请问做月饼枧水和转化糖浆的比例是多少?
做月饼枧水和转化糖浆的比例是：
面粉100g，转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。
月饼的做法：
配料:
饼皮:中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料:403克。
做法:
1、和面： 将枧水、糖浆、花生油搅拌均匀，倒入面粉和奶粉拌成团。
2、然后按比例分割好饼皮和馅料，分别滚圆。
3、再 饼皮沾少许干粉，拍扁，放入馅料。 两手配合，将饼皮慢慢向上推，均匀的包住馅料。
4、利用虎口的部位收口滚圆。 包好以后在滚圆的月饼上拍些面粉，放入模具按压成型。
5、模具放在铺好锡纸的烤盘中，手向下按压紧后，将月饼推出即可。
6. 脱模后放冰箱冷藏半小时，为使其烤时不因为那么软而变形。
广色月饼的碱水和转化糖浆怎么做
1.糖浆220g
2.花生油80g
3.碱水10ml
4.盐 少许
5.低粉320g
步骤 ： 1.1234加一起搅拌，微波炉高火30秒。
2 低粉筛入搅拌，至耳垂状。放置4小时以上。
3 包馅料，用模具成型。
4 上火200度，预热1分钟。表饼皮揉时要用皮喷水加热7分钟，刷蛋液再烤5分钟，冷却到50度再刷一次。然后下火160度，再烤5分钟出炉。三天后回油可以开动了。
注意事项：1 饼皮揉时要用浮力，不可太过用力，以免出筋。
2 饼皮放置4小时以上，可放冰箱。
3 刷蛋液要轻，以免变形。
4 皮要薄，不然图案不清晰。
附糖浆和碱水的做法：转化糖浆
原料：
糖：800克
水：300CC
新鲜柠檬：2个(柠檬汁6大匙)
白醋：2大匙
Baking Soda：1/4小匙
水：2小匙
做法：
1、柠檬洗干净外皮，切开挤汁后，把柠檬切小块。小锅中放糖和水，大火加热至糖溶化，转小火，同时加柠檬汁、柠檬块及白醋。小火一直煮到糖浆温度为108C，立即加水溶解后，倒入煮好的糖浆里，搅拌均匀。此时会有很多气泡，没关系，等糖浆凉了以后就好了。完全凉后过滤到容器中，室温密封保存。保存时间越长，糖浆越香。
注：
1、转化糖浆是将蔗糖(双糖)利用酸分解，在一定的温度下，转化为单糖(50%果糖及50葡萄糖)，所以冷却后，转化糖浆就不会再结晶，它的甜度比普通蔗糖要高。最后加BS(小苏打)的目的，是为了中和糖浆的酸性。
2、糖浆浓度和温度是直接相关的，温度越高，糖浆浓度越高。糖浆颜色和开始煮制时加入的水量密切相关，加入的水越多，最后成品颜色越深(因为加热的时间越长)。如果希望糖浆的颜色浅，开始煮制时只加入200CC水就行了。水也不能太少，水越少糖浆升温越快，可能还没有完全转化就到温度了。
3、如果糖浆冷却后，底部有结晶，说明没有完全转化。可以再加些酸(如果柠檬汁或白醋)重新再加热至108C就可以了。如果冷却后的糖浆太硬太浓，可以加点水重新煮开即可。不过重复煮过的糖浆颜色会变深。
4、如果没有柠檬，全部用白醋代替也可以，不过用柠檬煮出的转化糖浆比较香。
5、很多食谱说，糖浆要煮到这个程度：用筷子挑起一些糖浆，立即投入冰水中，糖浆可以结成软珠。我觉得这个说法不太科学，因为soft ball的温度是115C，煮成的糖浆一定是太浓了。所以还是建议用温度来衡量，糖浆冷热物理性质差别很大，光凭感觉不太可靠。
6、都说煮好的转化糖浆至少要放1周，使其熟成后才能使用，一直不明白为什么要熟成，我用刚煮好的糖浆做月饼也没问题
制做月饼皮的碱水怎样配？
配方的比例不是固定的，要根据你的生产设备的状况、工艺要求、产品要求做相应调整。
广式月饼皮是一道菜肴，主料是低筋面粉、转化糖浆等，需要烘焙。
1.饼皮的制做：面粉过筛，倒入转化糖浆、枧水
2.在分次放入25克花生油
3.刮刀搅伴均匀
4.和成面团
5.搓成圆条包上保鲜膜室温静置两小时
6.包出月饼的过程：饼皮在手中按成圆饼后，放馅，用拇指根部慢慢推动饼皮
7.最后封口
8.滚圆形（皮馅按1：4的比例）
9.月饼面团光亮面朝下放入模具
10.用手低住模具下部按压实后手抬起模具，压出月饼图案
11.烘焙5分钟后取出刷蛋黄液，200度15分钟中上层
转化糖浆的做法配比窍门
转化糖浆的用料：白糖300克，水150克，柠檬汁1汤匙半，小苏打1/8茶匙，水30克。
转化糖浆的做法：
步骤1、汤锅里放150克水加入300克白糖和1汤匙半的柠檬汁。
步骤2、中大火煮开待糖完全融化后转最小的火（不用搅拌哈）。
步骤3、继续小火煮，这是大概煮了10分钟的样子呈淡黄色。
步骤4、继续煮，这是煮了20分钟左右，呈淡琥珀色就可以了，关火。
步骤5、30克的水加入1/8茶匙的小苏打拌匀。
步骤6、到入到煮好的糖浆里。
步骤7、搅拌搅拌。
步骤8、倒到碗里凉凉，凉凉后表面的气泡会跑出来消失，如果凉凉后不能消泡那就是糖浆太稠了，可以倒回锅里稍微加入一些再用水稀释。
步骤9、放到干净的瓶里第二天就可以用了。
以上内容参考 百度百科-转化糖浆
广式月饼饼皮（蜂蜜代替转化糖浆）怎么做
准备材料：中筋面粉100g、玉米油25g、蜂蜜65g、枧水2g、奶黄馅适量、蛋黄液适量
制作步骤：
1、蜂蜜里倒入枧水和玉米油搅匀。
2、筛入面粉，先拌至无颗粒后用手搓成团，饧半小时。
3、半小时后分成8个月25g左右的小圆团。
4、家里剩下的奶黄馅和豆沙馅，也团成25g左右的小圆团（馅料可以随自己喜好变换）。
5、冰皮按扁包上馅，用手虎口慢慢收紧。
6、团好。
7、用50g的月饼模具压出月饼胚。
8、备好蛋黄液。
9、全部做好，月饼胚表面喷水，刷上蛋黄液180度上下火烤15分钟。烤好后放凉密封室温2天回油。
10、这是2天后回油拍的。