回锅肉为什么叫回锅肉？有什么历史典故吗？
《回锅》是四川烹调中的一种技法，应是指将原料食材经过初步熟处理，如水煮、旱蒸、炸制等，再经过刀工处理或不用刀工处理，再下锅烹调成菜。如：回锅肉、旱蒸回锅肉、香辣回锅肉、笋子熬肉、回锅牛肉、回锅鱼、回锅豇豆、回锅罗卜、回锅土豆等。
成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的？
对四川人（包括重庆）而言，回锅肉是每家每户，无论男女都会做的一道家常菜，而且从小吃到老，人见人爱，百吃不厌！
只是，每家每户做的回锅肉，佐料搭配、火候拿捏没一个统一教范，但万变不离其宗。我是成都的，来告诉题主“正宗的回锅肉到底是怎么做的？”——
食材：猪肉，五花肉最好，一般半肥瘦即可，没必要去追求坐墩（屁股）、二刀肉之类。记住，纯瘦肉是不能做回锅肉的，它只能做盐煎肉或炒肉丝之类。
这坨肉做回锅肉是比较巴适的。
五花肉亦可，但是肉偏瘦了一点。
俏头：即回锅肉“伴侣”，依次为蒜苗、青椒（二荆条最好）、土豆片、洋葱+灯笼椒等。
佐料：郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖——回锅肉香不香、好不好吃，全靠这5种佐料与肉的重量完美搭配。郫县豆瓣多了，太咸，少了，肉的颜色不好看；豆豉因为含盐，所有郫县豆瓣和豆豉两者的量要拿捏好；姜片、蒜片多了抢味，少了味道不厚重；红糖主要作用是提色，少了回锅肉不鲜亮，多了甜度盖味，比较考手艺，这些佐料量应该各是多少，在一篇问答里说不清楚，必须常做才能把这几种佐料搭配拿捏精妙。
成都家庭炒回锅肉的食材、常规俏头和佐料。
为回答此提问，今天特意买了36元一斤的土猪肉，48元，1斤3两多点，蒜苗8两。配料：郫县豆瓣两汤勺，豆豉采用的老干妈豆豉（重庆永川豆豉最好）两汤勺，姜10片，独大蒜N个切片（应该30片左右），红糖大约半个方糖大小，切片。切记：起锅时不能再放盐，最多放些许味精。
做法（以蒜苗回锅肉为例）：
一、猪肉洗净，放锅里矿泉水或纯净水煮开后，打掉水面上的血泡子，放一坨拍烂的老姜再煮，直到肉断生（用筷子戳一下，刚能穿透最好）。捞起。凉了后，顺着肉的纹路，以最大化切片（切记不能太厚，1MM厚薄最好）。
汤最好用矿泉水，打掉血泡后，汤可以做青菜汤。
捞起来凉冷了再切，不然不好切片。
注意看这个肉的断面——刚好断生（瘦肉略带血丝那种），不能完全煮熟哦，不然这回锅肉就没啥可炒性了。火候很重要！
回锅肉刀工很重要——肉片切记不能厚，厚了口感不好，也不能太薄，薄了太碎，吃了时候拈不到成型的肉，没大口吃肉的快感了！
二、蒜苗杆径部分拍扁，切成一寸长短，注意：不要垂直切下，切成马蹄扣（如果用土豆切片，越薄越好，放入纯净水中泡着——防止土豆片的多元酚类单宁物质与空气中的氧发生化学反应而变色）。
做回锅肉的蒜苗应该这样切——刀工同样重要哦。
切成的蒜苗应该是酱紫的。
三、锅里放些许菜油（作用是防止肉刚下锅时粘锅）把锅涂遍，大火，下肉，反复翻炒，直到肉片出现窝状（即成都人说的灯盏窝），把肉捞起，郫县豆瓣、豆豉、老姜片、蒜片、红糖赓即下锅翻炒，直到香味浓郁，把肉再下锅（此为回锅的由来）翻炒匀净后，下蒜苗翻炒数秒，关火，放些许味精，翻匀，起锅！
注意：菜油切记不要太多，把锅周边用油涂遍，冒青烟后下肉。
油锅里爆炒——四川川东地区叫熬锅肉，就是这道工序的由来。
肉片呈灯盏窝状后捞起——如果肥肉多，也不喜欢吃肥肉，则可以多熬锅一下，最多焦黄状后必须迅速捞起，不然就糊了。
将就锅里的原油，倒入郫县豆瓣、豆豉和红糖翻炒10秒后，倒入姜片蒜片再翻炒10几秒。
倒入肉翻炒10秒。
倒入蒜苗翻炒几秒钟——蒜苗刚断生后立即关火！千万别把蒜苗炒熟透了，不然口感极差。
关火后，放些许味精（不放亦可）起锅。
这就是标准的成都回锅肉——我家午餐的硬菜。呵呵
请注意哦——谁说川菜都麻辣？四川人人见人爱的正宗回锅肉，是没有辣椒（郫县豆瓣的那点辣椒忽略）没有花椒滴！
回锅肉说的是谁？
答：回锅肉说的是四川名菜，又称熬锅肉，说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。
他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。
因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
中国八系十品菜，你们知道川菜回锅肉为什么要回锅吗，它有怎样的故事？
谢邀！
回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称为“熬锅肉”，因先煮或蒸后再烹制菜得名。 以前乃至现在，中国民间在过年时都有祭祀祖宗的传统，有煮熟的白肉、水果、酒水等品种，祭祀结束后，在北方是把切好的白肉蘸酱吃。而在四川则是把煮好的白肉再切片回锅加豆瓣、豆豉等调料，最后加点蒜苗炒一下，香喷喷的回锅肉就好了。
旱蒸回锅肉的历史？
据说，这回锅肉跟清朝一位翰林有关。这位翰林姓凌。因为仕途不顺，而歇官在家。每日无所事事，因为爱好美食，所以在家研究烹饪技巧。这位凌翰林喜欢吃肉，特别喜欢吃炒肉片！但是每每用生肉片去炒制，口感不但硬柴腻厚，而且猪肉上的肥肉也不能很好的分解掉！所以凌翰林琢磨着要给生猪肉加加工，使得猪肉吃起来肥而不腻，瘦而不柴，香醇可口。

吃再多山珍海味，为什么感觉四川人也忘不了回锅肉？
四川人为啥走到哪里都忘不掉回锅肉的味道？川人做回锅肉，那是一绝，只要走出四川，大家最好别在餐馆里点回锅肉，那是太不正宗了，外厨子做回锅肉，通常会把肉煮得太耙（烂），刀工也切得厚，而啥都敢放，外地厨子沒经过四川美食文化的熏陶，他们怎么能做正宗的川菜呢？回锅肉，看似简单，其实要做好也不容易，但四川人肯定能做好，而且做法简单，首先，食材的选用：精选带皮五花肉切成6一8厘米见方肉墩1块，把拍烂不散的老姜放入锅，加清水，将肉煮到刚好熟，捞起放凉，用刀将肉斜飘切成薄片，红头蒜苗约4两，斜飘着切成约4厘米小段，豆瓣酱约25一30克，花椒少许，白糖约3一5克搅匀在豆瓣酱里，醋约2克。将锅烧热，倒入菜籽油约2两，油温约80一90度，放入花椒，倒入切好的肉片，翻炒，等锅里肉爆起卷卷，倒入白糖搅匀的豆瓣酱，继续翻炒约3分钟，倒入蒜苗，翻炒约20秒，尝尝咸淡，跟据自己口味放盐，关火，放入约2克醋提味，记住哦，提味醋一定要放！起锅！此菜特点：青蒜苗的嫩白绿相间，再配上晶莹剔透的微卷儿的肉质，色泽金黄鲜美，入口焦Q香鲜，肥而不腻，纯粹正宗的四川味道直接到达你的味蕾，爽到停不下筷子！做法就这么简单，这才是家的味道！[可爱]