炒菜的时候该怎样放油?
烹调中火候与油温的学问
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜肴特点为嫩 . 脆 . 酥。
(2) 烧 . 闷 . 煨 . 扣 . 炖等均先用大火后用小火烹制，这种方式必须先用大火把材料烧至半熟，使材料上色后再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹调方式所采用的火力，应根据材料而定，一般质嫩易碎者宜用小火，质老而又体大者则用大火。
(4) 煎 . 贴 .都均以少量油作为传热的方式，其菜肴特点为外香酥 . 里软嫩，具有沉厚的油香味，宜用温火。
(5) 注意掌握油温，材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作，也是制作过程中常用的方式，一道菜品质的好 . 坏与过油关系非常大，加热时间掌握不好，那么菜肴品质就达不到标准。
从某种意义上来说，火候与油温掌握得好不好，成为菜肴烧得好不好的关键。所以，懂得这方面的决窍，非常要紧。
(一)如何掌握火候
家庭厨房做菜，要重视如何用火。做菜用火得当，菜肴便烹制得好；火候过头或火候不足，都会损害食物质量。
一般说，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴时，都宜用大火。用这种方法做菜，坐火时间短，菜肴成熟快。如炒肉丝，原料下锅后用大火炒至七八成熟时，即可加调料包括鲜汤，加好略加翻炒即可成熟装盘。上灶做菜仅用五六分钟。若火候不足，肉丝使不熟，原料所含蛋白质也不易水解呈鲜，肉丝便缺少鲜香味。
火候过头同样不好。
凡是用煎、煮、烧等方法烹制菜肴，以使中火为好。好肉片烧豆腐，先把锅用中火烧热，待所放的植物油有七八成热时，将豆腐下锅，煎至两面黄色时捞起。另把肉片下油锅炒至半熟取出。然后锅中加油再起锅，将肉片倒入，加放调料，用中火烧开，再用小火稍烧，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，汤汗浓鲜。
用炖、焖、烩等方法做菜，应使用小火和微火。例如炖鸡、炖鸭、炖蹄膀，都需用小火和时间加热，才能使之肉酥汤浓。焖、烩一类半菜半汤的菜肴，用文火才适合。如果火力过大，原料枯熟而无味，汤汁在大火中易耗干，重新加水则滋味走失。
一菜在烹制过程中并非只能用一种火，要根据要求，适当掌握。例如有的鱼菜时，先用大火烹煎，解其腥味，煎至两面呈黄色时，加好调料烧滚，就改用小火焖烧，出锅时又用大米收干卤汁，鱼肉便更为入味。
(二)如何掌握"油温"
油温，指即将投料时锅中油的热度。制作菜肴怎样掌握油温？一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性质而定。如大火，下料又少，则油温掌握稍低一些；在小火时，油温掌握要稍高一些，不然烹制炒虾仁、炒肉丝、面拖排一类的菜肴，就会造成原料脱浆、脱糊。如烹制的菜肴，原料很多，油温掌握要略高些。此外，还要根据原料质地的老嫩和形状的大小来灵活掌握油温。
油锅加热后，怎样估计油温的高低呢？可用眼观耳闻的简便方法来推知。如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面四周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。
低油温在85～120℃，谷称三四成热。中油温120～180℃，俗称六成热。高油温一般在180～240℃，俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒，中油温适用于干炸、酥炸，高油温适用于清炸(如炸鸡、炸鱼)。
掌握好油温还要看原料大小而定。体积大的要用稍低的油温，较长时间的加热，才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件，一般火力较小，放油量较少，油温升高慢投影降低快，因此油温掌握可以略高一二成。
炒菜放油什么时候放适宜
炒菜的正确做法是：先把锅烧热，再把油倒入，油刚刚有一点冒烟的时候便放入菜肴，或者先往油里扔进一块葱皮试试油温，如果葱四周大量冒泡但颜色不马上变黄，证明油温适当，就可以炒菜了。如果你把握不好，可把锅烧干后稍等一会再倒油，即采取“热锅凉油”的方法炒菜，这样炒出的菜即好吃，又保存了养分。
油是人们每日必吃的食物，炒菜时，很多人都习惯在油烧到起烟时将菜倒下去。实际小用过热的油炒菜，不但口味不好，反而有很多害处。很多人认为只有油大量冒烟后才是适合炒菜的温度，这是一种错误认识。我们现在使用的色拉油、调和油在开始大量冒烟的时候会达到250℃左右，如此高的温度不仅会导致油质变，也会损失菜肴原料当中的维生素等营养物质。
现在有的饭店用柴油炒菜
省钱是煤炭，但现在城市都要限制的，酒店不充许用煤炭的，对环境影响太大，柴油和气的成本普遍高。
炒菜的时候应该怎么放油?
1.根据菜量来放.一般炒500克的菜放油5--10克.
2.放油前最好锅里不要有水.
3.放油如果油溅起，撒点食盐就OK.
炒菜可以放油吗？
原因如下：
1、油脂虽然居民膳食中需求量很低，但是却是不可缺少的，《中国居民膳食指南》里建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g。
2、油的沸点比水高，可以让食物更快炒熟，不会因为烹煮时间太长而把食物烧烂、流失营养，食物口感会更好。
3、炒菜放油能有效软化菜里的纤维，有的蔬菜里含有脂溶性维生素，加点油才有利于吸收。
柴油可以炒菜吃吗
柴油不可以用于炒菜吃，柴油对人体有一定的麻醉和刺激作用。柴油主用于柴油机燃料，不可以食用。