草果是什么，香辛料的属性是什么？
厨房常用中草药香辛料属性及作用
（1）八角
又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药（香药）合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。食材性状：成熟果实，该品为聚合果，多由8个蓇葖果组成，放射状排列于中轴上。蓇葖果长1～2cm，宽0.3～cm，高0.6～lcm；外表面红棕色，有不规则皱纹，顶端呈鸟喙状，上侧多开裂；内表面淡棕色，平滑，光泽；质硬而脆。果梗长3～4cm，连于果实基部中央，弯曲，常脱落。每个瞢荚果含种子1粒，扁卵圆，长约6mm，红棕色或黄棕色，光亮，尖端有种脐；胚乳白色，富油性。气芳香，味辛、甜。辨色：真八角为棕红色并有光泽；假八角色较浅，带土黄色。辨形：真八角果肥大，角尖平直；假八角果瘦长，角尖弯曲。辨角：真八角荚角为7-9只，以8只居多；假八角则有11-12只荚角。辨味：真八角香味浓烈，假八角有花露水或樟脑的气味。多食八角可能会伤目，长疮。每年第一次开花所结的果实称为“春八角”，第二次开花结的果实称为“秋八角”，秋八角肥壮饱满，皮红色，气味浓郁，品质较好。制作指导①八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲；②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香；③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味；④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。⑤药炖汤头制作炸羊肉块香酥肥鸭炸麻辣牛肉炸软酥牛肉杏仁萝卜猪肺汤家制脆皮鸭脆皮鸭子京烧羊肉清炖汤头制作，每餐3~5克。属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。
（2）茴香
即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。大、小茴香都是常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，故曰“茴香”。大茴香即大料，学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。它们所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃肠神经血管，促进消化液分泌，增加胃肠蠕动，排除积存的气体，所以有健胃、行气的功效；有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低，因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。中国《药典》载有茴香制剂是常用的健胃、散寒、行气、止痛药。茴香烯能促进骨髓细胞成熟和释放入外周血液，有明显的升高白细胞的作用，主要是升高中性粒细胞，可用于白细胞减少症。特别提示：发霉的茴香不宜吃。茴香菜作馅应先用开水焯过。阴虚火旺的人不宜食用。香料每次3～5克。茴香菜每次60～80克。多食容易导致伤目、长疮。
（3）桂皮
又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。功效：桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。在日常饮食中适量添加桂皮，可能有助于预防或延缓因年老而引起的Ⅱ型糖尿病。据英国《新科学家》杂志报道：桂皮能够重新激活脂肪细胞对胰岛素的反应能力，大大加快葡萄糖的新陈代谢。每天在饮料或流质食物里添加1/4到1匙桂皮粉，对Ⅱ型糖尿病可能起到预防作用。桂皮含苯丙烯酸类化合物，对前列腺增生有治疗作用，而且能增加前列腺组织的血流量，促进局部组织血运的改善。中医认为，桂皮性热，具有暧胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。适合人群：一般人都可食用。适用量：每次一小块（约5克）。受潮发霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味过重反而会影响菜肴本身在味道。桂皮香气浓郁，含有可以致癌的黄樟素，所以食用量越少越好，且不宜长期食用。桂皮性热，所以夏季应忌食。桂皮有活血的作用，孕妇少食。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。
（4）桂枝即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。本品呈长圆柱形，多分枝，长30～75cm，粗端直径0.3～1cm。表面红棕色至棕色，有纵棱线、细皱纹及小疙瘩状的叶痕、枝痕、芽痕，皮孔点状。质硬而脆，易折断。切片厚2～4mm，断面皮部红棕色，木部黄白色至浅黄棕色，髓部略呈方形。有特异香气，味甜、微辛，皮部味较浓。以枝条嫩细均匀，色红棕，香气浓者为佳。桂枝发汗解肌，用于风寒感冒，身热头痛，恶寒怕风等症。其温经止痛作用，可用于风寒湿痹，肩臂肢节酸痛，胃寒腹痛，妇女血寒瘀。
（5）香叶
即桂树之叶呈灰绿状，以体无霉癍，香气浓郁味上品。作用，增香去异味，促进食欲。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。有提味增加香气的功能在卤汁运用中常见于广泛的运用。烹饪指导：多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为西餐常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：1.以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了；2.如果是以整片叶子来算，一片叶子意一锅肉就绰绰有余了；3.如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。
（6）砂姜
又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。
（7）当归
属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。当归为伞形科多年生草本植物当归的根，含有也叶酸，烟酸，维生素Dl2、E等成分，有抗贫血，改善血循环，增加冠状动脉血流量等作用，对冠心病有防治作用，对肝脏有保护作用，可防止肝糖元减少，根据对长寿皇帝乾隆医方的分析，发现在他的保健方中当归用的最多。中医认为，其性温，味甘、辛，功能补血调经，活血止痛，润肠通便，适用于血虚体弱，妇女月经不调，痛经，经闭，虚寒腹痛，跌打损伤，瘀血疼痛，风湿痹痛，痛疽疮疡、血滞疼痛、以及血虚肠燥便秘。用量：5一15克，若补血用当归身怯瘀活血用当归尾；经酒制后可加强活血作用。但湿盛中满，大便泄泻者忌服。属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。
（8）荆芥
属香草类草本植物，本食香料。干燥的全草，茎方形，四面有纵海，上部多分技；长45—90厘米，直径3—5 毫米；表面谈紫红色，被有短柔毛；质轻脆，易折断，断面纤维状，黄白色，中心有白色疏松的髓。叶对生，叶片分裂，裂片细长，呈黄色，皱缩卷曲，破碎不全；质脆易脱落。枝顶着生穗状轮伞花序，呈绿色圆柱形，长7—10厘米；花冠多已脱落，只留绿色的萼筒，内有4个棕黑色的小坚果。气芳香，味微涩而辛凉。以浅紫色、茎细、穗多而密者为佳。作为一种中草药，其药用部分为荆芥干燥地上部分，具有解表散风、透疹功效，对过敏性炎症有较好的疗效。味道辛、香，用途不广，有时用于烧、煮肉类，主要作菜用。属性：性温。功用：入肺肝，疏风邪，清头目。
（9）紫苏
属香草类草本植物，本味两用。夏秋季开花前分次采摘，除去杂质，晒干。药材性状：叶片多皱缩卷曲，常破碎，完整的叶片呈卵圆形，长4～13厘米．宽2.5～9厘米或过之．顶端急尖，基部阔楔形，边缘有撕裂状锯齿．叶柄长2～7厘米．两面紫色至紫蓝色或上面紫绿色，疏被灰白色毛，下面可见多数凹陷的腺点。质脆易碎。气辛香，味微辛．以叶片大、色紫、不带 枝梗、香气浓郁者为佳。苏子具有下气、消痰、润肺、宽肠的功效。适用于老人因肺气较虚，易受寒邪而引起的胸隔满闷、咳喘痰多、食少、以及心血管病患者食用。味道辛、香。用途不广。但用于炒田螺，味道极妙，有时用于煮牛羊肉等。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。
（10）薄荷
属香草类草本植物。味本两用。味道辛、香。用途不大，主要用于调制饮料和糖水，有时也用于甜肴。薄荷产品薄荷王芸拍摄于陕西省秦岭南麓（薄荷脑和薄荷素油）具有特殊的芳香、辛辣感和凉感，主要用于牙膏、食品、烟草、酒、清凉饮料、化妆品、香皂的加香；在医药上广泛用于驱风、防腐、消炎、镇痛、止痒、健胃等药品中。全草入药，辛，凉。归肺、肝经，有发散风热，清利咽喉，透疹解毒，疏肝解郁和止痒等功效，适用于感冒发热、头痛、咽喉肿痛、无汗、风火赤眼、风疹、皮肤发痒、疝痛、下痢及瘰疬等症，外用有轻微的止痛作用，用于神经痛等。药材性状：本品茎呈方柱形，有对生分枝，长15～40cm，直径0.2～0.4cm；表面紫棕色或淡绿色，棱角处具茸毛，节间长2～5cm；质脆，断面白色，髓部中空。叶对生，有短柄；叶片皱缩卷曲，完整者展平后呈宽披针形、长椭圆形或卵形，长2～7cm,宽1～3cm；上表面深绿色，下表面灰绿色，稀被茸毛，有凹点状腺鳞。轮伞花序腋生，花萼钟状，先端5齿裂，花冠淡紫色。揉搓后有特殊清凉香气，味辛凉。属性：性温。功用：清头目，宣风寒，利咽喉，润心肺，辟口臭。
（11）栀子
又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。性状鉴定：果实倒卵形、椭圆形或长椭圆形，长1.4-3. 5cm ，直径0.8-1.8cm 。表面红棕色或红黄色，微有光泽，有翅状纵棱6-8条，每二翅棱间有纵脉1条，先端有暗黄绿色残存宿萼，先端有6-8条长形裂片，裂片长1-2.5cm ，宽2-3mm ，多碎断，果实基部收缩成果柄状，末端有圆形果柄痕。果皮薄而脆，内表面鲜黄色或红黄色。有光泽，具隆起的假隔膜2-3条。折断面鲜黄色，种子多数，扁椭圆形或扁矩圆形，聚成球状团块，棕红色，表面有细而密的凹入小点；胚乳角质；胚长形，具心形子叶2片。气微，味微酸苦。以皮薄、饱满、色红黄者为佳。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。
（12）白芷
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。性状：根呈圆锥形，长10～20cm ，直径2～2.5cm 。表面灰棕色，有横向突起的皮孔，顶端有凹陷的茎痕。质硬，断面白色，粉性足，皮部密布棕色油点。白芷根横切面：①木栓层由5～10多列细胞组成。②皮层和韧皮部散有分泌腔，薄壁细胞内含有淀粉粒，射线明显。③木质部略呈圆形，导管放射状排列。杭白芷呈长圆锥形，长10～20cm ，直径2～2.5cm 。上部近方形或类方形，表面灰棕色，有多数横向皮孔样突起，多四纵行排列，端有凹陷的茎痕。质坚实，较重，断面白色，粉性，皮部密布棕色油点，形成层环棕色，近方形，气芳香浓烈，味辛、微苦。气芳香，味辛、微苦。性味：性温，味辛功能主治祛风湿，活血排脓，生肌止痛。用于头痛、牙痛、鼻渊、肠风痔漏、赤白带下、痈疽疮疡、皮肤瘙痒。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。
（13）白豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。干燥果实，商品即称" 豆蔻" 。略呈圆球形，具不显著的钝三棱，直径约1.2～1.7厘米。外皮黄白色，光滑，具隆起的纵纹25～32条，一端有小突起，一端有果柄痕；两端的棱沟中常有黄色毛茸。果皮轻脆，易纵向裂开，内含种子20～30粒，集结成团，习称" 蔻球" 。蔻球分为3瓣，有白色隔膜，每瓣种子7～10粒，习称" 白蔻仁" 或" 蔻米" 。为不规则的多面体，直径3～4毫米，表面暗棕色或灰棕色，有微细的波纹，一端有圆形小凹点。质坚硬，断面白色，有油性。气芳香，味辛凉。以个人饱满，果皮薄而完整、气味浓厚者为佳。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。烹饪指导：1. 白豆蔻忌见火。2. 可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。3. 湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。4. 脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。5. 烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。
（14）草豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。性状鉴别：种子类球形或椭圆形，具较明显的3钝棱及3浅沟，长1.5-3cm ，直径1.5-3cm ；表面灰棕色或黄棕色；中间有黄白色或淡棕色隔膜分成3室，每室有种子22-90颗，不易散开。种子叶卵圆状多面体，长3-5mm ，直径2.5-3mm ，背面稍隆起，较厚一端有圆窝状种脐，合点位于较扁端的中央微凹处，腹面有一纵沟，淡褐色种脊沿着纵沟自种脐直达合点，沿合点再向背面也有一纵沟，沟的末端不达种脐。质硬，断面乳白色。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、质结实、气味浓者为佳。与它药合用，主要用于卤、煮。
（15）肉豆蔻
属香草类草本植物，味食香料。冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。性状鉴别：该品呈卵圆形或椭圆形，长2～3cm ，直径1.5～2.5cm 。表面灰棕色或灰黄色，有时外被白粉（石灰粉末）。全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹。两端间有明显纵沟。纵切时可见宽端有小形腔隙，内藏小形干缩的胚，子叶卷进曲，气强烈芳香，味辛辣，微苦。以个大、体重、坚实，破开后香气浓者为佳。种脐位于宽端，呈浅色圆形突起，合点呈暗凹陷。种脊呈纵沟状，连接两端。质坚，断面显棕黄色相杂的大理石花纹，宽端可见干燥皱缩的胚，富油性。气香浓烈，味辛。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。作调味料，可去异味、增辛香。供制酱肉之用。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。
（16）草果
属香草类草本植物，味食香料。性状鉴别：果实椭圆形，长2-4.5cm，直径1-2.5cm，表面棕色或红棕色，具3钝棱及明显的纵沟及棱线，先端有圆形突起的柱基，基部有果柄或果柄痕，果皮坚韧，内分3室，每室含种子7-24粒，种子集结成团。种子多面形，直径5-7mm，黄棕色或红棕色，具灰白色膜质假种皮，中央有凹陷合点，较狭端腹面有圆窝状种脐，种脊凹陷成1纵沟。气芳香，味辛、辣。以个大、饱满、色红棕、气味浓行为佳。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。
（17）姜黄
属香草类草本植物，味食香料。性状鉴别，姜黄根茎呈不规则卵圆形、圆柱形或纺锤形，常弯曲，表面深黄色，粗糙，有皱缩纹理和明显环节，并有圆形分枝痕及须根痕。质坚实，不易折断，断面棕黄色至金黄色，角质样，有蜡样光泽。内皮层环纹明显，维管束呈点状散在。气香特异味苦、辛。以质坚实、断面金黄、香气浓厚者为佳。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。
（18）砂仁
属香草类草本植物，味食香料。种子不规则多角形，长2-5mm，直径1.5-4mm，表面红棕色至黑褐色，具不规则皱纹，外被淡棕色膜质假种皮，较小一端有凹陷的种脐，合点在较大一端，种脊凹陷成一纵沟。气芳香而浓烈，味辛凉、微苦。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。砂仁做法指导：凡脾胃气滞湿阻所致脘腥胀痛、不思饮食、呕吐泄泻者，多与木香同用，并随症配伍其他药物；若恶阻偏寒者，可配生姜汁；偏热者，可配黄芩、竹菇等，以助消热安胎之力。此外，本品温降之功尚可用治奔豚气痛，每与小茴香、吴茱萸等温里散寒药同用。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。
（19）良姜
属香草类草本植物，味食香料。性状：呈圆柱形，多弯曲，有分枝，长5～9cm，直径1～1.5cm。表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹及灰棕色的波状环节，每节长0.2～1cm，下面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，中柱约占1/3。气香，味辛辣。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。
（20）丁香
又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。干燥的花蕾略呈短棒状，长1．5～2厘米，红棕色至暗棕色；下部为圆柱状略扁的萼管，长1～1.3厘米，宽约5毫米，厚约3毫米，基部渐狭小，表面粗糙，刻之有油渗出，萼管上端有4片三角形肥厚的萼；上部近圆球形，径约6毫米，具花瓣4片，互相抱合。将花蕾剖开，可见多数雄蕊，花丝向中心弯曲，中央有一粗壮直立的花柱，质坚实而重，入水即沉；断面有油性，用指甲划之可见油质渗出；气强烈芳香，味辛。以个大、粗壮、鲜紫棕色、香气强烈、油多者为佳。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。作调味料，可矫味增香。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料。亦为五香粉和咖喱粉原料之一。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。
（21）花椒
又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒蓇葖果多单生，直径4～5mm。略呈球状，裂开为两瓣。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。花椒是常用的调味品，但你有没有想过春天炒菜时多放上一把花椒，不仅能够温阳驱寒，还能杀菌防病，增强免疫力，有事半功倍的效果。中医认为花椒性温，有温中散寒、除湿、止痛、杀虫的作用，春季适度食用，有助于人体阳气的生发。同时，春季各种细菌病毒开始繁殖，是流行病的多发季节，而花椒中的挥发油可提高体内巨噬细胞的吞噬活性，进而可增强机体的免疫能力，并且花椒对白喉杆菌、肺炎双球菌、金黄色葡萄球菌和某些皮肤真菌有抑制作用。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。
（22）孜然
味食香料，味辛、香。孜然是烧烤食品必用的佐料，富有油性，气味芳香浓烈，主要用于调味，提取香料等，是配制咖哩粉的主孜然要原料之一。咖喱的香味很浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道稍微会有点改变。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。在《普济方》这本中医典籍中，就有用孜然治疗消化不良和胃寒、腹痛等症状的记载。因此，患有胃寒的人，平时可以在炒菜或烤肉的时候放点孜然，以祛除胃中的寒气。据《唐本草》记载，将孜然炒熟后研磨成粉，就着醋服下去，还有治疗心绞痛和失眠的作用。此外，由于孜然有防腐杀菌的功效，炒菜时放点不容易变质。另外，孜然还可以抑制微生物的生长。烹调用途：孜然芹种子粉末有除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味及制作\咖喱粉\和\辣椒粉\成分。其茎、叶欧洲人用于作泡菜。1.用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲；2.孜然具醒脑通脉，降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，驱风止痛，对消化不良，胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效；3.用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。温馨提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应少食或不食。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。
（23）胡椒
属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。性状鉴别：（1）黑胡椒果实近圆球形，直径3-6mm。表面暗棕色至灰黑色，具隆起的网状皱纹，顶端有细小的柱头残基，基部有自果柄脱落的疤痕。质硬，外果皮可剥离，内果皮灰白色或淡黄色，断面黄白色，粉性，中央有小空隙。气芳香，味辛辣。以粒大、饱满。色黑、皮皱、气味强烈者为佳。（2）白胡椒果核近圆球形，直径3-6mm。最外为内果皮，表面灰白色，平滑，先端与基部间有多数浅色线状脉纹。以粒大、个圆、坚实、色白、气味强烈者为佳。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。制作指导：1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸，应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许，均匀拌入；2.黑椒与肉食同煮，时间不宜太长以免香味挥发掉；3.鲜胡椒可以冷藏短储，粉状胡椒应在密封容器中，避免受潮和光照，保存时间也不宜太长。烹调用途：在烹调饮食中，用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效，又能解鱼、蟹、荤等食物的毒，故为家厨中常用调料。属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。
（24）甘草
又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。药材性状：甘草：根呈圆柱形，长25～lOOcm，直径0.6～3.5cm。外皮松紧不一。表面红棕色或灰棕色，具显著的纵皱纹、沟纹、皮孔及稀疏的细根痕。质坚实，断面略显纤维性，黄白色，粉性，形成层环明显，射线放射状，有的有裂隙。根茎呈圆柱形，表面有芽痕，断面中部有髓。气微，味甜而特殊。主要用于腌腊制品及卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。
（25）罗汉果
属藤本植物，味食香料。果皮石细胞大多成群，黄色、方形或卵圆形，直径7～38μm，壁厚，孔沟明显。种皮石细胞类长方形或不规则形，壁薄，具纹孔。纤维长梭形，直径16～42μm,胞腔较大，壁孔明显。
（26）香茅
属香草类草本植物，味食香料。全体长14-30cm，被白以短茸毛。茎多分枝，四方柱形，近基部圆形，直径0.5-5mm；表面黄棕以，近基部常呈棕红色，节明显，节间长2-5cm；质脆，易折断，断面淡黄色，叶对生，多脱落，皱缩或破碎，完整者展平后呈狭长披针形，长0.7-2.5cm，宽约4mm，边缘有疏锯齿，黄绿色或暗绿以；质脆，易碎。花轮密集成头状；苞片被白色柔毛；花萼钟状，先端5裂；花冠皱缩或脱落。小是对果4，包于宿萼内，香气浓，味辛凉。栽培品全体长35-60cm，疏被较长的茸毛；茎较粗，节间长4-7cm。以枝嫩、穗多、香气浓者为佳。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。
（27）陈皮
即干桔子皮。常剥成数瓣，基部相连，有的呈不规则的片状，厚1～4mm。外表面橙红色或红棕色，有细皱纹及凹下的点状油室；内表面浅黄白色，粗糙，附黄白色或黄棕色筋络状维管束。质稍硬而脆。气香，味辛、苦。广陈皮:常3瓣相连，形状整齐，厚度均匀，约lmm。点状油室较大，对光照视，透明清晰。质较柔软。中医学认为陈皮味辛苦、性温，具有温胃散寒、理气健脾的功效，适合胃部胀满、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症状的人食用。现代研究表明，陈皮中含有大量挥发油、橙皮甙等成分，它所含的挥发油对胃肠道有温和刺激作用，可促进消化液的分泌，排除肠道内积气，增加食欲。煲汤时放入10克左右的陈皮即可。需提醒的是，陈皮偏于温燥，有干咳无痰、口干舌燥等症状的阴虚体质者不宜多食。此外，鲜橘皮不具备陈皮那样的药用功效，另外，因为鲜橘皮表面有农药和保鲜剂污染，这些化学制剂有损人体健康，因此，不可以用鲜橘皮来代替陈皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。
（28）枸杞
味道清香甘美，有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。本品为茄科植物宁夏枸杞的干燥成熟果实。夏、秋二季果实呈橙红色时采收，晾至皮皱后，再曝晒至外皮干硬、果肉柔软，除去果梗；或热风低温烘干，除去果梗。功效：滋补肝肾，益精明目。用于虚劳精亏，腰膝酸痛，眩晕耳鸣，内热消渴，血虚萎黄，目昏不明。任何滋补品都不要过量食用，枸杞也不例外。一般来说，健康的成年人每天吃20克左右的枸杞比较合适；如果想起到治疗的效果，每天最好吃30克左右。现在，很多关于枸杞毒性的动物实验证明，枸杞是非常安全的食物，里面不含任何毒素，可以长期食用。枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适合服用的。由于它温热身体的效果相当强，正在感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃。
（29）乌梅
属木本植物，味食香料。性状鉴定：核果类球形或扁球形，直径2-3cm。表面棕黑色至乌。黑色，皱缩于扩大镜下可见毛茸，基部有圆形果梗痕。果肉柔软或略硬，果核坚硬，椭圆形，棕黄色，表面有凹点，内含卵圆形、淡黄色种子1粒。具焦酸气，味极酸而涩。以个大、肉厚、柔润、味极酸者为佳。味道酸、香，其用途不大，只用于调制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。乌梅有增加食欲,促进消化,刺激唾液腺、胃腺分泌消化液的作用；亦有显著的整肠作用,促进肠蠕动,消除炎症；同时又有收缩肠壁的作用,因而可以用于治疗腹泻。
（30）山楂
山楂片含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质，所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为，山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈脾满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成分，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。适应范围：一般人皆可食用。儿童、老年人、消化不良尤其适合食用。伤风感冒、消化不良、食欲不振、儿童软骨缺钙症、儿童缺铁性贫血者可多食山楂片。
牛肉汤香料配方是什么？
牛肉汤香料配方八角为卤水汤灵魂·一旦缺少调制不成卤水汤制法：将八角六粒，甘草25克，草果，丁香，沙姜，陈皮各5克。装入小布袋里，入镬，加老姜（拍裂，炸透）50克，清水2500克煮半小时后，再加入生抽 1000克，老抽250克，白糖200克，玫瑰露酒150克煮佛，即成。若无法买齐全部香料，可自行删减，但绝不可以缺少八角。五香卤汁做法：清水一碗加5片姜，八角3粒，花椒 20粒，丁香6粒，用微火煮至剩半碗水时去渣，加老油3 汤匙，白糖一汤匙，料酒，鸡精，麻油少许，煮沸便成。卤水做法：用豆豉、八角、桂 皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅，放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等，同时加入三花酒、罗汉果等多种配料，先用武火，后用文火精心熬制.
草豆蔻是什么？
草豆蔻属于一种中药，具有燥湿行气，温中止吐的功效，还有很好的散寒作用，一般可以用来治疗心腹冷痛，对止泻止痰也有很好的治疗效果，可以内服也可以煎服，也可以做成药丸，如果配合陈皮一起服用的话，具有很好的除湿作用，建议根据自己的身体情况进行服用。
四川卤水的绝密配方是什么？
说起川卤配方，有很多种做法，但想做好一锅好的卤水真不简单，所以自己也真不知道哪种配方好，最后还是花了点钱买了一个老师傅做出来的卤水配方，免费分享给大家，虽然很多，但很实用，看到文章的朋友肯定是赚到啦...
一、工具：
1、不锈钢桶
2、炒锅
3、不锈钢盆子
4、小勺子
5、克称
6、大漏勺
7、中药纱布袋
二、配制药材包
序号
名称
数量
备注
序号
名称
数量
备注
1
香桂
12g
12
甘草
20g
2
广木香
8g
13
肉果
6g
3
白芷
15g
14
良姜
6g
4
丁香
8g
15
山奈
10g
5
阳春砂
10g
16
香叶
8g
6
小茴香
20g
17
陈皮
3g
7
肉蔻
8g
18
八角
20g
8
槟榔果
6g
19
灵草
5g
9
草果
10g
20
香茅草
1g
10
白蔻
15g
21
甘松
8g
11
栀子粉
5g
22
陈皮
10g
注意：部分香料用水清洗泡10分钟，大颗的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的香料有：白芷、丁香、栀子粉、槟榔果、甘草、陈皮、山奈、灵草、甘松。甘松提前用水把泥土冲洗干净，烘干。
三、加工高汤
第一步：准备工作
1.做20斤高汤材料用量：
序号
材料名称
用量
备注
1
猪大骨
4斤
或者杂骨6斤
2
鸡架骨
2个
或鸡皮2斤
3
猪皮
2斤
4
生姜
100克
5
大葱
100克
6
白酒
20克
7
水
25斤
备注：由于做的高汤比较少，就不需要用牛大骨了。
2、做40~50斤高汤材料用量：
序号
材料名称
用量
备注
1
猪大骨
8斤
2
牛大骨
4斤
3
鸡架骨
1个
4
大葱
200克
5
生姜
200克
6
白酒
40克
7
水
45~55斤
大概用量
第二步：食材的处理
1、猪大骨、牛大骨用清水泡5小时以上，再洗净备用，在购买的时候，要求肉老板把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出来。
2、鸡骨架用清水泡3小时以上，再洗净备用。
3、大葱洗净备用。
4、生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
第三步：高汤具体熬制
不锈钢桶放于火上，桶中加入50斤左右清水，（推荐用35的不锈钢桶，直径和高度均为35cm）将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
注意：
1、 一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。
2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。
提示：
第一次做卤水用20斤高汤来做，后续在卤制的过程中，再陆续的向卤水中加高汤，慢慢的调制卤水，逐步的增加卤水的量。每个地方的情况不一样，需求也不一样，所以要根据自己的情况来确定做高汤的量。
四、新卤水
1、制作: 20斤高汤，加入100g黄片糖、300g盐、50g白糖、60g鸡精、60g鲜味宝，糖色1斤。
3、将调制的新卤水烧开，改小火熬30分钟。
重要提示：
一、新卤水制作好后，今后可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制10次以上，才能达到比较理想的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了100年了。味道非常醇厚。
二、卤水在使用过程中，卤水会越来越少，这就需要不断的补充高汤，并加入适量的盐即可（盐可以边尝边加）。加适量的糖色调色。在刚开始尽量熬高汤加进去，再卤水调制得非常好后，也可以用清水来代替高汤。
三、新做的卤水，不管每次加高汤还是加清水，量都不能太大，否则会把卤水冲淡。
五、炒糖色
1、将锅置于火上，加入菜油1两左右的量，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里加热一下，去除菜籽没的腥味，再加入糖（黄片糖和白糖各一半）1斤左右，开火翻炒，刚开始可以用大火。
2、随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变棕红。迅速加入清水。清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。糖色就炒好了。
3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色，如果糖色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能使用，会把卤水弄苦弄坏。
注意事项：
1、油温起来后，改小火，以便控制火候。
2、当糖融化完全后，不要搅拌，以便泡沫会散去，不便于观察。
3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般2—3秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间作为一个辅助的参考。
4、一定要有一层红色泡沫出现才加卤水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有甜味。
5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样会苦。
6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于1斤的量，量太少不容易控制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。
六、原料预处理
1、焯水：
需要焯水处理有：猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肝等，主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中，加清水将食材淹没即可。将水烧开计时，煮5分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。
2、腌制：
需要腌制的：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头、鸭胗等。在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。1斤食材用10克盐腌制。
腌制时间表
食材腌制时间表
序号
食材
冬天腌制时间
春夏秋腌制时间
1
牛肉
30小时左右
24小时
2
猪头肉（整只一份为二）猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头
10小时左右
3
注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入。
3、处理顺序：
第一类：需要焯水和腌制的食材：新鲜（冰冻）猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴。
1、第一步：清洗、去毛等。
2、第二步：焯水处理。
3、第三步：腌制，腌制后就可以直接卤了。
第二类：只需要腌制不需要焯水的食材：牛肉、兔头、鸭头、鸭胗、鸭脖、鸡等。
1、第一步：清洗干净，有毛的去毛处理。
2、第二步：腌制，腌制后直接下锅卤就可以了。
第三类：只需要焯水，不需要腌制的食材：肥肠、猪肝、牛肚，主要是内脏一类的食材。
1、第一步：清洗干净。
2、第二步：焯水、焯水后直接下锅卤就可以了。
第四类：不需要焯水也不需要腌制的食材。如：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭肝、鸡腿、鸭心等。
处理方法：清洗干净，有时间可以光一下水就可以直接卤啦。
七、实战
第一次做好卤水后，其咸淡程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来进行调味调色。
第一步：确定卤水的量。
观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但第一次做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。第二次或者第三次才添加高汤（或清水），每次添加5斤即可。当卤水的量达到50斤以上后，可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、鲜味宝和糖色，其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，20克鲜味宝，糖色150克。10斤的量就加倍。
注意：如果需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今后就可以大量的卤食材了。
第二步：调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与第一次做的卤水一致时。按1斤食材10克盐、5克鲜味宝、10ml糖色来添加即可。这是一个推荐的量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当的增减。比如上一次的颜色浅了，可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤水的味道。
第三步：香料包的使用：一个香料包一般只使用四次，第一次使用的时候，用温水把香料包泡20分钟左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次只卤4、5斤的情况下，一般卤30分钟后，把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放30分钟就捞起，再继续卤就可以了。
20斤卤水，用一个料包，卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水五香味来定，所以一定要掌握尝卤水，调卤水的味道和香味。合理安排料包的使用。
要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来进行调整，就需要多练习，所以学习的学员，学了回去也要多练习，千万不能操之过急。
特别提示：由于料包第一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以在做的时候，当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要及时跟换。
4、卤制
卤水烧开，味道颜色都调整好，料包也添加好后，就可以卤东西了。卤制的时间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为50分钟，猪皮卤40分钟。要先卤猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10分钟，在猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10分钟后开始卤猪皮。如果还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做。
从刚开始下食材算起，在卤了30分钟后，能明显感觉卤水的香味很足，卤水的水蒸气有微微刺鼻的气味时，把料包捞起来继续卤。所有的食材卤制好后，关火焖10分钟起锅。
卤菜重点：
1、料包的灵活处理：当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起来，继续卤即可。一般新卤水做好后，第一次卤东西的时候，料包只需要在卤水里25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况是料包用的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用4次就差不多了。
2、卤菜在整个卤制过程中，不能盖锅盖。
3、存货的处理：做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，将卖剩下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，加入卤水中一起焖10分钟即可。
4、卤猪头肉注意事项：
学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。
主要注意以下几点：
1、 由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时间，让肉更加入味。
2、 在卤的时候，可以在卤30分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆分好的猪头肉放入锅内继续卤制。
3、 麻辣（五香）鸭头的做法：
将鸭头解冻后（如果是鲜货就可以直接用），用盐腌料，即用盐均匀涂抹在鸭头上。如果是做麻辣鸭头，在鸭嘴内最里面可以塞入4、5粒花椒和1、2个朝天椒，腌料弄好后，把鸭头放入冰柜冷藏里，腌制6小时即可。
将卤猪肉的卤水分一部分出来卤鸭头，在卤水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，加的辣椒和花椒的量要加大。鸭头卤25分钟，焖30分钟即可。
八、卤菜麻辣味的做法
很多学员认为四川卤菜的精髓是麻辣。其实这是一种误解，四川的卤菜的精髓的卤料配方，是卤菜的五香味道。因为卤菜的五香味的调制是最难的，需要卤料的合理搭配才能达到理想的五香味。麻辣味就相对简单，用花椒来提麻，辣椒来提辣。在五香味为基础味，加之花椒和辣椒。达到麻辣鲜香的效果。
为了满足大众的口味，我们配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，卤菜只微微的辣味和麻味。针对喜欢吃麻辣的顾客，我们可以在五香的基础上进行调制。
主要方法如下：
方法一：
泡制法第一步：麻辣香油的调制
1、材料：色拉油5斤，辣椒1斤（朝天椒或者比较辣的辣椒、辣椒切段），花椒3两。八角8g，香叶5g，三奈5g，小葱250克，生姜200克。（大葱和生姜均切片）
2、具体制作方法：将色拉油加入热锅中，下生姜片，中火加热，将生姜炸干后关火，再将小葱下锅。等到小葱变焦糊后，将生姜片和小葱全部捞起来。在油温大概120度左右，在将辣椒、花椒、八角、香叶和三奈一起加入锅中就可以了，用东西把油装起来，静置48小时以后，将加进去的料全部捞起来即可。辣椒和花椒可以在卤菜装盘的时候撒在面上，起点缀作用。
第二步：麻辣五香卤菜的制作方法：将卤好刚起锅的卤菜加入到麻辣香油里，浸泡半小时左右即可。
注意事项：由于各个地方的顾客对麻辣味的接受能力不同，所以第一次按教的方法来做，根据做的效果，再来调整辣椒和花椒的用量。
方法二：卤的时候加重辣和麻，在卤水中添加红花椒和辣椒。这种方法也是可以的。
方法三：将卤好的食材，用辣椒油、花椒粉、鸡精和少许盐（因为卤菜已经有盐）拌一下，这个可以在顾客买好后，要求拌一下的情况下，拌成麻辣味。
九、卤水保存及注意事项
配方和卤水，决定了卤菜的味道，所以一定要保护好的卤水，下面介绍一下卤水的保存需要注意事项：
1、卤水在卤制食材后，将卤水中卤料包和所有固体物捞起来。并将卤水最上一层卤油舀起来。但需要保留1公分后的卤油在上面即可。卤水不用加盖，（冷了可以盖盖子）静置一旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中。
2、一般较长时间不用卤水，最好是放冰箱里冷藏或者冷冻，冷藏夏天能放3天左右，冬天能入1周左右；如果有条件，最好放冷冻。冷冻的时间是不受限制的。
3、如果没有冰箱的情况下，天气较冷时，常温下必须保证3天将卤水烧开一次。气温较高时，每天必须烧开一次，如果每天都卤的话，那就没有关系。
十、卤水能卤制的品种
1、猪头肉、猪耳、猪拱嘴、猪肉（选用前夹肉）、猪尾、猪大肠、猪肚、猪心、猪肝、猪舌、猪排、猪蹄、猪小肚等。
2、牛肉（一般选腱子肉）、羊肉、兔头、兔子等。
3、鸡（三黄鸡）、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡心、鸡郡肝。
4、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭心、鸭郡肝、鹅、鸭肠、鹅肠等。
5、卤豆筋、竹笋、豆腐干、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋等素菜。
6、大虾、螃蟹等。
卤水的卤制范围是非常广泛了，就不在此一一列出来了，学员在学习和刚开始做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制方法。
十二、食材卤制的禁忌
牛肉、肥肠、豆制品、素菜、羊肉、大虾、螃蟹等必须用单独的卤水卤制，作为专用卤水，因为这些食材与大众食材要串味，损坏卤水。
注意：由于食材的差异，所以这个是参考时间，具体操作时，应根据实际情况来调整。但一个基本原则是不变的，卤制的食材，小火慢卤，将食材完全卤熟卤透即可。学员在不知道具体卤制的时间的时候，检查是否卤熟卤透即可。不拘泥于具体的卤制时间.
希望能够帮助到你们.
如果觉得好，可以关注我哦，不懂的可以咨询我
卤水香辛料配比公式是什么？
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（希望大家都能看到最后，纯干货分享，总会有自己需要的）。
卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，不过在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用还是远远不够。
风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用。
在我国广袤的卤水卤菜地图上，不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签。根据地域卤水大体可分几大流派，如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，以及西北腊汁、苏式盐水等，其风味不同，用的香辛料也就不同。
大家都知道香辛料需要组合搭配，才能产生复合的香味，但是香料的搭配又是非常的奥妙，组合不同，变化也就不同，况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配，这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化，也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式。
那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化。反过来说虽然是套用公式，但是对于卤水卤菜初学者来说，还是值得拿来参考学习的，对于以后的道路多少都有好处，并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假。下面我就将网上常用的两种卤水香辛料的配比公式分享一下。
香辛料配比公式1：“君臣佐使”的配伍理论君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。
我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照“三级药料用量倍增”的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。
以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。
香辛料配比公式2：“中轴线”理论中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。
链接：香辛料使用中的一些心得1.香辛料具有很强的调味功能，使用其目的就是再现和强化食材的香气，并协调风味或者突出风味。但是应该注意：如果使用不当不但不能达到调味的功能，甚至可能恶化食材的风味，这里主要说的就是香辛料的使用量。在卤水卤菜中香辛料的总用量一般占食材总量的1%~2%左右。即每卤100斤食材时需要香辛料总用量约500~1000克。
2.卤水卤菜的精髓绝不单单是香料的配比，还有比如食材的预处理。木子曾经去石家庄学习的一家号称百年卤味的熟食店，其卤水里的香辛料配比非常的简单，只有八角、桂皮、白芷、草果等七八种香料，调味料也就是盐、黄酒和白糖，并且很多种食材都是一锅卤，比如鸡肉和鸭肉类，鸡肉类和猪肉类等，卤出来的成品根本就吃不出任何腥臭异味和串味，其根本原因就在于精细的初加工。
3.任何香辛料的风味成分和辣味成分都可以溶于油，也就是说香辛料都是脂溶性的，所以卤水中不能少了油脂，卤水中可以多卤一些含油脂丰富的食材，如猪肉类。在一些不需要动物性油脂的卤水中，可以加入植物性油脂，不过香料在使用前最好用油提前将其炒香再用。
4.香辛料中很多香料都是苦香型的，带有苦味。香辛料的苦味成分多是生物碱、氨基酸、多肽和盐类等，比如我们常使用的香叶中的芳樟醇、多酚类化合物，肉桂中的丁香酚、柠檬醛，丁香中的丁香酚都是有苦味的。在4种基本口味中，苦味是最容易感知的一种（甜的呈味阙值是0.5%，苦的是0.0016%），因此口感对苦味最敏感。很多卤友在处理香料时用白酒浸泡，我觉得没必要，原因有3个：1.苦香型香料用的比较少，2.从味觉本身来说，如果调配得当，适当的苦味能起到丰富和改进食品风味的作用，其不但能去腥解腻，而且有清淡爽口的感觉，3.白酒浸泡太麻烦，不适合商用。
5.咸味是许多菜肴的基本味，食盐又是咸味的基本调味品，在卤水卤菜中加入食盐，一是为了调味，使菜肴显出应有的滋味，二是为了防腐。在卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐分，盐的比例一般为1.6%~2%左右，即每斤食材需要8~10克盐。这个比例是相对固定，如果卤水中加入了其他种类的咸味调味品，则要将其所含盐分进行换算，并按比例减少食盐的分量。
写在最后总结下来卤水使用的香辛料配比还是要不断的试验的，简单的配比公式根本达不到所需要求，拿来主义在这里更是行不通。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。