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特种稻米具有天然色素和营养丰富两大特点
一、特种稻米的概念特种稻米是指具有特定遗传性状和特殊用途的稻米，主要是针对其用途的特殊性，借以区别普通稻米。
特种稻米一般包括色稻米、香稻米和专用稻米三类。虽然其品种数量仅占水稻种质资源的10%左右，但由于其特殊的营养、保健和加工利用的特点，故受到内外的广泛重视。最早阐述特种稻米的概念是我国学者赵则胜，1989年他在日本大阪府立大学农学部做学术报告《特种米在优质主食和食品结构中的作用》时，首次提出特种稻是指具有特殊性状的水稻，而且这些性状是可以遗传的，以它碾成的米具有较高的利用价值和较大的社会经济效益。这一概念在1992年“首届中国特种稻学术研讨会”上经与会专家的广泛讨论得到认可。1995年由赵则胜等主编的《中国特种稻》专著的出版，标志着我国特种稻学科体系已初步建立。
二、特种稻米的类型及特点：
1、色稻米色稻米是指糙米（颖果）带有色泽的稻米。由于花青素在果皮、种皮内大量积累，从而使糙米出现绿色、黄褐色、褐色、咖啡色、红色、红褐色、紫红色、紫黑色、乌黑色等颜色。通常，红米的红棕色素集积在种皮内，紫米和黑米的紫色素、黑色素集积在果皮内。目前色米以红米和黑米占绝大多数，但迄今未发现胚乳有色泽的品种。色米可供直接食用、熬粥、制糕、做饼、酿酒以及用于食疗、药疗，也可以从中提取出自然色素等，用于食品工业。
（1）黑米和紫米黑米及紫米是一种特殊的稻种资源类型，我国主要分布于云南、贵州、广西、广东、陕西、四川、福建、湖南、江苏等省，米质多为糯米类型。米粒表皮为黑色、紫色或褐色，胚乳为白色。黑米、紫米通常以糙米进食，营养价值极高。同时还具有很高的药用价值，如云南、贵州省的某些黑糯、紫米除滋补强身外，还兼有接骨生肌的药效。广西的东兰墨米，其黑米色素含量高，又溶于水，具有提高肌体免疫的功能。黑米、紫米品种由于种植历史悠久，分布地域广，地理环境复杂，气候差异甚大，因而形成品种的多样性，类型上有籼、粳、水、陆、糯之分，但多数为黑糯或紫糯。著名的品种有陕西洋县黑米、云南省西双黑糯、临沧黑糯、德宏紫米、丽江紫米、保山紫米、石屏紫米、墨江接骨糯；贵州省的惠水黑糯、屯里黑糯、高子黑糯；广西容县黑糯、隆村黑糯、东兰墨米；福建的云霄紫米；广东韶关黑糯；湖南湘西黑糯；江苏常熟鸭血糯等。
（2）红米。我国河南、云南、贵州、广西、江西、江苏、福建、湖南、陕西、山西等省传统品种中有一些红米品种，籼、粳、粘、糯均有。著名的品种有云南的红云当，山西的红香稻、红香米，陕西的平利三粒寸，江西的矮化柳条红等。其中陕西的平利三粒寸，米色粉红，糯性，米粒特长，有香气，是安康地区的名贵品种，主要种植区域在平利、字康县一带，还包括长安柳叶米、宝鸡红稻子、镇安红谷子、旬阳三粒寸等。红米作为特用商品米有较大的价值，也可作酿酒、红色素和香型饮料原料米。红米米质以半玻璃质的品种占多数。
（3）绿米及黄米。我国丰富的稻种资源中蕴藏着一些绿米、黄米品种，但国内研究报道极少，这里仅就陕西绿米、黄米品种加以介绍。如商南县的红壳稻，米色成熟后为浅绿色，粘性，米粒大都半透明，米质优良。此类品种有商南县白秆子、岗泉冷水谷等；黄米以洋县香米为代表，米色浅黄，鲜亮无垩白，半透明，米质优良，有香气，此类品种较少。绿米所具的色素极不稳定，往往在贮藏过程中褪色。
2、香稻米香稻米是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，使人感到舒适，米饭清香可口。不少香稻品种的茎秆、叶片也会散发强烈的香气，顺风吹之，十里皆香。香稻中香报导的主要成分是2-乙酰-1-吡咯啉，属羰酰基化合物，易挥发分解。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大增。也可在普通大米中加入少量香米，制成混合香米，功效相同。香米以其香气浓馥，米粒晶莹，米饭芬芳而深为人们所喜爱，其经济价值高，含丰富的蛋质、多种氨基酸、生物碱、维生素B1和维生素B2以及多种人体必需的营养成分，具有某种滋补和药用效果。据李时珍《本草纲目》记载，香米能“润心肺、和百药，久服轻身延年”。用香米制作的元宵、米糕、米酒，其味极佳。而历朝均把香米留作贡米，专供后天室和达官贵人享用。我国香稻米既有籼、粳、粘、糯之别，果皮还有白、赤、褐、紫、黑之分，产地遍布地北15个省区。著名品种有陕西的洋县香谷、寸米、寸香米和汉中黑香糯；云南景洪县的大香糯、毫达哥、香紫糯；贵州省白毛香谷、红香谷；广东省的罗浮香稻；江西省的龙南香禾、吉水香糯；江苏省的苏御糯；浙江省的香粳糯；上海市青浦县和松江县的香粳和香粳糯；安徽省宿县的夹沟香稻；山东省的曲阜香稻、临沂大香稻和白壳香稻；河南省的辉县香糯、息县香稻；四川省的凉山稻和天全县十八道香米、泸县香谷等。
3．专用稻米专用稻米是指专门用于食品工业加用的稻米，诸如酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米、巨胚米、饲料米等。
（1）酒米酒米是专门用于酿酒的稻米，可分为两类，即粳酒米和糯酒米，我国的酒米通常为糯米，而日本的酒米则为粳米，酒米的特征是：出糙率、精米率和整精米率高，直链淀粉含量低于2g/100g，收蛋白质含量5~6g/100g，脂肪含量少，精米籽粒大，多呈圆形，通体乳白色，有光泽，吸水力强，淀粉粒易酶解。
（2）软米是云南省物有的一种籼型优质米，米质介于糯性与粘米之间，其米饭质软而爽口，次序后不变硬、不回生，食用时冷热皆宜，故而得名。软米饭吃后耐饥，做米线不易折断。有的品种具有香味，品种多样，有红白之分，还有透明、半透明和粉白色的品种。主要分布在云南德宏州和保山地区的部分县以及临沧地区的耿马、云县、双江、永德等地，多集中在海拔800~1000m之间。软米品种在异地种植后，往往难以保持其原有的优良品质。软米品种主要是由少数民族的食用习惯及特殊的自然条件相互作用形成的，它的植物学特征与一般的籼稻品种不同，产量较低。近来广东、湖南等地区根据市场需要相继培育了一些产量较高的软米新品种。