炒猪肝到底需不需要焯水？想要猪肝鲜嫩入味，什么才是关键呢？
不用，由于牛肝用水焯过之后会变得很老，再换火炒那就更年纪大了，因此炒猪肝时是不用抄水的。
猪肝，以其独特的口感和丰富多彩的营养成分备受大家的喜爱，特别是它具有很好的补血补气明目地作用，女人和小孩经常吃是很有好处的。牛肝最常见做法就是油爆了，饭店里吃的东西爆炒猪肝口味总是很软嫩，可是自己在家做的时候却总是把牛肝做的很干很柴不好吃，而且会有腥味儿。
【炒猪肝】食物：牛肝、食用盐、米酒、生抽酱油、老抽王、耗油、生鸡蛋、玉米粉、白砂糖、白胡椒、水淀粉、油。作法流程：牛肝清洗鲜血，随后切割成2mm左右片状，尽可能切的薄一点，炒出来的牛肝口感更好。
切好的牛肝放进盆子里，添加2g食用盐、5g耗油、5g米酒搅拌去腥，添加一个蛋黄，鸡蛋黄能使牛肝的口感更为软嫩，添加一小勺玉米粉，沿着一个方向拌匀，锁定牛肝中的水分，最终淋入少量食用油拌匀，避免牛肝入锅以后黏锅，腌渍10min。
葱切条，蒜切成片，生姜切成片，朝天椒切条；准备一个小盘子，添加一小勺食用盐、白砂糖、白胡椒、一勺耗油、2勺米酒、1勺生抽酱油、小勺老抽王、一勺水淀粉拌匀预留，这儿提前准备好调味品，能够减少在锅里调料油爆的时间也，从而使得牛肝更加软嫩。
菜锅热，倒进适量油，油烧以后放入葱蒜和辣椒炒出香辣味，随后倒进牛肝，走红迅速炒匀，猪肝炒至定形，腌锅边淋入以前炒好的料汁炒匀即可出锅摆盘。猛火迅速煸炒，全过程最好不要超过1min。
腌制料非常的重要，鸡蛋可以使牛肝更加软嫩，而木薯淀粉能够锁定水份，都是不可缺少的哦。牛肝入锅炒以前一定直接把料碗备齐，那样能够减少牛肝在锅中滞留的时间也，口味更为软嫩。炒猪肝一定要走红快炒，这样才嫩。
炒猪肝时，猪肝不腥而又嫩滑的秘密究竟是什么？
猪肝富含维生素A，营养丰富，具有补血、明目的作用，是我国餐桌上的重要食材。我们平时用猪肝做菜，往往是又干又硬，口感不好。其实猪肝经过特殊处理之后，是可以既不腥，又香糯滑嫩的，那就是猪肝要用料酒腌制，并加入水淀粉抓滑，这样炒出来的猪肝才滑嫩而不腥。随小编一起来看下吧。
肝脏是动物储存营养和解毒的重要器官，富含维生素A和其他营养成分，同阿胶一样，是理想的补血佳品之一，而且猪肝非常美味，易咀嚼、好消化，是老少皆宜的营养食品之一。另外猪肝也是养肝明目的佳品，对于正在上学用眼阶段的青少年儿童来说是非常好的明目食材。但是猪肝如果处理不好，会有比较重的腥味，而且掌握不好火候，容易把猪肝炒老，影响口感，所以猪肝的制作也是有技巧的。
首先是猪肝的腌制阶段，在腌制猪肝时一定要加入料酒，如果没有料酒，用白酒也可以。猪肝腌制之前，一定要清洗干净，尽除猪肝里残留的血渍，因为血渍是腥味的来源。料酒和白酒是除腥的克星，配合其他调味料腌制半小时，这样既可以去腥，又可以让猪肝充分入味，并去除猪肝里的毒素。
其次是猪肝的炒制了。猪肝这种食材一般是切片制作美食，猪肝切片一般三毫米左右即可，不要太厚，当然也不是越薄越好。太薄了容易干硬，太厚了不宜入味，所以适中即可。切片后的猪肝一定要加入水淀粉抓滑，这样猪肝会比较软嫩不硬。猪肝炒制阶段一定要多放食用油，大火充分翻炒，但不宜炒制时间过长。待猪肝变色之后，加入辣椒、洋葱等其它食材再次翻炒一会，即可出锅。
空心菜可以炒猪肝
可以，空心菜梗炒猪肝做法如下：
主料：猪肝150g、空心菜250g
辅料：油适量、盐适量、生抽适量、料酒适量、胡椒粉适量、蒜头适量
步骤一：猪肝洗净切簿，并用清水泡十五分钟。
步骤二：空心菜梗洗净切小段。
步骤三：蒜头切碎。
步骤四：热油炒香蒜粒。
步骤五：加入空心菜梗炒香。
步骤六：加入猪肝翻炒。
步骤七：加入适量的生抽，料酒，盐，胡椒粉炒匀入味。
步骤八：炒熟即可。
步骤九：盛出就可以上桌享用啦。