卤味初学者香料搭配使用指导
一、草蔻、白蔻、肉蔻三种常用的豆蔻其中两种共用的时候，应该在用量上向着使料的用量靠近，这样可以避免带出一种涩感和回口时的微苦。
二、遇到腥味较重食材的时候，不要简单的提高单一去腥效果明显的香料用量，如白芷、生姜、白蔻这些香料，而是要通过添加多一两种去腥香料为佐料，这样既可以保证去腥的效果，同时也能有利于香味的丰富。
三、想要取得麻感的时候，不要增加花椒的用量，这样可能让辣度失衡，想要增加麻香，可以用荜菝、胡椒、丹皮、白术、香果、生姜、良姜这些香料，选择添加在佐料或是使料位置，这样取得麻香效果会更好些。
四、草果整颗使用，在卤水熬制比较肥腻的食材时，取得脂香要高于只用草果皮，而在熬制香油的时候，使用草果皮取得香味要更加的纯粹。
五、新手朋友们为了取得香味的浓郁，往往会只是会单纯的加大主料的用量，例如八角、花椒、辣椒、桂皮这样的香料，淡淡加大用量，带来常常只是失衡后的腻，为了香味浓郁，往往需要在佐料部分下功夫，例如山奈、香叶、砂仁这的香料添加使用，取得的效果要好于单纯的提高主料的用量。
第二、千里香
千里香具有很强的抗菌防腐作用，在卤水中常用于猪肉食材的调味增香，而如果想要其防腐效果释放得好，应该在卤货之前，更早地加入在卤水中使其充分释放香气，但是同样用量不要太大，否则可能会引起中毒。
第三、香料组合
首先来说芥菜籽，这个可能就没有几个组方人会经常使用了，个人认为除乳香之外，具有的抑菌防腐作用的最为明显的就是芥菜籽，重点是芥菜籽还不贵，另外众香子、甘牛至也具有一定的防腐功效，如果你将芥菜籽和丁香以及肉桂进行组合之后所具有的防腐效果，能使保存的期限达到10天左右，如果出品再加上抽真空和杀菌，最长保存期限能达到1个月；其次，将众香子和百里香和牛至进行组合，再加上小豆蔻进行帮扶，也能起到极好的抑菌和防腐的功效。
最后再来说一说香料购买时的注意事项：
一、要尽量买整只的，比如白芷、良姜、当归这些香料，整只的一定会比切片的要好；二、香料的预处理尽量自己做，在购买时不要选择经过加工的香料，要选当季新货保持原貌的香料，这样的货普遍外观颜色会比较好看，而店主自己处理的香料通常被硫璜熏过，或者是变质之后加酸浸泡又重新晒干售卖的，这些质量都不好，比如八角就会经常被熏，熏过的八角颜色看起来更艳亮，质量却不好，而本色的八角颜色会灰暗一些，但是味道却要更浓烈一些。
香料鉴别三个基本流程：一摸，入手第一感觉要干，如果摸着有潮润感，那就是受潮了；二闻，每种香料都有各自特殊的香气，如果一点香味都闻不到，那也铁定是陈货；三尝，这个是要有一定的基本功的，先要了解每种香料的本味，然后在品尝时鉴别有没有加其他的化学物质，如果没有味道或脱离了本味的香料也是不能购买的。
香料之于卤水的作用是为了产生复合味进而打造独特香型，但是操作不好却会使卤水发苦、颜色发暗，所以，香料在使用前我们一定要把它的苦涩味和药冲味去掉，去掉的同时，也会去掉香料的乌黑色素，这样才能更好的服务于我们的卤水，香料总体分芳香性和苦香型，芳香性出味快，不耐火，苦香型出味持久，气味浓烈，所以一般我们做辣卤的卤水，芳香性的香料比重要多一些，因为，辣卤大多都是卤小货，小货熟得快，体积也小，所以出味快的芳香性用得才多一些，反之，五香卤大多需要卤制一些肉类、禽类等的大货，这样的大货卤制时间长，难以入味，所以苦香型的香料比重就要多一些，这样才能更好的有渗透性和持久性，使大货材料更容易入味。
卤鸭肉的时候，最好是放哪些香料？
卤鸭肉是很常见的美食，但是有的人在家制作怎么也弄不出来外面摊子上的味道，其实这是香料配方出了问题，一定要合理搭配才能激发鸭肉原始的香气，让肉和香料更好的融合到一起，新手可以试试下面这两种香料配方。
十一种香料的混合搭配
我们要知道，卤味加入香料的意义就是去除腥味，提升肉类的鲜味，并且能够在咬下去以后依旧满口生香，所以对于新手来说，可以尝试这种搭配，选择20克的桂皮和10克的姜片、山奈，然后再加上8克的八角和6克的陈皮，接下来就是5克的香砂和4克的草寇，最后就是3克的草果、小茴香和甘草，0.6克的丁香，这些就足够让鸭子吸满香料的味道。
九种香料的搭配
这种搭配和上面的相比是比较简单的，虽然种类差不多，但是在克数上有了明显的变化，最后呈现出来的口味也有一些区别。需要准备12克的八角，6克的桂皮、陈皮，5克的山奈以及3克的草果、小茴香，还有3.5克的花椒、2.5克的香叶，最后还有10个丁香，如果喜欢吃偏甜口味的卤鸭，可以再往里面加上一点罗汉果，味道更甜美。
香料可炖煮，也可以浸泡
香料搭配好了以后就需要选择制作方式了，一般有两种方法，其一就是先用清水洗干净鸭子，然后焯水再加入白醋、白酒以及配置好的香料，这样制作起来简单。其二就是直接用香料浸泡，这样能让鸭子从内到外都充满香味，用清水冲洗干净鸭子以后沥干水分，然后将香料配方熬煮好放凉，直接将鸭子放进去腌制5小时即可，之后进行卤制。
以上就是卤鸭子需要用到的香料配方和制作方法，如果你对卤味制作有更深入的看法可以直接在评论区发表观点，大家共同讨论~
卤菜的香料配方有哪些？
卤菜配方香料如下：
主料：猪肉皮1000克、莲藕、豆腐干、鸡腿、鸡蛋、土豆、五花肉、老卤水。
辅料：八角2个、桂皮10克、陈皮1块、丁香2克、白芷2克、山萘3片、花椒20个、小茴香3克、香叶2片、良姜一块、草果2个、甘草3片、干红辣椒2个、香葱2根、姜20克、冰糖20克、黄酒2汤勺、品牌酱油（就是老抽3汤勺）盐2茶勺，生抽3汤勺、如果不喜欢酱油就用红曲粉或者熬制糖色，一公斤食材，就用8克红曲粉（或者红曲米），可以少加点老抽。