酱油（分为生抽和老抽，本文的酱油仅指生抽，下一篇再介绍老抽）作为一种大众调料，现在已成了家庭厨房必备品，烹炒蒸煮腌拌泡蘸都离不开它。但市场上让人眼花缭乱的品种，我们要怎样去辨别好坏呢？
从制作工艺来看，酱油分为酿造酱油与配制酱油。近年来，随着国家对食品生产监管越来越严，配制酱油已逐渐退出市场，可以说，市场上的小包装酱油都是酿造酱油。
下面教你怎样选一瓶好的酱油：
1、看氨基酸态氮含量。氨基酸态氮含量高低决定了酱油的营养与口感，氨基酸态氮含量越高，酱油鲜度更高口感更好。按氨基酸态氮含量数值高低，国家把酱油划分为特级、一级、二级、三级（具体见下图）。
2、看制作原料。传统酱油所用的黄豆都是非转基因黄豆，内含的不饱和脂肪酸能够有效降低心血管疾病、炎症的发生，日常食用有很好的预防作用，而转基因黄豆脂肪酸含量比非转基因黄豆低得多。另外食用转基因食品对人体是否有害，现在仍是争议不断。在选购酱油时，该酱油是否转基因原料制作，大家可以看一下原料表，如果标明有“非转基因黄豆”，那就是非转基因黄豆为原料；如果只标明“大豆”，是不是转基因黄豆，就得看你的运气了。
3、通过摇出来的泡沫去分辨。我们选购酱油时，稍微用车摇几下酱油瓶，好的酱油所产生的泡沫是浅黄色的，浮于酱油上面，看上去很细腻，久久不会消失；较差的酱油产生的泡沫粗大，颜色泛黑，而且很快就会消失。
需要注意的是，各个级别的酱油用途是有差别的，如果用来炒菜，建议选用高级别的酱油，如果用作腌制酱菜，低级别的酱油的酱香味会更浓郁。另外还有些酱油属于功能型酱油，比如蒸鱼豉油、海鲜酱油、凉拌酱油等等，这些酱油是厂家为了适应各种菜肴口味而对酱油进行改良，以方便厨房小白使用，品质也是相当可靠的。
至于近年来各厂家相继推出的“0添加”酱油，个人认为不值得推介。老祖宗使用传统方法生产出来的酱油，也有添加剂的，大家吃了一千多年也没见有事。现在的环境，可能你吸一口空气，里面的有害物质可能都比一瓶酱油多！再说了，如果食用添加剂真对人有害，国家早就出来干涉了。