文丨彭子诚
图丨彭子诚
总编辑丨姜姜湖
讲到传统湘菜的特色，有几句话流传甚广：一曰“大碗，大勺，长筷”，说的是餐具；一曰“味辣，油重，色浓”，说的是菜品。关于“油重”，还有一句流传更广的话：“油多不坏菜，礼多人不怪。”意思是说，做菜时多放油不会坏事，总比少放油好。
至今，若到湖南各地跑一跑，只要不是高档宴席，一般市肆菜仍然沿袭传统，放油如同放水，绝不节省；一碗菜半碗油，绝不“欺主”。很多人坚持认为，油放得多，菜才好吃，至于能不能吃完菜里的油，谁也不在意。
这样造成的浪费，相当惊人。问过一些烹饪界人士，很多人说，吃进肚里的不足20％，80％以上的油只是个“配像”，最终倒入潲水桶去了。餐饮界人士还说，一般来讲，饭店每天用多少斤米，就要用多少斤油，例如某店1天用100斤米，相应要用100斤油。推算下来，如果每名食客吃2两米，相应的菜里有2两油，大大超过其接受能力；每天的潲水里，至少有80斤油成为“垃圾”，只能作再加工处理。难怪“潲水油”屡禁不止，原来其中有如此丰厚的“油水”！
“油重”不是小事，既涉及到“节约型社会”，也涉及到“食品安全”。其实，更为要紧的是，“油重”还直接涉及到人的健康。
据湖南省统计局公布：2005年湖南人口平均预期寿命为73.6岁，比2000年的72.4岁提高了1.2岁，比世界人口平均预期寿命65.4岁高8.2岁。这是好消息，湖南人越来越长寿了。但与此同时，湖南省疾控中心宣布：湖南省的脑血管病发病率一直远远超过全国平均水平，长沙市出血型中风的发病率在全国几乎可以排到首位。
这两方面的信息说明，尽管湖南人的人均寿命在延长，但因为不合理的膳食结构，患心血管病的比例也在扩大。
这种膳食结构失衡，最容易导致高血压。高血压的一大特点，是在患上多年后仍可能没有明显症状，因而被称作“寂静杀手”。我国高血压患者达1.6亿之多，平均8个人里就有1个，平均每15秒就有1人死于因心脑血管引发的疾病。膳食高能量、高脂肪、体力活动少，与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关。特别是，脂肪摄入量多而体力活动少的人，患以上各种慢性病的机会最多。
食油的主要成分是脂肪，这一点谁都明白。长时间吃重油的食物，极易导致心血管疾病，却不是每个人都明白。“油多不坏菜”的观念越是根深蒂固，心血管病的泛滥越难遏制。
心血管病的高发病率，还与湖湘饮食的另一个特点有关，即“高盐、低钙”。“低钙”引起的毛病，难以详述，这里只说“高盐”。按世界卫生组织的标准，成年人一天的食盐摄入量应低于6克，而在近30年的调查里，湖南人食盐摄入量都接近14克，远远超过国际标准。很多湘人迷恋“口味重”的菜肴，而所谓“口味菜”，除了“味辣、油重、色浓”，随之而来的必然是咸。高盐饮食与高血压的患病风险密切相关，“口味菜”在满足口腹之趣的同时，也可能埋下了高血压的种子。
在生活水平不高的时期，油脂是稀缺物资，人们经常吃“红锅子”菜，偶尔吃宴席，或过年吃年夜饭，才会见到一点油星子。在粮油“统购统销”的时代，一个居民每月只能买5两油，想“油重”都不成，“油多不坏菜”只能是遥不可及的梦想，偶尔“油重”一次倒也不会坏事。但现在不同，食用油敞开买，厨师可以不计成本，人们摄入的油脂成分大为增加，而活动量却大为减少，现代富贵病由此蔓延，“油多不坏菜”也就显得不合时宜了。
那么，是不是油放得多，菜才好吃呢？这是个技术问题，不好一概而论。总之，适可而止，勿走极端，总归不错。事实上，日本料理基本不放油，照样走向了全世界; 粤菜、淮扬菜讲求清淡，湘菜中很多菜也很清淡，照样美味。如果说，一位厨师不放辣椒不知道如何做菜，不多放油不知道如何做菜，恐怕也不怎么合格。