今天给各位分享酥性饼干采用什么粉工艺的知识，其中也会对制作酥性饼干的物料有哪些进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！
本文目录：
- 1、酥性饼干机成型原理
- 2、制作饼干使用什么面粉？
- 3、酥性饼干和韧性饼干生产工艺相同吗？申请生产许可证是不是可以纳为一类
- 4、酥性饼干指的是什么？代表都有哪些？
- 5、酥性饼干的工艺要点
- 6、酥性饼干工艺流程与传统饼干工艺流程有何不同？有什么优点？
酥性饼干机成型原理
饼干生产线是由饼干成型机、隧道式热风循环电烤炉、喷油机、转弯机、冷却线、饼干整理机、饼干夹心机、包装台等组成。全线采用CPU模块控制，背挂式电机传动，结构紧凑，自动化程度高，从进料、三道压面、成型、筛糖、输送、废料、回收。烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成。
酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
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制作饼干使用什么面粉？
饼干面粉分两种，一是高筋面粉，二是低筋面粉，具体选择要根据所做的饼干决定，具体选择如下：
1、薄脆饼干，这类饼干是用高筋面粉做出来的，从名称上面可以看出来饼干的形状很薄，因为薄所以用高筋面粉，因为高筋面粉中的面筋含量高能有效的支撑薄脆饼干的定性；
2、酥性饼干里，这类饼干是用低筋面粉制作而成，而低筋面粉因为做出来的产品酥、脆、香而闻名，这种饼干选料一般是低筋面粉。
酥性饼干和韧性饼干生产工艺相同吗？申请生产许可证是不是可以纳为一类
工艺基本相同，只是面团的要求不同，酥性饼干是冷粉调粉工艺，韧性饼干属于热粉调粉工艺。办理食品生产许可证时都属于饼干，是同一个食品认证单元的。
酥性饼干指的是什么？代表都有哪些？
酥性饼干是以低筋小麦粉为主要原料。加上较多的油脂和砂糖制成的口感酥脆的一类饼干。这种饼干在面团调制过程中。形成较少的面筋。面团缺乏延伸性和弹性。具有良好的可塑性和黏绪性。产品酥脆易碎。故称酥性饼干。酥性饼干坯在焙烤过程中“摊散”是生产中最常遇到的问题。酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显着，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。酥性饼干的成型可以采用辊印成型．钢丝切割成型．挤出成型和辊压后的辊切成型。
基本信息
中文名
酥性饼干
主要原料
低筋小麦粉
性质
酥脆易碎
口感
酥脆
发展历程
酥性饼干配方与工艺L产品特征与典型配方酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，属于中档配料甜饼干。一般用糖与油脂的量要比韧性饼千多一些，标准配比是油：糖=l：2，油+糖：小麦粉=l：2，一般要添加适量的辅料，例如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。这种饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小、塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，门味比韧性饼干酥松香甜，主要作点心食用。[2]
生产制作
为了制成酥性面团，首先将油脂、糖、水等辅料投入调粉机巾充分混合，乳化为均匀的乳浊液，最后加入小麦粉，这样小麦粉在一定浓度的糖浆和油脂存在的情况下，吸水胀润受到限制。不仅限制了面筋蛋白的吸水，控制面团的起筋，而且可以缩短面团的调制时间。
调制酥性面团主要是要减少水化作用，控制面筋的形成；避免由于面筋的大量形成导致面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起饼坯的韧缩变形；防止面筋形成的膜在焙烤过程中引起饼坯表面胀发起泡 。
调制
要生产出质量良好的酥性饼干。面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性。极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开。不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力。在焙烤时不变形。摊散适中。成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温。通常称为冷粉。
为了尽量减少面筋的形成。酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中。在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖。均匀分散和溶解奶粉．化学膨松剂和固体香精香料。形成均一的乳化体系。有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系。然后将面粉加入其中。在保证各种原辅料混合均匀的前提下。尽量缩短第二阶段的调制时间。两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。在这种溶液中水分子被糖分子束缚住。减少了和面筋蛋白亲水基团的水合。从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时。油脂能够吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。
酥性饼干的工艺要点
要生产出质量良好的酥性饼干。面团调制是最关键的工序之一。酥性面团要求具有良好的可塑性和黏结性。极少的延伸性和弹性。面团在成型时有结合力而不散开。不黏模具。成型后的饼干坯要有良好的花纹和花纹保持能力。在焙烤时不变形。摊散适中。成品花纹清晰。酥性饼干面团调制后的温度接近或低于常温。通常称为冷粉。
为了尽量减少面筋的形成。酥性面团通常采用两步法调制。首先将除面粉外的所有原料放入专用调粉机中。在缓慢的转速下搅拌几分钟。其作用是在有限的用水量下尽可能多的溶解糖。均匀分散和溶解奶粉．化学膨松剂和固体香精香料。形成均一的乳化体系。有时需要在配方中加入单甘酯或磷脂帮助形成均匀的乳化体系。然后将面粉加入其中。在保证各种原辅料混合均匀的前提下。尽量缩短第二阶段的调制时间。两步面团调制法利用糖和油脂的反面筋水化作用来抑制面筋的形成。糖溶解后形成具有一定浓度的溶液。在这种溶液中水分子被糖分子束缚住。减少了和面筋蛋白亲水基团的水合。从而减少了面筋的形成。分散的油脂与面粉混合时。油脂能够吸附在面粉颗粒的表面。形成一层油膜。阻碍水分子与面筋蛋白的接触和面筋网络的扩展。
酥性面团调制要求非常严格。加水量稍多或搅拌时间稍长都可能造成面团品质的劣变。因此正确判断面团的调制重点非常重要。在酥性面团调制时需注意以下几点。
①加水量和调粉时间：在实际生产中的具体加水量应根据面粉蛋白质含量和饼干的配方而定。在通常情况下。加水量较多．较软的面团易形成面筋。因而调粉时间应短些。相反。加水量较少的面团需适当延长搅拌时间。否则面团的黏结力差。面团成型性能差。一般来说。酥性面团的含水量在16%～18%为宜。
②面团的调制温度：一般通过水温来调节调粉温度。酥性面团的调粉温度一般控制在22～28℃。但对于油脂含量少的面团如果温度过低。会使面团产生较大的黏性。不利于操作。反之。如果面团温度过高。又会使面团起筋。造成收缩变形。因而对油脂含量少的面团。温度控制在30℃以下为宜。而对油脂含量高的面团。温度一般控制在22～26℃之间，因为油脂含量高，降低了面团的黏性和面皮的结合力。给操作和饼干质量带来不良影响。
③静置：如果在调制时面筋形成不足。适当的静置是一种补救办法。因为在静置期间，面筋蛋白的水化作用缓慢进行。从而降低面团的黏结力。增加了弹性。但如果过分静置。较多的水被面筋蛋白和淀粉吸收。面团则变得干硬。黏结力下降。组织松散，无法操作。 从理论上讲。酥性饼干的成型可以采用辊印成型．钢丝切割成型．挤出成型和辊压后的辊切成型。但由于酥性面团中油和糖的比例较高。实际生产中应用最多的还是辊印成型。将调制好的酥性面团加人到辊印成型机的喂料斗中。在喂料槽辊的携带和挤压下。物料进入到模具辊的模具中并被压实。紧贴在模具辊表面的刮刀将突出在模具外的物料刮去。形成较整齐的饼干坯底面。随着模具辊的进一步向下转动。饼干坯接触到下方水平运行的帆布输送带。并在橡胶脱模辊的作用下从模具中脱出。通过帆布输送带运送到网状钢传送带上进入烤炉焙烤。
在辊印成型过程中。分离刮刀的位置影响饼干坯的质量。当刮刀刃口位置较高时，突出在模具外的物料不能被彻底的切除。因而单块饼干坯的质量增加；当切刀刃口位置较低时。则会使饼干坯的质量减少。刮刀刃口位置以在模具辊中心线下2～5mm处为宜。
为使饼干坯顺利的从模具辊上脱出。面团的黏结性与帆布输送带的黏着性及橡胶脱模辊的压力间应建立良好的平衡。帆布输送带的黏着性太差。饼干坯就不能黏在输送带上。造成脱模困难；如果面团的黏结性太差。在饼干坯未与帆布输送带接触时。在自身重力的作用下就从模具中脱出。造成饼干坯的变形。酥性面团过软会形成坚实的团块。造成喂料不足。脱模困难。面团太软有时还会使刮刀不能充分刮去饼干坯表面的多余面屑。造成尾边现象。影响饼干的外观及后续的整理和包装。若面团过硬。同样会使压模不结实。造成脱模困难或残缺。成品饼干表面有裂纹。破碎率增大。橡胶脱模辊的压力大小也对饼干坯的脱模质量有影响。若压力太小。会出现粘辊现象；若压力太大。会使饼干坯厚度不匀。甚至变形。在使饼干顺利脱模的前提下。尽量减小脱模辊的压力。 由于酥性饼干配方中含有较多的油和糖。面团内的结合物较少。故面团内的水分容易蒸发。因而酥性饼干的焙烤常采用“温度较高．焙烤时间较短”的焙烤工艺。生坯进入烤炉后。胀发和定型阶段需要较高的底火和面火温度。使生坯迅速凝固。防止由于配方中油脂过多而产生的“油摊”现象。此后阶段的焙烤温度应逐步降低。因为酥性饼干配方中一般含有较多的糖和乳粉。所以后区烘烤温度必需较低。防止表面过度上色。实际生产中可根据产品配方．饼干坯的大小．软硬程度选择合适的焙烤温度。一般来说。烤炉前区温度为250～280℃。中区温度220～240℃。后区温度为180～200℃。在此焙烤温度下。焙烤时间为5～6min。
焙烤时流动性很大的酥性面团必须采用光滑的低碳钢输送带。而油糖含量相对较低的产品则主要在低碳钢网带上焙烤。网带的传热速度好。所以焙烤较快。但面团容易陷入网格中。这会在烤炉末端造成严重的饼干破裂问题。并会污染网带。因此。在饼干连续通过烤炉后。当它从输送带上卸下时其底面会出现黑的．烤焦的碎颗粒。
酥性饼干坯在焙烤过程中“摊散”是生产中最常遇到的问题。过度摊散不但影响饼干的外观。而且还会增加饼干整理和包装时的破碎率。影响饼干焙烤时摊散度的因素很多。这里对增加摊散度和减小摊散度的因素分别介绍。增大摊散度的因素包括面粉的颗粒较粗。加入面粉后第二阶段的调制时间较短。糖的平均粒度较小。结晶糖数量较多。脂肪较多。调制温度过高造成的面团偏软。使用的膨松剂较多。饼干坯质量太大。烤炉输送带涂油。饼干装载于冷烤炉带上及烤炉前区温度偏低等。降低摊散度的因素包括面粉的吸水率较高。面团调制过度。糖含量低且平均粒度大。脂肪含量低。面团调制温度低。饼干坯质量小。烤炉带撒粉。烤炉温度较高。快速焙烤等。在生产实践中可根据具体情况作出相应的调整。
由于糖的熔融性质。饼干坯刚离开烤炉时很柔软。在进行整理和包装之前。必须对其彻底冷却。采取的方法可以延长饼干的冷却输送带。冷却输送带的长度一般为烤炉长度的1．5倍以上。．但冷却带太长。既不经济。又占空问。也可以采用吹风等方式对饼干坯进行强制冷却。适宜的冷却条件为30～40℃。相对湿度为70%～80%。
酥性饼干工艺流程与传统饼干工艺流程有何不同？有什么优点？
韧性饼干:通常在配方中使用较少量的油脂和砂糖，标准配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶面粉=1∶2.5。它的代表性产品如动物、玩具饼干等不规则形态的产品，因需长时间调粉，以形成韧性极强的面团而得名。 酥性饼干:酥性面团是在蛋白质水化条件下调制的面团。酥性面团配料中油、糖含量高于韧性面团，酥性面团的水分含量低，温度低，搅拌的时间短，有些条件都能抑制面筋的形成，从而调制成为有一定结合力，可塑性强的酥性面团。调剂酥性面团要求严格控制加水量和面团温度、搅拌时间等。反之，水量稍多于配料比，温度高于控制要求，搅拌时间稍长等都能破坏酥性的结构。 面团调制是饼干生产中关键性的工序。酥性饼干和韧性饼干的生产工艺不同，调制面团的方法也有较大的差别，酥性饼干的酥性面团是采用冷粉酥必操作法，韧性饼干的韧性面团是采用热粉韧性操作法。
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