钱江晚报·小时新闻记者 王艺
说起春天里的美食，不得不提“香椿炒鸡蛋”。
早春，香椿树长出的嫩芽可供食用，菜名香椿，又叫椿头。香椿在汉代已有栽种，广植大江南北。三四月份，民间采食香椿，因其浓郁的香气，特殊的口感，受到不少人的喜爱。
但是你是否知道，错误进食香椿，竟然还会有生命危险？春季美味的正确打开方式又有哪些呢？
香椿君的正确打开方式
我们食用的“香椿”来源于楝科Meliaceae香椿属Toona植物香椿Toona sinensis (A. Juss.) Roem。
广大人民群众根据多年采食香椿的生活实践，以颜色、气味浓郁不同将食用香椿分为两个类型，即上图中的绿香椿（幼芽呈绿色，香味较淡，油脂较少=口感一般）和紫香椿（幼芽呈绛红色，富光泽，香味浓郁，油脂含量高=好吃）。
香椿一定要挑选新鲜的买，这不仅关乎营养和口感，更和食品安全有关。香椿发芽初期硝酸盐含量较低，随着嫩芽不断长大，硝酸盐含量随之增多，香椿芽越嫩，硝酸盐含量越低，在储存运输过程中产生的亚硝酸盐会随着存放时间的延长而增加。如果香椿叶一碰就掉，说明其中的亚硝酸盐含量已经很高了，不要食用。
然而，还有一种混伪品——臭椿，千万不要上了他的当。
李时珍《本草纲目》有云：“椿樗，香者为椿，即香椿；臭者叫樗，名山樗”。这里的“山樗”即“香椿”常见的混伪品“臭椿”，来源于苦木科Simaroubaceae臭椿属Ailanthus植物臭椿Ailanthus altissima (Mill.) Swingle，因其形似，也有特殊气味，有不法商贩以此嫩芽冒充“香椿”售卖。
“臭椿”植株具有净化空气粉尘和有毒气体的作用；同时该种“臭椿”的根皮和干皮是中药“椿皮”的来源，具有清热利湿、收敛止痢等功效。
“香椿”和“臭椿”区别如下：香椿叶的边缘有稀疏锯齿，而臭椿叶则没有；采摘的话，可以从复叶的特点直接判断。
最直接的方式，尝一小片叶子，臭椿特殊的怪味，会让你作呕。
正确的烹调方式
香椿芽的营养成分，蛋白质、钾、钙、磷含量很高，钙、磷比例约为1:1.5，有利于机体内吸收利用。目前研究表明，香椿中含有黄酮类化合物、皂苷、有机酸和多酚类生物活性物质，有抗氧化、降血脂、预防血栓形成、杀菌及保护血管等健康促进作用。
但错误的食用方式，会酿成大祸！
对此，郑州大学附属郑州中心医院急诊科主任医师刘畅给出了解释：香椿在生长过程中，可吸收境中的氮，很容易碰撞出“火花”，形成硝酸盐，其很容易被转化为亚硝酸盐。
毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，其半致死量为57毫克/千克。再加上其与蛋白质分解的产物在酸性条件下容易发生反应，产生致癌物亚硝胺类物质，所以，长期摄入亚硝酸盐也会增加癌症的患病风险。
不过，虽然香椿中含有一定的亚硝酸盐，但大部分含量较低，只要处理得当，正常食用，中毒风险是可以避免的。
而焯烫是降低香椿中亚硝酸盐含量的最佳方法之一，通常焯烫1分钟便可去掉85%左右以上的亚硝酸盐。
以下3类人群，最好不要食用香椿：
1.过敏体质者：香椿有一定的光敏性，这类人群食用易发生一系列过敏反应，如日光性植物性皮炎。
2.阴虚、燥热者：香椿属于热性食物，这类患者食用后容易加重肝火，加重病症。
3.慢性疾病患者：香椿也是发物的一种，这类患者食用可能导致疾病复发。
这些春季美食下肚前也“请三思”
河鲀
在我国南方，河鲀与刀鱼，鲥鱼并称“长江三鲜”。其中，河鲀毒性最强，每年3月到5月正值其产卵期，往往也是食用河鲀中毒事件的高发期。
河鲀毒素是一种耐酸耐高温的动物性碱，为自然界毒性最强的非蛋白物质之一，也是自然界发现的毒性最强的神经毒素之一。其毒性稳定，经100摄氏度、8小时炒煮及盐腌、日晒等均不能被破坏。目前对于河鲀中毒尚没有特效药物，而且河鲀中毒发病时间快，死亡率高。
需要注意的是，河鲀毒素不仅可以存在于河飩鱼，还有蝾螈、蟾蜍、多棘槭海星、云斑裸颊虾虎鱼等。在我国引起河鲀毒中毒的食物主要是河鲀鱼类。
食用含有河鲀毒素鱼类，是有严格条件限制的，需要符合两个关键条件：一是只能食用可准确受控的养殖河鲀鱼，我国目前仅有红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两种河鲀鱼可养殖；二是由专业人员严格执行特定程序加工制作的熟河鲀鱼。
消费者应增强自我防范意识，自觉做到不购买、不食用河鲀活鱼、未经加工的河鲀整鱼及无合法资质的河鲀鱼制品。慎重选购正规经营企业销售并经加工制作后的河鲀鱼，或在规范经营的餐馆适量食用，不能自行制作并食用河鲀鱼。
酵母菌
潮湿多雨的天气，泡发的黑木耳、银耳和湿米粉、河粉等谷类发酵制品以及马铃薯粉条、山芋淀粉等薯类制品，如存放时间过长，容易被环境中的椰毒假单胞菌污染，进而产生米酵菌酸毒素，食用会损害人的肝、脑、肾等器官，导致食物中毒。
要注意选择正规渠道购买上述食品。要选购有生产许可的正规产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件；餐饮经营者及单位食堂在购进上述食品时，还应进一步做好进货查验及索证索票工作，确保来源可溯。
要注意贮存时间并及时食用。应储存在阴凉、通风干燥处，且贮存时间不宜过长；湿米粉、河粉等谷类发酵制品应在购买当天食用完，黑木耳、银耳也应在泡发当天食用完；不要采食鲜银耳或鲜木耳，特别是已经变质的鲜银耳或鲜木耳。
四季豆
四季豆是菜豆的别名，也称为架豆、芸豆、刀豆、芸扁豆。食用未烹熟煮透的四季豆会引发食物中毒，其有毒成分主要是皂苷和胰蛋白酶抑制物。
四季豆中的皂素会强烈刺激消化道，且豆中的凝血素具有凝血作用，此外还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人中毒，并出现胃肠炎症状。
预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把四季豆烹熟煮透即可。
此外，要注意不买、不吃老四季豆，还要把四季豆两头和豆筋摘掉，因为这些部位含毒素较多。烹饪时要煮至四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来时没有豆腥味，确保熟透以防引发中毒。
野生蘑菇
野生蘑菇难以分辨有毒或无毒，一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别。
由于有毒蘑菇与普通食用蘑菇很难鉴别，仅依靠民间流传下来的“经验”并不能保证避免误采有毒蘑菇，从而导致经常误采误食野生毒蘑菇引发中毒现象。
毒蘑菇中毒潜伏期为2小时至24小时，有的仅为10分钟左右。误食毒蘑菇，肝损害型中毒最为凶险，表现为恶心、呕吐、肝区疼痛等症状，部分患者可能会伴有精神症状。
目前对有毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。
注意谨防误食野生毒蘑菇，不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇，对于市场上售卖的野生蘑菇，也不能放松警惕，特别是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要偏听偏信，更不要轻易食用。
资料来源：澎湃新闻、贵州疾控、海外网等
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