卤肉可以泡卤水锅一晚上吗，冬天卤肉可以隔夜吗？
可以隔夜的，但是卤肉不可以隔夜吃。
隔夜卤味不要吃 预防食物中毒，春夏季节吃卤味不要隔夜。
即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。卤味不能隔夜吃。卤味要当天吃完，不可隔夜。从食品安全角度讲，这是不卫生的
卤汤三天就坏了？
卤汤的保管对经营肉夹馍生意的人来说非常重要，尽管小编写过关于老汤保存的文章，分析卤汤坏了的很多原因，还是接连听到有几个来唯典学习肉夹馍的学员做的肉夹馍老汤坏掉了，损失很大。这次西安唯典陕西小吃培训中心的小编不再赘述肉夹馍卤汤酸败原因，只讲肉夹馍卤汤保管的具体方法。严格按照我们的方法操作，应该是不会有问题。
卤汤的清理保存：要想很好的保存肉夹馍卤汤（也叫老汤），首先就得了解清楚老汤的结构，老汤一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油浮沫都撇干净，过滤掉料渣，把中间的卤水留出来。
1.撇油：卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。（这个浮油也叫腊汁油，拌面条、砂锅、米线、粉汤羊血里都是必不可少的，可以专门卖钱哟）
2.撇沫：浮沫是卤制猪肉时，猪肉出的血水或肉表面产生的变性蛋白，用卤水之前所有动物性原料在卤制前都必须经过焯水处理，尤其是腥味重血水多的原料，否则会出现腥味过重，或者大量血水进入卤汤，使卤水变味甚至发酸等情况。卤水用过一段时间，必须把上面多余的浮油打去，再把浮沫打干净，防止卤水发酸变质（做肉夹馍最好用前腿或者五花肉，为什么？多看看小编的文章吧）。
3. 烧开：老汤第三层才为真正的卤水，只有这一部分才是卤肉的关键，卤水中会有部分悬浮的大颗粒渣滓，用漏勺过滤即可，卤水上层为卤油，可以隔绝空气，防止微生物进入坏汤，但难免还会有部分杂菌进入，春季温度逐渐升高，因此每天晚上都必须要将卤水烧开，烧开也是杀菌的过程，夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，一般而言，上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。
4.过滤：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。建议每天过滤一次，如果卤肉不多，建议最少2天过滤一次。建议用不锈钢筛网，目数越多越好。
5.清扫：卤水长时间使用，需要用些吸附性的东西清理，即使卤水每天都过滤，但反复使用后的卤汤还是会变得越来越浓稠，此时就需要对卤水进行“清扫”，即用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸（鸡胸肉也可以）对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。另外每次清扫用的血不要太多，西安唯典曾经有一个学员“清扫”用太多猪血，造成卤水基本没味道了。
注意事项：1.不要用生铁锅和木器：储存卤水应该用不锈钢桶，铁器容易生锈，木器有异味。
2.器皿、环境保持清洁：保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生，温度调节)，才能保证卤水及卤制品的质量。
3.荤素要分开：卤素菜需要将卤水单独打出来：卤汤尽量专卤专用，不可混为一通，（卤制腊汁肉和豆制品，如：花干、鸡蛋等），如果您只卤制腊汁肉，把花干或者鸡蛋在热肉锅里卤，这点就可以跳过去。
4.香料不停留，控汤后冷藏：卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
5.避油又避水：每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。（炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。）
6.卤桶不接地，桶口不加盖：不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，刚烧开的桶口是不能加盖的，因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败，如怕其他杂物进入卤锅中，必须盖盖，一定要等卤水凉后才可盖上
7.卤制之前先焯水：物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致浮沫非常多，唯典的小编前期文章也有介绍，此浮沫大多为动物性原料的血液，含蛋白质等，蛋白质在加热至70度时就会发生热变性，凝固成块。经常食用的猪血、羊血就是据此原理制的，只是制作方法不一样罢了，这些胶原蛋白，在经过高温下，胶原蛋白成分被破坏形成胶质，这种胶质物就会在表面积成泡沫，加上血水中的悬浮物渣滓，所以我们就看到了灰白色的泡沫！没营养，还影响美观和口感！
8.卤水越用越好：上好的卤水，应经常卤制，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理，过一段时间可以加个鸡腿进去，这样才能提鲜。
9.卤水缺啥补啥：要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥"。
想了解和学习陕西小吃的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"号哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者历史简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！
点击文章左上角红色圆图标“唯典餐饮美食文化”进入后就可以看到小编以往发的很多关于美食或者陕西小吃的制作方法和历史典故。
卤肉可以腌制一夜吗？
卤肉可以在卤水锅里放一晚上，这样的话卤制出来的食物味道会更加浓郁，食用口感也更好。
卤肉时使用的肉类是比较多的，比如说牛肉、猪肉、驴肉等，但是羊肉是很少用来卤制的。
卤汁是卤制食品时较为重要的一个东西，因为卤汁的味道会直接影响成品的味道。
卤汁这种东西是可以重复利用的，一把来说，随着卤汁使用的次数的增多，鲜味也是逐渐增加的。
卤汁的保存是非常重要的，因为保存方式不对的话，会加剧卤汁的变质。
如果经常使用，可以放在保鲜盒中进行保存，需要注意的是，密封性一定要好一些。
如果不是经常使用，就需要放进冰箱冷冻层中保存，在这里建议把卤汁放进瓷罐或者玻璃容器中储存。
使用卤汁时，拿出来自然化冻就行，然后煮开之后才能使用，需要去除上面的浮油和泡沫，保持卤水干净。
卤牛肉一直泡在卤汤中可以放多久？
！卤牛肉一直泡在汤里边，可以放两天，如果烧好到那种牛肉汤之非常的贤贤到一吃就觉得要喝水的程度，那么可以泡五天以上，越是闲的卤牛肉汤可以放卤牛肉时间就越久，当然牛肉泡的酒太闲了，也是没法下咽的，所以一般放在两天就可以了
卤肉卤好了可以不捞起来把肉在卤水里泡一晚吗？
不是，主要还是卤料配不配得好，隔一晚只能说让卤肉更入味。
卤牛肉的做法准备材料：牛肉3500克、豆瓣酱、洋葱1个、老抽4汤勺、香叶5片、党参5根、大葱一根、山楂10个、八角6个、桂皮1段、干的红尖椒8个、蒜头1只步骤：
1、牛肉提前一晚洗净，放入葱，姜，盐，料酒腌制一晚。
2、腌制好的牛肉，冷水洗净，锅里加冷水，放入牛肉大火烧开，捞出冷水洗净备用！准备好卤汁里的配料。
3、锅烧热，放入油，姜，桂皮，八角，洋葱爆炒，加入豆瓣酱，翻炒一会，然后加水（可以没过牛肉的量），加老抽，冰糖，料酒，山楂（可使牛肉口感嫩点），葱段，党参，大火烧开。
4、卤汁烧开后，加入洗好的牛肉，大火烧开，转小火慢炖一个小时左右，筷子戳一下，能戳动就好了。