众所周知，「颜色」是反映肉品质量的一个重要特征。不正常的颜色可能预示肉的变质、有添加剂等。
可是各位，你是否也遇到过这样的情况？
肉片上出现反光，是腐坏变质了？还是加了食品添加剂？还能不能吃了？
不止我们有疑问。
早在上世纪70年代，一些学者就发现熟肉、烟熏牛肉、猪火腿等肉制品中有「彩虹色斑」现象，斑点以绿色、黄色、橘红色为主。
经过研究，学者们还发现：
1. 彩虹色斑只存在于成块的「肉品横切面」中，肉糜、肉品纵切面中不存在。
2.「光源角度、观察角度」等，也会影响彩虹色斑的强度和面积。
3.「不同部位的肌肉」反光情况也不同，其中半腱肌反光最为明显。
4.「高温煮制、添加食盐或亚硝酸钠」等，也会改变了肌原纤维结构，引发彩虹色斑。
事实上，彩虹光在自然界中极为常见（如肥皂泡、鱼鳞、猫眼石的颜色），大多是光学衍射、薄层干涉引起的「正常」物理现象。
可是，好好的肉变「绿」了，原因只有这一种吗？
上文提到，肉片上的「彩虹色斑」是一种正常现象，换个角度看就消失了，可以放心食用。
可这并不是说，所有变绿的肉都安全！
接下来，我们就带大家一起区分探索肉变绿的其他原因。
肉品腐败变质通常发生「放置条件不合适、放置时间过长」条件下，主要表现有 3 种：
肉中蛋白质被微生物分解：肉品表面发粘，切面出现褐红色、灰色或淡绿色。
肉中脂肪败坏：肉品外观污灰、变绿，有酸败味。
某些细菌、霉菌分泌色素：如青霉、毛霉、曲霉等，会在肉的表面形成白色绒毛、灰绿色苔样或黑色菌落。
除了霉菌等腐败微生物，磷光发光杆菌、哈氏发光杆菌、荧光假单胞菌等微生物也会通过「分泌发光蛋白」的方式导致肉品变绿。
有研究表明，磷光发光杆菌虽使猪肉发光但对人体无害。该菌适宜在低温条件下生存，加热到70度也可以很快被杀死。这种发光现象表示肉品没有腐败，若发光现象消失，说明肉品开始变质。
但同时，有学者指出发光杆菌原本就是环境中的杂菌，它的出现也暗示着肉品可能沾染了其他对人体有害的微生物。所以已经发现肉品出现了荧光，应尽量避免食用。
肉变绿了，究竟能不能吃？
话不多说，我们一起来总结一下：
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