以下内容经出版社授权，摘自《岁时节俗知多少》一书。较原文有所删节。
《岁时节俗知多少》，马大勇编、Dodolog 绘，清华大学出版社，2021年7月。
一、冬至祭天
冬至祭天是最为古老的习俗之一。它的源头可追溯到五六千年前的古代大汶口文化、良渚文化时期。根据考古发掘，良渚遗址中就已有高大的祭坛，可算是后世天坛的源头之一。在良渚的祭祀仪式中就要燃起大火，这又和后世祭天仪式“燔柴”相似。想必后来经过不断发展，才形成了完整的祭仪。
在夏商周三代之时已经有明确的祭天礼仪活动的记载。如《风俗通义》云：“夏曰嘉平，殷曰清祀，周曰大蜡，汉改曰腊。”嘉平、清祀、大腊，分别是三代各自祭祀祖妣、百神的大祭，日期分别是农历十二月、十一月、十月。这是后世祭天、神与过新年之礼俗的起源。周代，《周礼·春官·神仕》载：“以冬日至，致天神人鬼。以夏日至，致地示物魅。”郑注：“天人，阳也。地物，阴也。阳气升而祭鬼神，阴气升而祭地 物魅。”这是从周代直至清代漫长的两千多年中，历朝于冬至举行祭天礼、夏至举行祭地礼的确切记载。
那么，冬至的祭天之礼是怎样的呢？按史籍记述，周代祭天礼就是建祭坛，燃起大火，唱歌跳舞、献上玉帛牛羊等祭品，祈祷一番，再把祭品烧掉（燔柴），这对后世影响巨大。不管历代祭仪繁简，这些都是共有的构成因素。
《东京梦华录》《武林旧事》等书详细记载了北宋南宋时的祭天礼仪，如《东京梦华录》卷十记，北宋皇帝在冬至前三日便开始准备，先赴太庙青城斋宿，冬至前夜三更驾出南郊，去郊坛行礼。皇帝换古代传下来的冕服，戴二十四旒（liú）的平天冠，青衮龙服（衣裳制），佩纯玉佩；郊坛高三层，七十二级，坛面方圆三丈许。上设“昊天上帝”“太祖皇帝”的牌位。配以雅乐：奏乐曲，跳文舞、武舞；皇帝在坛上行礼，如是三次。场面宏大，军队、仪仗、百官多达几十万之众，围立于坛边。
明时永乐帝定都北京，即在北京南郊的天坛祭天。冬至日，供设祭品，摆好天帝及诸神、先祖的牌位，道士奏古乐舞，皇帝出斋宫，上祭祀台祭祀。此时还在黎明之前，所以要在坛边的望灯台上树起大灯笼（灯中插蟠龙宝蜡，可燃通宵）。皇帝祭拜行礼罢，侍卫点燃燎炉上的柴草，焚烧祭品、祝板（祀文）、祝帛（蓝色绸制），燔炉中又焚烧松柏枝，以示宴享天帝，让天帝听取下方祝告。祭典完成后，将牛毛牛血牛尾等瘗埋入瘗坎，以喻不望祭地神，所谓“祭地则瘗血”，或说还比喻古代人类茹毛饮血之意。天高在上，所以燎烧；地在下，所以以血瘗而下。
辽、金、元等朝代也有祭天的习俗，与汉族同源。满族过去也祭天，冬至夜于院内铺席子，摆供桌，挂天地神马，杀猪祭祀并祭祖。院内立祖先竿子，竿顶葫芦状，下有刁斗，祭祀时对竿子念祝词，并摆肉敬供天神。祭祀毕，众人吃白肉，把肠子等丢在刁斗上任鸟啄食。
二、冬至祭祖
冬至还有祭祖先的习俗，。如福建泉州人在冬至要归乡祭祖。个别地区还去坟上烧纸、送寒衣。但多数是在家中或在祖祠中祭祀。此风也源于古代祭天兼祭祖灵之礼。早在殷代，十一月冬至便往庙中祭祀祖妣，民间相承成俗。东汉崔寔《四民月令》记载汉代民间百姓冬至已经不祭天了，但还祭祖：“冬至之日，荐黍糕。先荐玄冥于井，以及祖祢。斋馔扫涤，如荐黍豚。其进酒尊长及谒贺君师、耆老，如正日。”冬至要用黍糕祭祀冬神兼水神玄冥（也叫禺强）和祖先，并拜贺尊长，如正月初一一般。南宋《武林旧事》记载当时过冬至：“享先则以馄饨。有‘冬馄饨，年馎饦（bótuō，古代一种类似煮面片的面食）’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之‘百味馄饨’。”《清嘉录》载清代苏州：“（冬至）比户磨粉为团，以糖肉、菜果、豇豆沙、芦菔丝等为馅，为祀先祭灶之品，并以馈贻，名曰‘冬至团’。”《帝京岁时记胜》也载北京有用细肉馅包“角儿”与羹饭奉于祖先的。至今，两广也仍做冬至糍祭祖。泉州等处也有“冬至圆”，并传到台湾等地。
过去在冬至，河南还有祭孔活动，奉上牲礼，拜祈以求文运昌隆。在广东东莞，则于冬至逛城隍庙会，拜十二娘神求子。无子妇人在庙中取一把线香，点着后分插于十二娘神像的香炉前，周而复始。插完线香，看最后一支香是否插在抱着童子的女神像前，以卜得子与否。广东潮州还祭祀司命帝君。各地冬至还有祭祀灶神的。
三、冬节饮食
清代北京及苏杭等地注重冬节，所谓“肥冬瘦年”，即宁愿过年时节俭，也不能在冬至虚度之意。民间或用各种食物互赠，叫“冬至盘”，并互相庆贺，叫作拜冬。至今，江浙、闽台、两广民间仍盛行过冬至节，在此节祭祖、吃糯米制品以及聚宴等，其中有不少很有意思的饮食活动。
如江浙一带多吃冬至肉、冬至鱼及鸡鸭。冬至肉是用猪肉和酱油煮烧熟的，相传吃了能身体壮健。冬至鱼是把鱼分食后留下头尾，用碗盛着放在米桶内，叫“吃剩有余”，取食物丰足之意。这和除夕夜吃鱼，寓意“年年有余”相似。
北方一些地区如北京、天津，冬至夜吃饺子或馄饨。谚语云：“冬至馄饨夏至面。”民间传说是为了纪念河南名医张仲景。他在冬至日开设舍药棚，用羊肉与药物包入面皮中，制成耳朵状的“娇耳”，给人们治疗冻烂的耳朵。后人在冬至日包饺子吃以作纪念，相传这样一来耳朵就不会冻掉了。其实冬至吃馄饨应追溯到古代的祭祀食物、南北朝时的偃月形馄饨等，与张仲景可能没什么关系。
在闽台及两广的部分地区，则有搓丸之俗。以糯米粉拌水揉成团，搓成实心或加馅料的圆子，入水煮熟，祭祀先人，叫作冬至圆，也和元宵一样，寓有祈盼家庭团圆、诸事美满之意。相传，冬至圆是闽南一位老妈妈因思念在他乡谋生的儿子，泪水滴入碗中滚成的，后来人们相沿成俗。有的人家如有亲人在外的，要在聚宴席上空位前摆上冬至圆，以示团聚。或晒干圆子，留待回家之日补吃。
当然，冬至圆应是源于古人用农作物祭祖、祭神之习。北方用麦粉制馄饨，南方缺麦，就用糯米粉代替了。《清嘉录》说的“比户磨粉为团”的冬至团，以“有馅而大者为粉团，冬至夜祭先品也；无馅而小者为粉圆，冬至朝供神品也”，即较早的记载。
闽台的冬至节前一日晚饭后就要搓冬至圆（或称冬节圆、圆仔汤），边搓边唱起歌谣给小孩子们听。如这一首：“搓丸试搓搓，年年节节高。红红水党菊，排排兄弟哥。大人增福寿，细囝唱诗歌。”充满了欢乐气氛。搓圆有红白二色，或用湿米粉团塑成小巧的玩物，如牛羊、桃子、桔子等牲畜、果品，像真的一样，还染成红、黄、绿、青色，很美观，取五畜兴旺、百果丰登之意，亦是传统在冬至祈年之流风。《漳化县志》对此有记述。汤圆煮食时，还要两个两个地吃，吃最后一匙如剩余两个，即象征如意幸福。有的还在家门、窗、桌、柜、床等显眼处粘两个圆子，等年底送灶后才取下烘烤或食用，叫作添岁。又相传圆子烤时臌发，孕妇即生男孩。《泉州府志》载有“添发”等俗。如今的冬至圆，馅料有咸甜等口味，做工精细，更为可口。
冬天吃蔬菜困难，人们多在冬至前准备一些盐腌蔬菜佐食，这也是源于先秦古俗。《诗经·谷风》：“我有旨蓄，亦以御冬。”朱熹《集传》：“言我之所以蓄聚美菜者，盖欲以御冬月乏无之时。”《礼记·月令》载冬天制咸菜，古称为菹（zū）。民间腌菜主要有密封法：把雪里蕻、芥蓝、蔓菁、芥菜头等可以久藏的菜洗净摘好，用大缸盛放，撒一层盐，放一层菜，加上花椒、茴香、八角等，压实盖严，腌制上半月后才可食用。而大白菜、黄瓜、红白萝卜等用盐腌一下就可以吃了。还可以将白菜用盐腌个把月，控干水分，切成丝与肉煮火锅吃，风味极佳。
四、冬令娱乐
冬天里有多种季节性很强的娱乐，如赏雪即一项。《武林旧事》卷三载南宋宫廷中赏雪很盛行，在明远楼中观赏，并且“后苑进大小雪狮儿，并以金铃彩缕为饰，且作雪花、雪灯、雪山之类等，及滴酥为花及诸事件，并以金盆盛进，以供赏玩”。
明代，《西湖集览》记载戏剧家、养生家高濂的《四时幽赏录》目录中，“冬时幽赏”诸条多与雪有关，并赏冬季的茗花（山茶）、梅花、竹子等：“湖冻初晴远泛。雪霁策蹇寻梅。三茅山顶望江天雪霁。西溪道中玩雪。山头玩赏茗花。登眺天目绝顶。山居听人说书。扫雪烹茶玩画。雪夜煨芋谈禅。山窗听雪敲竹。除夕登吴山看松盆。雪后镇海楼观晚炊。”充分显示出冬雪中的游览之趣。张岱《陶庵梦忆》中记载明代文人赏雪有《湖心亭看雪》《龙山雪》诸篇，写得也很俊逸秀雅。赏雪成为人们冬季之重要娱乐。
雪中梅。
赏雪还往往与赏雪中梅花结合起来，如唐代孟浩然踏雪寻梅之佳话是传统绘画中的重要表现题材。清代李渔《闲情偶寄》载，为了更好地赏雪中梅花，他发明了看花居，取纸竹扎成小屋，中燃炭火，或用帐篷，宿在梅花丛中，真令人赞叹！至于《红楼梦》中在芦雪庵里咏雪联句，雪中寻梅之描写，更是脍炙人口。冬赏茶、花、竹、松等也是雅事。
至于在冰雪中的游戏，则有打雪仗，筑起冰雪城堡互相攻打。还有堆雪狮子、雪人、雪山等，这是儿童们最喜爱的。堆雪塑在儿童手里不是用盆子盛着的小工艺品，而是在雪地中扫雪聚拢，塑成大型的狮子、罗汉、雪山等。清代画家余芝生画的《百子图》，就有几个孩子在庭院中堆聚雪狮子的情景。
雪灯，是以冰雪冻成灯给人玩赏，在东北如今已经发展为大型的冰灯会。
在北方还有打滑挞、溜冰、爬犁等。打滑挞是汲水冻成高三四丈的冰山，由人爬上去滑滚而下，做出种种花样，在北京尤盛。《点石斋画报》有一幅《打滑挞》之画即绘此景。溜冰，是使用冰鞋，鞋底嵌一铁条，在冰上滑行，与今天溜冰相似。爬犁，也叫冰床，以木板做架子，下钉横带，嵌铁条，由人推、拉或用铁钎撑冰作为动力，在冰上穿梭滑行，或把二尺见方的爬犁放在山坡冰道上，一人坐于上，顺坡下滑，类似近代冰橇运动，或用群犬牵引爬犁而行。
古代还有盛大的冰嬉活动，由宫廷组织举行。《宋史》中即有帝王“幸后苑，观冰嬉”之记载。清代也有冰嬉。
五、九九消寒图
冬至之后即进入九九天，一九直至九九叫“数九”，这九九八十一日中多是冬季寒冷之日，须过了八十一天才迎来明媚春光。按传统说法，其中最冷的是三九、四九。一般过了四九，天气便慢慢转暖了。
古代因数九而产生一种《九九消寒图》，亦是辞冬迎春之意。既可计算时间、做日历、物候历，又是优美的装饰画，故而流传不衰，不论宫廷民间都采用作冬日的文娱活动。
九九消寒图有好多种形式。如文字九九消寒图，由字组成，通常为“庭前垂柳珍重待春風”，或者是“雁南飛柳芽茂便是春”（旧时把雁字下部写作“佳”，以省笔）；或者是“春前庭柏風送香盈室”，诸字皆九画，合计八十一画。以双钩画或印在纸上，每画都空白。人们从冬至开始计算时间时，每过一日就在一画上染涂红色，涂尽九字后春光已至，全图皆是红色字。还可在笔画内外记录每一日的风雪阴晴等天气状况，是很好的天气记录图。
又有，《帝京景物略》卷二述：“有直作圈九丛，丛九圈者，刻而市之，附以九九之歌，述其寒燠（yù，暖热之意）之候。”即一纸卷上印八十一个圆圈、注明日期，每天用朱红色染一圆，染尽就出九了。
也有人为了记录天气，在天阴时涂上半圈，晴则涂下半圈，风天涂左半圈，下雨天涂右半圈，降雪则涂中央。
梅花九九消寒图。
又有梅花九九消寒图。元代杨允孚《滦京杂咏》卷下就咏道：“试数窗间九九图，余寒消尽暖回初。梅花点遍无余白，看到今朝是杏株。”原注：“冬至后，贴梅花一枝于窗间，佳人晓妆，日以臙（yān，即胭）脂图一圈，八十一圈既足，变作杏花，即回暖矣。”《帝京景物略》卷二：“冬至，画素梅一枝，为瓣八十有一，日染一瓣，瓣尽而九九出，则春深矣，曰‘九九消寒图’。”是在纸上画一枝梅花，有八十一瓣，每天画一瓣，素梅变红成为杏花，就出九了。
钱纹九九消寒图。
此外，还有鱼形消寒图、钱纹消寒图、葫芦消寒图、孩儿消寒图等。鱼形图是把阴阳鱼儿（类似八卦阴阳图）八十一个印在纸上；钱纹图是把八十一个古钱纹排列，二者都附录诗词。葫芦图是把文字排成葫芦形；孩儿图是把十二生肖与孩童印在纸上。其内容都很完美。如今消寒图仍有仿造，记录岁时物候，亦是好的。
消寒图多附以《九九歌》，是人们普及气象知识、宣传物候而编出来的，如宋代陆咏《吴下田家志》中载一首。明代《西湖游览志余》也载：“一九二九，召唤不出手；三九二十七，篱头吹筚篥（风刮篱笆哗哗直响）；四九三十六，夜眠如露宿（晚上屋内冷得像露宿一样）；五九四十五，太阳开门户；六九五十四，贫儿争意气；七九六十三，布衲两头担；八九七十二，猫儿寻阴地；九九八十一，犁耙一齐出。”清代《清嘉录》载替穷汉子诉苦的一首《九九歌》，显由上首变化而来：“一九二九，相唤弗出手；三九二十七，篱头吹筚篥；四九三十六，夜眠如露宿；五九四十五，穷汉街头舞。不要舞、不要舞，还有春寒四十五；六九五十四，苍蝇垛屋栨；七九六十三，布衲两肩摊；八九七十二，猪狗躺凉地；九九八十一，穷汉受罪毕。刚要伸脚眠，蚊虫獦蚤出。”
原作者丨马大勇
摘编丨肖舒妍
编辑丨罗东