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最近火的黄鳝是什么梗

食材明细木耳20克里脊肉100克大葱适量姜丝适量盐适量鸡精适量糖适量酱油适量料酒适量咸鲜口味爆工艺十分钟耗时简单难度大葱木耳炒肉片的做法步骤1准备好食材”并且煮起来木耳的味道和口劲也不会变化,小时候最喜欢吃老妈做的菜!...

最近火的黄鳝是什么梗,怎么把猪肉炒得更香?

家常菜---大葱木耳炒肉片

“前几天侄女送来2袋东北野生黑木耳。不添加防腐剂,容易发泡。泡发后肥大松软,肉肉呼呼的特别好吃。我每次都多泡一些放到冰箱里,炒菜的时候抓上一把十分方便。野生黑木耳比较小,耳比较碎而薄,乌黑光润,其背面略呈灰白色,朵片有弹性,嗅之有清香之气。越是优质的木耳吸水膨胀性越好。木耳,别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子纲,木耳目,木耳科。色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,不但为中国菜肴大添风采,而且能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。”食材明细木耳20克里脊肉100克大葱适量姜丝适量盐适量鸡精适量糖适量酱油适量料酒适量咸鲜口味爆工艺十分钟耗时简单难度大葱木耳炒肉片的做法步骤 1准备好食材。 2里脊肉切成片,加入盐和淀粉上浆备用。 3木耳提前泡发洗净。 4大葱切成片。 5锅中注油,烧热爆香姜丝下入肉片翻炒均匀。 6炒至肉片变色,加入酱油 料酒 糖继续翻炒。 7下入泡发的木耳。 8翻炒均匀后加入盐。 9加入葱段快速翻炒均匀。加入鸡精调味即可。小窍门木耳要冷水泡。这样的话不会丧失木耳的营养价值,并且煮起来木耳的味道和口劲也不会变化。使用的厨具:炒锅

天南地北的年夜饭?

我的家乡在湖南邵阳,每年的年夜饭10个菜碟,鱼是最不能少的,身为鱼米之乡的子弟,各种淡水鱼没少吃,年夜饭的鱼也就不那么看重了,再说家乡习俗年夜饭的鱼得留着过了年才吃,寓意年年有余!小时候最喜欢吃老妈做的菜,各种爱!在我心目中老妈就是宇宙级别的大厨。红烧鸡腿、雪花肉丸、小炒鸡杂、腰花等等。。。还有我最爱的炒黄鳝和家乡腊香肠,关于腊香肠还有个关于我的一个梗,如今都记忆犹新:小时候喜欢吃,但又没记住名字,有一次老妈问我想吃什么菜,我想吃香肠,但是又说不清,表达又有限,最后被老妈问急了,脱口而出:就是用手搓搓搓出来的那种菜!!!老妈恍然大悟。。。成为我长大之前的一个笑谈!

还有,我老妈好多菜都“不喜欢吃或者不能吃”!长大后才发现,原来我们最喜欢吃的老妈都“不喜欢吃”。每次老妈做了好吃的,她总舍不吃。要么是她不喜欢的,要么就是太油腻胆不好不能吃,反正就是各种不能吃!在这,谢谢妈妈,有你的童年让我有无数次的美好。受老妈各种不喜欢吃的影响,现在家里每次有好吃的,也总是让着大小二位小主先吃多次点。。。虽然现在的生活条件鸡鸭鱼肉也很稀松平常了,但我觉得这是老妈教会我的传统,很有必要也有责任传承下去!

您们呢,有什么关于家关于年夜饭的故事,可以在评论区留言,把我们最美好的分享出来,谢谢!

海洋有哪些刺毒鱼?

刺毒鱼?~刺毒鱼不是一种鱼的名字~而是一个种类~

有毒鱼类的种类可以分为豚毒鱼类~肉毒鱼类~胆毒鱼类~血毒鱼类和刺毒鱼类~

豚毒鱼类最著名的是河豚~

肉毒鱼类这个比较复杂~最多见的是裸胸鳝~刺尾鱼系列~还有产卵期间的部分海生鱼~

胆毒鱼类最常见的是草~青~鳙~鲢~鲤鱼~多数的鱼类胆都有毒~

血毒鱼类最常见的是鳗鲡和黄鳝~

刺毒鱼类最著名的是花斑短鳍蓑鲉~淡水的是鲶鱼科部分所属~

下面是刺毒鱼类的相关资料~

刺毒鱼类(venomous fishes)具有毒棘和毒腺~被刺后毒液由毒棘注入人体~引起中毒~疼痛~甚至死亡~

中国地处亚热带和温带~刺毒鱼类相当丰富~估计有100余种~其中海洋鱼类占65%~淡水鱼类约占35%~

绝大多数的海洋刺毒鱼类~一般生活于浅海~营底栖生活~常潜伏于岩缝~洞穴~珊瑚礁间或海藻丛生的地方~或常把身体埋在泥沙中~行动都较缓慢~其体态往往与周围环境相似~善于隐蔽~淡水刺毒鱼类一般栖息于浅水礁石~岩洞和水草丛中~昼伏夜出~

刺毒鱼类都有发达的棘刺~沟管和毒腺~构造简单的毒腺细胞能分泌毒液~通过棘刺上的沟槽注入被害者身上引起中毒~毒液易被热和胃液所破坏~这种毒素仅在胃外路线才有效~称为外毒素~故刺毒鱼类的肉并不妨碍食用~

类和鲶类的锯齿状鳍棘~可引起人体严重的裂伤~除了直接由毒腺引起的毒害外~裂伤本身可使周围组织发生严重创伤反应~肿胀和感染等~

鳗~鲶~毒的刺伤最为严重~患处出现难以忍受的剧痛~麻木~出血~肿肤迅速扩大并可波及整个肢体~局部出现紫绀~重者有时并发恶心~呕吐~冷汗~呼吸促迫~休克和继发性感染以及种种全身症状~其中毒的致伤最为危险~受伤部位有麻木感~组织腐烂~肢体麻痹~谵妄~心律衰竭等~并可导致死亡~这是由于毒作用于心血管系统~引起血压过低~呼吸加速和心肌缺血而呼吸停止~

被鳗和鲶类毒棘上的锯齿刺伤~应立即以冷盐水或生理盐水冲洗创面~伤面较小~毒液清除较为困难时~则需切开创口再立即吸引和冲洗~及时尽量吸出毒液~伤口需经外科清疮处理~

用盐酸吐根素在刺伤处或刺伤附近的近端作皮下或肌肉注射(孕妊~心脏病~肾病患者禁用或少用)~也可用0.5%~2%普鲁卡因局部浸润麻醉~或用地美露镇痛;也可分别用5%KMnO~10%氨水或10%福尔马林液湿敷~亦可根据病情考虑使用抗菌素或破伤风抗毒素~

民间也用中草药等方法治疗~如用0.5%热明矾液蒸汽薰蒸~患处遮盖毛巾或纱布~使其温度增加~做2~3次~直到刺痛消失~苍耳或山麻蒸水浸泡患处~河血外涂患处~蜀葵花及梗煎水服用~霍香正气水或十滴水内服~绿豆捣碎合水饮等等方法均有疗效~

由于刺伤多见于下水捕捉鱼虾贝类~收割水草或海藻~潜水~游泳或海水浴等~误触刺毒鱼所致~所以我们要了解刺毒鱼的毒性~不要出于好奇去捕捉~

我国产的刺毒鱼主要有:2种兔鲨类~3种角鲨类~20种鲛类~1种银鲛~1种鳗鲶和3种海鲶~淡水鲶包括鳗科~鲨科~鲶科和胡子鲶科~种类较多~10余种镢鱼是淡水刺毒鱼类的主要类群之一;浅水海湾10余种蓝子鱼类;珊瑚礁中19种刺尾鱼类;4种类;约40种类是海洋刺毒鱼类中最大的类群~

其中南海占80%~东海占70%~黄海~渤海较少~仅占30%的海洋刺毒鱼类~有些刺毒鱼类还见之于蝴蝶鱼科~帆鳍鱼科~雀鲷科~鳍科~

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希望能帮到你~

经典湘菜有哪些?

炒、榄菜芥蓝、杂酱莴笋丝、彩椒木耳炒淮山、鲮鱼广心菜、金沙松仁玉米、小炒河虾、香炒脆笋、观音茶炒虾、茄子炒豆角、孜然花菜、金沙茄子、富贵金条、泡菜粉皮、小炒鸭掌丝、白椒香菜手撕牛肉、四季豆炒土豆、辣椒炒攸县香干、烟笋炒腊猪肚、小炒脆骨、酸辣脆肚、荷兰豆炒叉烧、回锅肉、青椒荷包蛋、豉油蛋黄炒饭、鱿鱼炒干笋、干煸藕丝、紫油姜炒鸭、青椒炒土鸡、小炒猪蹄皮、煸炒四季豆、腊八豆炒鱼子、干煸牛肉丝、蒜苗炒肉、蟹黄鸡鱼翅、泡椒墨鱼仔、青椒炒茄子、蕌头炒腊肉、豆辣油渣空心菜梗、韭菜炒卤藕、青椒炒土水鱼、川豆炒鳝鱼、辣子肥肠、美极鸡软骨、麻辣田螺肉、尖椒炒鹅肠、湘味泡菜蛙、枸杞炒蛋、金针鲜鱿丝、小炒黄牛肉、白菜梗炒肉丝、番茄炒蛋、韭菜莴笋丝、姜葱肉蟹、香菜黄喉、湘西风味炒猪肝、小炒黑山羊、青椒浏阳火焙鱼、老干妈炒腰花、手撕包菜、蒸、合蒸糟鱼糟肉、虾仁蒸豆腐、糯米蒸闸蟹、清蒸大片腊肉、农家圆子、红枣百合蒸南瓜、首乌蒸蛋、豆豉鲮鱼蒸鸡蛋、健胃开边虾、翡翠丝瓜卷、扇贝鱼、花旗参蒸乳鸽、酸菜蒸肉、剁椒蒸香芋、竹香泡菜土肉、腊八豆蒸油渣、豆辣蒸金鳅、毛豆蒸香干、农家蒸土鸡、珍珠丸子、咸鱼蒸肉饼、梅菜蒸鸡、黄椒木桶鸡、腊八豆蒸腊肉、白辣椒蒸火焙鱼、腊肉蒸香芋、干扁豆蒸油渣、豉汁蒸排骨、尖椒蒸猪肚、剁椒蒸香干、泡椒蒸田、豆辣蒸风吹鱼、豆豉尖椒蒸腊牛肉、剁辣椒蒸抱盐鱼、剁椒蒸猪血、竹排糯香鸡翅、开胃椒蒸猪脚皮、剁椒蒸红白豆腐、腐乳蒸五花肉、豆酱蒸鲫鱼、酱椒蒸黄鸭叫、西施蒸水蛋、三鲜冬瓜夹、咸肉蒸双白、金银肘子、小盅蒸牛肉、荷叶粉蒸肉、棕香粉蒸鸭、图笼粉蒸肥肠、清蒸水鱼、荷香牛尾、虫草蒸老鸭、茶油蒸腊肠、酸菜肉末蒸武昌鱼、鸡腿菌蒸肉、煎香煎银鳕鱼、干煎鱿鱼仔、香煎鱼杂、香煎太极图、黄鱼煎蛋、香煎刁子鱼、煎腊肉、干煎河虾、香煎腊狗肉、生煎排骨、干煎猪盯、煎大片土豆、干煎青椒、煎熘连壳蟹、煎烹牛里脊、果汁煎猪排、蟹黄煎鸡脯、香煎牛排、煎牛肉饼、肉末煎丝瓜、煎淮山、家乡煎茄子、乡村煎豆腐、香煎五香鱼、香煎黄鱼、香煎抱盐鱼、煎攸县香干、蟹黄煎豆腐、煎冬瓜、煎焖香蛋、老干妈煎苦瓜、煎冬笋块、香煎竹排豆腐、紫苏煎黄瓜、香煎腊鱼、紫苏煎鲫鱼、香煎鳅鱼、烧、炖、熘

化疗后如何打开食欲?

化疗是临床上治疗癌症的常用手段,做过化疗后,很多人都苦不堪言,各种副作用频发。实际上,患者只要化疗后在饮食和生活习惯上多加注意,不仅副作用能缓解不少,康复起来也更快。

一、饮食方面

以易消化的食物为主:对于进行过化疗的患者,或多或少的都存在一些胃肠道的副作用,在此期间,患者会出现食欲差、恶心呕吐等一系列的现象。很难保证患者身体所需的营养摄入,所以在化疗后的患者,要根据患者的病情、食欲、饮食习惯以及消化能力来制定食谱,选用一些不同种类的食物,如流食、半流食、软饭以及普通食物等。

保证食物多样化:化疗后的患者,饮食要保证食物的多样化,尽量的选择低脂肪、高蛋白、多维生素以及易消化的食物,切记不要食用一些辛辣刺激油炸的食物,可以适当的使用粗细粮搭配来保证营养摄入的均衡。如若患者有饮食方面的嗜好,想吃大蒜、零食等,可以在医生允许的前提下尽量的满足患者,以此来促进患者的食欲。化疗之后的饮食烹饪方式要以清蒸、炖煮以及凉拌的方式为主,使得食物易消化、爽口。

多喝水:还有就是化疗后的患者要注意多喝水,喝水可以让排尿的次数增加,排出毒素的速度也会随之加快。可以有效的帮助消化食物、吸收营养以及加速新陈代谢等,对于化疗患者而言是比较有好处的。

二、生活方面

注意个人卫生:化疗后的患者体内的免疫力会有所下降,在这个的患者很容易会诱发感冒、肺炎等,很容易被传染。所以化疗后的患者,需要注意个人卫生,日常要勤洗手,饭后及时的刷牙漱口,保持个人的口腔清洁。

多运动,保证充足的睡眠:做完化疗的患者普遍都有乏力感和疲劳感,这和化疗药物的毒性代谢产物、不良反应以及白细胞低等都有关系。所以化疗后的患者,要保持有规律的作息和充足的睡眠,在身体条件允许的情况下还建议去进行适当的运动,可以有效的帮助缓解疲劳。

定期复查:化疗这个治疗手段不仅会杀死癌细胞,还会给我们体内的正常细胞健康带来威胁。所以化疗后的人群要定期的检测血常规、肝肾功能,在出现异常的时候要及时的去干预治疗,避免给身体带来更大的副作用。尤其是在化疗后的10天左右,一定要去检测血常规。

上述的就是给大家介绍的一些化疗后的患者在生活中的饮食以及日常有哪些需要注意的事情,希望对于大家有所帮助!

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广东梅州最经典的5道客家美食是什么?

千年古城梅州,有“客都”之称,中原人“衣冠南迁”到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味……

客家菜的用料大都以家禽和野味为主,追求原汁原味,即“饭有饭香,肉有肉味”。有所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓”的讲法。注重火功,以蒸、焗、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气,有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。

酿菜

客家酿菜最为出名、敢称头牌菜的就是家家户户过节必煮的酿豆腐。传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关,是饺子的情结造就了客家酿菜。

酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜等等。由于客家对酿情有独钟,把其他包进去的菜式也叫酿了,如“酿粄、酿春”等,但广西贺州的客家人把酿豆腐叫“豆腐酿”。

1酿豆腐

材料:板豆腐、3/7开肥瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等 做法: 1、猪肉、鱼肉分别捣成肉酱,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将其它各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用; 2、白菜摘好洗净,放入油、盐、沸水中漉熟盛起; 3、豆腐冲洗滴干,一开四件,用箸只(筷子)夹开一条罅酿入馅酱,放入油镬中煎至微黄色盛起; 4、烧热煲缽,下油一调羹爆香姜片,加入上汤煮沸,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁滚即可原煲上桌。 附注:中原“衣冠南迁”的客家人,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。

2麻包袋(酿油豆腐)

材料:油豆腐、猪肉、芋泥、虾米、水发香菇调料:姜末、葱末、黄酒、麻油、胡椒粉、盐、味精、豉油各适量做法:1、芋头蒸熟制成泥。2、猪肉、虾米、冬菇一起捣碎,芋泥和其他配料一起搅拌均匀,酿进油豆腐里面,落油镬中炸一下,再放入豉油燒至熟透即可。附注:在粤北地区说麻包袋,但一般叫酿油豆腐,拿来打火锅也是不错的。

3酿苦瓜

料:苦瓜500克,五花肉250克。调料:糯米、冬菇、料酒、花生油、水淀粉、葱末、姜末各适量。 做法: 1、将苦瓜去瓤,洗净,切3厘米圆墩;五花肉捣成酱,加入盐等调料拌匀备用。 2、将苦瓜墩空心填满肉馅,摆入盘内,入笼急火蒸熟,取出备用。 3、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆镬,加入鲜汤、盐、料酒烧开,用水淀粉勾芡,淋上熟油,浇在苦瓜上即成。 附注:客家地区端午节的应节菜,苦瓜刚刚出身。也可以用煲钵来煲。

4茄子煲

材料:长茄子两个,梅香咸鱼肉30克(没有的话可以用其他的咸鱼代替),猪肉碎50克,花生油50克,生抽10克,蚝油10克,玉米淀粉5克,蒜头一个,水适量。做法:1、把茄子去皮,切成比较大的茄条块,蒜头切片,咸鱼切成细粒。2、热锅下40克花生油,把茄子放入锅内翻炒,让茄子充分吸收油分,吸收了油分的茄子很快就会软了,然后把茄子倒出放在一边备用。3、热锅下10克花生油,把蒜头放入锅内翻炒,然后放入猪肉碎翻炒至变色,把咸鱼碎放入炒出香味,把茄子放入翻炒。4、在碗内放水、生抽、蚝油、玉米淀粉搅拌均匀成为混合酱汁,倒入锅内,焖茄子。5、取一个砂锅,把茄子和肉碎放入砂锅内,盖上中火盖子焖5分钟,鱼香茄子煲就做好了。

5酿腐卷

材料:腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等做法:腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。附注:一般来说现在都是以买为主,所以不详细讲。类似的有烧肝花、炸春卷。这个是家庭式的版本:1、冬菇浸软去脚,揸干水,蒸10分钟,切丝。2、笋肉洗浸切丝,揸干水。3、下油2汤匙,爆透笋肉,下冬菇、甘笋炒匀,埋芡。加入芫荽炒匀,待冷备用。4、把腐皮改成约5寸方形,每张腐皮搽匀汁料,放入适量馅,包密成长方形,用粉糊封品。5、下油烧热,油要多些,放下腐皮卷,半煎炸到金黄色,原件或切件上碟。

6酿蛋角

材料:

鸡蛋(若干个)、前胛肉(200g)、葱(四根)、冬菇(5个)、马蹄(3个)。 做法: 1、把前胛肉(去猪皮)、冬菇(去脚水浸软)、葱头、马蹄(我忘记买了)一起剁好,加适量盐调好味。

2、打好鸡蛋,加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋,看馅的多少下料。 3、起油镬,放两匙羮蛋液煎。记住:一定要关小火,不然做唔赢手脚。 4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去。

5、接着用镬铲铲起半边覆过去,两面翻煎一会。

6、煎好的蛋角铲进煲缽,加适量的沸水,撒一点葱花,用文火煲沸即可。

附注:

酿蛋角,又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜,符合客家人“好食捞大角”的要求。

客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了,有天下第一鸡之称。其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。

7盐焗鸡

材料:重1500克左右的肥嫩鸡乱1只(毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱).姜片、葱条各10克,香菜25克,粗盐2500克,精盐13 克,味精7克,八角末、沙姜末各2.5克,芝麻油1克,熟猪油120克,花生油15克,沙纸2张。做法:1、纱纸一张刷上花生油待用。2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上斫一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。3、用旺火烧热炒镬,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙镬,把鸡放在沙镬内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严镬盖,用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。4、炒镬上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁,佐食。附注:咸香是客家菜的特色,而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。盐焗鸡的来历有多种版本,另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区,把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。

8客家咸鸡

材料:农家阉鸡、沙姜做法:1、选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温,水太热会把鸡皮烫烂,太冷又难以脱净鸡毛。2、用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质,所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮,使鸡的皮和肉松弛,在腌制时易于吸味,擦的时候要把握擦的力度,不能太轻也不能太重,要恰到好处。3、把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时,这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。4、把腌好的鸡用清水冲洗干净,再用干毛巾吸干水,然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。附注:咸鸡是传统的客家菜,也叫“外婆鸡”。很久以前,客家人生活艰苦,逢年过节的时候才舍得杀只鸡,外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时,就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙,经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒,更具风味!

9娘酒鸡(鸡炒酒)

材料:鸡、姜、糯米酿的酒做法:1、先放姜爆炒,再放鸡、酒炒,最后放适量酒煮。2、可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料,使酒更醇、更滋补美容。附注:1、客家地区妇女坐月子的必备菜式,温中带燥。2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,这样才能保证鸡的香味醇真。

10猪肚煲鸡

材料:新鲜猪肚,嫩鸡各一只。做法:1、材料处理干净后,用布把鸡、猪肚擦干。猪肚切开10厘米的小口。2、把鸡放入猪肚,把姜,葱头,人参,胡椒粒等配料放入鸡内。3、用芭蕉叶把猪肚包好;再用半厘米厚的草纸包好;草纸外面糊上湿黄泥。4、把这个团,晾干一小时。放进有燃烧火炭的炉膛,闷煨2小时即可。附注:这是古老做法,现在一般就是把猪肚和鸡一起煲就是了。

11三杯鸡

材料:

嫩子鸡一只,豉油、猪油、甜米酒各一杯,姜块,葱,小麻油适量。做法:1、将嫩子鸡洗净斩成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入豉油、猪油、甜米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水。2、用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。

三杯鸡特点:三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯豉油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

12水晶鸡

材料:鸡、胡椒粉、姜做法:1、买一只鸡,拔好毛,不要开胸; 3、盐大概1/2汤匙,倒在手里伸进鸡的内腔涂抹,尽量均匀; 4、倒3/4汤匙的胡椒粉,涂抹鸡的内腔;(视自己情况增减) 5、然后把鸡外面也同样分量的盐和胡椒粉涂抹一遍; 6、切几片大的姜片放在电饭煲里,主要作用一是祛除腥味,另外一个作用是防止鸡熟后粘锅底,所以不要让鸡碰到锅底,尽量放在姜片上。 7、放好后,什么都不用加,盖上盖子,按钮!大概40多分钟吧,就象做饭一样样!

客家话“丸”同“圆”同音,肉丸也就有好的兆头,预示团团圆圆。如果打了鱼丸,会说“食唔完”(吃不完)拿个好彩头,跟“年年有余”差不多。所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。

13牛肉丸

用料:

鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、薯粉(30克)制法:1、将鲜牛肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成牛肉胶。2、用手将牛肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮不面为准)取起,焖、炒等咸宜。附注:1、牛肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的牛肉丸便不爽滑。2、牛肉丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使牛肉丸变韧

14客家搏丸(猪肉丸)

用料:鲜猪腈肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)制法:1、将鲜腈肉切薄片,用圆形小铁槌捶烂,有清水、精盐、薯粉拌匀,打成腈肉胶。2、用手将肉胶搓成丸形,放进锅中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面为准)取起,焖、炒等咸宜。附注:1、腈肉必须新鲜,否则没有胶质,捶不烂也易出水,制成的肉丸便不爽滑。2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不断沸滚,会使肉丸变韧。3、搏丸是客家肉丸的统称,包括牛肉丸、猪肉丸、牛筋丸等等。由于猪肉丸比较常见,所以一般讲搏丸是指猪肉丸。好的搏丸据说跌落地会弹回桌面。

15敛蒸肉丸

做法:1、配好料:猪前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、猪肉与水发冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、盐,不要加水捞匀。

4、做成肉丸,上锅蒸15分钟。

16鱼丸

材料:鱼丸300克,鸡汤750克,金针菇30克,熟笋片,鸡油各20克,香菇2个,熟火腿10克。做法:1、将鱼丸在沸水中汆一下。2、另用砂锅将鸡汤煮沸,将鱼丸放入,加精盐,味精和豆苗。熟笋片、香菇沸水略汆后在鱼丸上间隔摆放,四周以金针菇衬托,淋上鸡油即可。附注:1、客家人讲食鱼丸谐音“食唔完”,过节好兆头的菜。2、现在自己打鱼丸的比较少了,买多。其做法与搏丸类似。3、如果是买回来的鱼丸,则以煲钵煮比较好。

17萝卜丸

材料:白萝卜、五花肉、香菇、虾米。 做法:1、萝卜洗干净,去皮,用擦具擦成丝。把萝卜丝用盐腌一会,待出水后把水拧掉,然后摊开晾凉。2、香菇、虾米洗干净,用刀捣碎,再把肉剁碎,起油锅,放进去油锅过过油,然后关火。3、把晾凉的萝卜丝放进菜盆,加入生粉(量很关键,感觉混搅后手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上盐一起混搅。4、然后用手捏成团(握的时候稍微加一点点力,感觉蒸的时候不会松散就行),放到蒸笼里。猛火蒸20分钟即可。附注:也可以下油镬煎,再用砂煲煲。

18客家焖鹅

材料:鹅一只(约6斤),胡萝卜配料:胡萝卜、橘子皮、姜、八角、马蹄,花雕酒、酱油、盐、油。做法:1、下油,爆香姜片,放入斩好的鹅肉,翻炒至变色。2、加入胡萝卜、调味料、上汤,大火焖开转小火,焖两小时,转入火锅,边吃边焖!

鸭,在客家人的印象中并不怎么好。传统不上大席,俗话说“尖嘴(鸡)唔请,请扁嘴(鸭),系乜唔高兴。”但客家人一定会在秋日的时候食子鸭。

19仔姜炒仔鸭

材料:仔鸭1只、精盐3克、子姜150克、味精3克、香葱15克、肉汤150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。做法:1、将仔鸭迟好,煺毛,去内脏洗净,斩小块。仔姜洗净刮皮,切成菱形小片。香葱切段。2、将斩好的鸭,用精盐、料酒抓一下。3、炒镬置旺火上烧热,加入大油,将油烧滚后,把鸭子倒下去翻炒,然后把姜片、葱段入锅炒几下,放料酒、酱油、汤、味精再炒一会,勾芡盛入盘中即可。附注:1、杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒,杀后用冷水将鸭毛润湿,用少许洗衣粉搓揉鸭毛,然后用热水烫(80℃),热水中加入一汤匙食盐,去毛时,顺着毛推,这样,夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽,即所谓“迟鸡刌鸭”。2、姜用大块的仔姜。3、此菜为客家人秋日应节菜。

20腊鸭

用腊鸭做的菜很多,蒸腊鸭、香芋腊鸭煲、腊鸭芥菜煲等等。

狗肉

狗肉不上宴席。客家人有“细狗补肾,大狗补血、老狗去风湿”的讲法。出名的菜有宝安沙井炖乳狗、惠州开煲狗肉、梅州焖狗肉、连州东陂腊狗、烧乳狗、药材炖乳狗、麒麟脱胎等。

21开煲狗肉

开煲狗肉做法说简单也简单,但做得好味也难。先将乌毛狗在池塘浸并放血,用沸石灰水迟净毛,然后原只烧至金黄,然后斩成块件。烹制时要用“三件宝”——陈皮、老姜、禾秆草。先用禾秆草把狗炙过,烧去寒毛,烧出肉香;再加老姜调制,去掉腥味;然后加陈皮,既香口又能帮助消化。另外再加入桂皮、柑子叶、酒、盐、味精等炒匀,转入砂煲慢火煮,最后搭上蒜苗、生菜边煮边吃,其味无穷。

22原味焖狗肉

做法:

1、狗肉斩件洗净;

2、鲜姜去皮切厚片、自家晒制的隔年老橙皮适量、盐渍酒糟适量、曲粉适量,备用;

3、煮锅注入清水,加少许精盐,大火煮开后,放入狗肉,待水重新滚起,中火煮约两分钟,捞起沥干水分;

4、炒锅加热,用农家花生油将盐渍酒糟爆香,铲起备用;

5、炒锅加入适量花生油,加热,放入狗肉炒香后,注入适量清水,放入姜片、橙皮、酒糟,加盖滚起;

6、将狗肉转入砂锅,中小火慢炖,至狗肉软烂适中时,调入适量精盐,用适量曲粉调色,即可。

牛肉

客家人对牛是心存敬畏和感激的,不轻易迟牛,因为要牛耕田。迟牛一定要用红布蒙牛眼,据说因为牛看到斧头会流眼泪。一头牛,大体就分两部分,牛肉和牛杂。牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等则一镬熟,用柴火慢慢熬,第二天就会在墟镇摆个摊卖牛肠肺,这是小孩子的至爱,一角五分钱,由你慢慢嚼。

客家人讲炒菜有三难:炒猪肠、炒牛肉、炒鱿鱼。其实炒牛百叶、炒牛肚一样无人敢称师傅。梅州大埔的炒牛百叶很有名哦。

23萝卜牛杂

材料:

牛杂(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白萝卜一斤, 调料:香葱、八角、香叶、桂皮、 姜、蒜。 做法:1、牛杂:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 2、白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 3、葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 4、把萝卜装到砂煲,放砂煲2/3的水,开始大火煮。将盛牛杂盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛杂上,晾至到砂煲烧开。砂煲烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒镬拿来,倒点油,烧至7成熟时放入牛杂及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤。5、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱,改小火慢慢炖。2小时后再来揭镬放盐。附注:萝卜牛杂要做得好味也不容易,很多饭店就因为一个好牛杂发财。

24炒牛百叶

材料:牛百叶250克,蒜苗100克,葱末、姜末、盐、味精、料酒、酱油、花生油、鲜汤各适量。做法:1、将牛百叶洗净切丝,蒜苗洗净切段。2、炒锅注油烧热,下入葱姜末爆锅,倒入肉丝翻炒几下,加入酱油、盐、料酒和百叶丝、鲜汤稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均匀,淋上熟油,出锅即可。

羊肉

羊,在客家人心目中的地位要比狗高,虽然客家人食狗肉多。俗话说,“骚骚哩羊肉,泛泛哩早哩谷”。早禾米虽然煮饭无成,但清香。

25羊肉煮酒

材料和调料:

以山羊肉为主料,配上当归、党参、北芪、红枣、杞子等中药,加生姜、冰糖等佐料,再加上糯米酒或者娘酒。

做法:

1、首先,羊肉洗净、斩块;接着,飞水;然后,羊肉清水上锅煲2个小时。

2、当归、党参、北芪、红枣、杞子洗好待用,生姜洗净切片;准备好客家娘酒。

3、羊肉煲了2个小时后,加入当归、党参、北芪、红枣、杞子,加入冰糖,再煲一个小时。

4、加入客家娘酒煲滚即可。

26焖羊肉

材料:连皮羊肉900克,香菇6朵,去皮荸荠15颗,甘蔗头1小节,姜3片,红枣20颗,高汤4碗,八角2粒,桂皮1小块,香菜、腐竹。调料:盐1/2大匙,酒4大匙,麻油1小匙,酱油、白胡椒粉各少许,水淀粉1大匙。做法:1、羊肉切成4厘米见方小块,洗净,放入干锅中翻炒至水分收干备用。2、锅中倒入高汤,放入八角、桂皮、姜片、红枣、甘蔗头、去皮荸荠、腐竹转小火加盖焖煮3小时。3、加入香菇和调料再煮5分钟,最后勾芡,撒上香菜点缀即可。附注:由桂皮、八角及老姜构筑成的香气,有效消除了羊肉的腥膻,入口后风味极为香醇。

27清蒸鲩鱼

鲩鱼一般都是过年捣鱼丸,平时则以焖鱼、汆汤为主。这两年,河源的清煲草鱼很有名气。

材料:鲩公一条,姜、葱、香菜、黄酒适量。

做法:1、将初加工的鱼洗净,擦干水分,用盐6克把鱼里外擦遍;

2、在鱼体上撒一些味精和酒,鱼腹内放入葱、姜,入蒸笼用旺火蒸约10分钟左右即熟。

3、淋上香油,香菜放在鱼的头尾部或鱼腹背两侧皆可。

附注:此菜讲究火候,清淡适口,风味别致。 关键是要准确掌握时间和火力。火力小,时间不够,鱼肉易腥且不熟;火力大,或超时鱼肉脱水严重,肉质老。

28客家剐鱼生

剐鱼生,又喊生鱼脍、鱼脍、鱼生。因为“鱼生”在客家话中与“唔生”同音,不好听,所以一般都说“剐鱼生”,“剐”音“假”,为吉利,也因为“剐”是制作的刀法,宰黄鳝也喊“剐黄鳝”。日本人一开始叫鱼生也叫“切身”,因与“切腹”忌,才叫“刺身”的。

客家人吃鱼生已经有很长的历史,在宁化、兴宁、五华、信丰等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多,有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

食法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到自己的碗里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃。

29榄角蒸鳊鱼

材料:

(1) 鳊鱼 1 条,约 1 斤 2 两。 (2) 榄角 4 6 粒,足以铺上鱼身。 (3) 葱 1 条 (切幼丝) 、 蒜头 3 粒 (拍扁) 调料: 豉油 2 汤匙、清水 2 汤匙、糖 1 茶匙 做法: 1、鳊鱼宰净,滴干水份,置于碟上。将榄角冲洗后切小粒,铺于鱼身上。2、镬中注入清水,水大滚后将鱼放入镬中猛火蒸 13 14 分钟,看到鱼眼突出,用筷子能够轻轻穿过鱼背最厚肉的地方就熟。3、蒸后,将鱼汁倒入调味料中,在鱼身上铺上幼葱丝,煮滚 2 3 汤匙油,再淋在幼葱丝上。 用另一煎镬,加半汤匙油煮沸,加蒜头爆香,将调味料倒入,煮至起泡,然后淋在鱼身上就完成。

30鲫鱼汆汤

做法:

1、买新鲜现杀的鲫鱼两条,个头要适中。洗的时候要把鱼鳞全部弄干净,鱼肚里也要洗净,免得汤有腥味; 2、洗好后,在鱼身上涂抹适当食盐,腌放十分钟; 3、准备好香葱三根,洗净,打结备用; 4、切好姜片若干(根据鱼的大小和量); 5、均匀涂抹姜汁于锅内(防止鱼皮粘锅),倒入色拉油,点火; 6、油不宜太热,将火旋小,轻轻放鱼入锅,同时放入姜片,把火调大; 7、煎至鱼皮微露金黄色,将鱼轻轻翻身,直至也微呈金黄色; 煎的过程中,注意转动锅,使鱼均匀煎透; 8、把火调小,加冷水至淹没鱼为止,放入备好的葱结,开大火,煮沸; 9、把鱼翻身,再煮五分钟,放入适量的盐,继续煮,直至汤呈现奶白色。

猪肉

传统的皇帝祭奠用的三牲“猪、牛、羊”里有它,平民百姓的小三牲“猪、鸡、鱼”里也有它,简装版的三牲“猪肉、鸡春、鱼(或者鱿鱼)”里同样有它。可见,猪在客家人心目中的地位有多高。

一般客家家庭,养牛是用来役使,养鸡用来生春,养猪才是用来打牙祭。如果哪一家没有养猪,则意味着穷。结婚生子无法办席,冬至腊月无法腊肉。

百年前传教士在梅州拍摄的照片,在照片说明里,他写道“这就是中国的田园,(嘉应州)没有一个农村家庭是不养猪的”,摄于1905-1930年间。

“家”字,从“豕”,猪也。家有猪就安稳,就有一年盼一年的希望。曾几何时,迟猪是一件颇为隆重的大事。从天未光的猪吼声,到大镬蒸汽绕绕的沸水、顶替猪屠桌的大门板,一切都是那么郑重其事。就算自己家不买肉,按风俗也总是有一碗主家送来的猪旺汤食的。所以,对于小孩子来说,除开过年,就是这迟猪的日子值得念想了。

但说到猪肉菜,最会食的就非迟猪师傅莫属了。刚刚迟好温热的新鲜腈猪肉、猪肝一起汆汤,先迟猪师傅食。

31腈猪肉汆汤(三及第)

材料:头顶腈肉(髻顶腈、猪颈肉),或者再增加猪肝、粉肠,葱花、盐。做法:1、用镬烧沸适量的水,放猪肉片、猪肝片、粉肠,煮熟。

2、撒点葱花放盐调味装钵即可。附注:这是家庭版的客家猪肉汤,也喊三及第汤。原汁原味,菜名土但味鲜美,有猪肉的本香。选料是关键,一定要土猪肉。不然,你得放姜。腌面捞腈猪肉汆汤是很多梅州人的至爱早餐。

32客家猪肉汤

材料:头顶腈肉、排骨、猪肝、胡椒、葱花、盐。做法:1、用瓦钵装切好的猪肉、排骨、猪肝,加胡椒粉和适量水,上镬蒸2小时以上。2、撒点葱花即可。附注:这是猪肉炖汤版本。

33红焖猪肉

材料:五花肉、蒜仁、葱、姜、当归、黄酒等制作:1、选三层的五花肉,切成块,把生葱、姜和当归片放入开水,加点酒,把肉放进去滚10分钟左右,捞起肉,过凉水漂半个小时,油全部漂掉。2、然后用油煎,炸好后放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香叶、陈皮、八角、粬等一起煲,要注意把握火候,不能煲得太烂,也不能太硬,一般要煲一个小时左右。附注:1、客家地区办大席的经典菜,色水喜庆。2、味浓香且不油腻。

34梅菜扣肉

材料:带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。做法:1、把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉皮上的水分,趁热抹上酱油;2、锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在枮板上,切成7厘米长、2厘米厚的大片,要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘子里。

35香芋蒸排骨

材料:芋头,软排骨配料:酱油、豆豉、葱、姜丝、白酒、生粉做法:1、先用白酒、酱油、生粉把排骨拌匀,白酒可以去掉排骨的味。放置大概二十分钟。2、然后加入芋头粒、豆豉,葱、姜丝,调味摆好之后放入镬中蒸十五分钟。

36客家炒猪肚

猪肚算猪杂,但是属宴席大菜,客家人把它视为补胃气的食材,在市场上也往往是猪肉档里头价钱最贵的。炒猪肚是一道考厨师水平的菜,炒的时候师傅回交待烧火头加大火。炒猪肚可以用各种时令新鲜菜来配搭,也可以用客家咸菜来炒。

材料:鲜猪肚一只,花生油一小碗,老酒一小碗, 番薯粉适量,盐适量,生抽适量,鸡精少许,胡椒粉少许,萝卜片、生冬菇适量。做法:1、萝卜切片待用,先将番薯粉/盐/生抽/鸡精/胡椒粉放入老酒中调好备用。2、猪肚洗净,切成长约7-8厘米,宽约4-5厘米,再将每片猪肚斩十来刀成网状,放在一边晾干水(晾干水很重要)。3、上锅,将生冬菇、萝卜片炒熟即可,装碟。4、再上锅,倒入花生油,火要大,将油烧成十成热(会冒黑烟时),放入猪肚爆炒。

5、大火炒5-6分钟后倒入调好的老酒,有时可能会因火太大而油锅着火,不过没关系的,倒入黄酒后火就会灭了,一般家庭的火不够大只能炒长点时间。6、倒入黄酒后再炒3-4分钟,下炒好的冬菇萝卜翻炒几下即可上桌。

37炒大肠

大肠为客家人“打斗四”最传统的菜式,但不上大席。

材料:猪大肠300克、姜5片、大蒜2粒、红辣椒1支。调料: 醋精 、黄豆酱各1小匙,鲜鸡粉1/2小匙。做法:1、 全部材料洗净。大肠切段,姜切丝;红辣椒去蒂及籽,切丝;大蒜去皮,切片备用。2、 锅中倒入1大匙油烧热,放入大肠炒热,加入蒜片炒香,在加入姜丝、红辣椒丝及A料炒半均匀,即可盛出。附注:姜丝最好选用嫩姜,才会清脆可口,不仅能调味,亦可直接食用。炒姜丝大肠一定要用醋精,才能表现出道地客家料理风味。

38炒猪杂

材料,无非就是猪肠、猪肝、猪腰、粉肠、猪心等等猪杂,加洋葱、香菜、蒜梗等等一起炒。以前就是炒猪杂,现在改成比较洋气的铁板猪杂了。

39花生煲猪脚

材料:猪脚200克,花生50克。调料:糖1小匙,米酒、酱油各2大匙。 做法:1、猪脚刮洗干净,切块,略冲泡去血水;花生洗净备用。2、所有材料放入锅中,加入调味料及适量的水,以中火炖煮至熟烂即可。附注:花生应选择带皮且颗粒饱满的来熬煮,熬煮至完全熟软效果更佳。 花生含丰富的不饱和脂肪酸,和猪脚同炖,可调理荷尔蒙的分泌,促进胸部的丰满与乳腺的发育,孕妇食用更具增加乳汁分泌的作用。

40炒猪面肉

猪头肉,名声很好哦,富有肉感。客家人一般把猪头肉称为“猪面肉”。炒猪面肉捞猪耳朵差不多,加工都比较繁琐,先要用火烧毛,或者用煨红的铁器去烫,然后用刀刮,过水洗干净。炒之前要用沸水煮熟、切片。炒猪面肉同炒大肠都是便宜的菜,食酒最岩配,往往用来打斗四。只是现在比较少人食了,都是买卤猪头肉。

41猪脑盖煲汤

剥了猪面皮的猪头壳,客家人一般讲喊“猪脑盖”。用来煲汤很简单,买半只猪脑盖,先过沸水洗净,然后整只放进煲钵,放一点拍破的胡椒粒,煲2个钟头以上即可。其汤色如猪肚汤,味道甘美香滑。煲猪脑盖汤是七零后的儿时记忆,但现在也因为相对比较肥腻而少人问津。

42韭菜煮猪红

韭菜煮猪红更是一绝,先热一锅开水,把切成块了的猪红入沸水煮片刻,捞起过凉水浸冷,盛一旁待用;再起油锅爆炒姜丝,加入韭菜、猪红以及盐、味精、胡椒粉等一块焖煮透即可。

43咸鱼蒸猪肉

“阿妹妹,今年几多岁,问厓爱唔爱,厓爱猪肉炒咸菜”,可见其味道多么诱人。同样百食不厌的是咸鱼蒸猪肉、猪油渣炒水漉菜、猪油渣炒菜脯。

材料:咸鱼肉50克,猪上肉200克,精盐2—5克,干淀粉5克,植物油5克,胡椒粉少许。做法:1、咸鱼肉去掉骨切成小粒,猪肉切成粒一起拌和剁烂成肉酱。2、把肉酱放进碗内,加入盐、干淀粉、胡椒粉一起搅拌至肉酱产生粘性,放在碟上摊平成饼状,加入植物油。3、旺火烧开蒸锅,水沸放入肉饼,蒸约7分钟端开火口,利用余热焗3分钟才打开锅盖取出肉饼。附注:鲜美嫩滑,有浓郁的咸鱼香味,是老少皆宜的绑饭菜。若只是将咸鱼、上肉切片调味蒸熟,便是“咸鱼蒸猪肉”,味道同样鲜美。

44天麻炖猪脑

材料: 鲜猪脑、绍酒、天麻、枸杞、老葱、生姜、精盐、味精、胡椒粉、鸡精。 做法: 1、将猪脑血筋、碎细骨去干净,并漂洗去血污,浸入绍酒中。 2、炒锅放入水,烧沸投入猪脑焯水。天麻、枸杞用水泡浸并清洗干净。 3、炖盅放清汤,加入猪脑、天麻、枸杞、老葱、生姜,炖50分钟,放精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味即可。

45花生炖猪尾

材料:猪尾2条、花生米60克、生姜10克、葱5克。精盐5克、味精6克。 做法:1、猪尾洗净切段,花生米浸透洗净,生姜切片,葱切段。2、锅内加水烧开,放入猪尾、姜片煮至熟透,捞起备用。3、将猪尾、花生米、姜片放入炖盅内,加入清水炖3小时,调入精盐、味精,撒入葱段即可。 附注:花生和猪尾同样含有丰富的蛋白质,两者同炖食用,可益气养血、滋阴补肾。猪尾最好用禾秆火烤一下,去一下腥味。

河鲜

客家人住的地方多数是丘陵山区,河汊、水潭、水库、山塘比较多,有很多叫不出名的河(塘)鲜。

46豉汁蒸白鳝

47豉汁蒸黄角鱼

48蒜头焖鲶鱼

材料:

鲶鱼(鲶哥)500克,蒜头50克,湿冬菇丝、葱丝各30克,姜丝5克,淡上汤3杯,蒜茸、生粉、白糖、胡椒粉、香油、老抽等各适量。做法:1、将鱼肉切块,用盐水涂抹,蘸上干生粉。2、烧热油锅,将鱼逐块放入,炸至金黄色,倒入笊篱滤去油。3、把锅放回火位,下蒜茸、姜丝、菇丝爆透,加入绍酒及淡上汤、鱼块、炸蒜肉、精盐、味精、老抽、白糖,焖10分钟,洒入胡椒粉,用生粉水勾芡,下香油拌匀,洒上葱丝即可。

49香煎山坑鱼

材料:山坑鱼、鸡蛋黄、葱做法:选一指长的山坑鱼,将其洗净后用干毛巾吸干水分,放盐、味精、鸡蛋黄、生粉拌匀,用煎镬煎到金黄色,放点豉油、葱花,即可上碟。附注:颜色金黄诱人,口感外脆内酥。

50田螺香炒石螺

老话讲,一只田螺三碗汤,你就应该知道田螺有多美味了。一般是田螺香来煲田螺,粤北有很著名的酸笋田螺煲。石螺则一般用来炒,田螺香炒石螺一流。山坑螺、香螺是不同种的螺。其它的壳类还有蚌、蚬。

材料:

石螺、田螺香、蒜仁做法:1、在镬里放适量油,落蒜仁爆香,放石螺炒,放入田螺香,使石螺充分吸收田螺香的香味。2、最后放一点盐同豉油,略煮上碟。附注:石螺鲜甜中带着浓浓的咸香,味道非常鲜美。

51泥鳅钻豆腐

配料:活泥鳅200克,豆腐500克,牛肉150克,大葱20克,精盐10克,生姜10克,辣椒油5克,大蒜10克,料酒20克,醋20克,味精5克,芝麻油10克做法:1、 活泥鳅放入淡盐水中养两天,使其吐尽污泥2、 牛肉洗净,去筋膜,切成6厘米长的细丝3、 大葱去皮洗净,切末;生姜去皮洗净,切片,大蒜去皮洗净,拍碎4、 把活泥鳅从淡水中捞出,洗净放入煮锅内,加上清水,再将豆腐洗净,放入锅内,大火烧锅,随着水温升高,泥鳅挣扎,钻入豆腐内,待汤烧开2分钟后将牛肉丝、料酒、大葱末、生姜片、大蒜末放入锅内,加盐、料酒、味精调好口味,加芝麻油和醋,烧开,即成。

52炒黄鳝

材料:黄鳝400克、姜、糖、盐、醋、酱油、料酒、韭菜或者苦脉菜、胡椒粉适量 做法:1、黄鳝清理后切片,姜洗净切片,加盐、胡椒粉腌一会。2、用热油爆香蒜蓉、姜末,放入黄鳝翻炒。 3、然后加入醋、料酒、酱油,调好味盛出装盘。

野味

客家人住的山区,上苍恩赐给了我们很多珍馐野味,野猪、黄猄、山鹿、野兔、鹧鸪、斑鸠、白寒、麻寒、山鸡、芒鼠、田鼠、蜂蛹、山甲、石蛤,举不胜举。

比较多的菜是荷叶蒸野猪肉、炒黄猄肉、焖芒鼠、香炸蜂蛹等等,或者直接干煲、打火锅。一般来说,野味都得用黄豆焖或者煲,不用太复杂的调味就会香味四溢。

53焖野猪肉

54香炸蜂蛹

55荷叶蒸蛤蟆(田鸡)

相对的,大多数人食蛤蟆还是喜欢的。蛤蟆煲粥也是民间进补的方式。用花生油、姜、葱调味蒸即可。

黄豆类

黄豆,曾经给客家人带来了充足的蛋白质来源。豆制品在客家人的日常生活中扮演了非常重要的角色。除开豆腐外,腐竹、豆腐干、豆腐渣等等都是餐桌上的美味。

56腐竹粉丝煲

材料: 腐竹3根 姜片3片、香菇4朵、大白菜600公克、粉丝1把调料: 香菇水2杯、豉油2大匙、盐2/3小匙、糖1/2小匙做法: 1、腐竹折成2寸长小段放入7分热的炸油中炸至起小气泡。 2、待外表呈金黄色即可捞出放入清水中泡软备用。 3、镬中留油4大匙放入姜片及香菇爆香再放入大白菜。 4、以大火将大白菜炒至半熟最後放入泡好的腐竹、粉丝及调料。 5、煮沸后倒入砂锅中用小火焖煮20分钟至软透即可。附注:以前兴宁的腐竹生产很有名。客家人讲的“腐”与“富”同音,豆腐类往往就是应节的食品。

57炒豆干

客家腌菜

客家腌菜很丰富,都是化腐朽为神奇的杰作。

主要有梅菜、咸菜、菜脯(萝卜干)、芋荷、酸笋、豆豉、榄角、灰春、豆腐乳……以前的客家妇女个个都是这方面的高手,滗酒、磨豆腐、擦咸菜,可以忙上一冬下。腌菜类,既可直接炒来食,也可以作为配菜来炒,如咸菜炒猪肉、酸笋炒大肠等等。

58梅菜蒸肉饼

原料:五花肉250克、梅菜2颗 调料:生油、生抽、糖、麻油、胡椒粉、料酒做法: 1、梅菜用清水泡10-15分钟(中间换水)后清洗,必须打开卷起的每一片菜叶来洗干净。 2、将猪肉手工剁碎,加入姜、葱、胡椒粉、料酒和少量生抽拌匀。 3、梅菜切碎(同猪肉粒相仿)。先将梅菜与肉碎混合一起抓匀,再加入稍多的油和糖拌匀,装入浅盘中。 4、用微波保鲜膜包起整个盘子,以防蒸的过程中过多的水蒸气的渗入。蒸锅水开后下锅蒸,15-20分钟出锅,洒葱花即可。

59菜脯煎春(鸡蛋)

做法:

1、将菜脯(萝卜干)用清水泡20分钟,切碎。2、起油锅,油不宜太多,油稍热,倒菜脯入锅,中火炒之,将菜脯自然的水份炒干。3、加入一点花生油,调成偏大火,倒入搅拌好的春(鸡蛋),将锅分为4个方位煎,稍凝固,翻面再煎,煎熟关火装碟。

菇类

客家山区的菇类可以说是五花八门,香菇、蘑菇、茶树菇、秆菌、鸡肉菌(夏至菌)、沙菌……就调味来说,当然冬菇称王。但就鲜味来说,就非野生的鸡肉菌莫属了。其它山货有冬笋、木耳等等。冬笋炒腊肉是经典中的经典。这些野生菜,怎么煮都好食。

60冬笋炒五花肉

材料:带皮五花肉、冬笋、姜、蒜、八角做法:1、将五花肉切成薄片下油锅煎,煎到肉肉出油较多时放姜片。不喜欢吃太肥肉肉的同志可以适当多煎一会儿,把肉里面的油水都榨出来。2、煎得差不多的时候扔姜片蒜末,翻翻翻,半分钟后扔冬笋。炒炒炒。把酱油白糖料酒八角等全扔下锅。翻炒后盖盖子让它们充分接触和煎熬。3、5分钟左右洒点鸡精,起锅。

61酿冬菇

汤水类

山区有很多植物可以拿来煲汤,灵芝、五指毛桃、五叶神、鸡骨草、枸杞头……

62五指毛桃汤

五指毛桃是一种叶似五指的树根,别名佛掌榕、粗叶榕,广东通称“五爪龙”,又名五爪毛桃、五爪牛奶、土黄芪、南芪等。取猪排骨或鸡块与五指毛桃根一起熬成汤,有诱人香味,并且有平肝明目、滋阴降火之功效。材料:五指毛桃200克,排骨两条(大概一斤),姜两片。做法:五指毛桃洗干净,放水里泡十五分钟。排骨洗干净过热水。材料放瓦煲里,先用大火烧开,再用小火煲两小时,放盐调味即可。

63五叶神龙骨汤

64客家煮鱼肠

材料:鱼肠、鱼肝、芹菜、青椒、生姜、葱、芫荽、酱油、盐。做法:1、将青椒和生姜洗净、切片,放于盘中2、将芫荽、葱、芹菜洗好切段,放篮中沥干水分。芹菜营养丰富,且易于提味,在肉类和鱼类中放芹菜,能增加鲜味。特别是鱼肠汤,放它进去,汤会鲜美无比。3、鱼肠的清洗方法:将鱼肠和鱼肝分开洗净,在鱼肠中先放盐用手轻微搓洗,冲净后,再放入适量生粉,将它搅拌一下,再冲洗干净。这两个步骤可以去掉鱼肠部分腥味。4、将锅洗净倒入清水,放点盐调味,烧开后,将姜和青椒放入锅中。清汤沸腾后,放入鱼肠,用中火慢滚,慢慢煮熟它。5、鱼肠煮熟后,将芹菜放入锅中,搅拌均匀,不要加锅盖,让鱼肠和芹菜慢慢地相互入味。等芹菜软化,有七分熟后,便将芫荽和葱放入锅中,搅拌一下后,关火。

野菜类

65艾叶煮春(鸡蛋)

在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材,艾草性温、味苦、无毒,有一股特殊的于人非常有益的香气,散寒除湿、消肿散结,平喘、镇咳、祛痰、护肝利胆,早在两千多年前,艾草就开始为中国人作医之用了,泡艾草茶、煮艾草汤、煲艾草粥,食之对身体比较虚弱的人尤其滋补,可增强身体对疾病的抵抗能力。

除了直接做菜上桌,客家人还有一个吃艾草的有趣风俗,就是用艾草与糯米粉,做成“艾粄”。

66凉拌老鼠耳(马齿苋)

马齿苋在梅州客家地区也叫老鼠耳,最常见的吃法是凉拌。做法简单,味道也比较鲜有种酸酸滑滑的味道。

做法:

将马齿苋段放入沸水锅内焯至变色,色成碧绿即可捞出。放入凉水内过凉待用;取一只碗,放入味精、醋、辣椒油、盐、香油均匀待用;将过凉的马齿苋捞出,沥干水分,放入容器中加入兑好的调味汁,搅拌均匀即可。马齿苋不能在锅里烫太久不然口感就失去了。另外烫过后可以用清水冲洗粘液,洗去那种略粘的感觉。

各种粄类

粄是常见的客家小食,品种丰富、造型各异、美味可口,比较出名的有钵粄、味酵粄 、甜粄 、萝卜粄 、捆粄 、笋粄 、忆子粄 、老鼠粄 、算盘子,等等 。

67味酵粄

味酵粄是客家传统美食之一,是把大米磨成浆后拌适量土碱水,用开水冲浆,再盛于小碗蒸熟,因碗面四周膨胀,中间凹成窝状,沾红味(甜酱油)佐食,故名味酵粄。味酵粄也可切片油煎,味道咸香;或切块下锅,加配葱、蒜、肉粒、胡椒粉进行烹炒,鲜香韧滑。

68钵粄

钵粄 (发粄 )是梅州客家人过年过节常吃的糕品,也是祭祀场合的主客。“钵粄 ”又被叫作“碗粄 ”。它是经过发酵的,粄面从碗里隆起来,会出现裂缝,就像是花开。

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