在世界卫生组织公布的各种级别的致癌物中，加工肉制品与烟草、石棉等物质并列为一级致癌物，并确认为食用加工肉制品与结肠癌发病风险的增加有一定关系。关于这样的一种说法，我们还能够放心的吃肉吗？加工肉制品是不是一点也不能吃了呢？今天我们就来聊一下这方面的话题。
加工肉制品被确认为一类致癌物的说法，来自于世卫组织下属的国际癌症研究机构作出的研究，该研究机构汇总了超过400份有关加工肉制品的研究数据，第一次提出了食用加工肉制品与结肠癌发病风险增加之间存在明确的关联性，在此之前，加工肉制品已经确认与心血管疾病风险、糖尿病等问题有关联性，除此之外，研究还发现，加工肉制品与前列腺癌、胰腺癌的发病风险增加，也有一定的促进作用。
加工肉制品确实不是一种健康食品，但吃了加工肉制品真的能够致癌吗？加工肉制品导致癌症风险增加的原因又是什么呢？
在谈这个问题之前，我们先来介绍下什么是加工肉制品，我们日常生活中经常吃到的火腿、熏肉、香肠、培根、腊肉等，都属于加工肉制品的范畴，这些肉制品通常都会经过多道的加工程序，具有独特的风味和口感。
在加工肉制品的加工过程中，通常都需要用盐及亚硝酸盐进行腌渍处理，同时还要加入一定的防腐剂、调味剂等物质，因此，相比于新鲜烹饪的肉，加工肉制品中化学物质要更多，其中主要对身体有一定危害作用的，就是亚硝酸盐，亚硝酸盐能够保证加工肉制品保持鲜亮的色泽，同时对于控制肉毒梭状芽胞杆菌增殖，延长肉制品保质期等方面，都有着明确的作用，但不可否认的是，亚硝酸盐同样也是一种致癌物，亚硝酸盐的过量摄入，与多种消化道癌症的发病风险增加都有着密切的关系。
各个国家对于加工肉制品中的亚硝酸盐加入量，都有一定的控制标准，但即使是较为严格的控制标准，也比隔夜菜中检测到亚硝酸盐水平高的多，因此，与其整天担心吃隔夜菜，喝隔夜的白开水摄入亚硝酸盐，还不如少吃点加工肉制品。
加工肉制品导致癌症风险增加，这个风险的增加有多大呢？根据世界组织国际癌症研究机构给出的数据，对于癌症风险的增加几率是18%，对这样一个数字，看起来好像很可怕，将近20%的风险几率，但实际上，我们如果来仔细细分析一下，就能够明白，其实对于食用加工肉制品导致结肠癌增加的风险，其实并不大。
就拿我们中国的数据来说，2012年，每10万人中，结肠癌的发病人数为253人，而如果这个数字增加18%，得出的数据是299人，也就是说，对于经常食用加工肉制品人，每10万人中，结肠癌增加的人数大约多出了46人，如果从这样一个数字来看，这个风险是不是并没有那么大呢？
有很多朋友看到这样的结论，就吓得所有的加工肉制品都不敢吃了，但对于一些爱吃加工肉制品的朋友，可能就有些纠结，加工肉制品，到底还能不能吃呢？
前面我们已经分析过了，这种风险的增加，其实并没有想象中的那么大，当然更不是吃了加工肉制品，就一定会罹患癌症，这种绝对化的想法是要不得的。而世卫组织对该项回应相关质疑时也指出，虽然加工肉制品与吸烟、石棉等属于在致癌风险分类上属于一类，但并不代表食用加工肉制品的致癌风险就与这些行为或物质具有同等的危险性。因此，虽然世卫组织并没有给出建议的加工肉制品摄入量，但如果真的爱吃加工肉制品的朋友，偶尔吃一点，相对风险其实并不高，完全不必过分担心。
在世卫组织提出该项结论后，也有很多专家学者对于这种结论提出了质疑，认为世卫组织夸大了论据，而且这种结论并没有充分的动物实验证据来证明，而相比于吸烟者罹患癌症风险是不吸烟者的9~25倍，1.18倍的风险，仅仅属于弱相对风险，而强调这种弱相对风险，反而会引起公众的恐慌。
因此，对于加工肉制品吃还是不吃的问题，个人观点是，加工肉制品确实不是一种健康食品，但偶尔吃，少量的吃，只要不是长期大量的吃，其导致身体罹患癌症的风险其实并不高，并没有必要对这种说法过分解读，因为担忧而坚决禁食该类食品。
世卫组织不但将加工肉制品列为了一类致癌物，同时还将猪肉，牛肉，羊肉等红肉列为了2A级的致癌物，所谓2A级，即可能存在致癌风险的物质，对于这一点，也引起了更多的质疑。肉类作为一种重要的营养来源，如果简单粗暴将将吃肉与癌症发生发病风险关联起来，其实是非常不恰当的，也会有误导公众的嫌疑，对于如何健康吃肉，给大家以下4个方面的建议：