三鲜火锅底料臭咋回事？
在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料来增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。这种做法显然不妥，因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。
香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、醛及酯类、萜烃类等可挥发的化合物，然而香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响列火锅和卤水的味道。所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
一、香料去异方法
火锅和卤水所用的香料， 一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
1．芳香类香料的去异处理
因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓，异昧和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高—70℃左右，浸泡的时间也比较长-约为4小时。另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。
小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
2．苦香类香料的去异处理
因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
涮洋肉是怎么起源的?
涮羊肉，原名其实是“野意火祸”，是随清入关而传入中原的。
满族人为御寒， 冬天好吃火锅。据考，辽初期，涮肉火锅就已风行。内蒙昭乌
达蒙敖汉旗出土的壁画墓， 据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火
锅， 席地而坐，有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料
的两个盘子， 两个酒杯，还有大酒饼和盛着满满羊肉的铁桶。东北野意火锅的
吃法， 旧《奉夫通志》记：火锅“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜
为火筒著炭， 汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令居家宴客常
餐，多喜用之。”“富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼鸡、鸭、山雉、虾、
蟹子肉或食饺或食火锅， 供客亦成席，其丰啬又视贫富侈俭而不同。”并非是
单涮羊肉。
当年， 乾隆皇帝最喜欢吃火锅，每天都要“野意火锅”。乾隆皇帝曾六次
南巡， 因他最喜欢吃火锅，所到之处，都为他准备火锅。乾隆四十九年《四库
全书》 编纂告竣，于五十年正月在乾清宫举办了千叟宴，三千人赴宴。乾隆六
十年， 各省收成均达到九成，十月又隆大雪，六十一年八十多岁的乾隆又在宁
寿宫、 皇极殿再举千叟宴，五千人入席。千叟宴摆宴席八百张，光生铁锅用一
百一十六口， 雇现夫一百五十六名。千叟宴上每桌都有火锅两个，有猪肉片、
羊肉片，也有鹿肉片，千叟宴除御桌宝座外分一等桌和次等桌。一等桌是王公、
一二品大臣和外国使臣， 次等桌是三品至九品官员。一等桌上的火锅是银制与
锡制的，次等桌上最铜制的。八百宴席，火锅就需要一千六百个之多。
在北京， 吃涮羊肉，要到东来顺。有“涮肉何处嫩，北京东来顺”之说。
东来顺创业于一九一四年， 创办者叫丁德山（号子青）。丁子青从一九○三年
起在东安市场肉摆摊， 刚开始只卖些熟杂面和荞麦面扒糕。一九○六年，他搭
了个棚子， 叫“东来顺粥摊”，增加了玉米面贴饼和米粥。一九一二年，北京
兵变， 丁子青的粥棚被烧，他求亲靠友，借钱在原棚址上盖了几间灰瓦房，开
始叫“东来顺羊肉馆” 。当时，经营涮羊肉者，正阳楼饭庄最为著名，丁子青
想方设法用高薪挖来正阳楼的切肉师傅， 又在铺子选用的原料上狠下功夫。涮
肉所用的羊， 首推内蒙集宁的绵羊，其中又以阉割过，重五、六十斤的公羊为
佳。 这种羊肉雪白鲜嫩，肥而不膻，瘦而不柴，俗称“西口大白羊”。这种羊
宰杀后， 大约一只羊只有十五斤左右的肉可供涮。丁子青为保证原料，专门在
北京示直门外买了几百亩地， 羊成批买来后，就交给佃农饲养。他只给饲料，
以羊粪代工钱。入冬，涮肉的季节到了，羊也喂肥了。
羊屠宰之后， 要冰镇以后，才由切肉师切成薄片。切肉，既不像切下去也
不是锯下去， 而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅，能做
到一斤肉切出六寸长、 一寸半宽的肉片四十至五十片，能切到片片薄如纸、匀
若晶， 齐如线，宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中，透过肉片，都能隐隐看
到盘上的花纹。
配涮羊肉要有好的调料。 东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜
花、 酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别在小碗里，
吃时可随各人喜好自己调配。 东来顺用的酱油的天然酱油，这种酱油是利用空
气中的微生物进行发酵， 经一年之久才制成，气味醇香。东来顺的虾油选用河
北南北堡的名品， 这种虾油香味浓，加上火锅内有口蘑汤，两者与羊肉碰上，
有一种特殊的香鲜味。 东来顺用的糖蒜也是特制的。每临新蒜上市之际，他们
就去农村专选那种白皮六瓣蒜， 买回来加白糖桂花精致而成。东来顺到一九三
○年， 建起了楼房，雇工人数增至一百四十多人，每年都要用羊肉片十万斤以
上。至一九四二年，终于挤垮了“正阳楼”。
涮羊肉的肉片有各种名称。 肋肉片叫“黄瓜条”，下腹肉叫“上脑”，上
腹肉叫“下脑” ，后腿则叫“磨档”，尾部叫“大三岔”，羊脊骨侧肉叫“小
三岔”。
北京人冬天爱吃火锅， 除涮羊肉外，还有“一品火锅”、“什锦火锅”、
“白肉火锅” 、“菊花火锅”等。“一品火锅”是北京的酱肘子铺，比如天福
楼（位于北京西单） 、普云楼（北京前门外粮食店街）等老字号冬天专门供应
的大锅子。 它用熟白肉片垫底，内装字号的拿手熟食，比如清酱肉、驴肉、酱
肘花、 香肠、小肚、大肉丸子、熏鸡、酱鸭、兔脯、都分别切开，码放在火锅
里。 此即“一品火锅”。过去，买者要预购，铺子派人连锅带料送到家里，吃
时先用炭火把锅内汤烧沸， 锅内各种炸、熏、酱、卤味混合在一起，再上些白
菜、粉丝、豆腐酸，亦用调料蘸食。
什锦火锅以各类海鲜为主， 比如虾仁鱼片、海参、干贝、鸡片（用山鸡片
尤为讲究）。先以火腿、干贝、海米、冬菇吊汤，涮时再加上冬笋片、黄瓜片。
白肉火锅即氽白肉， 这种火锅以猪里脊肉和后臀肩为主，肉要事先煮成后
切片， 再用猪下水为配，如肚、心、大肠、肝、肺，也事先煮好切片。涮时可
配粉丝、 白菜、冻豆腐、海带丝。调料有用酱油、蒜末蘸食的。旧时北京吃白
肉火锅最有名处是西单皮库胡同的“那家馆”。
菊花火锅所用火锅， 与一般火锅不同。勺形，两，边有耳子，便于传热而
无烟气。这种火锅不用炭而用酒精。铜锅内先以鸡鸭为汤，原料是鱼片、鸡片、
玉兰片、 里脊片、粉丝等。入料后，洒以鲜白菊花瓣儿，当时清香四溢，汤之
鲜美非涮羊肉所能比拟。 昔慈禧就喜欢这种菊花火锅，《御香飘缈录》上记，
所用的是叫做“雪球”的白菊花。
各地火锅， 著名者除这几种，还有四川的“毛肚火锅”。“毛肚火锅”据
说原来用的是一种泥敷火炉和一个分了格的洋铁盆。 洋铁盆内煮一种又辣又麻
的卤水， 牛下水切好分类，食客一人认定一格，把各种下水放入卤水中，边煮
边吃，现洋铁盆已改成火锅。“毛肚火锅”主要是吃牛肚及内脏，配料才是猪、
羊、 鸡、鸭、鱼、鳝鱼、水粉条、大木耳、血旺、香菌、大白菌菇、豌豆尖。
吃牛肚， 一定要拿稳火候， 下锅一烫就成， 久了吃不动，未烫够则是生的。
“毛肚火锅” 用炼钢用的焦炭作火基，火力旺。重庆的正宗“毛肚”，料都带
血。其调料：有牛骨汤、炼牛油、豆瓣酱，辣椒面、花椒面、姜末、豆豉、盐、
酱油、 香油、胡椒、冰糖。川菜讲究辣与麻。不辣不麻，如人无骨，便立不起
来。 其辣椒，一定要辣到“还没进口，就已使人打几个冷劲”。好的辣椒面，
还必须配以郫县豆瓣酱。吃“毛肚火锅”不分季节，四川人夏天汗流浃背之时，
电风扇吹着照样吃，又热又辣，辣出一身臭汗，说是辣得痛快。
吃火锅， 热气蒸腾，确有团圆暖热之意，所以除夕之夜，朔风呼啸之中，
居家多用火锅。
袁子才认为火锅喧腾， 他反对把各菜各味放到一起，他认为各菜须有各菜
的火候， 且食物滚多了，总要变味。有人问：那么，菜冷了怎么办？他说刚起
锅的菜， 客人要是不吃完，要摆在那儿直至冷了，这说明菜的滋味太恶劣了。
他的话也许有一定的道理。 但袁枚忽略了，火锅把种种鲜味集合在一起，虽破
坏了清纯， 却自有搭配、调剂、变换之妙，火锅之美，是综合各种美食之美，
绝非是混浊。
自热火锅制作过程
围观群众：自热火锅卖得可火热了！据说不用火、不用电、还不用热水，加入冷水就可以直接开吃，还是热乎乎的，也忒方便了吧？
求证君：真可谓居家必备，但别忘了注意安全呀，会“炸裂”。
想吃火锅，又不想出门，怎么办？
自热式火锅，满足你一人在家也能大快朵颐的欲望。不仅方便快捷，据说鲜香口感和门店相差无二，使它成功挤掉方便面，成为网红界的新宠。为赶潮流，我也买了一盒试试。
加入冷水，15分钟就开吃
自热火锅，主要有三个构造：盖子、内层餐盒、外层餐盒。
首先，取出内层餐盒，把蔬菜包、肉包和火锅底料的食材依次倒进去。然后，往食材中加水，加热水效果更佳。最后，撕掉发热包的外袋，放在外层餐盒中，再加入冷水至注水线处。不一会儿，水开始沸腾，这时，赶紧放入内层餐盒，并盖上盒盖。15分钟左右，开盖，火锅就“煮”好了，神奇！
它靠什么发热
如果说底料是火锅的灵魂，那么发热包就是自热火锅的顶梁柱。发热包的主要成分有：生石灰、碳酸钠、硫酸镁、焙烧硅藻土、铁粉、铝粉、焦炭粉、活性炭、盐等。
●主要供给热量的，是生石灰。
生石灰遇水发热，可以释放大量热量。碳酸钠、硫酸镁等成分，可以吸附发热包内的微量水分，以免生石灰被分解。因此，自热火锅的保质期可将近一年。
●铁粉、铝粉，提供少量热量。
铁粉和铝粉通过直接和氧气反应，以及和活性炭、水分、盐分发生氧化还原反应，释放少量热量。这样一来，加入冷水后，发热包的温度可高达150摄氏度，蒸汽温度近200摄氏度，足以蒸热食盒里的食材。
容易“炸裂”，一刻也不能大意
如此加热，其实有点风险。网上有过报道，有的自热火锅把玻璃餐桌都热裂了。这是因为，盒子底部温度很高，而玻璃桌面耐热性差，受热不均匀，导致劈裂。所以，吃之前，一刻也不能放松。
一来，你需要检查发热包是否破损。一些小企业的发热包加工过程不严谨，可能产生胀袋或存在裂口，高温液体很容易喷出。
二来，有些发热包反应十分迅速，注水后要尽快把上盒放进去，以免被蒸汽烫伤。
再说，如果你不小心堵塞了包装盒上的通气孔，会导致蒸汽压力过大而撑开盖子，食盒甚至会炸开……
不建议往外盒注入热水，这会让水沸腾得更厉害，使盒子膨胀炸裂，十分危险。
热量很高，营养价值很低
不少自热火锅是荤素搭配。
菜包标配五件套：竹笋、莲藕、土豆、海带、木耳。熟食、半熟食基本为真空包装，比如香肠、卤蛋等。
高温高压杀菌，使得食品的安全有保障，但食物的味道、营养价值都在流失，火锅底料也含有大量热量和盐分。
说白了，这就是一款升级版的方便面。
三鲜火锅底料怎么做
主料：三鲜火锅底1包
辅料：豆腐1条、金针菇100g、鲜菇100g、秀珍菇100g、生菜100g、玉米100g、肉丸500g
具体制作步骤如下：
1、首先，将金针菇去掉根部并洗干净备用，如下图所示。
2、然后，这两种蘑菇都洗干净了，新鲜的蘑菇用刀子画一个十字很容易尝到味道，如下图所示。
3、接下来，将玉米切小块即可，如下图所示。
4、然后，肉丸豆腐洗干净备用，如下图所示。
5、接下来，把生菜洗干净，等底部打开，再把所有的原料都放下，如下图所示。
6、然后，制作汤底：准备火锅底，如下图所示。
7、接下来，在锅里放一点水，把火锅的配料放进去，如下图所示。
8、然后，用汤勺将其完全溶解，如下图所示。
9、接下来，再往锅里倒入适量的清水，如下图所示。
10、最后，三鲜火锅底料制作完成了，这时就可以看到成品，如下图所示。