中国四大川菜系排名？
中国四大菜系排名川菜、鲁菜、粤菜和淮扬菜。
一、川菜
川菜历史悠久，经历了明朝、民国和新中国三个发展时期。主要分布在成都、乐山和重庆。分为上河港、下河港和小河港三个派别，其中上河港是成都菜和乐山菜，下河港是济源市的重庆菜，小河港是自贡菜。川菜味道很重，主要是麻辣爽口，在国内外享有很好的声誉。成都被联合国授予“世界粮食之都”的荣誉称号。主要的经典菜肴是夫妻肺片、香辣香鱼和栗子烤鸡。
二、鲁菜
鲁菜起源于山东省的齐鲁风味，是中国四大菜系中唯一的自封菜系，历史最悠久，难度最大。2500年前，儒家学派主要谈论关注饮食细节和健康与美丽的美学要求。鲁菜有十多种做法，如蒸、煮、炸、炒和酱油。明清时期，大量的鲁菜进入宫廷，给人以大气、豪华、健康、美味的感觉。主要的经典菜肴有糖酱鸡块、油豆沙、奶汤香蒲、水煮鸭、香酥鸡等美味菜肴。
三、粤菜
粤菜是起源于岭南的三大粤菜，主要由粤菜、东江菜和潮州菜组成。据说广东菜和法国菜可以同名，所以广东菜在世界各地的餐馆中是不可或缺的。广东菜是精心挑选的，主要方法是翻炒和注意温度，使味道清淡适中，鲜嫩而不油腻。潮州菜的主要特点是海鲜汤甜食，刀工精细，味道适中。东江菜主要以肉类为主食，味道很重。砂锅菜有独特的地方风味。
四、淮扬菜
淮扬菜起源于西汉，形成于中国四大菜系之一的扬州和淮安，发展历史悠久，从西汉传至隋唐、宋、明、清。他们大多以河鲜水产品为主要原料，原料经过严格挑选和精心烹制。他们追求菜肴的原汁原味，清淡、咸、甜，口味适中。做饭时，他们注意温度。常见的做法包括长时间炖、蒸、烧、煸等菜肴，这些菜肴外形美观，味道清淡，色、香、味俱全。
中国的四大菜系？
粤 菜
中国四大菜系之一，包括广州菜、潮州菜和东江菜，以广州菜为代表。 粤菜博采众长选料广博，奇而且杂，合、海鲜是食中珍品，鸟、鼠蛇、虫皆为佳肴。选菜还讲究鲜爽滑嫩， 夏秋清淡，冬春浓郁。除讲究原料新鲜、现宰现烹外，还讲究在火候上保持原料清鲜。粤菜调料独特，常见的有蚝油、 汁、鱼露、珠油、糖醋、西汁等。烹调方法独特，有煲、泡、“局”等。粤菜的代表菜有：三蛇龙虎会、龙虎凤蛇羹、 油包鲜虾仁、八宝鲜莲八宝盅、蚝油鲜菇、瓦掌山瑞、脆皮乳猪等。
鲁 菜
也称山东菜，中国四大菜系之一。 鲁菜取材广泛，选料精细，讲究丰满实惠，烹调方法全面，精于制汤，善以葱调味。鲁菜在烹制海鲜上有独到之处， 尤其对海珍和小海味的烹制，堪称一绝。代表有:葱烧海参、烩乌鱼蛋、蟹黄鱼翅、德州扒鸡、奶汤核桃肉等。
川 菜
也叫四川菜，中国四大菜系之一。以其麻辣味闻名于海外，有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜选料认真，且配料细，烹制考究，调味多样，尤其是味别多样，有百菜百味之称。 常见味型有鱼香味、五香味、怪味、麻辣味、酸辣味。著名的菜肴为：鱼香肉丝、宫保鸡丁、一品熊掌、怪味鸡块、 麻婆豆腐、 干烧岩鲤等。
淮 扬 菜
淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜选料注意鲜活鲜嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，别致新颖，生动逼真。著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼等 。
辣椒传入中国之前，川菜是什么味道的？
谢谢邀请！
欢迎来到熊二读史，一起来了解四川那些事儿。（本文约500字，阅读需时2分）
在辣椒传入中国之前，也就是明末之前，四川人的口味就已经是重口味了。早在晋朝的《华阳国志》就记载蜀地“尚滋味，好辛香。”
就是说公元四世纪前后的四川居民，口味就比较重了。直至清末，外地人入川，还是惊叹于当地人怕不辣的独特饮食习惯：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
没有辣椒的漫长历史时期，川人究竟吃哪些重口味的食材，特别是佐料呢？辣味的主来源就是茱萸。说起茱萸，我们都能想到诗人王维那首脍炙人口的诗句：“独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”
很少人知道的是，茱萸是辣椒传入中国之前，我国食材中辣味的一个重要来源。
茱萸
《本草纲目》是明代李时珍所著的一部动植物百科全书式药典，对当时的诸多食材也有记载。
其中对茱萸有详细的记述："味辛而苦，土人八月采，捣滤取汁，入石灰搅成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。"这里所言的“土人”，指的就是四川盆地的当地居民。这里的“艾油”之称，就源于四川人对茱萸的称呼——“艾子”（又名"越椒"）。由此可知，早在辣椒传入之前，川人就开始用茱萸制作辣米油，用以调味。
八月的茱萸
明代的四川人，不仅知道茱萸可以产生辣味，并且有成熟的工艺，定时采摘，捣碎取汁，加入其它材料，萃取辣油，用于烹饪。
茱萸气味辛辣芳香，能驱虫祛湿，性温热，能治寒驱毒，因此茱萸也被古人雅称为“辟邪翁”。蜀地居民早就发现茱萸的这种特点，并用于日常饮食生活。
在辣椒传入中国后，这种辣味更强烈的食材，迅速取代了茱萸的地位，征服了蜀人的胃，成为四川辣味的主要来源。
更多历史类原创内容，欢迎右上角关注@熊二读史。
川菜的灵魂是什么？
川菜的灵魂是什么？
我理解应该是川菜的核心、精髓和魅力集于一体的“味道”！辣的安逸刺激、超过人们想象的“阈值”。川菜，用它独特的菜品“味道”占据了人们的“胃”，甚至带动了人们对四川、重庆的兴趣，从而促进了旅游事业的发展。
1、感染性我两次到四川旅游，深刻的感受到了川菜的“灵魂”，渗透在日常人们的生活中，尤其是成都、重庆，随处可见“热火朝天”吃川菜场景，你会不自觉的被感染和传染。我好朋友夫妻俩到重庆旅游7天，连着吃了7天重庆的川味火锅，回来还一直给我们讲川菜的魅力，他们是被川菜征服的代表。
我在成都吃到的夫妻肺片、白斩鸡、老妈蹄花、冰粉；眉山的东坡肘子；重庆吃到的重庆火锅、重庆小面、豆花饭等都是吃了还想吃的川菜。
我小学年龄段时曾经在峨眉山市生活过二年，今年回去追寻儿时记忆，跟老公在峨眉山市住了一周，每天都在街头巷尾转，在佛光广场我们发现了一家“热闹”街边餐馆，他家的回锅肉、盐煎肉、蒜泥白肉、虎皮尖椒都极具川菜特色，在这个店一共吃了五顿饭。
峨眉山市应该是乐山的代表，每一个店、每一道菜都让你味蕾大开，如酸汤鸭、血旺、豆汤等也让你流连忘返。
2、丰富性川菜食材、用料极为丰富。四川有“天府之国”称号，江河纵横、物产丰富，为川菜的形成和发展奠定了优厚的物质基础，保证了川菜取材广泛。调味料多变，以善用麻辣调味著称。仅调味的辣椒就有二荆条辣椒、子弹头辣椒、小米辣等多种；花椒有红花椒、青花椒、藤椒。四川泡菜、郫县豆瓣、豆豉、胡椒粉都必不可少的。
3、多样性川菜的菜品菜式多样化。四川民间把川菜的菜式概括为“三蒸九扣“，一年365天，天天菜不同，绝不是夸张的说法。川菜还吸收其他菜系之长，从而获得了更加强盛的生命力，现已在全国有“横扫之势”，各中心城市和地区的“饮食街”有一半都经营的是川味菜式。川菜有麻、辣、甜、咸、酸等基本味型，在基本味型基础上巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。川菜常用的味型，有咸鲜微辣的家常味型。
多用于回锅肉，盐煎肉，家常豆腐等热菜中，一般以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，各家各户广泛使用。
咸甜酸辣香辛兼有的鱼香味型。
以鱼香茄子、鱼香肉丝等为代表的鱼香味，混合了甜、酸、辣、咸、辛、香，口味丰富互不干扰，尤其是有独特的四川泡红辣椒加入，菜品色味兼备。
甜咸酸辣鲜各味十分和谐的怪味味型。
典型的有怪味鸡块、怪味豆。在休闲食品尚未盛行的年代，一包怪味豆承载了许多童年零食的最初记忆。说不清道不明的味，只有吃上就“刹不住闸”，就是怪味味型。
麻香刺激的麻辣味。
如麻婆豆腐、麻辣鱼丁、麻辣肉片等，麻辣的“特色”在于与辣不同，是在辣中掺杂一点麻，更多的是麻的咸香，川菜往往是花椒在菜中，时不时的吃到嘴里，没有对麻的喜好，一般感受不到那种滋味和乐趣。
还有椒麻味、酸辣味、红油味等，也都是有一众追随者的。“味在四川”，举世公认。川菜的灵魂，在于它千变万化的“搭配”，刺激味觉，丰富想象，从食材到调料，从味型到花样，如“积木”、如“乐高”，只要你肯动心思，挖掘创意，就有属于你的川菜“味道”。感谢您的阅读和关注。喜欢我的回答就动手转发吧，让更多的人了解这些内容。我是执业中药师，也是美食领域创作者，愿我们都为吃的营养、吃的健康、吃的快乐加油！川菜的特点是什么呢？
川菜起源于春秋战国时的蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。唐宋时期的古典川菜进一步发展，古典川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。近现代川菜兴起于清代和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
口味分类
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。
鱼香味
麻辣味
陈皮味
辣子味
椒麻味
怪味
鱼香肉丝：
肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
制作：
1.猪肉切细丝，调入盐、糖、淀粉和油拌均；
2.笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色，只要一点就可；
3.葱、姜、蒜、红泡椒切好，姜的用量要大点；
4.调大半碗鱼香芡汁备用，另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤；
5.热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些，一次性放足；
6.将肉丝拔到边上，下葱、姜、蒜、红泡椒，焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用；
7.用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜；
8.炒到木耳炸锅加盐调.味；
9.接下来将肉丝倒回锅中；
10.拌炒均调入鱼香芡汁，快速翻均即可出锅。
夫妻肺片
牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
做法
1.将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料耙而不烂，然后捞起晾晒，切成大薄片，备用。
2.将芹菜洗净，切成1cm长的段。芝麻炒熟和熟花生一起压成末备用。
3.盘中放入切好的牛肉、牛杂、再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，搅拌均匀即成。
麻婆豆腐
豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。
步骤
1.将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；
2.炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；
3.下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。
酸菜鱼
黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【特点】
四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广，成菜肉质细嫩。
水煮鱼鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
步骤
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。
水煮鱼
2.烧开一小锅水，洗净的豆芽放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4.另取一锅，倒入半斤油（油以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准）。待油热后，关火先晾一下。然后加入花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
川菜以哪些地方菜组成？
川菜是四川的菜系。
川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者，它起源于四川。川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。
上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色；下河帮川菜即以达州菜、重庆菜、万州菜为代表的川菜。