛋白质和脂肪提前凝固不溶于汤中，还有就是早加盐会使熬制出来的骨头汤汤色暗淡，所以盐加的早也会影响汤的浓度和味道。
要想骨头汤变的浓白，其中还有一点火候的把控也很关键。 汤面保持翻滚状态这样可以使食材当中的各种营养物质更快析出，析出的营养物质再不断翻滚可以加快其中发生乳化反应，这样骨头汤就可以在更快更好的变的浓白。
如果火力过小汤面微沸的状态，这样熬出来的骨头汤是不够浓白的 ，原因是如果火力过小骨头中的营养物质需要较长的时间才会析出，而且在乳化的过程中因为没有翻滚的状态，脂肪粒与乳化剂之间很难充分发生反应，所以熬出来的骨头汤汤色就较淡，所以一句话概括就是 “小火出清汤，大火出浓汤”。
大家好，我是希妈厨房，我的回答是：
相信很多人都爱喝骨头汤，但是我们却发现，饭店的骨头汤通常都是奶白色的，看上去像炖了很久，给人一种骨头中的营养都炖化在汤汁中的感觉，而自己在家炖的骨头汤，炖了几个小时，还是清汤，炖不成奶白色，喝起来就感觉少了点味道。
很多人以为饭店里的汤之所以成奶白色，是因为加了牛奶的缘故，其实不是的，因为加牛奶的成本比较高，而且想要达到乳白色的效果，那汤的奶味就很重了，所以， 奶白色的骨头汤并不是因为加了牛奶。
（1）那么，决定汤是否能炖成奶白色的关键因素是什么呢？
其实汤的颜色跟它的营养价值没有太大的关联， 汤之所以能变成奶白色，是因为它的原材料含有丰富的蛋白质和脂肪，在经过一定的高温加热后，这些物质发生了乳化作用，变成了细小的颗粒，并且融于水中，在视觉效果上就变成了奶白色的汤，而想要汤变奶白色，两个因素很重要，一个是高温，另一个是时间。
一般，想要脂肪乳化，所需的高温有两种方式可以达到： ①： 把含有蛋白质和脂肪的原料 用油煎一煎 ，然后再加热水炖汤，这种情况下，用大火煮几分钟，汤就会开始变白，接着改小火慢炖即可； ②： 不用油煎， 直接全程用中大火炖1～2小时 ，用这种方法炖不成白色的，可能时间不够或者火力不够，如果用小火，蛋白质和脂肪溶解不出来，汤就是清汤，所以这种方法适合用大锅加明火炖，并不适合电饭锅或者电高压锅等插电炖汤炖工具，因为火力不够，汤不会变白。
这两种方法，大家可以根据自己喜好选择，我个人觉得，把原材料煎一煎或者油炸后再熬汤，汤的奶白色效果更好。
（2）炖奶白色骨头汤用什么材料？
炖骨头汤一般适宜用骨头大、肉少的骨头，因为主要目的是喝汤，而不是吃肉，其实骨头汤的原料选择很多，猪骨、羊骨、鸡骨都可以选择。
如果是炖猪骨汤，一般选择筒骨或者脊骨，筒骨最好从中间斩断，这样筒骨中的骨髓更容易融于汤中；
此外，为了增加汤的鲜味，还可以另外加些鸡架骨进去，很多自制浓汤宝就是用猪骨加鸡骨等各种食材熬制而成。
【所需食材及配料】：
筒骨2个、生姜一块、葱几根、食盐适量、清水适量、食用油适量
【具体做法】：
第一步： 筒骨斩断后，用清水稍微泡十几分钟，去除部分血水，可以去除腥味。
第二步： 筒骨捞出来，冷水入锅，开大火烧开，捞出来，冲洗干净血沫沥干备用。 （--筒骨无需焯水太久，以免营养流失。）
第三步： 把筒骨放入油锅中炸一下，微微变色即可，不用炸太久，炸过之后，汤更容易变白，汤也更香。 （--如果不想用这种方法的，就用热水直接开中大火炖上1～2小时即可。）
第四步： 大锅中加入足量的水烧开，然后把炸过的筒骨段放进去，同时加入生姜块，再把香葱打结放进去，先开大火烧开，再转中小火慢慢炖1个小时至2个小时。 （--生姜和香葱主要为了去腥和增香。）
第五步： 最后出锅时再加入食盐调味即可，还需把葱结捞出来丢掉。 （--为了防止葱结炖太烂，可以中途把葱结捞出来丢掉。）
（1） 我前面讲到了两种熬汤的方法，一种是煎了再炖，一种是直接用中大火炖 ，如果原材料没有煎，直接炖出来的汤没有变白色，教大家一个方法，就是煎一个鸡蛋放进去，几分钟就会变白，原理是一样的。
（2）筒骨一定要斩成段再熬汤，因为筒骨比较大，斩成块后，骨头中间的骨髓含有的脂肪，才能很好地融于汤汁中，让汤变白。
（3）炖汤的水最好用热水，这样汤的高温更容易让蛋白质和脂肪融于水中，让汤变白。
（4）炖汤的水一次加足，不要中途加水，以免冲淡汤的颜色和口感。
以上就是我关于猪骨汤怎么炖成白色的回答，我介绍了两种方法，一种是先煎或者油炸，再用热水炖汤，另一种是全程用大火炖汤，不要改小火，通常来说， 先煎后炖这种方式成功率更高 ，鱼汤想要变白，也是需要先煎再炖，原理前面已经解释过，是一样的，就看大家喜欢哪一种方法了。
时间长点就可以了
我将从 选猪骨头 到 熬制 两个方面来回答您这个问题
我们都知道猪身上有很多不同类型的骨头，那么今天我们先分析下到底用哪种骨头来煲汤好。我们先看看猪骨头的示意图。
我们很明显的看到可以用肩胛骨、排骨、脊骨、棒骨这四种骨头来煲汤。
【肩胛骨】： 也称扇骨，这块骨头是猪肉剔得最干净的地方，肩胛骨没得棒骨那么硬，不过肩胛骨的骨髓含量少，煲出来的汤比较清淡，比较适合煲 养生 汤。
【排骨】： 排骨的骨头和猪肉是最匀称的，骨髓少，脂肪少，因为含有肉，所以适合拿来做菜，比如：红烧排骨、糖醋排骨等。煲汤的话，就不怎么建议了。
【脊骨】： 也称龙骨，是猪脊椎骨，这种骨头是所有骨头中价格最便宜的。脊骨是和排骨连在一起的，有些超市脊骨和排骨一起卖的。脊骨和排骨一样，也是有肉的，但是脊骨是骨多肉少，骨髓虽然没有棒骨含量高，但含量也是不错的，煲出来的汤口感也还是不错的。
【棒骨】： 也称大骨、筒骨，棒骨两头大，中间小，骨头上的肉少得可怜。但是骨髓含量是最多的，因为棒骨中心是空的。所以用棒骨熬汤是最佳的选择，尤其是后腿骨最棒。
二、【熬制】
1. 食材准备：
①主料： 后腿棒骨、玉米
②辅料： 生姜、大蒜、香葱、盐
2. 制作步骤：
① 去超市买后腿棒骨，然后喊工作人员帮你把骨头锯一下，不然回到家你就看难了，没有专业的剁骨头的刀，你就哭吧。
②把棒骨下入煮锅，加清水，放两片生姜，煮开，煮出沫之后捞出，用清水清洗干净。——注意：洗的时候别把骨髓洗掉了。
③把煮锅洗干净重新烧一大锅开水，水开后，放入生姜，大蒜以及葱结，煮2分钟，再将洗干净的棒骨、玉米放进去。
④棒骨、玉米放进去之后，开大火，盖上锅盖，把水烧开，水开后再转成中火熬2-3个小时，期间你可以刷刷剧，做点别的事情。——注意：做其他事情的时候，不要忘记还熬着骨头汤呢，最好设置一个闹钟之类的。不然骨头汤没合成，还酿造了一场事故。
⑤2-3小时之后出锅，根据自己的口味加盐，再撒上葱花。
①棒骨一定要砍开，露出骨髓再炖，这样才能保证营养和香味能进入汤中。
②熬骨头汤时，水一定要在最开始的时候一次性加够，中途不要再加水，实在要加也加入开水，不然严重影响香味和味道。
③熬制骨头汤的途中，不要过一会去打开锅盖，看看熟了没有，或者有没有香味之类的，避免一冷一热让骨头汤的口感变差，以及成色。
好了，以上就是我给大家分享的 如何把煮骨头汤熬白 的介绍，不知道有没有帮助到您呢？
猪骨头汤可能是很多人记忆中，最初与“滋补身体”概念有关的食物了，在物资没有现在这么丰富、生活质量不高的年代，日常能炖上一锅醇香浓白的骨头汤就已经是很多寻常人家一餐之间的小幸福了。那么这次我们就来彻底的解答一下骨头汤的秘密和做法，让大家都能轻松熬煮出醇香浓白的骨头汤。
骨头汤之所以外观呈现乳白色，入口香醇浓郁，主要是因为其本质就是大团的脂肪被沸水冲散成小油滴之后，被汤水中溶解的蛋白质包覆了起来， 我们肉眼看到的外在变化就是汤面上明晃晃的透明油脂不见了，取而代之的是变成了乳白色的乳浊液 。简单点说， 白汤就是无数被汤水中溶解的蛋白质包裹的微小油滴组成的。
①要有油脂 。没有油脂的话，就算把锅都熬干了也熬不出白汤。脂肪来源可以是骨边肉中的脂肪，也可以是砸开骨头里面骨髓的脂肪，还可以是额外加进去的脂肪（有些饭店厨房会把大骨头过油炸，除了能加快烹饪进程之外，也是在额外添加油脂）。
②要有蛋白质 。如果没有蛋白质的包覆作用，那么被沸水冲散的脂肪微粒就会重新聚合成大团的油脂。从经验的角度来说，这个蛋白质的来源最好是一些带肉筋、猪皮的部位，有较多骨胶原蛋白在汤里的会让效果更好。
③火力不能太小 。这个可能会稍微有些争议，因为我们有时候炖汤都是小火慢慢来的，最后汤也能变白。但是事实上我们前面小火炖煮的过程，主要是为了将食材中的油脂和部分蛋白质先炖出来，真正有效让白汤生成的是其后的中大火让汤水翻滚，沸腾的水将大团的油脂冲散才是关键。
接下来我们就来分享一下浓白香醇的骨头汤做法，还有一些其他的小细节顺便一起阐述一下。
【主料】： 带肉猪筒骨两根（自己家里做着吃，就选择肉多一些的吧。）
【辅料】： 生姜1块、葱1把、玉米1根（提供清甜的辅料看自己口味）。
【调料】： 食盐。
【做法】：
①猪筒骨在买的时候就让卖家帮忙劈开，回家之后冲洗一下表面可能残留的血污，然后冷水下锅焯水处理，水开之后血沫尽出即可捞出；（ 注意不要久煮，后面我们详细解释 ）
②炒锅里面下一点点油，烧热之后把骨头放进稍微煎一下，煎制筋肉微微焦黄的程度即可，然后锅里 注入开水 ，生姜用刀背拍散下进去，香葱挽成葱节放进去，重新烧开之后转入炖锅里炖煮；（ 这里注意一定要用开水。后面我们详细解释 ）
③把玉米加进去，重新烧开之后稍微炖煮20分钟，然后调到中火以上让汤水翻滚， 只要油脂和水溶性的蛋白质被炖出来了，汤水滚一会就变白了；
④最后加入一点食盐调味，盛入碗中略撒葱花，可以再弄一点蒜泥酱汁用骨头上的肉蘸着吃，肉烂汤鲜滋味醇厚。
1、为什么焯水不要久煮？
答： 这主要是避免油脂过多流失，因为我们是提前将猪骨劈开了的，里面骨髓中的油脂已经暴露出来了，煮的久了这些脂肪就会溶解出来。我们焯水的目的是为了去残留血水、异物、组织液之类的东西，所以这个焯水的汤水是没什么利用价值的，如果让一部分骨髓脂肪溶解到焯肉水里舍弃了，那么就比较可惜了，所以只要水开之后血沫尽出就可以捞出来了。
2、为什么添水的时候只能加开水？
答： 我们已经解释过白汤的本质就是被冲散的油脂和水溶蛋白质形成的乳浊液，这个现象的形成需要比较稳定的温度条件，简单点说就是不要骤热骤冷。所以如果加冷水的话会让脂肪凝固在一起，炖煮白汤就事倍功半更费事了，同理如果水没加够需要补水的话，一定也只能加开水进去。
3、骨头汤能补钙吗？
答： 这个问题觉得还是有必要稍微说一下，骨头汤虽然滋味香醇，而且里面的大骨头也确实含有很多钙质，但骨头汤真的不能补钙。因为组成骨头的钙质都是以化合物的形态被仅仅束缚在一起的，被炖到汤中的钙是微乎其微的，普通牛奶的钙含量都是骨头汤的60多倍，就算骨头汤加醋依然也提高不了其中多少钙的含量。
骨头汤怎么熬成白色 正宗高汤的熬制方法及配料
1 骨头汤怎么熬成白色
骨头汤的白色主要是蛋白质和脂肪的混合物，建议采取以下方法熬制骨头汤变白：
1、大火炖
有句话叫做“小火清汤，大火白汤”，是说如果想要熬清汤，那么从一开始就要用小火；而想要熬白色骨头汤，一开始要大火，然后再转小火慢慢熬，因此熬白色的骨头汤需要大火炖。
2、加猪油
如果骨头中的肉比较瘦，那么在炖骨头的时候可以加入一些猪油，大火猛煮，将猪油中的脂肪和骨头中的蛋白质煮至乳化状，这样炖出来的骨头汤又快又白，待汤色变白之后再转小火慢炖。
3、炖煮时间要长
骨头汤要炖成白色，需要足够的时间，至少要一小时，才能够将骨头中的蛋白质、胶原蛋白、骨胶原蛋白等营养物质炖入汤中，汤才会变成奶白色，如时间短就没有这样的效果。
4、放牛奶或者奶粉
如果骨头汤已经炖好了，但是骨头汤还是不白，这种情况只能加入一些牛奶或者是奶粉，令骨头汤变成牛奶一样的奶白色，但这样做出来的骨头汤有股奶香味，建议先舀出一小碗骨头汤试试味道看是否符合自己的口味，如果觉得不好喝就不要尝试了。
2 一斤骨头放多少斤水熬高汤
一斤半到两斤的水为宜。
熬骨头汤要保证水和骨头中有一定的油脂比例，才能呈现出白色的高汤，一般一斤骨头放一斤半到两斤的水是比较合适的，不能过少，以免煮制过程中，汤汁减少，呈现干锅的现象，但也不能过多，否则油脂少了，汤味不够鲜美。
3 正宗高汤的熬制方法及配料
准备材料：半根猪筒骨，一个鸡架（2斤左右），一斤鸭肉（鸭架），15斤清水，味精5克，鸡粉15克，白沙糖15克，盐60克，此为熬好的高汤10斤的用量比例。
做法
1、骨头去腥味：清洗猪筒骨，鸡架与鸭架（肉）时一定要把鸡架与鸭架上粘有的肥肉掑掉干净，不然底汤油太多吃起来会很油腻，影响口感，清洗好后，再把猪筒骨鸭肉和鸡架用清水浸泡1小时左右，目的是将骨头内血渍清掉。
2、过水。将锅里倒入适量清水，水以盖过骨头为宜，以免不必要的浪费，用大火烧开清水，水烧开后放入清洗过（浸泡过）的猪筒骨鸭肉和鸡架煮5分祌左右，这其间要适当的翻动，使其达到更好的去腥效果，最后捞出骨头迅速放入凉水中冷却洗净待用即可。
3、熬底汤。准备一锅15斤的清水，用大火烧开后放入处理好的骨头，大火沸煮10分钟左右，改小火（沸腾状态）熬制3个小时左右即可（时间不用太长），再用网筛捞出所有骨头，有残渣的东西一定要榜干净，不能留在锅里，否则汤水容易变质变酸，最好用比较密封的网筛过滤一遍。
注意：
1.捞出的骨头还可以再次使用的，直接放入凉水中冷却后再捞出沥干水份放入冰箱保存，第二次再熬一次也可。
2.熬底汤过程中途不能另外加清水，也不能加任何料酒或去腥的材料，这样才能保证汤水达到原汁原味的效果。
4、加调料方法比例：底汤骨头捞干净后，剩下的汤水用电子称称一下重量，如果汤水是10斤，那么加调料就按之前说到的比例下味猜5克，鸡粉15克，白沙糖15克，盐60克，如果剩下的汤水只有8斤，那么味猜5克X0.8=4克，鸡粉15克X0.8=12克，白沙糖15克X0.8=12克，盐60克X0.8=48克。
5、底汤保存方法：加入调料后底汤就算做好了，做好的底汤（高汤）要用煤炉保温，过
夜也需保温，冷后会变酸，或者放入保温桶里保温，也可以冷却后放入冰箱里保鲜，可
保存三天左右不变味。
4 骨头汤怎么炖好喝又营养滋补 1、冷水下锅
骨头下锅前，要先洗净，再焯水。焯水能去掉脏东西，去掉血沫，去掉大部分嘌呤。炖汤时要冷水下锅，冷水要一次加足，并慢慢地加温，大火煮开后改用小火熬制2小时，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道会更鲜美。
2、找好搭档
炖骨头汤时搭配蔬菜，不仅增加营养，还能使其味道更好。比如：
（1）莲藕有养胃滋阴、健脾益气的功效，和骨头一起煲汤能健脾开胃。
（2）玉米气味清香，跟骨头一起煲汤，有助增加食欲，减轻油腻感。
（3）海带含褐藻胶、海藻酸等物质，有助降压降脂，跟骨头一起煲汤，有助降低人体对饱和脂肪和胆固醇的吸收。
（4）冬瓜有润肺生津、清热利尿的功效，其中所含的丙二醇能有效抑制糖类转化为脂肪，非常适合跟骨头一起煲汤。
3、适量加醋
从营养获取角度考量，炖骨汤的时候，在水烧开后，可加适量的醋，因为醋能使骨头里的磷、钙溶解到汤里，增加汤的营养，利于肠胃吸收。
4、调料勿多
香辛料太多太杂可能会串味儿，影响了汤原有的鲜味，也会影响肉本来的口感。一般来说，根据自己的口味，配合2-4种调料就比较完美。
5、晚点放盐
盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。