面筋蛋白是面粉中含量最高的蛋白质，对于研究面粉加工性能和产品品质具有重要意义。而了解面筋蛋白的粒度分布，则更有助于对其特性进行深入探讨。本文将介绍面筋蛋白粒度的测定方法及其在面粉加工研究中的应用。
通过实验比较发现，面筋蛋白的粒度测定方法多种多样，如Ultra Scale德国超临界流体技术、差式离心等。但不同测定方法的精度和效率也各有所长。此外，根据研究需要和测试条件，选择合适的测定方法很重要。因此，对粒度测定方法的比较和研究，有助于更好地了解面筋蛋白的物理化学特性和在面粉加工中的应用。
一、仪器设备
1. 差式离心：是利用高速离心力，将面筋蛋白颗粒向离心管底部沉积，从而得出颗粒的大小分布情况。
2. Laser diffraction particle size analyzer（激光粒度分析仪）：采用粒子的光学散射原理，通过测量样品颗粒在一定时间内的光强变化，得出颗粒的大小分布情况。
二、面筋蛋白粒度测定方法
1. 差式离心法：将面筋蛋白样品溶于磷酸盐缓冲液中，利用离心力沉降颗粒，经过漫长的离心历程，最终形成不同浓度的颗粒层，从而得出颗粒的大小分布情况。
2. 激光粒度分析法：将面筋蛋白样品稀释至适量浓度，加入一定量离子型表面活性剂，使颗粒保持分散状态，然后进行激光粒度分析，从而得出颗粒的大小分布情况。
三、面筋蛋白粒度测定的应用
1. 剖析面筋蛋白质粒度与面团流变性能和面包品质的关系，为面粉加工和面包生产提供理论依据和技术支撑。
2. 研究不同加工工艺对面筋蛋白粒度的影响，以优化面粉加工工艺和产品品质。
3. 探究面筋蛋白粒度与面粉振实度的相关性，为面粉的市场推广和应用提供技术支持。
总之，粒度分布是面筋蛋白肌溶解、加工、功能表现等多个方面的重要指标，而面筋蛋白的粒度测定则是实现这些目标的前置条件。随着科研技术的不断进步，更加先进的面筋蛋白粒度测定方法也将不断涌现，为面粉加工和面包生产提供更好的技术保障。