水煮牛肉是什么菜系的？ 蒋永毅水煮牛肉做法

蒋永毅水煮牛肉做法？

用料

食用油

半勺

牛里脊肉

半斤

莴笋

1根

生菜

一个

香菇

5、6朵

料酒

1勺

蛋清

1个

蚝油

1勺

淀粉

2勺

水

1勺

花椒粒

1勺

郫县豆瓣

2勺

高汤

一碗或者汤料1个

葱

适量

姜

适量

蒜

适量

生抽

一勺

糖

半勺

清油

2大勺

花椒粉

1勺

辣椒粉

1勺

步骤 1

将牛肉切薄片，装入碗中，用料酒1勺、蛋清1个、蚝油1勺、淀粉2勺、炒菜油半勺、水1勺拌匀，腌制半个小时

步骤 2

莴笋切片、生菜剥开，洗净待用，香菇切片待用

步骤 3

锅里放油，加葱姜蒜碎，翻出香味后，倒入香菇翻炒，加生菜翻炒一下出锅，倒在碗里当菜底

步骤 4

锅内油热下花椒，炸香味后捞出碾成粉末后待用

步骤 5

锅内油热后下入两勺郫县豆瓣，炒出红油，加葱姜蒜碎，炒出香味后，加汤或者加水后，放入一块汤调料，大火稍煮，加生抽、料酒盐、将肉片倒入锅中，用筷子轻轻拨散，变色后就倒在步骤3的菜底上，撒花椒粉1勺、辣椒粉1勺、蒜泥1勺

步骤 6

用锅将2大勺炒菜油烧开，将沸油淋在花椒粉、辣椒粉、蒜泥上，撒上香葱即可

四川水煮牛肉正宗做法？

食材：牛肉400克，生菜300克，蒜苗50克，大葱1根，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量，干辣椒10个，食用油10克，酱油3小匙，料酒3小匙，豆瓣酱3小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙

1.牛肉切片， 用少许盐、料酒、淀粉拌匀上浆，

2.生菜洗净掰开 ，下锅略微焯下水，捞出垫在碗底，

3.蒜苗切段，葱、 姜、蒜切片，干辣椒切段，

4.将食用油烧热， 加入豆瓣酱、葱、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、酱油，加入一大碗开水，稍煮，捞净豆瓣酱的渣子，

5.汤汁烧开后， 把牛肉 片放入锅中， 再放进蒜苗、盐、味精，水再次烧开后即可倒在生菜上。

想知道正宗的水煮鱼和水煮牛肉是怎么做的？

想知道正宗的水煮鱼和水煮牛肉是怎么做的？

水煮系列的菜肴是川菜中麻辣味的一个典型菜系，而这个菜系不仅在四川，在全国，甚至在全世界都很有名气，这都归功于这个菜系太美味，太好吃，吃起来太过瘾了。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

要想做出来的水煮菜好吃，那就必须要做法正宗，否则味道就会相差千里。可以说要做好正宗的川菜的水煮菜是很简单的一件事，其难度也可以说很低，只要你掌握了诀窍就能轻而易举做好，并且是一通百通，做好任何一道水煮菜都是小事一桩。不信啊！接着往下看。

【主料】：草鱼1条。

【配料】：黄瓜、黄豆芽、宽粉条、油麦叶、蒜子、生姜。

【调料】：红油、盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、蛋清、淀粉、豆瓣酱、泡椒、熟白芝麻、干辣椒、花椒。

【准备工作】：

1、首先准备杀好洗净的草鱼一条，一般我们买鱼的时候都会让摊主杀好，虽然摊主会把内脏和鱼鳞去掉，但都不是很彻底，所以拿回家以后还要仔细地再处理干净，比如鱼的牙齿的部位要抠掉（如果手无法抠掉的话，用刀将鱼的牙齿撬起来，然后再用手扯掉），检查一下鱼鳃看下是否处理干净，还有靠近鱼腮和鱼尾处的鱼鳞有没有刮干净，还有鱼肚子里的黑膜要用刀刮干净，然后再用水冲洗干净。

2、把鱼身上的水擦干，把鱼放案板上，然后从尾部沿鱼脊骨片开，从鱼鳃的后部将鱼头剁下，再下刀从鱼鳍的后部下刀将鱼头后半部切开，这样一块太大了，将它一分为二。接着翻过来另一面，也是贴着鱼的脊骨一直往前推，把鱼身和脊骨分离。然后把鱼的脊骨剁成小块。接下来我们就要把鱼刺片下来，刀从鱼刺部位下刀，贴着鱼刺往下切，把有鱼刺的这片整体给片下来，然后把另外一块鱼身上的鱼刺也片下来，再把片下来的鱼刺剁成小块和鱼头、鱼脊骨放在一起备用。

3、接下来就可以开始片鱼，左手轻轻压住鱼肉，右手45度，下刀将第一片鱼片取下来，一般做水煮鱼片的厚度是三到四毫米，长度大概在三到五厘米左右，就这样把两块鱼肉全部片好。片好的鱼肉和鱼骨分别用2个大盘放，分别多加些盐（大概6-8克盐），再加少量的清水，然后用手轻轻地抓洗，这样能很好的去除鱼骨上面的血水和鱼片上面的粘液。大概抓洗半分钟左右，再加入清水清洗两遍，直到盆里的水是清澈的就可以将鱼片捞出控水。

4、接下来就要腌制鱼骨和鱼片，因为鱼骨和鱼肉的重量都差不多，所以鱼骨和鱼肉要加的调料的用量基本上可以是一样的。分别加入三克食盐，三克鸡精，2克胡椒粉和15克料酒，然后先把鱼骨用手抓拌均匀，让调味料化开，抓至鱼骨有些粘手的感觉就可以了。接下来就是腌制鱼肉，加入和鱼骨同样的调味料再用手向一个方向的搅动，把鱼片的胶质搅打出来，这样做出来的鱼片会更加的Q弹。

5、搅至上劲粘手后加入1/5个的蛋清，抓匀后让蛋液渗透到鱼片里。还要加入15克生粉，包裹住所有的调料和锁住鱼肉的水分。最后一步，我们需要加上少许的食用油，用手也是朝一个方向搅拌均匀即可，这样在后期煮制的时候下锅的时候很容易分散，不会粘成一坨一坨的。这样鱼的腌制工作就完成了。

6、做水煮鱼还要准备一些配菜，比如豆芽、香菇、油麦叶、黄瓜、宽粉条等都可以，只要是自己喜欢的都可以，把备好的配菜清洗干净后，需要改刀的就改刀，比如黄瓜切条，宽粉条提前泡水。还要准备小葱切成葱花，干辣椒15个用剪刀剪成小段，蒜子6瓣切成蒜蓉，1把熟白芝麻，6瓣蒜子切片，生姜一块切片备用。

【烹饪方法】：

1、起锅加水，大火把水烧开，加入20克油和6克盐，然后分批下入准备好的配菜，不容易熟的先下锅，更容易熟的后下锅，只要食材一断生就可以捞出放入盘中垫底。这个过程一般也就在1分钟左右，不建议煮太久，否则容易失去口感。还有不建议用鱼汤来煮配菜，那样配菜会大大减轻原汤汁的味道，使得原汤汁变得寡淡。

2、重新起锅加入30克食用油和20克红油，大火把油温升到五成热下入姜蒜炒出香，香味出来后改小火下入30克豆瓣酱，20克泡椒，把豆瓣酱的香味炒出来，炒出红油，炒香后就下入腌制好的鱼骨，然后开大火把鱼骨炒香，鱼骨炒香后加入600克水，然后调入鸡精3克、白糖2克，白胡椒粉3克，生抽20克，老抽3克，蚝油10克酱。这里是不需要加盐的，因为豆瓣酱和生抽都带有有咸味的，所以这里就不需要加盐了，否则就会过咸。

3、大火煮开后会有少量的浮沫，及时打去即可，保持大火煮上两分钟后就把鱼骨捞出放入盘中，放在配菜的上面。为了成菜更好看，所以用漏勺把锅内的料渣全部打去不要，然后改小火后把腌制好的鱼片依次下锅，用勺子轻轻地推动一下，使鱼片受热更均匀，家庭小灶大概要15秒左右，鱼片就能达到六成熟左右，这时就可以把鱼片捞出放在鱼骨的上面，开大火把鱼汤烧开后倒进盘中，在撒上葱花。

4、重新起锅烧热后加入60克食用油，当油温烧到六成热的时候，加入1小把花椒、蒜蓉、1小把熟白芝麻和干辣椒大火爆出香味，最多有10秒左右香味就可以出来，然后淋在鱼片上即可。

这样一道鲜香滑嫩水煮鱼就做好了，这道菜只要把食材准备好了，做法还是很简单的，下面我们就来说水煮肉了。今天我们来做一个水煮牛肉，如果学会了水煮牛肉，那么要做水煮猪肉那就更不在话下了。

【主料】：牛肉600克。

【配料】：豆芽、黄瓜、蔬菜、蒜子、生姜、小葱。

【调料】：刀口辣椒、葱姜水、盐、油、红薯淀粉、生抽、鸡精、白胡椒粉。

【准备工作】：

1、把牛肉逆着纹路顶刀切成0.2厘米的薄片，切好后装盘中进行腌制，加入少许的盐后加100克葱姜水，葱姜水分2-3次加进去，加水后就顺着一个方向搅拌，一直搅拌到看不见水就再加水进去再继续搅拌，就这样把水加完后，此时的牛肉也有点粘手的感觉，这时就可以加入半个蛋清进去后不断的搅拌，加蛋清可以让牛肉更加滑嫩，但是不宜加多，否则容易脱浆。最后加入适量的红薯淀粉后搅拌均匀，让牛肉裹上淀粉，这样就可以锁住牛肉中的水份了。

2、做水煮菜都会有一个垫底的配菜，一般配菜都没有什么要求，可以来一些自己喜欢的，比如黄瓜、芹菜、千张、香菇、黄豆芽等都可以。还要准备一些姜蒜末和葱花备用。

【烹饪方法】：

1、我们先用炒的方法把垫底的配菜给炒一下，炒得要比过水的配菜更香。锅内加少许的盐，更不容易熟的先下锅，容易熟的后下锅，或者全部分开来炒都可以，中途只需要加少许的盐给点底味就可以，其它的调味料都不需要加，只要配菜一断生，或者有9成熟左右就可以出锅装入盘中垫底用。

2、锅内加入20克菜籽油和20克猪油，油热后改小火后下入30克豆瓣酱和准备好的姜蒜末一起炒出香味，香味出来后加入30克刀口辣椒炒出香味，然后加入500克清水，加入适量的盐，2克鸡精、2克白胡椒粉和10克生抽调味，开大火煮上3分钟，把味道熬出来融入汤中，然后用密漏把锅内所有的料渣打去不要，这样汤里就没有那么多杂质，成菜后更好看。

3、大火把汤烧开后改小火，然后把牛肉一片一片的下锅，肉片下锅后等上10秒，待其定型后用勺子推动几下，避免相互粘连在一起，也可以使牛肉片受热更均匀，出锅前我们再加入少量的水淀粉，让汤汁更浓稠，这样牛肉就更好地挂上汤汁，这样吃起来才够味，牛肉下锅后最多1分钟就要出锅，否则煮久了就会太老，咬不动。

4、重新起锅，热锅后加入60克食用油，在热油的时候，碗中加入10克花椒粉，30克刀口辣椒，10克蒜末、5克葱花。当锅内的油温升到7成热的时候，我们分三次把热油淋在刚才加进去的香料上面，第一次淋油是增加香味，第二次淋油是提色，第三次淋油是把油香味赋予在上面。

这样一道味厚、肉嫩的水煮肉就做好了。

准备大葱30克切片，生姜30克用刀拍散稍微切上几刀，料酒20克，清水100克，小苏打1克，准备放入碗中，然后下手用力抓大葱和生姜，把大葱和生姜的汁水抓出来。大葱、生姜和料酒都是起去腥增香的作用，而食用小苏打可以让牛肉起到更滑嫩的作用。抓好后再浸泡10分钟，最后把料渣过滤掉，这样就得到一个葱姜水。

水煮菜很经典，而制作好刀口辣椒可以决定这道水煮肉片的关键的一环，也可以说是水煮肉片中的灵魂。准备1把花椒和30个干辣椒，把干辣椒用剪刀先剪成小段备用，起锅加入30克食用油，油温3成热改小火，然后下入花椒和干辣椒段慢慢翻炒，随着锅内的温度慢慢升高，花椒和辣椒的香味也越来越浓，辣椒的颜色也慢慢开始变色，只要能感觉到辣椒变的酥脆了就要起锅，要不辣椒就会烧糊。出锅后用刀切碎粒就可以。刀口辣椒的香味很霸道，但是要现做，否则时间一久其香气就会锐减。

不管是水煮鱼还是水煮肉，它们的做法都很简单，我们可以用水煮肉的方法来做水煮猪肉，水煮牛肉，甚至来做水煮鱼都没问题。川菜的水煮系列都可以说是一绝，吃上一次绝对会让你念念不忘，当然前提是要做法正宗的情况下。跟着我的方法试试吧！不会失望的。

看到这里，相信你也对于正宗的水煮鱼和水煮牛肉是怎么做得有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！

水煮牛肉配菜？

水煮牛肉是一道特色传统名菜，属川菜系。主料瘦黄牛肉。

水煮牛肉配菜是

豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。

调料葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。

闽南水煮牛肉做法？

准备食材:牛肉1斤，莴笋100克，豆芽100克，黄瓜50克，莴苣50克，香菜，葱，干辣椒，花椒，调料包，地瓜粉，鸡蛋，生抽

做法：

1，牛肉选用牛里脊肉，牛肉切成薄片，加1勺生粉，清洗干净，挤干水分，牛肉腥味比较重，加生粉或面粉清洗，可以很好地去除牛肉腥味。

2，把牛肉放入盘中，加2勺生抽，少许胡椒粉，几片姜，搅拌均匀腌制1小时，1小时后，把姜片挑出，加1勺地瓜粉，打入1个鸡蛋清，用手抓拌均匀，最后，再加1勺食用油搅拌均匀。

3，，根据自己的喜好选择一些口感清脆的配菜，像豆芽、黄瓜、莴笋或木耳都不错。黄瓜和锅笋切成长段，菜芯切成薄片，豆芽清洗干净。

4，准备10克干辣椒，清洗干净沥干水分，锅热后倒入干辣椒，加1把花椒，用小火慢炒，把辣椒炒香、炒脆。

5，炒好的辣椒放凉后，再切碎备用，准备一把香菜，再切一些葱花。

6，锅中水开后，加1勺盐，加1勺食用油，倒入莴笋、黄瓜、菜芯，焯水1分钟捞出，再将豆芽倒入锅中，焯水30秒，捞出沥干水分，倒入盆中备用。

7，锅热倒油，倒入调料包，翻炒几下，炒出香味，加入适量清水，煮开后转小火，把牛肉倒入锅中，再转大火煮开，用勺子搅拌均匀，煮1分钟后捞出，倒入装配菜的盆中。把干辣椒和花椒倒在牛肉上面，再淋上1勺热油，最后撒上少许葱花就可以上桌啦。

水煮牛肉对食材有要求吗？

水煮牛肉是典型的川菜，在川菜里属于点击率超高的一道菜，以其麻辣鲜香烫而著称。

水煮牛肉是一道川渝地方名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。因牛肉片经过上浆处理后，以水煮的方式制作成熟故名水煮牛肉，和水煮肉片并列为水煮系列代表菜之一。

水煮并不是简单的用开水煮一下食材，而是有几道关键的操作方法才能制作好此菜。

水煮是川菜烹饪方法里特殊的一种制作方式，需要经过牛肉片腌制、上浆、熬汁、水煮、浇油等一系列烹饪过程，成菜麻辣、鲜香、嫩烫等特点，特别适合下饭食用，是川菜里面比较有代表性的一道美食。

水煮牛肉忽老忽嫩，跟牛肉的部位、是否上浆、煮的时间都有烹饪的方法，如果有一个方法不正确就会出现题主的疑惑，所以水煮牛肉对食材、对加工处理都有一定的要求，而且还有不少细则，读懂下面这些才能做出一道完美的水煮牛肉。

一、牛肉选择。

牛肉部位的选择有一定的要求，做水煮类菜肴大都选用鲜嫩的部位作为主料，牛肉可用部位为牛瓜条、牛里脊（通脊）、牛上脑、A眼等部位，较为嫩滑，适合做水煮牛肉的原料，但是从上浆和切配的角度又以牛瓜条和牛里脊为上选，便于切配和成型，也好腌制。A眼和上脑也比较鲜嫩，但通常会有脂肪更适合直接涮食或者煎烤更能体现它的风味和口感。

二、调料选择。

水煮牛肉突出麻辣鲜香，这里面就会用到川味特有的调味料，如花椒、麻椒、郫县豆瓣酱、泡姜、泡椒等，产地的不同，调味料的香味和辛辣程度并不一样，做水煮牛肉对调料是有一定的要求的，花椒选择上以大红袍、汉源花椒为主，色泽红润，花椒壳成四瓣以上为好，且籽壳含量均匀，通常花椒壳较多为上品，闻味明显感觉花椒的气息特别浓郁，而越便宜的花椒香气越差，颜色越偏黑，品相也不好。

郫县豆瓣酱多以品牌的豆瓣酱为主，如厨师常用的鹃*城、丹*丹牌等郫县豆瓣酱都是不错的选择，通常选用的郫县豆瓣酱以发酵一年以上的豆瓣酱，且豆瓣含量较多，色泽油润，自然出油，味道浓郁深沉，呈红褐色为上品。

颜色过于鲜艳的郫县豆瓣酱可能制作时间最短，豆瓣酱的香气也不足，有的添加了不少红油在上面，这些豆瓣酱都不够香浓，并不纯正，购买时注意甄别。

麻椒分为当年的和隔年的，最好选用当年的麻椒，也叫青花椒，即颜色发青偏绿的多为当年的麻椒，隔年的麻椒颜色发黑，味道也没有当年的清香。可取一粒放嘴里含着，可明显感受到麻酥酥的味道即为好麻椒。选购麻椒时注意里面的黑籽，黑籽越多越不好，也会有不良商家有掺杂使假行为，注意辨别。

三、汤汁制作。

水煮牛肉的汤汁大都是现场直接炒制，确保味道的纯正和鲜香。

① 特殊的调料：需要菜籽油、泡姜、花椒、郫县豆瓣酱、泡椒、刀口辣椒、干辣椒等比较特殊产地的调料，味道才能纯正。

水煮牛肉的制作会用到泡姜和大蒜，葱的使用反而和其它菜系不同，多是生葱的形式出现。需要使用当地的菜籽油将泡姜、蒜末、花椒粒、剁碎的郫县豆瓣酱、泡椒末炒香出红油，在加入适量老汤或清水，放入料酒、盐、味精、酱油、白糖、胡椒粉调味。

② 炒制的火候。花椒和郫县豆瓣酱时需要小火炒香再炒出红油，小火是防止豆瓣酱糊底，将花椒的香、麻都激发出来；只有将郫县豆瓣酱的红油和特殊酱香味都炒出来，这样的汤汁味道才具有川味水煮的浓厚和辛辣。

③ 刀口辣椒。做水煮牛肉有一个最重要的调味料就是刀口辣椒。需要用花椒和干辣椒1:2的比例，经过小火浸炸，将花椒和干辣椒炸酥脆后用刀剁碎而成。刀口辣椒在水煮牛肉里面起到增加麻辣味道的作用，使水煮的味道更浓郁醇厚，也会增加一些菜肴的色泽，看起来红润更有食欲。

四、牛肉改刀。

猪肉顺丝切，牛肉顶丝切，是因为猪肉比较鲜嫩，需要顺着纤维纹路切才不会断掉，而牛肉纤维比较粗，肉质较老，顺丝切会咬不动，所以牛肉需要横着纹路切，或者切着切，就是将纤维切断，便于食用。

水煮牛肉的改刀方式，通常是用牛里脊或牛瓜条，顶着纹路切片，片的厚度以硬币厚度为宜。牛肉片长度为六厘米左右为合适。

五、牛肉上浆。

牛肉需要经过冲水、腌制、上浆处理方法，才能达到鲜嫩化渣的效果。牛肉如果不上浆直接煮熟，就会出现肉质偏老，甚至于咬不动的情况，而水煮牛肉的特点在于牛肉的嫩滑，所以牛肉需要上浆处理。

上浆就是用食粉、蛋清、玉米淀粉、适量清水浸过与牛肉搅打上劲，使牛肉吸收更多水分，而蛋清和淀粉经过高温煮制之后，在牛肉表面形成一层薄薄的保护膜，让牛肉水分流失较少，进而达到锁住内部水分的作用，让牛肉保持嫩滑多汁的作用。

腌制过程就是用蚝油、老抽、料酒、味精、胡椒粉等进行底味处理，一般不采用放盐的方式进行腌制，放盐之后牛肉反而会变得较老，所以腌制过程大都是提鲜去腥处理，或者有少许底味的方式进行操作。

六、水煮过程。

水煮牛肉要经过水煮熟制的过程，直接水煮的做法比较传统，效果也比较好，肉质嫩滑。具体做法就是汤汁烧开后，转小火，下入牛肉片，小火浸煮的方式直至成熟。

通常以牛肉片是否变色为判断条件，变色后即为断生，即7至8成熟，就可以捞出来了，因为后续还有汤汁浸泡和热油封面，汤汁还会保持一定温度，也会促进牛肉的二次成熟，这样的口感和成熟度就刚刚好。

如果直接煮至全熟，等到做好后，就会出现牛肉偏老发干变柴的情况，失去了口感。煮制时间在90秒左右，牛肉完全变色即可。

七、热油增香。这也是做水煮牛肉的最后关键步骤，八成热度的热油淋在蒜末、花椒、干辣椒或辣椒面、小葱激发出最大的香气，蒜香和辣椒的香辣形成一种复合的味道，再一次增加水煮牛肉的麻辣香烫，而且起到会保持温度的作用，让水煮牛肉在一定的时间还会保持它的鲜烫特点。

下面分享具体做法来进一步阐释水煮牛肉的做法，以及对食材的要求和处理过程。

需要食材：牛瓜条350克、青笋1根、葱1颗、姜1块、蒜子10克、小葱2颗

需要调料：盐2克、味精2克、鸡精5克、胡椒粉1克、郫县豆瓣酱10克、泡红椒10克、泡姜5克、花椒5克、麻椒5克、干辣椒10克、刀口辣椒粉10克、白芝麻1克、食粉约0.2克、鸡蛋1个、菜籽油（色拉油均可）200克

制作过程：

1、牛瓜条剔除表面的筋膜，顶刀切成薄片，放入清水浸泡十五分钟左右。

2、青笋将叶子和根茎分离，青笋根削去外皮洗净，切成手指粗细的条状，青笋叶子洗净切段。

大葱洗净切成葱花，姜去皮洗净切成姜末，蒜拍碎切成蒜泥，泡姜切碎末，小葱洗净切成小葱花。郫县豆瓣酱和泡红椒分别剁碎备用，也可以掺到一起剁细。

3、牛肉片再次冲水去除血水，攥干水分。

4、牛肉片放入大碗里，放入少许食粉、少许蚝油、料酒、老抽抓匀，需要多次搅拌，使滋味入到牛肉里面，然后加入适量清水，要分两到三次加入，再次搅打，让清水完全被牛肉吸收。350克牛肉可打进去35克左右清水，也可换成啤酒，这样腌制的效果更好。

5、打入一个蛋清，将蛋清搅匀，倒入牛肉片里，用力搅打上劲。在加入干玉米淀粉拌匀，也可以用水泡过的淀粉上浆，根据牛肉的干湿程度决定用干淀粉还是湿淀粉上浆。

如果用干淀粉，打水的时候可以多打一点，蛋清可以用一个，用水淀粉上浆，蛋清减半，需要多搅打几次，让浆液充分与牛肉混合。最后倒入少许油在浆好的牛肉上。

6、起锅烧热，将青笋条焯水，然后葱姜蒜炝锅，放入青笋条和青笋叶入锅炒制，放入少许盐调味，翻炒均匀装碗即可。

7、炒锅上火烧热倒入少许菜籽油，放入郫县豆瓣酱和泡红椒炒出红油，放入花椒和麻椒粒小火继续炒香，放入泡姜末和蒜末炒香，烹入少许料酒，淋入少许酱油，加入适量老汤。

8、烧开后加少许盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖调味，放入刀口辣椒粉。放入老抽调色。

9、烧开后转小火放入牛肉片，用勺子推散，避免粘连，煮至牛肉变色后捞出放在青笋上。

10、撒上蒜末、花椒粒、辣椒段、辣椒粉、小葱花，也可以放花椒粉。

11、起锅烧热油，烧至八成热左右，（也可将花椒粒放入热油里）然后淋在蒜末和辣椒面上，撒上一点白芝麻即可。水煮牛肉制作完成。

出品图

一、牛肉以牛瓜条和牛里脊为主，上脑和A 眼也可。做水煮牛肉多以鲜嫩部位的牛肉为上选，且需要横纹切片，这样便于咀嚼，也不会出现咬不动的情况。

二、水煮牛肉的嫩滑感来自于牛肉片的腌制和上浆过程，上浆过程中打水的多少根据牛肉的干爽程度决定。如牛肉500克，打50克清水进去没有问题，需要多次搅打牛肉，让水分充分被牛肉吸收，这样才会比较鲜嫩。嫩滑的原因就是含有一定的水分，纤维组织被嫩化的结果，而上浆就起这个作用。

蛋清包裹在牛肉，表面高温糊化后就会形成保护膜，保护牛肉的水分较少流失，达到锁住水分的作用，牛肉才会够嫩滑。

食粉或松肉粉根据牛肉的老嫩来决定是否使用，如果喜欢牛肉有口感一些，也可以不放添加剂，即使使用也要注意在规定的量内使用，否则会出现牛肉发涩，过度软烂而毫无口感的情况。

三、垫底的青笋需要焯水后炝炒一下，断生状时入底味再放入碗底。蔬菜炒过之后会去除不少水分，这样就不会出现（直接在汤里煮）冲淡汤汁味道的情况，质地也比较有脆感，不会过于绵软。

垫底的蔬菜可选择白菜、芹菜、圆生菜、金针菇、黄豆芽等，根据个人喜好调整。

四、水煮牛肉的郫县豆瓣酱和花椒要多炒一会，炒出香味和红油再加汤制作，汤汁还要略宽一点，要抹过牛肉片和垫底的青笋，让牛肉片和蔬菜都能浸泡在汤汁里，这样的麻辣滋味会比较足，也会保证温度。也有使用火锅底料的方式制作，增加了一点牛油的味道，也无不可。

五、刀口辣椒的制作方法就是将花椒和干辣椒入锅里少许油炒至微焦状后，捞出放在案板上斩碎，或者入臼子捣碎。刀口辣椒已经是熟制品，不需要再入锅炒制，再炒很容易糊锅，直接加入水煮的汤汁里即可起到增香提色的作用，使麻辣味道更醇厚浓郁。

六、煮牛肉片的时候，汤汁保持微开状态，将牛肉片散开下入，不要粘连，可用勺子轻轻推开，煮至牛肉表面变色浮起时即可倒出，汤汁的余热也会促进牛肉片进一步成熟，所以煮断生后浸泡在汤汁里，加上热油的作用，口感就会刚刚好，嫩滑多汁还有些Q弹，这是关键点。

七、最后浇上热油的目的是再一次增加麻辣和蒜香复合味道，热油还可以使菜肴保持一定的温度，让麻辣和香气更持久。最后的热油要稍微多给一点，油温要够高，这样才能起到增香辣、出红油、保温的作用。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨关于水煮牛肉的问题，想了解更多做菜小技巧可留言交流，有不同的做法也可评论区留言，再次感谢支持！【原创内容 抄袭必究]