中国的川菜有哪几种代表？
当属宫保鸡丁，宫保鸡丁是一种四川菜。相传古时候，川贵地方有一官史叫陈宫保，他讲究吃喝，经常自己动手做菜。一次，他把鸡丁与花生米同炒，以干辣椒调味，炒出来又香又辣，味道极好。以后旁人也跟着仿制，所以这味菜就以“宫保”为名了，一直延用到今天。享制这味菜的食材，可选用鸡肉(仔公鸡脯肉或鸡腿肉)250克(五两)，盐炒花生50克(一两)，干红辣椒段5克(一钱)，花椒五十余粒，姜片5克(一钱)，蒜片5克，精盐1.5克(三分)，酱油25克(五钱)，醋15克(三钱)，味精0.5克(一分)，白糖15克(三钱)，熟菜油100克(三两)，水豆粉(生粉)20克(四钱)，鲜汤25克(五钱)。制作方法入下，①将鸡肉拍松，剞成0.3厘米(一分)见方的十字花纹，再切成2.5厘米(八分)见方的块，而后与精盐、酱油5克(一钱)、水豆粉(生粉)15克(三钱)拌匀。把酱油15克(三钱)、醋、白糖、味精、水豆粉(生粉)5克(一钱)、鲜汤调成芡汁。②炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，放入干红辣椒、花椒炸成棕红色，然后放入鸡块炒散断生，再加入姜、葱、蒜炒出香味之后，烹入芡汁，最后加入花簸匀起锅装盘即成。此菜乃鲜香细嫩、辣而不燥，咸、甜、酸、鲜儿味兼备，酒饭均宜。附注:若把鸡腿肉斩成五分大的丁，用此作法烹制，即是“宫保鸡丁”。
川菜的特点是什么？
川菜特点：一菜一格，百菜百味。 川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型，在川菜烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。 川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、鱼香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、红油味型、蒜泥味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等。
川辣是什么？
川辣就是具有四川风味的辣，川辣是麻辣，偏重麻。
川辣特点：
辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于冷、热菜式。主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。其花椒和辣椒的运用则因菜而异，有的用郫县豆瓣，有的用辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒面，有的用花椒颗，有的用花椒末。
真正传统的川菜是不是大部分都不辣？
回答：真正传统的川菜是不是大部分都不辣？事实上即便连我，一般误以为是无菜不辣的四川菜，也不是任何菜色都是丢进辣椒去料理的。其实传统川菜大部分都是不辣的，为什么呢？我的回答如下。
为了了解传统的川菜大部分都不辣，美食大家唐振常教授也特为在其【中国饮食文化散论 – 川菜皆辣辩】一文中阐释：「川菜非即辣，川菜中的上品都不辣。四川人正式请客，满桌没有一个辣菜，最多是放两小碟辣酱，这如同吃广东菜有三色酱，其中之豆瓣酱和芥末酱皆辣一样。如果酒席桌上有了辣味菜，人以为失格。」他并举证曾有上海锦江饭店总厨师列举多种川菜以证明川菜中的传统菜都是不辣的。
许多人见了唐教授的这一篇文章不但不信更认为他是「立异以为高」，事实上不然，同书中另一篇【四川家常菜】即指出。「川菜却又有辣味菜，辣菜一般都是家常菜，…。」，「泡菜中有泡辣椒一种，是大辣椒，并不辣；辣的那种小辣椒，是放在缸里吊为的，不食。及至在亲戚家吃泡菜，都在泡菜上浇上红油辣椒，味美胜过了我家泡菜。我家吃泡豇豆炒肉末，也不放干辣椒，迂矣！」可见唐教授也不是全盘否定辣菜。
即便是教授饮食文化的美食大家逯耀东教授也曾在其【肚大能容 – 海派菜与海派文化】一文中说：「川帮虽以一菜一格，百菜百味为号召，但却有一个共同的特点，就是既辣且麻，是上海人无法消受的。」逯教授论美食往往能够信手拈来都是经典掌故，却对川菜还是有此误解。
直到他【出门访古早 – 香港问题与川味】文中对四川菜引经据典，并对川菜的源流做了一番考证，虽说晋人常璩所着【华阳国志 蜀志】中说：「蜀之为国，…。其辰值未，故尚滋味。德在少昊，故好辛香。星应舆鬼…。」但是当时所谓辛香不过就是葱姜蒜花椒之属而并非辣椒。因为逯教授自己也说辣椒迟至清康熙二十二年(西元1683年)方才引进中国，而真正在四川有栽种纪录则更晚到了嘉庆年间。他在书中提到非常多的四川菜色并包括四川籍的美食大画家张大千家宴在内的一张菜单，但是从中也可以看出来辣味菜其实占了不到三分之一，那又何来传统川菜皆辣之说呢？
另一位也被誉为饮食文化大师籍贯四川的唐沙波则在他的【川味儿 – 味道四川】中说：「川菜味型二十四個，加入辣椒者十，參與花椒者七，麻辣交叉者三。」由此可见辣味菜的味型其实还占不到一半。同书【好吃不过开水】则对这道名菜谦抑到了极点的「开水白菜」作了一番阐释，更对那种认为每次提到川菜不辣必定要说开水白菜的人一种阐释。类似的菜肴在川菜菜谱中还有一大串，如清汤燕菜、玫瑰鲜鲍、竹荪鸽蛋、清蒸江团等等。
一部几被遗忘的书，于乾隆年间由李化楠撰写而由其子李调元付梓的【醒园录】被喻为中国对川菜有系统整理纪录的第一部巨着，当中钜细靡遗记录了约莫120多道菜色的用料及作法，却只有提及胡椒及花椒而完全见不到辣椒的影子。
而其后于宣统元年由成都通俗报社傅崇渠所写30余万字的成都百科全书 【成都通览】中记录了当时成都的点点滴滴，也包括了大约1,328道川菜菜色，其中更涵盖了受到江浙等地影响而发展出来的南馆菜，当中共计有266种大菜，而其中能够明显辨别出来是辣味菜的不过十六道。
当时【成都之五味用品】共计二十七项，当中仅有海椒末及热油海椒是属于辣椒类；而所列举出来共计113道的【成都家常便菜】当中也只有：回锅肉、辣子鸡、椒麻鸡、辣子肉、泡海椒炒肉、凉拌肚子、拌猪耳、凉拌舌子、凉拌皮片、凉拌肉皮、凉拌大肠头等十一道，若再加上一般是辣味的溜莲花白及溜白菜，总计辣菜也不过是占比达11.5%的13道菜。
其它数百道包含牛肉面、饺子、烧卖及各式甜咸点心等等都是没有辣味的，很怀疑四川菜无菜不辣是谁下的结论？大概就是类似与【成都通览】作者同时期的徐心余所写【蜀游见闻录】中：「惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。」这样有点妄加论断而未深究的说法。
而李劼人在其母亲娘家发现一本旧帐簿认为可以当成资料看待，将其抄录而编排于其【说成都 – 说丧葬／旧帐／上卷／甲部：席单】中，林林总总几十道菜就是没看到辣椒，开席设宴或刺参或光参杂烩、洋菜鸽蛋、笋子肉、红(烧)肉、白菜鸭、菱角鸡、板栗鸡、乌鱼蛋、虾仁、鱼肚、烧白等等包括小菜全无辣椒的踪影。而最见家常的【送帐早饭单】：「白煮肉、白菜焖鱿鱼、樱桃肉、盐白菜炒肉、炒猪肝、吊子杂烩、鸭血火锅」及【奠期日早饭单】：「炒猪肝、白煮肉、韭黄炒肉、笋子炒肉、鸭血酸菜水豆腐汤、小菜四碟」明显都是些家常口味却还是一样：没有辣菜。
后来大名鼎鼎似乎无处不在俨然川菜代表的「毛肚开堂」(逐渐变为麻辣烫、麻辣火锅等等)据唐教授说四川所谓的「红汤火锅」原本是名不见经传的，嘉陵江畔拉船的纤夫非常辛苦劳累而又收入菲薄，当地人不吃水牛肉更不吃其内脏，所以水牛的毛肚甚至可以无偿取得。又因水牛肉涩偏酸非下以大量辣椒不足以压其味，而这些劳苦的纤夫们在吃毛肚时更佐以高度数的白酒，否则不足以解其一日的劳累，
人称「饮食菩萨」祖籍四川成都的老作家车辐论到重庆的「毛肚火锅」还是得要服李劼人先生的考据，其结论和唐教授一样说这是江畔卖劳力朋友们的恩物，这显然是有其非常狭隘的发展环境而来的，若说川菜就是如此这般，那未免就太过不了解川菜了。
”麻”与”辣”固然有其历史渊源及演变但毕竟不是川菜的全部精髓，而那位胡顾问也是谈来说去只能提「开水白菜」，固然「开水白菜」是川菜黄派开宗祖师「姑姑筵」创始人黄敬临为了那句贬抑川菜的话 -「只会麻辣，粗俗土气」而创想出来的菜，但是那道名列【成都通览】【席桌菜品／大菜／鸡类】的「鸡豆花」可是不折不扣有着超过百年历史并延续至今的四川老菜。更是黄敬临三弟开设「哥哥传」川菜馆的当家菜色，事实上川菜当中重清鲜的菜除了「开水白菜」还多了去了。
祖籍广东的陈梦因先生当年以其「食经」及「波经」名动香江，他老先生见多识广跑过吃过的地方非常多，他在「食经」当中就曾写过【川菜必辣】：「说到川菜，很多人有这么一个观念：有辣味的就是川菜，凡川菜必辣。事实上川菜并非以辣见长，更非每菜必辣。」更写了几十道不辣的家常川菜，在那样一个物力维艰的时代当中，梦因先生却能够有这样的见识。
当年在四川同时期前后开设的名餐馆有：黄敬临的「姑姑筵」、李劼人的「小雅」和以蓝光鉴为主蓝氏三兄弟的「荣乐园」，黄敬临是游戏人间曾因被慈禧太后赏四品顶戴而被戏称为是「御厨」，也是曾经三任知县老爷的奇人，他弃官从商之后所开设的「姑姑筵」立下了不少即便是豪门巨贾客人也不得不遵守的奇怪规矩，这样的人料理出来的菜色也必定不会是以辣为主的，而他原本也不以昂贵食材取胜而以平常材料却能烧出真味而著称。
曾经操办过满汉全席由川菜泰斗关正兴开设于咸丰末年的「正兴馆」，蓝光鉴和其「荣乐园」几乎打下了现代川菜的半壁江山，「荣乐园」同时精通高级筵席及家常菜色，如今开枝散叶，到了世界各地叫得出名号的川菜大师几乎都出身于「荣乐园」，由此可见其影响力。蓝光鉴曾表达所谓的”川味正宗”是综合了南北菜所长并融入四川口味之中的，所以他们著名的菜色：清汤鸽蛋燕菜、虫草鸭子、干烧鱼翅、酸辣海参、烧牛护膝等等就是兼容并蓄有浓有淡或清或辣的菜色，而不都是辣菜。
以上就是我回答的真正传统川菜大部分是都不辣的解答。而「湖广填四川」的政治性大规模移民，是不是因为如此而造成了清中期之后四川饮食的大变动呢？这里仅就单纯的从传统川菜辣与不辣部分加以讨论，而那些社会层面影响的可能性，需要学者专家非常严谨的考证，就不是这里所能谈的了。
辣椒的种类有哪些？
在我们过去的记忆中，辣椒只有两种，即青辣椒和红辣椒。青辣椒长到一定程度可变成红辣椒，还有一种长得比较小的那种，辣味重一些，属于纯粹的红辣椒的那种，晒干后可以切碎或用研磨机打碎，油烧热后放人辣椒，稍炸一下，即可成为又香又辣的辣椒油。
随着农业科技的发展，科学家不但培育了水稻、小麦等优良品种，蔬菜的品种也越来越多。仅国内而言，辣椒不下数几十种。据不完全统计，世界辣椒有5万种， 2000种属于栽培品种。这些辣椒各有千秋，有的不辣反而微甜、有的特辣、有的非常好看可做观赏、有的如同水果。就一般超市而言，能同时摆上10种辣椒产品的，就算够全了，超市的规模至少属于中等以上。
有的我曾经吃过，但如果让我准确的说出它们的名字却不一定能行。我随手简单拍下的有：尖椒、砀山椒、红椒、螺丝椒、七彩椒、线椒、米椒、菜椒等。
川菜精髓口号？
真川菜，唯旺池。
2. 真川菜，享旺池。
3. 旺池川菜，不吃见外！
4. 旺池川菜，不爱才怪。
5. 川菜风情，美味不停。
6. 风情川菜，留恋旺池。
7. 月照旺池，情留川菜。
8. 旺池川菜，餐餐都爱！
9. 麻辣生活，旺池川菜！
10. 旺池川菜，麻辣生活！
11. 川菜湘菜，荟融食代。
12. 古道川菜，味道江湖。
13. 旺池川菜，川菜行家。
14. 旺池川菜，香鲜可爱。
15. 旺池川菜，口味醇真。
16. 川菜风味，旺池另类。
17. 旺池封面，川菜名片。
18. 旺池川菜，往哪都爱。
19. 旺池川菜，因你精彩！
20. 壹品旺池，极品川菜。
21. 千年旺池，壹品川菜。
22. 川人川味，川菜川香。
23. 川人川味，旺池川菜。
24. 川菜食尚，旺池领航。
25. 川菜万千，旺池领鲜！
26. 风情旺池，纯味川菜。
27. 风情美味，旺池川菜。
28. 川菜有味，苏湘有道。
29. 旺池川菜，地道川味。
30. 正宗川菜，地道风味！
31. 旺池川菜，好运味来。
32. 旺池川菜，风味塞外！
33. 新鲜美味，时尚川菜。
34. 旺池川菜，风情天下。
35. 旺池川菜，一吃就旺。
36. 旺池川菜，难舍之爱。
37. 旺池味道，川菜之乡。
38. 正宗川菜，领鲜食界。
39. 旺池川菜，辣得有感觉。
40. 旺财，旺运，旺池川菜。