经典徽菜之臭鳜鱼的文化相关了解点第9点
中国名菜安徽徽州代表菜之一 相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。 这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭 非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异 味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜 美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。 安徽绩溪是做这道菜最好的地方之一 现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法，
臭鳜鱼发源地？
徽菜名品，俗名“臭级鱼”。制法独特，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运至徽州山区，途中为防止鲜鱼变质，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动，如此七八天抵达徽州各地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。
如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
臭桂鱼 是 哪里 的 特产
臭鳜鱼中国安徽一带的名菜。将鳜鱼特殊处理，使其自身发出种臭味，但肉质更加鲜美。因其发出的臭味故名臭鳜鱼。
徽菜臭鳜鱼的原理是什么？
臭鳜鱼的发明和豆腐乳一样，都是偶然中的必然。同样都是因为勤俭持家，舍不得将轻微腐坏的食品扔掉，结果精心烹饪后，却得到意外的美味。臭鳜鱼闻着臭是因为在发酵腌制过程中，其中所含蛋白质在霉菌作用下分解，产生硫化氢和氨水，具有刺鼻的臭味；吃着香在蛋白质分解后，还会有多种氨基酸的产生，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。千百年来肯定还有人试过除了鳜鱼之外的鱼类，但目前都没有好的方法和结果公布。特定的食材，特定的风味，就像腐乳只有黄豆的，就像火腿只有猪腿的，其原理和臭鳜鱼一样都是蛋白质分解成氨基酸，只是过程和产物可能有不同而已。
服务员如何介绍臭鳜鱼？
徽州传统民间菜臭鳜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，属徽州菜。
臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。安徽臭鳜鱼是怎么做出来的？
近距离实拍臭鳜鱼的制作过程，闻起来像臭豆腐，却好多人喜欢！
臭鳜鱼是徽州菜的代表之一，在全国都很有名，初次闻到臭鳜鱼气味的人肯定都对这种鱼不感兴趣，但是一口吃下去之后对这种鱼的看法就会好很多。
鸬鹚捕鱼也是千百年来传承下来的捕鱼手艺，而到安徽的徽州走一趟就会发现这样古老的捕鱼手艺至今仍然在流传。
臭鳜鱼需要用木桶来腌制，夏季的话就用盐水浸泡，冬季用木桶腌制的臭鳜鱼比夏季用盐水腌制的口感更好。
鳜鱼表面抹上适量的精盐，鱼的肚皮朝下，一层层的往下码，然后再用石头重压，就像现在一样，腌个7天左右就行了。
腌个六七天左右，鱼就会发出似臭非臭的气味，那时候就可以拿出来红烧了，加入葱姜蒜末，说不出的美味，就像这盘鱼，是不是看着就想吃？
下面讲讲红烧臭桂鱼的做法：
主料：鲜鳜鱼、肉片、笋片
配料：酱油、绍酒、白糖、姜未、鸡清汤、青蒜段、湿淀粉调、熟猪油.
做法
1. 将腌渍好的鳜鱼洗净，并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡 时，倒入漏勺沥油。
2. 在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜未和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧四十分钟左右。
3. 至汤汁快干时，撤下青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油起锅即成。
TIPS：
1、制作臭桂鱼卷时，应将鱼皮朝里。
2、浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
3、浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。