笋衣为什么那么臭
笋衣排放刺鼻的臭味可能是坏了或买来的竹笋曾有泡过某种药水。自已煮新鲜的，排放的是咸味，属正常现象。排放的是刺鼻的臭味，就要小心了，可能是坏了或买来的竹笋曾有泡过某种药水。市面上卖的笋衣，原本就用水泡着，可能是出于保鲜的目的，隔好远就能闻着味，不怎么下厨房的人，面对这问题还真不敢轻易的出手。要想做一道鲜美的笋衣，要懂得怎么去掉这股味道，还有干涩的口感。
怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，究竟是什么物质导致了笋的“怪味”？
竹笋，以前在我们北方都是以罐装的样子出现。那时候竹笋属于高档菜，饭店里基本都用它来做配菜，所以竹笋还有个好听的名字“玉兰片”。现在物流这么发达，很多以前北方不常见的菜，市场上现在也随处可见。竹笋在我们这里现在也是常见菜，不过可能运输遥远的原因，竹笋的售价，现在是我们这里售价最高的菜之一。我刚买的竹笋8块钱一斤，一根花了将近20块钱。怎样煮才能把竹笋的“怪味”去除，是什么导致了竹笋的“怪味”
一，竹笋怪味的来源竹笋在我们这里属于“细菜”，因为卖价高，并且出肉率低。但是作为尝鲜的选择，竹笋脆嫩的口感，还是非常受欢迎的。竹笋以前我买过多次，开始的时候制作出来的竹笋“麻嘴”，一点也不好吃。还一直认为新鲜的竹笋就是这个味，可能这也是竹笋味道的一部分。
后来吃过别人烧制的竹笋，发现没有这种“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹调不得法。经过仔细询问以后，知道竹笋麻嘴有怪味的原因，是因为竹笋的草酸含量极高，如果不处理彻底，那么竹笋的草酸会刺激人的味蕾。这就是我们说的怪味，就像菠菜的涩味一样。
二，去除竹笋“怪味”的方法用淘米水浸泡竹笋:很多经过晒制晾干的竹笋，买回来后清洗干净表层，然后用淘米水浸泡泡发，效果要比清水好很多，并且能够有效的去除竹笋的异味。因为淘米水中含有大量的淀粉和微量元素，这些物质可以分解竹笋中的草酸，使竹笋中的怪味消失。
新鲜的竹笋切片后用淘米水浸泡，然后再焯烫过凉水，效果也非常好。焯烫浸泡去味的方法:竹笋扒去笋衣后，切成片入锅中加了盐的水中焯烫，然后多烫一会使竹笋的味道煮出来再过凉水浸泡，效果也是非常不错的。如果用锅中放了小苏打或碱的水焯烫竹笋，去除异味的效果会更加的明显。
因为小苏打和碱能够综合竹笋的草酸，焯烫后再浸泡竹笋的“怪味”就会消失，并且竹笋的颜色也会更加的洁白。过油的方法:现在很多饭店制作新鲜竹笋，都喜欢把竹笋焯烫以后再过一下油。这样用油来给竹笋增香去异味，效果也是非常的好。
毕竟竹笋的粗纤维含量高，而且味道也有些寡淡，通过过油可以为竹笋增添香味，并且有效的去除异味。基本上通过以上三种方法，就完全可以去除竹笋的“怪味”，剩下的就是烹制美味的竹笋大餐了!
分享一道【竹笋炒肉片】
【主料】竹笋、猪里脊
【配料】蒜末
【调料】盐、料酒、蚝油、胡椒粉、水淀粉
【做法】把竹笋扒去外壳，用刮皮刀刮去用手掐不动的部位，然后切成大片入淘米水中浸泡。
猪里脊切成片，加盐、料酒和水淀粉上浆。锅中入水，水中加盐和滴几滴油，水开后把竹笋入锅焯烫，烫至竹笋出味以后捞出入清水中浸泡。
锅中入油爆香蒜末，下浆好的肉片翻炒至变色，烹入料酒，加入控净水的竹笋翻炒。炒至竹笋变软时，加盐、胡椒粉、蚝油调味出锅即可。
【美味小贴士】竹笋因为比较寡淡，所以炒竹笋时油可以比平常炒菜多放一些。焯烫后的竹笋要在水中多浸泡一会，中间也可以换一遍清水。我觉得竹笋属于比较清淡的食物，主要是为了吃它爽脆的口感，所以没有添加太多的调味料。
结语:竹笋属于应季的美味时蔬，只要处理得当，它的“怪味”是很容易去除的。不过胃肠不好的人，还是要少吃竹笋，因为竹笋的粗纤维含量高，不太容易消化。
怎样煮才能把春笋的“怪味”去除，是什么物质导致了笋的“怪味”？
竹笋怪味的由来竹笋在我们这里归属于“细菜”，由于售价高，而且净肉率低。可是做为抢鲜的挑选，竹笋脆爽的口味，或是十分受欢迎的。竹笋以前我买了数次，开始的时候制做出的竹笋“麻嘴”，一点也不好吃。还一直觉得最新的竹笋就是这个味，很有可能那也是竹笋味儿的一部分。之后吃过他人烧造的竹笋，发觉并没有这类“麻嘴”的怪味，才知道是自己烹饪不可法。通过细心了解之后，了解竹笋麻嘴有怪味的缘故，是由于竹笋的草酸含量非常高，如果不解决完全，那样竹笋的盐酸会影响人的味觉。这就是我们说的怪味，如同西兰花的苦涩味一样。
除去竹笋“怪味”的方式用洗米水泡浸竹笋:许多通过晒制晾晒的竹笋，买回去后清洗干净表面，然后用洗米水泡浸泡开，实际效果要比冷水好很多，同时可以合理的除去竹笋的臭味。由于洗米水中富含很多的面粉和营养元素，这种物质能够溶解竹笋中的盐酸，使竹笋中的怪味消退。新鲜的的竹笋切成片完用洗米水泡浸，然后再焯烫过凉水，实际效果也很好。焯烫泡浸去味的方式:竹笋扒去笋衣后，切成片下锅里加了盐的水里焯烫，随后多烫一会使竹笋的口味煮出去再过凉水泡浸，实际效果都是非常不错的。假如用锅里放了苏打或碱的水焯烫竹笋，去异味的功效会愈发的显著。
由于小苏打和碱可以综合性竹笋的盐酸，焯烫后再泡浸竹笋的“怪味”便会消退，而且竹笋的色调也会更为的雪白。淋油的方式:如今许多餐馆制做新鲜的竹笋，都喜欢把竹笋焯烫之后过了一下油。那样用食油来给竹笋提鲜去臭味，实际效果都是非常的好。终究竹笋的膳食纤维占比高，并且口感也有一些淡而无味，根据淋油能够为竹笋增加香气，而且合理的去异味。每一年竹笋出去后，进山的人一下就多了下去。竹笋炒腊肠、竹笋炒酸菜全是当地人十分喜欢的美食。题主说竹笋带的有怪味，其实精确的说这也是“苦涩味”，特别是冒头后的楠竹笋，这类苦涩味更显著。
用烧开后应当就可除去你所指的“怪味”了，其实你说的“怪味”应该是苦涩味。竹笋属寒凉食品类，有苦涩味，不可以直接生吃。竹笋服用前要首先用开水焯过，以除去笋中的苦涩味和盐酸。竹笋分二种，一种叫甜笋，一种叫苦笋。我们常用「百鸟争鸣」形容事物很多不断涌现，从这一四字成语我们知道竹笋成长速度令人震惊，一般蔬菜水果枝干末梢神经才有芽眼，而竹笋每一节都是有芽眼，成长速度快，同时也非常容易腐坏。当竹笋一旦出现路面后，会持续发硬、肝纤维化，最主要的原因在于很多提升的盐酸、黑血尿酸。也便是导致了竹笋有怪味的化学物质
冬笋、春笋如何去涩味？
春笋如何去涩味？
春笋的苦涩味来源较为复杂，不仅与品种自身的基因有关，而且还随土壤环境、气候温度、阳光照射强度以及采摘后处理方式等诸多因素的变化而变化，其中阳光照射强度和照射时间，对春笋的苦涩味轻重有直接影响。
春笋顾名思义为春天生长的笋子，品种繁多，大的有近十斤重，小的仅有小指头粗。春笋其际上就是竹子的嫩芽胚，每一个春笋长大后就是一根健壮的竹子，故有竹胎，竹芽，竹萌之称。
在这里不得不说一下冬笋，许多人误认为冬笋长大后也是竹子，实际上冬笋只是竹鞭节点上的膨大物，倘若不挖出来，只会在地里自生自灭，不会长成竹子。
竹笋虽然鲜美，但鲜竹笋美中不足，常常会带有苦涩味。让先弄清楚究竟是什么物质导致了竹笋的苦涩味？
——导致竹笋苦涩味的物质
导致竹笋苦涩味的主要物质是单宁和氨基酸，其次再是草酸。这3种物质存在于竹笋中并非一成不变，受竹笋生长环境的变化有较大差异，而且不同品种、不同部位这3种物质的含量分布不同。
【单宁】
单宁是多种多元酚衍生物的混合物，自然存在于竹笋体内。单宁物质含量的高低是影响竹笋涩感的重要指标之一。我们都知道单宁在葡萄酒中被经常提到，在葡萄酒的领域里，单宁为矛盾的一体，高品质葡萄酒离不开厚重的单宁，而单宁同时会给葡萄酒带来苦涩口感；核桃也是单宁成分较高的坚果，所以我们在食用时会感到明显的涩味。
单宁物质大部分分布在竹笋的薄壁细胞内，纤维细胞里有少量分布。不同品种的竹笋单宁含量有较大区别，有实验数据表明毛竹春笋单宁含量高，平均为0.37%，小野笋单宁含量往往只有毛竹春笋的一半，毛竹冬笋单宁含量也要比毛竹春笋低，大约为0.15%；这就是我们平时觉得春笋比冬笋苦涩的原因之一。
【氨基酸】
竹笋含有丰富的氨基酸，总含量为每公斤10.23克，共有18个种类，其中人体必需的氨基酸就有8种，它们分别为缬氨酸，赖氨酸，苏氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，色氨酸。在这8种氨基酸中有的为苦味氨基酸，有的则为甜味氨基酸，不同的氨基酸带来不同的口感。
氨基酸也会由竹笋的品种和生长环境不同，有较大差异。以麻竹笋、毛竹笋、绿竹笋3种竹笋为例，在自然光照的条件下，这3种竹笋人体必需氨基酸的含量普遍较高，这8种氨基酸含量占氨基酸总量的29.02~35.95%，3种竹笋中毛竹笋的氨基酸含量相对偏低。另外，土壤、温度、光线等因素对竹笋的苦味氨基酸含量影响大。
【草酸】
草酸虽然对竹笋苦涩味有一定影响，但却不是最大源头，网上许多关于春笋苦涩的文章，将其苦涩味全部片面地归结于草酸，有失偏颇。竹笋中的有机酸主要是草酸，新鲜春笋中草酸含量每公斤为15.7毫克～46.2毫克不等。 草酸在蔬菜中以菠菜最为典型，菠菜叶片草酸含量约为每公斤82.1毫克，比竹笋高得多，但我们平常吃菠菜时并未曾感到明显的苦涩味，所以说竹笋中的草酸在苦涩味中仅仅扮演了一个配角。
——去除春笋苦涩味的方法
① 焯水
将春笋进行焯水去除苦涩味，是最常见的处理方法，用高温煮沸，使单宁、苦味氨基酸以及草酸3种物质分解挥发掉。具体操作：将春笋剥去笋壳，切除笋基老硬部分，大笋切片（小笋不用切），放入加入少量食盐的沸水中汆煮，捞出沥干水分再烹饪。焯水的时间不宜超过10分钟，否则笋片或者笋条失去原本美味的脆性。
此法优缺点：
优点：效果明显，苦涩味减少80%以上。缺点：在去除苦味氨基酸同时，同时损失了甜味氨基酸和其它营养物质。
② 浸泡
浸泡也能将春笋中的单宁、苦味氨基酸等令竹笋苦涩的物质分解挥发掉。浸泡方法很简单，具体操作：将竹笋剥去外壳，洗净，切除笋基老硬的部分，再竖切成两半放入盆中。淘米水煮沸，直接倒入盆中，没过春笋，盖上盖子浸泡1～2天，浸泡时间越长，苦涩味越少，最好不要超过2天，尤其是高温天气，容易变酸变软。
优点：操作便捷，香味独特。缺点：时间长，受气温高低制约。
③ 蒸煮
高温蒸煮，与汆沸去苦涩味同理，在这里就不做多余解释。蒸煮方法更适合小笋，而且仍然能保持小笋的脆性。具体操作：小笋剥去外壳，洗净，切除老硬的基部，再切成小笋丁，加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食盐拌均，放入电高压锅中，接下煮饭键落阀后即可食用。
优点：苦涩味完成消失，成品一次性完成，简单方便 ，脆性依然不错，最大限度保留了春笋原有的风味和营养成分。缺点：只适合小笋类，笋种受到限制，另外，对于重口味的，味道过于清淡。
④ 最佳新鲜度
春笋从挖出来开始，越早食用味道越鲜美，随着时间的延长，不仅会变老，而旦单宁、苦味氨基酸等物质也会不断增加，苦涩味增多。
——鲜为人知的竹笋秘密
【光线强弱对竹笋苦涩味的影响】
阳光照射时间和强度直接影响了竹笋的苦涩味。在竹笋的生长过程中，阳光照射时间越长，照射强度越大，单宁、苦味氨基酸、草酸含量就越高，竹笋苦涩味越重，所以背阳的竹笋比向阳的竹笋苦涩味少。在相同的光照强度下，苦味类氨基酸从笋尖部向损基部降低，随着光照强度的降低，甜味氨基酸含量分别有不同程度的增加。
为了提高竹笋的品质，减少它的苦涩味，有经验的农民就会采用用土覆盖或者拉遮阳网、套袋方法，人为营造一个黑暗环境，减轻竹笋的苦涩味。
冬笋为什么比春笋鲜甜，就是这个道理，因为冬笋没有见光。
【不同竹笋部位苦涩味不同】
竹笋不同笋节的苦涩物质含量差异较大，竹笋的苦涩味主要集中在笋尖部位，越往下苦涩味呈逐渐降低趋势。笋基部位苦涩味较少，甚至没有。以绿竹笋为例，其笋尖中苦味氨基酸含量为笋基的2.6倍，笋尖氰化物亦为笋基的36.38倍。由此可见，竹笋的笋尖最为苦涩，中部次之，笋基埋在地里几乎没有苦涩味。
干笋衣怎么泡发得最好 干笋衣如何泡发
干笋衣的泡发方法有以下几种，可以根据自己的习惯选用，方法一、将干笋衣放在冷水里浸泡一昼夜，然后用手反复揉搓，洗净后挤去水分，切成细丝，放入盆中，加上适量的食碱或小苏打，用手抓搓一会，再用清水漂洗干净，挤干水分，再放入沸水锅中焯一下，捞出挤干水分，按50克湿笋丝50克碱的比例，再加入沸水50克左右，浸泡2小时左右，捞出笋丝，挤去水分后再用清水漂洗干净，挤干水分即成，食用时可以用油炒一下。
如何去除竹笋的苦味和涩味
去竹笋苦味和涩味的方法：
1、清水浸泡
去除竹笋的苦涩味，最好的方法是把它放在清水中浸泡，这种方法特别适用于干春笋。
浸泡的过程中，需要经常换水，最好每隔两小时换水一次，浸泡时间不能少于二十四小时，这样既能把干春笋泡发，也能把它的苦味和涩味去掉。
2、开水煮制
去掉竹笋的苦味和涩味用沸水煮制也可以。
先在锅中加清水煮开，然后放入竹笋，煮一到两个小时，再取出放到清水中浸泡，这样得到的春笋口感鲜嫩，而且苦味和涩味都特别淡。
3、高温蒸制
把竹笋放在锅中用高温蒸制也能去除苦味和涩味。
蒸制以后要把笋的外壳去掉，用清水洗净，然后再入锅隔不蒸制，蒸好以后取出用清水洗一下，这样得到的笋不但味道不苦不涩，还会具有独特的鲜甜味。
4、用盐腌制
食用盐也能去除笋的苦味和涩味。
把竹笋去掉笋壳以后放在盆中加入食用盐调匀以后腌制五六个小时，腌好以后取出再用清水洗净，然后用清水浸泡二十四小时，中间换水三到四次，这样也能把春笋的苦味和涩味去掉。
扩展资料
竹笋的功效与作用：
1、化痰止咳
竹笋对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射。
2、补血益气
竹笋适宜肤色没有光华，失去红润、手脚冰冷的人群。
3、明目
春笋中含有丰富的维生素A，维生素A对眼睛的发育有十分重要的作用，合成视网膜视杆细胞感光物质。
4、健脾
竹笋适用于脾气虚弱，运化无力所致的脘腹胀满，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等症。
5、养颜护肤
春笋含有胡萝卜素，有助于维持皮肤细胞组织正常机能，刺激皮肤新陈代谢，保持皮肤润泽细嫩。
6、预防便秘
竹笋甘寒通利，春笋中富含的植物纤维，能增加肠道水分的储存，促进肠道蠕动，降低肠内压力，减少粪便的粘度，帮助缓解便秘，预防肠道癌变。
参考资料
百度百科词条—竹笋（中国食材）